보통 김장 몇번 안해본 분들까지는 일의 순서가 헷갈리죠 .
그래서 우왕좌왕하다보면 시간도 더 걸리고 , 더 피곤하게 됩니다 .
이번 글은 진행 순서대로 올리고 있습니다 .
가급적 순서대로 적고 있으니 이대로 하시면 좀 덜 힘드실 걸로 봅니다 .
그리고 가장 최소의 인원으로 , 김장하는 것을 소개하니
도와줄 분들이 있는 분은 훨씬 수월할 것이고 ,
김장양이 많은 분들은 좀더 시간을 여유있게 잡으시면 되겠습니다 .
참고할 것은 , 제 김장은 저의 스타일이에요 .
저는 김장레시피는 집집마다 특색이 있을 수 있다고 봅니다 .
그러니 ' 나는 이런 거 넣는데 ' ' 나는 저걸 안 넣는데 ' 이런 것은 충분히 가능합니다 .
다만 저는 ' 가장 기본적인 스타일 ' 로 담급니다 .
왜냐면 기본적으로 담그면 여러가지 요리를 하는데 변형이 가능하거든요 .
저는 김치 그대로 먹는 양보다 다른 요리로 먹는 양이 훨씬 많습니다 .
그리고 신김치를 좋아하지 않고 , 묵은지로 만들어서 일년에서 이년에 걸쳐
오래오래 먹는 걸 좋아합니다 .
지금 김치냉장고엔 작년 김장 김치가 묵은지가 되어 절반이나 남아있어요 .
요즘 한참 너무 맛나게 먹고 있죠 .
작년 한 김치인데도 사각사각 정말 맛있고 깔끔합니다 .
양념이 별로 많지 않은데도 지금 먹기 충분해요 .
오히려 양념이 좀 덜했으면 좋겠단 생각이 듭니다 .
그걸 올해 참고로 할 겁니다 .
지금 담그는 김장김치도 먹는 시기는 6 개월 이후에나 가능할 겁니다 .
그러면 이런 김치는 주로 어떻게 할까요 ?
부재료를 많이 넣지 않고 , 깔끔하게 담는 겁니다 .
양념의 양을 많이 하지 않습니다 .
이렇게 하면 요리할 때도 양념을 털거나 하지 않고 그대로 활용할 수 있습니다 .
여기에 넣고 싶은 부재료가 있으시면 더 넣으시고
얼마든지 변형하셔도 됩니다 .
그러니 레시피는 그냥 참고만 하시고 , ' 과정 ' 위주로 참고하세요 .^^
노동력을 최소화하고 과정도 최대한 단순하게 하는 경제적인 김장과정입니다 ~ ^^
지난번 글에 김장배추를 김장비닐에 담아서 집에 날아온 것까지 보여드렸죠 .
그럼 본격 시작하겠습니다 .
구분이 쉽게 순서대로 진행하겠습니다
1) 소금에 절이기
절이는 방법은 ' 건식 ' 과 ' 습식 ' 이 있는데 건식은 소금을 바로 배추에
뿌리는 것이고 , 습식은 소금물에 담그는 겁니다 .
저는 습식을 해요 .
바닷가 지역은 바닷물에 절인다는데 그것과 같은 거지요 .
습식은 아무래도 오래 걸립니다 .
그런데 골고루 절여진다는 장점이 있고 덜 짭니다 .
따뜻한 물에 소금을 물 5, 소금 1 의 비율로 녹여요 .
따뜻한 물에 해야 소금이 잘 녹습니다 .
그리고 반드시 이런 ' 타이 ' 를 준비하세요 .
다이소 같은데 가면 천원이면 살 거에요 .
제일 긴 걸로 사셔야해요 .
소금물 다 부으면 최대한 비닐 속의 공기를 빼세요 .
절여지면서 공기가 배추 사이사이에서 나오기 때문에 빵빵해지는데
그 전에 미리 좀 빼세요 .
그리고 모아모아서 타이로 꽈악 묶습니다 .
이 타이로 짱짱하게 묶으면 뒹굴려도 물이 한 샙니다 .
참 좋아요 !
노끈이니 고무줄을 사용하면 다 물 새요 ~ 뒹굴일 수가 없어요 .
이렇게 놔두고 몇시간 걸리나 한번 채크해보세요 .
3 시간쯤 단위로 비닐을 뒹굴려서 골고루 소금물에 담궈지게 하세요 .
배추에서 물이 나와 소금물이 많아지면서 모든 배추가 담궈지지만
공기가 안에 있어 안 절여지는 부분이 있어요 .
