01. 통배추김치 (1993년 10월호)
김치감
배추 300 키로그람, 무우 50 키로그람, 미나리 2 키로그람,
고추가루 1 키로그람, 새우젓 1 키로그람, 명태 5 키로그람,
밤 500 그람, 마늘 1.5 키로그람, 생강 200 그람,
소금 12 키로그람, 배 1 키로그람.
만드는 법
01. 통배추를 다듬어서 초절임한다. 배추는 뿌리를 다듬고 떡잎을 뜯어버린, 다음 작은 통은 그대로 큰것은 절반 쪼갠다. 그다음 배추를 10:1 의 비률로 푼 소금물에 한포기씩 적신 다음 쪼갠쪽이 우로 올라가게 그릇에 차곡차곡 넣는다. 10-15 시간 지난 다음 우에 있는 배추가 밑으로 가게 엇바꾸어넣는다. 절이는 시간은 24-30 시간정도 하면 된다. 배추가 다 절여지면 꺼내여 물을 갈아가면서 한포기씩 씻는다. 씻은 배추는 쪼갠쪽이 우로 가게 놓고 물기를 찌운다.
02. 김치소를 만든다. 김치소를 미리 만들어놓으면 채친 무우에서 물이 빠져나오므로 명태와 젓갈, 마늘, 파만 미리 손질해놓고 소를 비무리는 일은 절인 배추를 씻어서 물을 찌우는 시간에 하는것이 좋다. 무우는 3 분와 1 을 채치고 파는 두께 0.2 센치메터, 길이 3~4 센치메터되게 채친다. 마늘과 생강은 다진다. 고추가루는 초절임하는 날 뜨뜻한 물에 되직하게 갠다. 미나리는 줄거리를 다듬어 4~5 센치메터 길이로 썬다. 배는 껍질을 볏겨 굵직굵직하게 채친다. 명태는 살만 편을 내고 잘게 다진 다음 고추가루와 소금, 다진 마늘을 두고 재운다. 새우도 다져서 고추가루와 다진 마늘을 두고 고루 섞는다. 이렇게 앙념감을 준비한 다음 무우채에 갠 고추를 넣고 버무린다. 빨갛게 물이 들면 여기에 양 념에 재운 명태와 사탕가루, 새우젓, 마늘, 생강, 배, 미나리, 파, 소금 같은 양념을 순서대로 고루 섞어서 김치소를 만든다.
03. 김치소를 배추잎사이에 넣는다. 씻은 배추의 쪼갠쪽이 우로 오게 놓고 배추줄거리와 잎갈피 마다에 김치소를 고루 넣은 다옴 소가 나오치 않게 걸부분의 큰 잎으로 감싼다.
04. 배추를 김치독에 넣는다. 무우를 씻어서 큰것은 쪼개고 작은것은 그대로 독밀에 한돌기 넣고 소금을 뿌린다. 그리고 배추포기틀 쪼갠쪽이 우로 가게 곡차곡 빈틈없이 넣고 그우에 또 무우를 넣는 방법으르 독을 채운다. 독이 차면 (독아구리로부러 15 센치정도는 내놓아야 한다 ) 초절임할 때 나온 우거지에 소금을 두고 버무려서 독이 찰 때까지 다져넣는다. 다음 비닐보자기 같은것을 펴고 누름돌을 지질러놓은 다음 뚜껑을 꼭 덮는다.
05. 3 일이 지나서 우거지를 꼭꼭 눌러주고 그우에 김치국물을 붓는다. 그리고 뚜껑을 잘 덮어서 35-40 일동안 익힌다.
06. 김치가 시여지지 않도록 하기 위하여 봄철에 가서 먹을것은 젓갈 (명태, 새우젓, 멸치젓 등 ) 을 적게 두며 김치가 익은 다음에는 조개껍질 갈은것을 천에 싸서 김치독에 넣으면 좋다. 그리고 김치독은 땅에 묻는것이 좋다. 겨울에는 김치독이 얼지 않도록 하며 봄철에는 더운 열을 받지 않도록 해야 한다. 김치를 퍼낼 때에는 먹으리 만큼 김치포기를 꺼낸 다음 다시 김치를 꼭꼭 누르고 누름돌을 다시 놓아야 하며 뚜껑을 잘 덮어 바람이 잘 들어가지 않도록 해야 한다.
