오미자효소 걸렀습니다.. 후숙성중.

[remy]

궁금하신 분이 계실지 모르겠지만 올렸던 글이니 마무리도 합니다..

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 9월 28일에 담은 효소를 걸렀습니다.

딱 2주째인 10월 12일에 걸렀습니다.

한여름이었다면 길어야 10일정도였겠지만

효소통을 두었던 곳은 온도가 20도 안팍이어서 그랬는지 2주가 걸리네요.

발효가 끝났는지 알 수 있는 방법은

저어주었을때 더 이상 거품이 올라오지 않을때입니다.

1차로 효모들이 증식을 끝냈으니 증식의 증거인 거품이 거의 생기지 않습니다..

효소를 담는 시기, 보관온도등에 따라 시기는 달라집니다..

아래 사진처럼 고운 망에 걸러놓습니다.

사진은 10키로짜리 오미자를 거른건데

걸러진 양은 아래 받힌 냉면그릇의 2-3배 정도 밖에 나오지 않습니다.

왜냐면 과육이 대부분 효모에 의해 분해되어 물처럼 변했기 때문입니다.

저 망 안에는 씨앗과 껍데기만 남이있어 어디 쓸데도 없습니다. 그냥 버립니다..

거른 액체를 통에 담아 효소 담을때보다 약간 낮은 온도의 서늘한 곳에 둡니다..

 

하루가 지나면 저렇게 거품이 올라앉습니다.

이건 1차 발효때 미처 덜 발효된 것들이 발효됨과 동시에 효소들이 배출한 찌꺼기들이 올라오는 겁니다.

이건 걷어내야 합니다.

 

왜 걷어내야 하냐하면.. 효소의 맛을 변질시킵니다.

궁금하시면 저 거품이 생겼을때 저렇게 떠내서 먹어보면 압니다.

액과는 달리 먹기 역겨울 정도의 맛이고 속이 울렁거릴 정도죠..

제가 매실효소 담을때 저 거품이 아까와 먹었다가....... 엄청 고생했습니다..-.-;;

실제로 미생물들은 증식하면서 설탕을 먹고 포도당과 과당으로 분해시키면서

찌꺼기와 이산화탄소와 에너지를 만들어냅니다..

또 미생물들은 증식되면서 아울러 사멸하기도 합니다.

한창 거품이 올라올땐 미생물의 수가 엄청 증식되지만 시간이 지나면 먼저 증식된 미생물들이

차츰 죽어 줄어들고 먹을것이 없어서도 죽어가기도 하고 해서 그 잔재들이 효소속에 남아있습니다..

그게 1차 발효가 끝난후에 남은 가스들과 함께 떠오릅니다..

그럼 그걸 건져내는 것이 효소의 맛을 좋게하는 방법이기도 합니다..

건져내고 내면 이렇게 맑은 표면이 보입니다.. 

그럼... 이번엔 다시 저어줘야 합니다.

효소는 공기의 공급이 중요합니다.

액속에 공기를 자꾸 공급해줘야 남은 미생물들이 끝까지 깨끗하게 발효를 할 수 있습니다..

아래 동영상처럼 나무주걱을 넣어 마구 휘저어줍니다.

참고로, 1차 발효때는 나무주걱 말고 손을 넣어 동영상처럼 저어줍니다~~

그럼 지난 글의 사진처럼 거품이 부글부글~~~~~~

 

 젓고 나면 아래 사진처럼 다시 거품이 뽀얗게 올라옵니다..

거품과 함께 액속에 찌꺼기들도 올라오게 됩니다...

좀 놔두면 뽀글거리는 거품들....

 아래 동영상처럼 뽀글뽀글 거품이 터집니다..

거품을 자세히 보면 거품이 터지면서 찌꺼기 같은 것들이 올라옵니다.

1차 발효때 사이다처럼 뽕뽕 터지던 맑은 거품이 아닌

찌꺼기 같은게 앉은 거품입니다...

 

 요렇게 두껍게 거품이 앉았습니다..

그럼 그냥 냅둡니다.

그리고 다음날 다시 거품은 없어지고 찌꺼기가 앉은 것을 걸러낸 후에 다시 저어줍니다..

이것을 2-3주 정도 해줍니다.

