안녕하세요 ~ 요조마입니다 ...^^
오늘의 주제는 바삭하고 고소한 맛의 대명사라 할 수 있는 튀김요리입니다.
튀김은 숙련된 내공과 노하우가 없다면 좀처럼 바삭하게 만들기가 힘든 요리입니다..:
하지만 몇 가지 노하우를 익힌다면 아이들 간식이나 손님접대에도 폼 나는 메뉴랍니다 ~
요리재료
빙어(시사모)5-6마리 , 사과 ½개,단호박 약간, 고구마 ½개 식용유 적당량
소스재료
튀김옷 : 달걀 1개, 얼음물 ⅔컵, 밀가루 1컵
삼색: 백년초가루(분말),녹차가루(분말), 흰색 튀김옷 약간
튀김간장 : 다시마국물 ½컵, 간장 2큰술, 식초 2작은술, 무즙 4큰술 . . . . .
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튀김의 재료는 무궁무진하지요,
사과를 튀기면 사과튀김, 고구마,감자등과 같은 채소류나
해물류, 고기류에 이르기까지 정말 다양한 재료들이 있습니다 .
오늘의 튀김재료입니다.
빙어(시사모)5-6마리 , 사과 ½개,단호박 약간, 고구마 ½개 식용유 적당량
맨 먼저 튀김이 만들어지기전 밀가루에 묻히는 과정입니다.
재료를 밀가루에 흠뻑 적신 다음 툴툴 털어서 최대한 가볍게 만들어 주세요,
튀김요리에서 가장 중요한 역할을 하는 튀김옷 만들기입니다.
튀김옷을 만들때는
밀가루 튀김가루 구분이 없습니다~ 반반씩 섞어도 좋고요~
또는 박력분이나 튀김가루(20:80)를 사용하면 더욱 바삭하지요.
박력분이나 튀김가루가 없다면 밀가루에
전분을 섞어서 사용할 수 있는 튀김옷을 만드는 방법은 아주 광범위합니다..;
일식집 튀김이 바삭한 이유는 밀가루와 같은 양의 얼음물을 넣고 반죽하기 때문이지요,
얼음 동동 뜬 차가운 물을 사용할수록 튀김이 바삭바삭해집니다.
반죽도 긴 젓가락으로 8자로 큰 멍울이 없을 정도로만 대강대강 섞어주시면 됩니다,
정성을 들인다 고 오래 반죽하면 끈기가 생겨 바삭한 맛이 적어지기 때문이지요.,;
통어름이나 튀김가루는 튀김을 하기전에 냉동실이 미리 만들어 두거나 넣어두면 손쉽지요,
튀김에서 가장 이상적인 기름 온도는 160℃-175℃입니다,
여기서 175℃는 튀김옷을 조금 떨어뜨려서 바닥에 내려앉자마자 바로 동동 뜨는 정도랍니다,
야채 - 160~170℃
생선이나 고기 - 180℃
물기가 많은 재료(굴등등) - 200℃
온도가 너무 높으면 튀김재료의 겉만타고 속재료가 제대로 익지가 않아요~
기름에서 연기가 나면 너무 가열 된 것이니 ..알맞은 온도로 식힌후에 튀겨줍니다..;
튀김은 끓는 기름 속에서 재료의 수분과 지방을 빼서 고소하고 바삭한 맛을 내는 음식입니다.
튀김의 바삭함은 튀김옷의 수분이 얼마나
단시간에 증발되면서 그 자리에 기포를 만드느냐에 달려 있지요..;
요즘은 녹차가루나 백년초가루와 같은 건강식 분말이 많이 시판되고 있습니다.
꼭 이런 분말이 아니더라도 치자물이나, 당근,시금치,쑥같은 녹황색
채소를 믹서기에 갈아 사용하면 더 세련되고 맛있는 튀김요리를 맛볼수가 있답니다..;
튀김은 한번에 조금씩 튀겨줍니다.
빨리 튀기려고 재료를 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 내려가 바삭하게 튀겨지지 않지요.
재료를 조금씩 넣어 튀기고 한 번 튀긴 뒤에는
다시 온도가 올라갈 때까지 기다렸다가 재료를 넣는 식으로 튀겨줍니다.
사람의 입맛이란 천차만별인것 같아요,
꼭 튀김옷이 엷다고 해서 맛있는 튀김의 조건이 아니라는것을
많은 손님들의 입맛을 통해 알게 되었지요.
오늘 튀김옷은 약간 두꺼운 버전입니다~
조리 현장에서 튀김요리의 고수들은 튀김옷에 빠진 재료(빙어)가
투명하게 보일정도의 반죽이 가장 이상적인 튀김옷의 농도라고들 얘기하지요~^^
＃튀김에 눈꽃송이 만들기
튀김옷(반죽한 밀가루)을 손가락에 뭍혀 기름솥에 끓고있는
튀김을 향해 튕기듯이 뿌려줍니다,
살아있는 열빙어가 튀김옷에 그만 갇혀버린 느낌을 줍니다.
튀김옷에 녹차가루를 넣고 튀겨진 단호박도 바삭한 느낌을 줍니다,
단호박,사과,고구마의 삼색 튀김이 완성되었습니다.
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인터넷이나 요리책등에 튀김요리에 대한
정보가 많지만 요리 초보님들에게는 그리 쉽지만은 않기에
이번 기회에 조리 현장에서 널리 쓰이는 조리법을 함께 공유하고자 자료를 올립니다 ...^^
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요조마 (장 대 열)
세종호텔chef/ 대중음식 연구가