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02. 통배추김치 ( 1994년 11월호)
만드는 법
통배추김치는 가을부터 이른봄까지의 기간에 담그어두고 먹는다. 통배추김치를 비롯한 김치의 맛은 같은 감이라 하더라도 담그는 솜씨에 따라 맛이 다르다.
김치를 먹음직스럽고 맛있게 담그자면 우선 김장감을 잘 손질하여야 한다. 배추를 잘 손질하자면 뿌리를 자른 다음 누렇게 뜨고 어지러워진 겉잎만 손으로 떼낸다. 배추의 잎에는 비타민씨와 카로린이 많이 들어 있으므로 배추줄거리나 노란 속고갱이만이 아니 라 푸른 배추잎도 써야 한다. 속이 단단하고 통이 큰 배추는 통배추김치감으로 하고 속이 덜 들고 작은 배추포기들은 석박김치를 비롯한 썰어 담그는 김치감으로 하는것이 더 좋다. 큰 배추통은 줄기부분까지만 칼로 자르고 나머지 잎쪽은 두손으로 살며시 빠개야 부스러떨어지지 않는다. 배추를 다듬으먼 인차 절여야 한다.
통배추김치에 넣을 무우는 물기가 많고 달달한 무우를 쓰는것이 더 좋다. 뿌리와 잎이 달린 부분을 칼로 다듬은 무우를 배추를 초절임했던 소금물에 애벌 씻고 맑은 물에 다시 깨끗이 씻는다.
또한 통배추김치에 넣을 양념감들을 잘 손질하는것이 중요하다. 특히 젓갈손질을 잘해야 한다. 일반적으로 젓갈건데기는 칼로 다져서 김치소에 섞어버무리며 젓갈국물은 끓여서 받아쓰거나 달이지 않고 그대로 쓰기도 한다. 새우젓, 멸치젓, 잡어젓 등은 젓갈국물과 함께 달여서 쓰는것이 더 좋다. 젓갈을 잘못 쓰면 김치 색이 죽을수 있기때문이다. 젓국물을 달일 때에는 10-15프로의 소금물(대체로 물 1리터에 소금 100~150그람의 비율)을 젓갈이 푹 잠기도록 붓고 오래 끓인다. 푹 달인 젓국물을 성근 자루에 넣고 달아매놓으면 말간 짓국물이 천천히 떨어진다.
이렇게 김치소를 버무릴 때에는 발아놓은 젓국물을 섞어쓴다. 명태를 김치소에 넣으려면 2∼3일 전에 손질해놓아야 한다. 대가리를 자르고 뼈를 발가낸 명태살을 2센치메터 정도로 자롬자롬 자르고 여기에 고추가루 다진 마늘을 섞고 소금을 더 두어 빨갛고 짭짤하게 버무려 단지에 담아 뚜껑덮은채로 따뜻한곳에서 1~2일동안 둔다.
다음으로 배추를 초절임하기 위해서는 물 한바께쯔에 소금 한사발 정도 푼 짠 소금물에 배추를 한포기씩 적시여 짜갠 쪽이 우로 가게 독에다 차곡차곡 넣는다. 10~15시간 지난 다음 우의 배추가 밑으로 가게 엇바꾸어놓는다. 배추가 만문한 정도에 따라 24~30시간 정도로 절인다. 배추의 겉잎들은 잘 절여지고 속은 좀 덜 절여진듯해야 김치맛이 좋아진다.
배추를 꺼내여 씻을 때에는 물을 갈아가면서 한포기씩 깨끗하게 씻는다. 씻은 배추는 짜갠 쪽이 우로 가게 놓고 물기를 찌워야 한다.
김치소는 어떻게 만드는가?
1. 무우를 전체 량의 3분의 1을, 파는 3~4센치메터로 굵게 채친다.