그럼 거품과 찌꺼기가 점차 줄어듭니다..

거품이 일어도 금방 사라질때, 거품 찌꺼기도 더 이상 올라오지 않으면 2차 발효도 끝납니다.

그럼 이때부턴 먹을 수 있습니다..

따로 통에 담아 이번엔 냉장고에 보관해야 합니다..

왜냐면 단맛도 없고 효소를 보호해줄 어떠한 장치도 없으므로

냉장보관하면서 먹어야 합니다..

설탕을 동량 혹은 그 이상 넣었을 경우에는

발효가 아주 천천히 일어나거나 발효가 끝났다고 해도 설탕양이 남아있기 때문에 당도가 높아

부패될 염려가 적어 실온에 보관해 먹어도 되긴 하지만

저처럼 설탕양이 적을 경우에는 발효도 일찍 끝나고 당도도 낮기 때문에

실온보관은 자칫 상하거나 다른 균들이 증식할 염려가 있기 때문입니다..

저어주면서 심심하면 한잔씩 타먹습니다...ㅎㅎ

무엇보다 달지 않고 약간 쌉싸름하면서도 새콤한 맛입니다..

원래 오미자가 쌉싸름하고 새콤하지요..

그 맛에서 크게 다르지 않습니다.

설탕을 그렇게 넣었으면서도 단맛이 덜하다는게 너무 좋구요.

먹고 나면 입안에 들큰하게 단맛이 남지 않아 좋습니다.

오미자는 총 15키로 넣었고,

설탕은 9키로 정도 넣었습니다..

[마리s]

효소, 매실액, 과실주 이런거 만들어드시는분들 존경해요~
저는 머든 빨리 빨리 만들어서 빨리 먹아야 되는 성질 급한 스타일이라서,
오랜 시간이 걸려서 결과물이 나오는 음식은
아직은 한번도 해 먹어본적이 없는거있죠.....

[remy]

저도....... 성격 급하기론 손에 꼽습니다...ㅎㅎㅎ
그런데 효소나 식초, 술, 장등 발효식품은 제가 손으로 조물락거려 맛을 내는게 아니라 시간이 맛을 만들어줍니다..
저는 그냥 이것저것 섞어 통에 넣어주면 스스로 알아서 맛이 들고 익어가는 것이라...
얼마나 편해요.. 그냥 냅두면 맛나게 되니까요...^^;;

[퓨리니]

오.. 색이 너무 예뻐요.^^

매실과 복분자에 이어 오미자까지 꼭 해보고 싶었으나
항아리가 없을 뿐이고,
항아리를 산다 해도 이젠 더 쟁여둘 베란다 공간이 없을 뿐이고...^^;;;;

[remy]

그렇게 말씀하시면 민망합니다..
전 그냥 프라스틱 통입니다...^^;;
올핸 배운대로 처음 시도하는거라 지금 식초도 프라스틱 통에 걸러놓았습니다.
변화하는 것을 사진으로 찍고 확인해보려구요..
항아리까지 다 준비해놓고 공부하는 심정으로 프라스틱 통에 담았다면 웃길라나.......

[인왕산]

김치, 간장, 된장, 전통주, 식초, 효소....
레미님 말씀처럼 시간이 맛을 만들어주는 발효과정을 거친 우리네 전통음식 참 좋아요.
달지 않으면서 달큰한 그 맛 상상이 갑니다.

[remy]

세계 각 나라의 오래된 전통식품들은 대부분 발효식품입니다..
와인, 와인식초, 치즈, 요구르트, 낫또등등...
그만큼 사람에게 유익하고 건강한 식품이란게 증명된거죠..

[소연]

remy..님 정말 효소색이 이쁘네요...
오미자철은 끝났나요.. ?
왜 보는것마냥 따라하고싶냐구요..???????

[remy]

좀 늦긴 했는데 한번 구해보세요..
소량은 구할 수 있지 않을까 싶어요..
산에는 10월말까지는 달려있거든요..

[고독은 나의 힘]

저 연분홍색 정말 이쁩니다..

오미자엑기스는 사먹는 것인줄로만 알고 있다가..

그게 아닐수도 있구나.. 하는 엄청난 사실을 알고 갑니다..

