효소란 미생물의 발효로 식품의 영양성분이 더 좋아지는 것을 말합니다.
저는 일반적으로 알려진 것과는 다르게 담습니다..
82쿡의 발코니님께 주문했던 것입니다.
상태는 좋아보입니다.
옆의 말리는 빨간고추와 비교해도 손색없는 색이죠..
송이를 봐도 깔끔하고 잘 익었습니다..
송이송이 따낸 후에 가볍게 물에 샤워를 시키고 체에 받혀 물기를 뺍니다.
원래 오미자는 씻지 않는다고 했지만
전 산에서 직접 제 손으로 체취한 것도 씻어서 씁니다.
왜냐면 아무리 깊은 산속이라도 먼지는 있을 것이고
온갖 산짐승과 날짐승, 벌레들이 오락가락 했을텐데
아무리 발효를 시킨다고 해도 그 불순물들은 없어지지 않을테니까요..
발코니님도 무농약이라 하셨지만 의심스러워 세척한 것이 아니고
그냥 제 생각으로 한번쯤은 씻어야 하지 않을까 해서 씻은겁니다.
저는 대한민국 그 어디 유기농 오미자라고 해도 씻어서 쓸겁니다..^^;;
하여간 반나절 이상 받혀두고 표면에 물기를 말려 설탕과 버무려줍니다..
여기서 저는 일반적인 방법과 다르게 담습니다..
오미자 5키로에 설탕은 3키로만 넣었습니다.
아래 사진처럼 표면에 두껍게 설탕을 덮지도 않았습니다.
어짜피 다 녹일거 힘들어 덮을 필요가 있나요...
아래 사진처럼 설탕이 아래로 다 내려가버렸죠..ㅋㅋ
9월 28일에 담았습니다..
2-3일이 지나자 아래쪽에 물기가 생기고 설탕이 녹아듭니다..
그럼 손을 깨끗이 씻고 넣어서 아래쪽까지 박박 긁어가며 설탕을 녹여줍니다..
그렇게 2-3일 저어주면 설탕은 다 녹고 액 위에 오미자가 동동 떠 있습니다..
그 후 부터도 역시 손을 넣어 소용돌이를 일으키며 마구 저어줍니다..
그럼 아래 사진처럼 거품이 부글부글 올라옵니다..
그렇게 담은지 열흘이 지난 어제..
마구마구 부풀던 거품이 잦아들기 시작합니다..
몇일전처럼 거품이 마구 일도록 저었지만 거품은 요것밖에 안나옵니다..
올라왔던 거품이 줄어드는 속도도 빠르구요..
효소라는 것은 미생물의 발효입니다.
발효를 하게 되면 가스가 생깁니다.
가스는 아주 작게 액속에 숨어있고 휘저어주면 가스가 빠져나오게 되고
아울로 공기가 액속에 스며들어 발효에 도움이 됩니다.
미생물은 설탕과 산소를 먹고 증식하게 되고 가스와 에너지, 포도당, 효소등을 배출합니다..
그런데 저 통속의 설탕양은 일정하기 때문에 미생물도 증식하다가 어느 순간이 되면 증식을 멈추게 됩니다.
더 이상 먹을 설탕이 없기 때문이죠.
그러니 발효(증식)이 서서히 줄어드는 것은 저렇게 거품이 주는 것으로 알 수 있습니다..
보통 2-3주면 일반적인 발효는 끝나게 됩니다.
발효의 재료와 설탕의 농도, 발효온도, 가스배출이나 산소공급에 따라 기간은 달라지게 됩니다.
제가 사는 동네는 도시로 치면 늦가을의 날씨라 부엌에 놓았더니 발효가 빠르게 되네요..
지난번 매실과 달리 이번엔 딱 2주면 발효가 끝날것 같습니다..
그럼 체에 받혀 다른 통에 액체만 담고 한달 정도 후숙을 시킵니다.
이 후숙은 그나마 남아있는 미생물들이 끝까지 발효되도록 하는 것과
성분이 안정되도록 해주는 겁니다..
후숙이 끝나면서부터 음용이 가능하고 보관은 되도록 차갑게 해야 한답니다.
왜냐면... 아무리 효소라도 실온에서 그냥 냅두면 다른 미생물의 영향을 받아 변질된다고 해요.
그러니 그 상태로 오랫동안 섭취하려면 가열해서 아예 남아있는 미생물을 모두 죽이거나
냉장보관으로 먹는것이 좋다고 합니다..
간간이 맛본 오미자효소는 달지도 않고 산뜻하며 끝맛이 개운합니다.
예전에 담궜던 오미자"청"-그땐 오미자 양보다 더 많이 설탕을..........-은 그저 달기만 했고
먹고 나면 단맛이 남아 텁텁했던 기억도 있었습니다..
마지막 사진의 통 아랫쪽에 액체를 보면 색도 농도도 참 마음에 듭니다...ㅋㅋ
