포도를 보니....... 만들고 싶어져서 포도 한송이 들고와 발효액종을 만듭니다.
천연발효액종이란 자연발효로 만들어진 효모를 이용해 빵을 만드는 겁니다.
자연발효라 발효시간이 길어 반죽 숙성이 잘 되어 맛도 향도 참 좋습니다.........만,
만들기는 참 험난합니다.
천연발효액종 레시피는
포도 : 물의 비율을 1:1로 하고
설탕을 포도무게의 약 10%정도 넣어 잘 녹여줍니다.
병의 윗면은 한지나 천으로 막아 공기는 통하게 해줍니다.
포도는 으깨서 넣어주면 발효가 훨씬 빨리 일어납니다.
하루정도 지나면 요로코롬 거품이 나는데
이렇게 되면 뚜겅을 비스듬히 놓아서 통풍이 쪼금 불편하게 해놓습니다.
효모는 공기가 잘 통하면 분해작용에 몰입하고
공기가 없으면 증식에 몰입합니다.
거품이 생긴다는 것은 효모가 활동을 시작했다는 뜻이고
이때 공기를 좀 막아주면 증식을 시작합니다.
아울러 술냄새도 솔솔....
날이 더워서 그런지 2일째,
이렇게 가득... 발효가 진행중입니다.
포도들이 윗면으로 떠오르고 있고,
수저를 넣어 막 섞어주면 이렇게 거품이 올라옵니다.
요렇게 된 상태서 1-2일 정도 더 발효를 시켜줍니다.
매일 저어서 표면에 떠오른 건더기들을 가라앉힙니다..
4일째 되는날..
앙금도 생기고 포도색도 많이 바랬습니다.
이제 액을 걸러줍니다.
더 놔두면 효모들이 점차 줄어들고 사멸하기 때문에
한창 발효될때 걸러줘야 합니다.
이렇게 액을 거른 후 설탕을 한스푼 넣어 잘 녹인 후
냉장고에 넣어 보관하면서 사용합니다.
보통 일주일-10일정도 사용가능하다지만
시간이 지나면 발효력이 떨어지기 때문에 서둘러 사용하세요..
1-2일에 한번씩 설탕을 첨가해주심 좋습니다.
일부는 냉장고에 보관하고 일부는 이렇게 발효종을 만듭니다.
이것은 빵을 만들기 위한 밑반죽으로 효모증식을 위한 것입니다.
발효액, 밀가루, 물, 모두 동량을 섞어줍니다.
설탕 질끔, 소금 찔끔 넣어줍니다.
안넣어도 괜찮습니다.
이렇게 해서 하룻밤 정도 놔둡니다.
중간 사진이 빠졌는데
하룻밤 정도 놔두면 뽀글뽀글 술냄새가 가득찬 마그마 같은 애들을 만날 수 있습니다..
거품은 효모가 잘 증식했다는 뜻입니다.
여기에 다시 동량의 밀가루를 섞어 줍니다..
반나절 정도 지나면 아래 사진처럼 부글부글 끓어오릅니다.
요걸 빵반죽에 이용합니다.
반죽에 넣는 양은 다양합니다..
전 보통 밀가루 양의 40%를 넣습니다.
나머지 물이나 소금, 설탕의 양은 밀가루 양에 맞춰 넣어주면 됩니다..
천연발효빵 발효통인 반느통을 살까 고민했는데
워낙 고가여서 매번 장바구닐 들락거렸는데
하나 장만해야 할까봐요...
일반 식빵틀에 광목을 깔고 발효시켰더니
한시간 만에 이렇게 통 위까지 부풀어 올랐지만
팬에 엎어놓으니................ 웬 외계생명체....ㅠㅠ
그래도 열심히 성형을 하고 칼집을 내서 굽습니다...!!!!
다른 것도 요렇게 성형해 놓고,
바게트도 모양잡아 놓습니다.
220도에서 20분 굽습니다.
스팀 팍팍 주면서..............
오호~ 괜찮게 나왓습니다..
크기가 장난 아니죠...ㅋㅋㅋ
사실.. 반죽하고 성형하기 귀찮아 한판에 다 구웠습니다....
더구나 반죽은 해놨는데
하필 오늘이 올해 최고 더운날이지 뭡니까~
반죽을 버릴 수도 없고 해서...... 그냥....ㅋㅋ
속은 어떨까요..
폭신거리는게 특유의 발효빵 질감입니다..
속에 부풀기도 괜찮게 되었네요..
원래는 이런 샌드위치를 원했던건데....ㅎㅎ
마요네즈를 바르고,
텃밭에서 딴 상추를 얹고,
불고기 볶은 것을 얹고,
텃밭에서 기른 오이로 만든 피클을 얹어.. 먹습니다...
뭐 먹을만하네요...
역쉬 한여름의 발효종을 만들면 기운이 빵빵~
사진엔 안보이지만 옆구리 터진 바게트들....ㅎㅎ
곱상하게 낸 격자무늰데 어느새 바둑판으로.........
남은 발효액종으로도 빵을 구워야 하는데
더버 죽겠어요....ㅠ