위 아래로 위치를 바꿔서 굴려주세요 .
뽀족한데 걸려서 비닐 찢어지지 않게 손톱 주의 !
많이 줄어들었죠 .
처음엔 가득찼던 배추가 반으로 푸욱 줄어들었네요 .
중간에 공기가 너무 찼다 싶으면 한번 풀어서 공기 빼고 다시 묶어줘도 좋습니다 .
공기가 차면 그 부분만큼 소금물에 안 잠긴 배추는 덜 절여질 수도 있거든요 .
중간에 심심하면 저는 그거 합니다 .
얼마나 절여졌나 확인도 할 겸 ...
6 시간 후 이만큼 절여졌어요 .
소금물에 배추가 거의 다 잠겨갑니다 .
Q) 그러면 배추는 몇시간 절이면 다 절여질까요???
A) 정답이 없습니다.
배추의 상태에 따라 다르기 때문입니다 .
배추가 좀 엉성하면 빨리 절여지고 , 치밀하면 오래 걸립니다 .
질소를 많이 줘서 기르면 빨리 절여지고 , 그렇지 않으면 좀 걸립니다 .
너무 박토에서 기르면 더 걸립니다 .
고로 10 시간 ~ 24 시간까지 폭이 굉장히 넓습니다 ~~
배추의 잎을 저렇게 확 U 로 휘었을 때 , 유연하게 휘면 잘 절여진 겁니다 .
만일 덜 절여졌으면 이렇게 하면 딱 부러집니다 .
덜 절여진 것을 그대로 김치 담그면 , 익으면서 배추에서 물이 나옵니다 .
그러면 아무래도 싱거워지겠죠 ?
그러니 양념을 좀더 세게해야합니다 .
시간이 촉박해서 덜 절여진 배추로 하게 되면 , 양념을 조금 더 짜게 하셔야합니다
2) 찹쌀풀 쑤기
찹쌀가루를 준비해서 물을 부어서 풀을 쑵니다 .
간혹 전분가루를 찹쌀가루로 대체해도 되냐는 분이 계시는데 절대 아니되옵니다 .
찹쌀가루를 사용하면 맛이 톡 쏘지요 .
물은 그냥 물입니다 .
찹쌀가루에 물을 넣으면 잘 안 풀리죠 .
거품기로 계속 돌려요 ~
저는 고구마가루를 조금 넣어서 같이 풀을 쑵니다 .
고구마가루는 생고구마를 얇게 썰어 말려서 분쇄기로 간 거에요 .
이제 약불에 슬슬 저어가며 끓입니다 .
살짝 끓는 듯하면 불 끄고 시원한데 두고 식힙니다 .
배추 절여질 때까지 많은 시간이 걸리기 때문에 베란다에 내놓고
그냥 놔둡니다 .
늦게 하면 부랴부랴 식히느라 바쁘거든요 .
* 참 ! 저는 이때 내일 쓸 흰콩 ( 백태 , 메주콩 ) 을 물에 불립니다 .
콩 1 컵에 물 부어 두고 밤새 불립니다 .
3) 수육 삶기 ^^
다음 날
기상해서 배추를 채크합니다 .
오늘 할 일이 많습니다 .
일단 , 몸이 고됩니다 .
그래서 몇가지를 준비했습니다 .
커다란 플라스틱 함지박 두개 준비 .
이걸로 헹구고 양념하는 것으로 씁니다 .
그리고 이런 채반 두개면 끝납니다 .
빨간 채반 두개면 아주 편하죠 .
요건 야채 말릴 때나 김치 담글 때 아주 요긴해요 .
배추 10 포기면 충분히 이 걸로 담급니다 .
4) 헹구기
통 두개에 물을 가득 담아놓고 양쪽을 오가며 2 번 연속 헹굽니다 .
배추 밭에서 기르면서 속안에 낀 먼지와 소금기를 다 씻어냅니다 .
밭에서 많이 다듬어와서 헹굴 때 그다지 더럽지 않아요 .
물을 자주 갈아주면서 두번 헹궈서 채반에 착착 쌓죠 .
사실 헹구는게 제일 귀찮고 힘들어요 ~~
5) 물 빼기
잘 헹군 배추는 채반에 놓고 물을 쪼옥 뺍니다 .
이때 반드시 배추 머리를 세워놓습니다 .
그러면 물이 잘 빠집니다 .
한시간 정도면 저는 거의 많이 빠지더라구요.
6) 쪽파 등 부재료 씻기
배추 물 빼는 동안 쪽파 , 갓 등을 씻어서 물기를 뺍니다 .