[remy]

어머.. 우리가 철마다 먹는 제철과일로 얼마든지 만들 수 있어요~

[shally]

늘 마음만 있을뿐, 이런저러한 핑계들로 하지못하는 일중의 하나인 효소 담그기.
효소 담궈 드시는 분들이 저는 참으로 부럽고도 존경스럽네요.
효소를 담그고, 효소를 이용해 음식을 장만하신단 자체가 제겐 많은걸 느끼게 해주는것 같아요. ^^

[remy]

효소는 장기보관이 어렵거나 그내로는 먹기 힘든 채소나 과일등을 발효시켜
좋은 성분을 만들어내서 쉽고 편하게 섭취 할 수 있도록 만든 음식이죠..
오미자도 매실도 그냥 생과로 먹기엔 불편하지만 이렇게 효소나 장아찌등을 만들면 맛있게 먹을 수 있잖아요.
요리의 하나라고 생각하심 가볍게 도전하실 수 있을거예요~

[오늘]

지난번 게시물에서도 많은 것을 배웠습니다.
저도 몇가지(홀룬더랑 zweschtgen) 효소를 만들어서 냉장 보관 중입니다.
그런데 궁금한 질문 한가지 드려요.
효소를 뜨거운 물에 타먹을 때마다 늘 드는 생각인데요.
뜨거운 물로 효소들이 다 죽어버릴것 같아서
제가 뭘 잘못 사용하지는 않나?? 라는 생각이 들거든요.
효소 먹는 좋은 방법 아시면 알려주시면 복받으실겁니다.^^

[remy]

날씨가 특별히 춥거나 차가운걸 먹기 어려운 상태가 아니면 그냥 차가운 물에 타 드세요..
그리구요.. 효소는 미생물이 아니구 미생물이 만들어낸 성분입니다..^^;;
영어로 "~자임"이라고 부르는 것들요, 소화효소, 숙취해소효소등등 이런 것들입니다.
효모(미생물)들이 설탕을 먹고 발효(증식)을 해서 에너지, 포도당, 이산화탄소, 효소등을 만들어냅니다..
증식이 끝나면 액속에는 포도당과 에너지, 효소등이 남아있습니다.
효모(미생물)들은 거의 대부분 사망하시고요... 그래서 발효(증식)이 끝났다고 말하지요~~
그래서 뜨거운 물에 타도 성분이 변하진 않습니다만,
그래도 너무 뜨거운 물 말고 뜨거운 물을 한김 나가게 해서 먹기 좋은 상태로 식힌 후에 타서 드세요..
커피도 녹차도 너무 뜨거운 물에 타면 맛이 없잖아요..

참고로... 세상엔 눈에 보이지 않는 모든 생물을 미생물이라고 부르는데요,
미생물은 크게 세가지로 나뉩니다..
세균, 곰팡이, 효모.....~~
이 세가지는 공기중에, 우리의 생활속에 늘 공존하고 있구요.
발효는 이 세가지를 필요에 따라 이용합니다..
그중 효소라고 불리는 것은 이중 효모를 이용하는 겁니다~~

[오늘]

자세한 답변 넘넘 감사합니다.
이젠 걱정 없이 효소를 즐기게 되었어요.^^

[무명씨는밴여사]

색감이 아주 예술입니다.

[remy]

집주변에 야생베리들이 있다면 만들어보세요..^^;;

[이어진]

건지로 할수 있는것이

조청 식초 술담아놓기 그리고 가장 효율적인것 중탕(오미자양이5키로이하면 오쿠에서 우려내거나

오미자 담을때양이 5키로이상이면 집주변 중탕집으로가셔서 중탕해달라고하세요

저는 딱1년 숙성후 걸러서 다시1년숙성후 만2년후에 먹는답니다

작년에 담은 오미자 20키로를 중탕집에가서 팩으로 200개만들어왔습니다

달다하니 맛나구요 차로 끓여서 먹어도 맛나구요

주변에 5개씩 선물로 줬더니 자기도 사달라고 하네요

200개 팩으로 만드는비용은 4만원이예요 내년에는 이렇게 해보세요

아니면 집에서 많이 사용하는 식초로 만들어 보던지요

[remy]