2. 고추가루를 하루전에 따뜻한 물에 개여놓고 4~5센치메터 길이로 미나리줄거리를 썬 다음, 마늘과 생강을 다져놓는다. 그리고 무우채에 고추츱을 버무려 빨갛게 물들여놓고 나붓나붓하게 썬 밤, 껍질을 벗기고 굵직하 게 채친 배, 양념에 재운 명태, 준비해놓은 젓갈, 마늘, 생강, 미나리, 파, 소금을 차례로 넣어 고루 섞어 소를 만든다. 이때 당분도 넣어야 한다. 또한 다친 소고기나 닭고기, 토끼고기를 넣을수있다. 준비한 김치소를 배추출거리와 잎갈피마다에 고루 펴넣는다. 소가 나오지 않도록 맨겉에 불은 큰 잎으로 폭 싼다. 짜개지지 않은 통배추는 배추잎으로 아래쪽 을 꼭 동여매놓으면 된다.
통배추김치를 담글 때 독에 잘 넣어야 한다.
1. 독의 맨밑에 명태대가리나 뼈를 놓고 자름자름한 통무우를 한돌기 놓는다. 다음 소금을 한줌 뿌리고 배추포기를 짜갠 쪽이 우로 향하도록 차곡차곡 눌러 담근다. 이런 방법으로 엇바꾸어 넣는다.
2. 독아구리에서 15~20센치메터 아래까지 배추 포기를 넣은 다음 소금에 버무린 우거지를 빈틈없이 꼭꼭 다져넣어 공기가 들어가지 않도록 한다.
3. 누름돌을 꼭 지질러놓고 독아구리를 두툼한 종이와 비닐보로 싸맨다. 3일안에 우거지를 다시 빈틈없이 꼭꼭 눌러놓고 김치국물을 붓는다. 김치 국물은 달인 젓국이나 물고기, 고기국물, 또는 끓여서 식힌 소금물을 타서 할수 있다. 통배추김치에 김치국물을 넣는 방법은 지방마다 다르다. 평안도를 비롯한 서북쪽에서는 김치국물을 싱겁게 한데 비하여 남쪽으로 내려가면서 점점 김치국물의 량을 적게 하고 간을 짜게 한다. 이러한 지방적차이는 기후적조건과 관련하여 생긴것이므로 더운 지방에서는 짜게 하지 않으면 김치가 쉽게 시여지기때문이다.
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03. 겨울배추통김치 (2001.11)
음식감
배추 100~100kg 무우 25~30kg 고추 0.4~0.5kg
파 0.2~0.7kg 마늘 0.3~0.4kg 생강 50~80g
젓갈 0~2kg 8 월풀 40g 사과 또는 배 1~2 알
미나리 2kg 쑥갓 1.5kg
만드는 방법
김치는 김치젖산균의 젖산발효 작용에 의하여 익고 맛이 드는 젖산발효제품이다. 이 점을 강조하는 것은 일부 과정들에서 김치의 익는 과정을 젓산발효과정, 즉 살아 있는 젖산균의 활동과정으로 생각하고 젖산균이 살아 가는데 유리한 조건을 지어 주는 방향에서 김치를 담그지 못하고 대대로 물려 받은 관습이나 개성을 위주로 하여 담그고 있기때문이다.
김치는 원료에 묻어 들어 온 젖산균에 의하여 익게 된다. 김치원료에는 젖산균과 함께 세균, 효모, 곰팽이 등 여러가지 종류의 미생물이 수많이 들어 있다. 잡균들의 총수는 젖산균 수보다 많다. 따라서 김치를 만들 때 젖산균이 자라는데 유리한 조건을 지어주지 않으면 잡균번식이 왕성해 져서 김치가 맛있게 익지 않는다. 김치를 담글 때 젖산균이 자라는데 필요한 유리한 조건은 김치 원료의 종류와 그 배합비률, 담글 때와 익을 때의 온도관리, 김치를 만드는 방법 등에 의하여 보장된다.