미리 전날 씻어놓으면 시들더라구요 . 양이 많으면 전날 해놓으면 됩니다.
7) 김치 양념 만들기
배추 물 빼는 동안 김치양념 만듭니다 .
이미 재료 다 준비해놔서 편합니다 .
요건 제가 오랫동안 한 방법이니 참고하세요 .
저는 날콩을 불려서 갈아서 양념에 추가해요 .
그렇다고해서 비린맛이 있거나 한 거 없고요 , 익으면 콩맛은 안나요 .
단맛 위해 감미료를 넣으시기도 하는데요 ,
저는 매실액을 넣어요 . 이것도 역시 십년 이상 그래왔습니다 .
한컵 정도 넣어줍니다
그리고 새우젓과 멸치액젓을 넣는데...
여기서 정말 주의하셔야합니다!!
보통 ... 레시피를 보고 그 레시피를 그대로 다 넣으시는데 그러면 절대 안됩니다 !!
김치맛이 싱거우면 괜찮아요 .
나중에 젓갈 더 넣어주면 되니까 .
근데 아주 짜면 골치입니다 .
양념을 젓갈 빠진 순서까지만 넣고요 , 배추에 양념 발라서 먹어보세요 .
배추 절여진 정도에 따라 간이 다 다릅니다 .
간을 보면서 새우젓과 액젓을 넣는데 , 이 정도면 맛있다 하는 정도까지
넣는 것이지 레시피대로 다 넣는 거 절대 아닙니다 .
간은 , ' 딱 맞는다 ' 하는 정도에서 약간만 더 넣으세요 .
배추가 익어가면서 물이 나오고 익으면서 점점 싱거워집니다 .
일단 액젓 붓고나면 그때는 이미 때는 늦은 겁니다 ~~
아셨죠 ?????
간이 딱 맞으면 부재료를 넣어줍니다 .
저는 부재료는 쪽파 밖에 안 넣어줍니다 .
나중에 다 익으면 쪽파는 흔적도 없어지죠 .
보통 이때 무채를 많이 넣죠 ?
저는 무채를 안 넣습니다 .
이것에 충격 받는 분들 많으신데요 ... 저는 오래 됐어요 .
무채 안 넣으면 김장 안되는 줄 아는 분들이 많아요 .
무채를 안 넣는 데는 여러가지 이유가 있어요 .
일단 , 무채를 안 넣으면 물이 안 나와요 . 무채에서 물이 나와 국물이 흥건해지는데
저는 그걸 안 좋아합니다 .
묵은지만 딱 나오는 걸 좋아해요 .
물이 많이 생기면 김치 포기 꺼낼 때 물에서 건져내잖아요 .
양념이 씻겨나가는 걸 안 좋아합니다 .
그리고 요리할 때 속을 제거하는 게 싫어요 .
지금도 찜을 하거나할 때 그냥 포기 통째로 넣습니다 .
그러니 무채 썰고 그러는 과정이 없습니다 !!!
이건 오래전 강순의 김치명인 강좌를 들을 때 , 그때 배운 건데요
그뒤로 계속 무채 안 넣었습니다 .
8) 김치 양념 바르기
드디어 양념 바릅니다 !!
고지가 눈앞에 보입니닷 !
김치 양념 바를 때는 보통 바닥에 앉아서 바르죠 ?
방바닥에 비닐이나 비닐깔개 좌악 깔고 시작하세요 .
물도 떨어지고 양념도 떨어지고 그러거든요 .
양념 바르는데도 요령이 있는데요 ,
양념 바르실 때 , 하얀 줄기부분에만 발라줍니다 .
양념은 전체를 다 바른다고 김치 맛이 더 좋은 건 아니에요 .
하얀 줄기 부분에만 발라주고요
끄트머리 파란 이파리부분은 그냥 양념 묻은 손만 슥 지나갑니다
양념을 많이 많이 발라야지만 맛있을 거라 생각하시는 분들이 있는데요 ,
김치는 그렇게 양념 많이 안해도 충분히 맛이 납니다 .
제가 좋아하는 김치는 깔끔하고 시원하고 개운한 맛이 나는 김치에요 .
음식에 있어서는 다다익선이 통하지 않습니다 .
그리고 다른 함지박에 차곡차곡 쌓아요 . 일단 .
아주 빨갛지 않죠 ?
저는 이 정도만 합니다 .
작년에 이것보다 10% 정도 더 양념을 발랐어요 .
그랬더니 ... 요즘 먹을 때보니 양념이 좀 많네요 .
역시 ...
그래서 ' 올해 할 김장은 양념을 딱 필요한 만큼만 발라야겠다 ' 고 생각했죠 .