제가 지난번 매실때도 말씀드렸는데요..
제가 효소를 만들고 나면 남아있는 건지는 씨와 껍데기 뿐입니다.
과육이 하나도 안남아서 전 건지는 그대로 버립니다..
단맛도 거의 없습니다..
그런데 거기다 설탕을 더 넣고 조려봤자 좋은 성분은 효소로 다 빠져서
그냥 오미자 색만 들은 시럽이 되버린다고 생각합니다..
식초나 술을 원하면 전 따로 술이나 식초를 발효시켜 만듭니다..
술이나 식초를 부어 만드는 것은 그 "향"이 밴 것을 만드는 것이지
자체로 발효시켜 술이나 식초가 되는게 아니니
그것도 효소로 좋은 성분이 다빠져나간 건더기니 낭비라는 생각이 듭니다..
지금 포도로 자체 발효시킨 식초를 만들고 있습니다..
술은 제가 못먹어서....-.-;;

그리고 오미자는 끓이면 성분이 파괴됩니다.
그래서 예전부터 오미자의 음용법은 건조시켜 찬물에 우리는 겁니다.
그걸 중탕시키면... 그냥 설탕만 먹게 되는거겠죠..

[꽃게]

remy님 식초 만드신것 좀 알려주세요...
포도 식초 하고 싶어요.

[remy]

개요는 지난글을 찾아보심 나와요...
지금 1차 알콜발효 끝나서 걸러놓고 2차 초산발효 중인데요...
글과 사진을 정리중인데 구찮아서.... 하하핫~~~~
조만간 올릴께요~~

[미주]

remy님께 정말 많이 배워요.
저도 올해는 오미자효소를 담가보리라 마음먹었는데
어찌어찌 못하고 있어요.
포도식초 실패안하고 꼭 만들어 보고 싶고...
만들고 싶은거 이것저것 많은데 집에 있는 여러가지 효소들 때문에
어쩔까하고 있습니다.
좋은 게시물 감사드려요~

[remy]

포도가 시기가 지나면 사과로 해보세요..
포도에 버금가도록 좋은게 사과식초라네요..
사과식초는 색도 없어서 요리에 직접 쓸 수 있어서 더 좋구요~

[꼬막]

지난번 글도 잘 읽고 많이 배웠어요.
은근 팬입니다..^^
식초 만들고 싶거든요. 한번 올려주세욤....네~~~~~~~~~ ? ^^

[remy]

감사합니다~
얼렁 정리해야겠네요...^^;;

[단추]

네네...
한병 주신다구요...
네네... 감사해요... 헤헤...라고 말하고 싶었으나 꾹 참음.
그 수고를 알기에.

[remy]

네네~ ^^;;

[호호아줌마]

매끼 식사도 낑낑 대며 하는 저에게
효소, 식초, 간장, 된장.... 만드시는 분들
정말 존경합니다, 존경합니다~~

[remy]

처음이 어려울 뿐이지 만들기는 웬만한 요리보다 쉬워요...-.-;;
어찌보면 끼니를 대단하게 차려서 먹을것 같지만
저.. 한때 못먹어서 급성빈혈로 입원할뻔 했습니다.. 하핫~~
의사가... 밥 좀 제대로....... 먹으라고..................-.-;;

[caffreys]

아 실제로 만드는 분이 계셨군요.
제가 병이 생겨서(불치병이에요 흑흑) 남편이 효소어쩌구 하는 두 권짜리 책 사왔는데
읽어보니 그럴 듯 해서 만들어보고 싶었거든요.

근데 아파트이고, 장독대도 없고 독도 없고,
술담가먹는 유리병들 커다란 것들이 있는데
뚜껑이 달려있어서, 거기다가 해도 될지 어쩔지 모르고.. 엄두가 안나서 못하고 있었는데
사진 보니까 용기가 좀 생기네요.

제가 이번 여름에 깻잎도 한박스 사서 담그고
오이지도 40개 사서 담그고 이런 저런 저장식품을 다소 대규모로 담가봤는데
인터넷 여기저기 참조하니 나름 쉽더라구요.

암튼 존경스럽습니다.

