한국인이라면 누구나 자장면에 대한 애틋하고 달콤한 추억이 있지요 ~
안녕하세요..요조마입니다..^^
오늘 만들 요리는 국민간식 자장면입니다
요리재료
생면1개...돼지고기 200g...양파2개...감자 중간크기 2개...설탕1큰술반...청주 또는
소주 1큰술,마늘,생강,후추 약간씩(고기볶을때)
간장1큰술...소금 약간(부족한 간)물2컵...녹말물4-5큰술...식용유3큰술
소스재료
춘장7큰술...식용유7큰술(춘장, 식용유 동량)
양파,돼지고기는 손톱 크기만큼 깍뚝썰기하고 감자도 반으로 잘라 사각모양으로 썰어줍니다..
자장용 돼지고기는 정육점에서 직접 판매하기도 하고 썰어주기도 하지요..
감자는 끓는물에 넣고 부드러워질때 까지 익혀준 다음..(15분정도 소요)
가정에서는 전자렌지에 놓고 익혀주면 손쉽게 할 수 있어요~
찬물에 씻어 여분의 전분질을 제거해 줍니다..
위의 모든 부 재료를 준비해 준 다음
팬에 기름과 춘장을 같은 양으로 섞어 고루 저어가며 약한 불에 20분 이상 충분히 볶아줍니다..
자장면의 맛을 좌우하는 첫번째 관문이 바로 춘장을 잘 볶는 일입니다..
볶기전의 생 춘장은 약고추장 볶는 형식으로 팬에 기름을 달군 다음 약불에 놓고 서서히 인내를 가지고
볶아야 쓴맛과 떫은맛이 가시고 고소해져요..
뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 돼지고기를 넣고 볶아서 충분히 익혀준 다음
(소주 1큰술,마늘,생강,후추 약간씩 넣고 잡내를 없애줍니다.)
곧바로 양파,감자순으로 넣고 레버를 최대한 센불에 당겨서
양파가 물러지지 않도록 작렬의 불맛을 가미한 다음
자장면의 두번째 맛내기의 관문은 양파와 센불의 조화로움입니다..
적당히 센불에 양파가 타지 않을만큼 볶아주다가 약간의 수분이 생기면 다시 센불에 놓고
더 이상 빠지는 수분을 차단, 아삭함과 불맛을 함께주는 강약의 지혜로움을 터득하는 일이지요..
볶은 춘장을 넣고 볶아 잘 어우러지면 물을 부어
바글바글 끓이다가 불을 줄이고 녹말물을 넣고 골고루 섞어 걸쭉하게 맞춘 다음 마무리~
자장면의 마지막 맛내기의 관문은 불맛을 가미한 양파에 물을 붓고 끓여서 적당한 녹말물을 풀어주는
일..너무 걸쭉하면 윤기가 없어지고 면과의 융합에 있어서 문제가 될수도 있으니 걸쭉함의
톤을 잘 이해하고 짠맛 단맛 쓴맛등에 문제가 없도록 점검을 잘 하는 일입니다..(^^)
뜨거운 물에 생면을 넣고 풀어지면
찬물에 담가 탄력을 주고 다시 뜨거운 물에 살짝 넣어 물기를 완전히 빼 준 다음
소스를 정성스럽게 끼얹어 줍니다..
업소에서처럼 채썬 오이나 그린콩을 살짝 올려주면 시각적인 면에서 좋아요~
쉽게, 빠르게, 간편하게 요즘 대중음식의 사회 전반적인 현상입니다..
경험에 의하지 않는 흥미위주의 부분별한 배합식 레시피는 처음에는 단물처럼 다가올지 모르지만 결국은
음식문화 발전을 저해하는 요소가 될 수도 있습니다..
나트륨 함량을 줄이기 위해서 소금을 굽거나 볶거나 하는 노력들..
설탕을 적게 쓰기 위해서 천연 양파즙이나 단호박즙등의 대체 양념을 개발하는 일들..
msg 유혹을 떨치려 많은 양에도 조금씩 여러번 나누어 센불에서 담백한 맛을 주려는 요리사의 고단한 손놀림..
식재료의 올바른 조리법은 그 나라 국민건강과 밀접한 관계가 있기에 조리 현장에서
얻어지는 장인들의 지식(노-하우)이 대중에게 올바르게 전달 되어지는 그날을 기대해 봅니다..
지금까지 우리 사회가 쉽고 간편하고 빠르게 가려다 얼마나 많은 시련이 있었는지요..
음식,요리의 선진화도 예외가 될 수는 없습니다..
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요조마 (장대열)
세종호텔chef＆ 대중음식연구가