이정도로 바르면 나중에 김치맛이 시원 ~ 합니다 .
익어도 김치국물이 거의 안나와요 .
큰 김치통을 비웠는데 김치국물이 정말 한공기 정도 밖에 안 나오더군요 .
흥건한 김치국물을 원하시면 무채를 넣으시면 됩니다 .
작년에 막 김장했을 때 사진이에요 .
올해와 거의 비슷하지만 쬐끔 10% 정도 양념이 더 했습니다 .
요즘 한창 먹는 중인데 쪼금 줄였으면 좋겠다는 생각을 합니다 .
9) 김치통에 담기
이제 양념 발라둔 배추를 통에 담습니다 .
공기가 안 들어가게 꽉꽉 눌러 담아요
그리고 겉잎을 덮어줍니다 .( 우측 )
물론 이것도 절여놨죠 . 그위에 살짝 양념 발라주면 됩니다 .
10) 김치 익히기
김치를 다 담궜으면 실온에 놔두서 3~4 일간 익히세요 .
김장을 오래 두고 먹을 거라고 바로 냉장고에 넣기도 하는데 ...
김치는 ' 발효 ' 음식입니다 .
발효음식이란 건 , 미생물이 활동을 하는 음식이란 거에요 .
미생물은 추우면 활동을 못합니다 . 적절한 온도는 아주 필수적인 겁니다 .
실온에 놔둬야 미생물이 활발하게 활동하면서 김치의 독특한 향미가 만들어지는 거죠 .
미생물이 활동하는데 필요한 것은 , 적당한 온도와 좋아하는 먹을 거리입니다 .
먹이는 곡물 ( 찹쌀 ) 과 당분이죠 .
미생물이 활발하게 활동하면서 김치가 익으면 국물이 생기면서 기포도 생기고 , 김치향이 확 ~ 나요 .
그 향이 강하게 나기 시작하면 미생물 활동이 성공적이라는 이야기입니다 .
그때 비로소 냉장고에 넣는 겁니다 . 서늘한 곳에 들어가면 미생물을 활동을 멈춥니다 .
그런데 처음부터 차가운 냉장고에 놔두면서 익히면 잘못하면 김치가 미칩니다 .
미친 김치 .
들어보셨어요 ?
김치가 쓴맛이 나는 이상한 김치보고 ' 김치가 미쳤다 ' 고 하죠 .
김치를 익히지 않고 바로 냉장고 넣으면 김치가 홱 돌아버립니다 .
미생물이 추운 데서 덜덜 떨면서 발효를 하려니 살짝 돌았나봅니다 .
김치를 제대로 다 익힌 후에 그때 냉장고에 넣어 그때부터 미생물의 활동을
중지시켜 과발효하지 못하게 하면 묵은지로 갑니다 .
김치냉장고 중에 처음부터 익히고 보관을 알아서하는 것이 있는데
그걸 쓰셔도 되고 , 저처럼 실온에 익힌 후에 넣어놓고 보관하셔도 됩니다 .
제 김치냉장고엔 이미 익은 김치도 있어서 처음부터 익힘을 새로할 수가 없어요 .
그러면 제 < 김장 레시피> 를 알려드릴게요.
배추 10 포기 에 대한 양념입니다 . 속이 꽉 찬 10 포기를 말하는 겁니다 .
고춧가루 850g. 멸치액젓 650g. 새우젓 400g.
다진마늘 550g. 다진생강 130g.
매실액 1 컵 ( 없으면 설탕 말고 감미료를 조금 넣어준다 )
울금가루 반수저 ( 맛에 큰 영향 주지 않음 )
콩 1 컵 . ( 전날 물을 부어 불린다 )
찹쌀가루 350g. ( 물 2.5 리터 )= 찹쌀풀 재료
고구마가루 2 수저 . = 찹쌀풀 재료
쪽파 2 단 . 천일염 10kg
이 양념은 깔끔하고 무난한 맛을 낸다고 봅니다 .
강한 맛도 아니고 시원하고 깔끔한 맛이에요 .
여기에서 울금 , 콩 , 고구마가루는 빼서도 됩니다 .
저는 제가 요리 잘한다고 생각도 안하고 , 손맛 좋다고도 생각 안합니다 .
미각도 그냥 그렇고요 , 일도 잘하지 않아요 .
근데 가르쳐주는 건 잘합니다 .
가르쳐줄 때는 ' 이렇게 하면 왕창 실패는 안하겠다 . 고생은 덜하겠다 ' 는
판단이 섰을 때 합니다 .
