제가 처음에 더 좋은 삶은 계란을 만들고 싶다라는 생각을 하게 된 건
리옹 음식을 먹어보고 싶어 리옹에 갔을때 리요네즈 샐러드를 먹어 봤는데
당연히 샐러드에는 포치드 에그(수란)가 올라가 흘러내리는 노른자와 함께 먹는 줄 알았는데
노른자가 익지 않은 (삶은) 반숙 계란도 존재하더군요..
이때부터 어떻게하면 더 맛있는 삶은 계란을 만들 수 있을까 공부하게 되었습니다.
오랜 테스트 끝에 가장 완벽하고 맛있는 삶은 계란 만드는 법을 찾아냈고
처음에 계란 삶는 법을 켄지 로페즈의 푸드랩이라는 책에서 많이 참고했기에
이 분(요리과학자)의 이론을 바탕으로 설명해드려야지 하던차에 이 분의 말씀 중 한가지
논쟁이 있을 만한 부분과 당시 책의 내용과 다르게 현재 블로그에 수정하신 내용이 있어 계획을 수정하게 되었습니다.
저는 항상 뜨거운 물에서 시작해서 계란을 삶아왔기에
이 분의 말씀대로 찬물에서 삶으면 껍질이 잘 안 벗겨지겠지 생각하고 찬물에서 계란을 넣고 삶아봤는데
예상외로 껍질이 너무 잘 벗겨지더군요.
어렸을때부터 어머니께 찬물에서 계란 넣고, 끓기 시작하면 몇 분 동안 삶으면 된다라고 많이 들어왔던 것 같고
한국에 많은 요리유튜버분들이 찬물에서 시작하시기도 해서..
어머니께 전화를 해보았습니다.
오늘날 요리 좋아하시는 분들의 가장 큰 주목을 받고 있는 책 푸드랩에서 계란 껍질을 벗길때
계란이 뜨거울때 벗기는 것이 났다고 했지만
2019년 10월 수정된 켄지 로페즈 아저씨의 블로그 글에서는 얼음물에서 완전히 식혀준다음 껍질을 벗겨야
더 쉽게 벗길 수 있다고 수정한 내용을 확인하고
온라인에 이 분의 말이 100% 맞다고 이야기해도 안되겠구나.. 아직도 많은 사람들이 가장 완벽한 방법을 찾아가는 중이구나라고 생각을 하게 되었습니다.
( 물론 개인적으로 켄지 로페즈님 일반적으로 요리에 가지고 있는 선입견들도 많이 바꾸시고 업적도 아주 많으신 분이라 존경하고 신뢰합니다 )
그래서 방향을 바꿔 그럼 내가 그동안 계란을 삶으며 쌓아온 경험과 공부한 내용들을 바탕으로
한번 정리해보고 내 계란 삶는 방법을 소개해보자 생각하게 되었습니다.
제가 계란을 맛있게(고 예쁘게) 삶는 법은 끓는 온도인 100도씨가 아닌 그보다 좀 더 낮은 85~90도씨에서 삶는 건데
100도씨에서 삶지 않는 첫번째 이유는 재빨리 끓는 물에서는 기포와 물의 움직임 때문에 계란이 부딪혀 깨질 확률이 적지 않은데
껍질이 깨지거나 금이 가면 (삶은) 계란이 망가집니다.
두번째로 속에까지 열이 전달되는데 걸리는 시간보다 겉이 익는 시간이 훨씬 빨라 흰자 바깥쪽이 질겨지는 오버쿡이 될 확률이 높습니다.
출처: http://peterscreekfarmblog.blogspot.com/2013/02/the-semi-myth-of-those-stand-up-egg.html
여름에는 왼쪽 상태의 계란을 사용해서 부드러운 계란을 삶으려고 하면 막에 붙고 껍질이 잘 안벗겨 지더군요.
계란도 힘이 없어 잘 부숴지고 ..( 당장 오늘 산 계란이라고 할지라도 가끔 품질이 안 좋고ㅠㅠ )
계란은 여러제품, 매장에서 구입해보시고 좋은 품질의 계란을 만드는 회사를 찾는 것도 좋은 방법입니다 (저는 집 앞 야채가게 계란 상태가 좋아 애용중입니다)
계란의 신선도를 확인하는 방법은 계란 위에 써있는 산란일자를 확인하시는 것도 좋은 방법이고,
물에 넣으셨을때 수평으로 누우면 가장 신선한 계란이고 비스듬히 서면 조금 된 계란 , ( 계란 껍질은 물 , 공기 침투가 가능해 시간이 지나면 자연스럽게 수분이 날아가고 공기가 들어갑니다 )
오래된 계란은 수직으로 서고 , 물에 뜨는 계란은 드시면 안됩니다 .
그럼 계란을 삶아보도록 하겠습니다.
일단 물을 끓이고 약불로 줄여주세요 . 계란은 냉장고에서 바로 꺼내서 쓰셔도 괜찮습니다 .
끓는 물에 계란을 넣어주시면 대략 85~90도씨 정도로 물의 온도가 떨어지는데 이때 계란 1개당 400~500ml 정도의 물을
넣어주셔야지 물의 온도가 급격하게 떨어지는 것을 방지 하실 수 있고 , 물의 온도를 컨트롤하기 좋습니다 .
왼쪽은 14분 위의 요리법으로 삶은 계란이고 오른쪽은 13분 끓는 물에서 삶은 계란인데,
(왼쪽 계란이 완벽한 완숙으로 요리하려면 3~4분 정도 더 걸릴 듯 하긴한데)
계란 흰자도 더 촉촉하고(계란흰자는 오버쿡되면 질기고 빳빳..) 노른자도 덜 퍽퍽할 것 같습니다 .
저의 계란 삶는 법은 여기까지이고 , 봐주셔서 감사드립니다 . ^^