[remy]

유리병도 괜찮아요.
저 프라스틱 통도 입구에 빨간 뚜껑이 따로 있는데요,
안쪽으로 눌러 막는 체 같은 뚜껑이 따로 있어서 여기에 한지를 놓고 눌러놓음 편하더라구요..
유리병이라면 입구를 한지로 덮고 고무줄로 묶어 놓으심 됩니다..

많이 담으려고 하지 마시구요..
병의 크기에 맞게 담아보세요..
병의 약 70-80프로 정도만 차도록 내용물을 넣으면 됩니다..
설탕은 재료무게의 약 70% 내외로 넣으시면 되구요.
그럼 사과 서너개가 될 수도 있고 포도 한두송이 정도가 될 수도 있을거예요..
그걸로도 충분히 연습삼아 해보실 수 있으니 도전해보세요..

[우화]

레미님의 효소 잘 읽고 있습니다.
여기에 오미자는 없지만... 이참에 생강이나 잔뜩 사서 생강효소나 맹글어 볼까? 생각 중입니다.
만드는 방법은 같겠지요?
근데 넘 웃긴것이, 생강이라고 다 같은 생강이 아닌거시.... 튼실하게 생긴게 맛이나 향이나 너무 옅어요.
찡~ 한 맛이 없는거 있죠.

언제 오미자효소 한잔 얻어 마실날을 기대해 봅니다 ㅎㅎㅎ

[remy]

^^;;
생강도 재배되는 곳에 따라 향과 맛이 조금씩 다르죠..
생강은 당도가 낮고 대신 수분이 많아요..
그러니 설탕을 적게 넣기보다는 동량을 넣어야 할거예요..
오미자는 당도가 조금 있고 수분이 없는 편이라 설탕을 적게 넣어도 되었지만
생강처럼 당도가 거의 없고 수분이 많으면 효모가 활동하려면 넉넉히 설탕을 넣어줘야 합니다..
그 외에 발효시키고 2차 숙성시키는 것은 똑같습니다..
설탕양은 재료의 당도와 수분양에 따라 가감을 해줘야 합니다.
또, 생강을 채를 썰거나 작게 썰어서 사용하세요..
그럼 훨씬 빨리 발효가 이루어질거예요..

[그지패밀리]

아 이렇게 하는군요. 저도 9월달에 담았는데 지금 꺼내야 할까요?

[remy]

지난번 오미자효소 담는 굴에서 발효가 되는 사진이 있습니다.
오미자 통에 손을 넣어 휘휘 저어 거품이 더 이상 나오지 않으면 발효가 끝난겁니다..
그럼 걸러도 됩니다..
아직 설탕이 녹지 않거나 거품이 나거나 오미자 알갱이를 터트려보아 뽕~ 하고 풍선터지는 소리가 나지 않으면
아직 덜 발효된 것이니 끝까지 발효되도록 놔두세요~

[준&민]

전 비싼가격에 엄두를 못내고 있는데 애들때문에 어머니께서 마련해두셨다고
올라오면 주신다셔서 그날만 기다리고 있답니다.
얼른 마셔보고 싶어요.

[remy]

뭐 그렇게 산뜻한 맛은 아닙니다...ㅎㅎㅎ
쓴맛과 떫은 맛이 있지만 새콤한 맛도 있어서 약이다~~~ 생각하고 먹음 먹을만합니다..^^;;

[그지패밀리]

거품이 많이 안생겨요. 어찌된걸까요? 찌꺼기만 걸러낼까요?

[remy]

설탕양이 얼마나 되나요..
설탕이 많으면 거품이 많이 나지 않습니다..
찌꺼기는 가끔 한번씩 거르면 됩니다..
아직 오미자를 거르지 않으셨다면 좀 더 있다 거르는것이 좋을듯합니다..

[그지패밀리]

레미님.제가 설탕을 좀 많이 넣었나봐요.어디선가 봤는데 유기농 설탕은 시판 설탕보다 많이 넣어야 한대서 제가 그렇게 넣었어요.
그래서 거품이 덜한가보네요. 터트렸을때 거의 안에 든건 없더라구요.바람빠진 풍선처럼 그렇게 되던데요.