김치를 처음 제대로 배울 때 , 강순의 명인의 강의를 들었지만 ,
제 나름 하면서 생략하거나 간략화 시키면서 제 방식이 굳어졌습니다 .
그러니 여러 분들도 참고만 하시고 , 자신의 방식을 덧붙이셔도 됩니다 .
김치의 가장 기본적인 것을 알려드리는 것이고 , 여러 분은 그 위에
자신의 방식을 덧붙여 더 잘하시면 되는 겁니다 .
<김치맛이 좋으려면 제 경험으로는 >
*배추가 일단 좋아야합니다.
배추가 중륵이 너무 두껍거나 잘못 자란 것이면 아무리 양념 좋아도 소용 없습니다 .
제가 그런 배추를 키워본 적이 있어서 잘 압니다 . ^^
배추가 엉망이었던 해는 무슨 수를 써도 김치맛이 안납니다 .
저는 제가 길렀기 때문에 , 토양이 어떤지 , 비료를 얼마나 줬는지 , 뭐가 문제인지
잘 압니다 . 그래서 김치맛이 안 좋으면 배추가 문제인지를 알아요 .
하지만 사서하는 분들은 다른 데서 원인을 잘 찾습니다 .
배추가 심한 박토에서 자라면 맛이 없고 질소비료를 과다하게 주어
크게 키운 것이면 역시 맛이 없어서 아래 두가지 조건을 충족해도 회복하기 힘듭니다 .
특히 흰줄기가 두꺼운 배추는 질소 많이 준 경우에 잘 나오는 배추입니다 .
*배추는 소금에 잘 절여야합니다.
김치가 맛있으려면 푸욱 완전히 절여야하고 , 물기를 완전히 빼야합니다 .
그래야 양념 맛이 제대로 나고 맛이 달라지질 않아요 .
*김치를 제대로 익혀야합니다.
완전히 익힌 후에 보관에 들어가야 그 맛이 깊어집니다 .
미생물의 일을 얕잡아보지 마세요 .
잘 익혀야 톡 쏘는 맛이 나옵니다 .
위의 사항은 가장 기본적인 겁니다 .
그런데 이런 기본은 대개 신경쓰지 않는 경우가 많습니다 .
왜냐면 너무 당연하니까 !!
저는 위에 3 가지 항목에만 거의 신경을 다 씁니다 .
부재료는 사실 저는 그다지 크게 신경 쓰지 않습니다 .
젓갈 , 소금 , 고춧가루 , 마늘 등등은 그냥 주변에서 구하기 쉬운 것을 삽니다 .
그리고 무채는 아예 넣질 않습니다 .
배추를 구입하실 때는 너무 통이 큰 것을 위주로 하지 마세요 .
작아도 단단하고 무거운 배추가 좋습니다 .
혼자서도 사부작사부작 이틀에 걸쳐 김장을 끝냈습니다 ~~
제일 힘들었던 부분은 , 헹구는 거였어요 ~~ 이건 그저 단순노동 ~~ ㅠ . ㅠ
그 다음은 양념 바르기 ~
그 외에는 그다지 힘든 게 없었습니다 .
근데 다음날 팔과 다리에 알이 배긴 것처럼 아팠어요 . ㅠ . ㅠ
올해 처음 김장하시는 분들은 순서를 잘 잡아서 하시면 덜 힘들 거에요 .
그리고 양념 만들 때 주의하시면 큰 실패는 없을 겁니다 .
혼자 김장하실 수 있게 되면 , 김치로 유세 부리는 친인척에게
흠칫뿡하면서 당당히 혼자 담궈서 냠냠 먹을 수 있습니당 ~ ^^;;;
블러그의 80 여장 되는 사진을 여기에서는 20 장으로 줄여야해서
다 세세히 올릴 수가 없었습니다 . 그점 이해하시고요 ..
김장글을 쓰려면 사진을 과정 중에 일일이 다 찍어야하는데
기 ~ 다란 고무장갑 벗어서 사진 찍고 다시 끼고 , 벗고 ... 이 과정이 정말 힘들었어요 .
처음 김장을 하시는 분들은 일머리가 없어서 헤매게 되고 , 그러다보면 너무 지쳐
다시는 시도 못하는 경우가 있어서 순서대로 올립니다 .
참고하시고 , 김장독립 성공하시기 바랍니다! ^^
남들은 이렇게 김장하는구나...이렇게 참고로만 이용하세요.
김장은 원래가 집집마다 다 스타일이 있는 게 맞습니다.
그래서 다양한 맛이 있는 게 좋다고 생각해요....
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