참 그리구요 엄마가 지금 도라지 효소를 담는다고 하는데. 1차숙성 2차 숙성에 대해 좀 알려주심 안될까요? 기간같은거요.
도라지무게의 90퍼 정도로 설탕을 넣으라고 되어있어서 제가 마스코바도.그러니깐 설탕원당을 사드렸는데요. 한관사셨다고 하니 한관이 4키로니깐요 3키로정도 넣고 하면 될까요?
1차 숙성기간과 2차 숙성기간이 어찌되는지 좀 알려주세요.
담아서 우리집도 주신다고 하니 제가 정보를 드려야 하는데 저도 도라지 효소는 안만들어봐서 잘 모르겠어요.
아신다면 답변 기다릴께요.어떻게 시기적으로 이렇게 여러가지를 담게 되다보니 저도 좀 번잡해지네요..ㅎㅎ

[remy]

헉... 넘 어렵습니다..
저도 아직 공부중이라....
그런데 도라지는 수분이 좀 많은 편이고 당도는 많이 떨어지죠..
그러니까 도라지는 설탕을 좀 많이 넣어야 합니다..
더군다나 원당일 경우엔 백설탕보다 조금 더 넣어야 당도가 맞으니 3키로 정도면 충분할듯 싶어요..
1차 숙성이나 2차 숙성은 매실이나 오미자나 똑같아요..
발효시에 나타나는 현상은 거품.. 똑같거든요..
설탕 다 녹이고 거품이 오르기 시작하면 잘 저어주고 거품이 잦아들면 1-2일 지나 거른 후에
20-30일 정도 1차 발효때보다 약간 낮은 온도에서 2차 숙성 후에
저온에서 4-5개월 후숙... 이건 어떤 효소든 똑같아요..
1차 발효만 온도나 설탕양에 따라 기간이 달라지고 2차와 후숙성은 똑같습니다..
도라지는 껍질을 까지 마시고 깨끗이 씻은 후에
편으로 썰어 반나절이나 하루정도 그늘에서 물기를 좀 꾸덕하게 말린 후에 설탕과 버무리면 훨씬 좋습니다.
자체로 갖고 있는 수분을 날리고 시작하면 발효에 도움이 됩니다..

도라지를 통채로 넣지 마시고 잘게 편으로 썰어서 하면 훨씬 발효가 잘 됩니다..

[그지패밀리]

와.이렇게 빨리 친절하게 답변주셔서 감사해요.
효소만드는건 모두 원리가 같군요.
도라지는 아빠가 썰어놨다고 하니 잘하신거네요.
엄마에게 잘 전해드리겠습니다.좋은정보 나눠 주셔서 감사해요.
좋은일만 가득하길 ..

[푸우우산]

오미자효소를 9.24일 만들어두고 아직 건져두질않았는데요 저는 3달후에 건져야하는걸로 알고있었거든요
3달까지 그대로 두면 안될까요?왠지 아까워서 ^^ 더우려낼수있을것같다는 신념으로 ~~

또 거품이 레미님처럼 많이 생기지 않아서 고민 또 고민했는데 글을 읽어보니 전 설탕을 동량으로 넣어서
그랬나봅니다. 내년엔 설탕양을 줄여볼까해요.
친정엄마도 매실을 담을때 설탕양을 적게 잡아서 하는데 발효되면 훨씬 새콤하고 더 맛나요
동량으로한건 달아서 제 입맛에는 아니더라구요.

레미님 글 너무 재미있어서 간장부터 술까지 섭렵해서 보고있으니 좋은글 많이 올려주세요 ^^

[그지패밀리]

제가 산곳에서는 물어보니 한달반지나면 하라고 하셨어요.우리엄마는 그것도 모르고 일년을 안건지고 놔뒀다가 술이 되었어요.ㅠㅠㅠㅠ 정말 그맛은 다시는 맛보고 싶지 않은맛..너무 오래놔둬도 맛이 좀 이상하게 된다고 알고 있어요..

[remy]

조만간 발효에 대한 전반적인 글을 올려볼까 합니다..
효소나 장, 식초, 술등에 대한 이해가 조금 높아지지 않을까 싶어요.
다른 음식이지만 결론적으론 똑같은 이론으로 시작된 건데 모두 너무 어렵게 생각하지요..^^;;