김치를 맛 있게 담그어 먹으려면 원료의 종류와 그 배합비률을 옳게 정하여야 한다. 겨울통배추김치 100kg 울 담그는데 필요한 원료량은 가정마다 기호에 맞게 약간 달리할수 있지만 일반적으로 다음과 같이 하는 것이 좋다.
배추 100~100kg, 무우 25~30kg, 고추 0.4~0.5kg, 파 0.2~0.7kg, 마늘 0.3~0.4kg, 생강 50~80g, 젓갈 0~2kg, 8 월풀 40g, 사과 또는 배 1~2 알, 미나리 2kg, 쑥갓 1.5kg 등이다.
여기서 특히 중요한것은 고추, 마늘, 젓갈이다. 김치 100kg 에 고추는 500g 이상, 마늘은 300g 이상 넣어 준다. 고추에는 젖산균이 많아 지게 하는 물질이 들어 있다. 그리고 젖산균이 많다. 김치를 만들 때 원료를 따라 들어 가는 젖산균의 99% 이상은 고추를 통해 이루어 진다. 그러므로 고추의 량에 따라 젖산균의 량과 젖산발효과정이 결정된다고 말할수 있다. 마늘에는 젖산균을 제외한 잡균들을 죽이는 특볕한 항생물질이 있다. 그러므로 마늘을 규정된 량보다 적게 넣으면 잡균의 활동이 심해져 김치에서 군맛과 군내가 나게 된다. 젓갈도 규정된 량보다 더 낳지 말아야 한다. 기호를 살린다고 하면서 젓갈, 고기, 물고기 등을 너무 많이 넣으면 김치의 구수하고 상쾌한 맛이 없어 지고 비리거나 인차 시여 질수 있다. 또한 김치색이 나빠 질수 있다. 김치에는 반드시 젓갈류를 넣어야만 되는것은 아니다. 김치에 젓갈류를 넣는 것은 김치의 맛을 구수하게 하고 단백질, 아미노산 둥 영양성분을 늘이기 위해서이다. 오래 두고 먹을 김치에는 젓갈 넣는 량을 줄이거나 넣지 않는다.
김치가 인차 시여 지거나 물크러지는것을 막고 오래동안 맛있게 먹으려면 김치를 담글 때, 익을 때의 온도관리와 꺼내 먹을 때의 독관리를 잘해야 한다.
우선 김치를 담그는 시기의 온도와 담근후 익을 때까지의 온도관리를 잘하여야 한다. 김치를 담글 때의 바깥온도는 10 ° C 정도, 김치내용물의 온도는 15-18 ° C 가 좋으며 담근 때로부터 20~25 일기간까지 8 ° C~0 ° C 까지 내려 가고 다 먹을 때까지 이 온도가 유지되여야 한다. 가정들에서는 이런 온도조건을 보장하려면 11 월 중순부터 하순 사이에 김치를 담그며 겨울기간 낮, 밤의 바깥대기온도의 영향을 쉽게 받지 않게 보온을 잘해야 한다. 특히 고층살림집에서 이 문제에 주의를 돌려야 한다. (중략)
김치를 맛 있게 익혀 먹으려면 소금 농도를 1.6~1.8 % 정도되게 조절해야 한다. 소금에 절구어 씻은 배추속의 소금농도는 보통 0.8~1.0% 이므로 김치 100kg 담글 때 덧소금량은 0.7~0.9kg 이다.
김치를 담글 때 김치소에 넣는 무우대신 감자를 썰어 넣으면 김치가 인차 시여 지지 않는다. 자료에 의하면 무우대신 100% 감자를 넣으면 김치는 오히러 더 달고 맛이 있다고 한다. 김치가 써지는것을 막으려면 양념만듈기와 넣기를 잘하며 배추의 초절임을 잘하여야 한다. 무우채를 쳐놓고 양념과 버무린후 오래 두었다가 쓰는 현상을 철저히 없애야 한다. 양념은 하루전에 만들어 놓을 수 있지만 무우채는 김장당일에 만들어 양념과 버무린후 2∼3 시 간지나 물기가 약간 찔 때 배추 갈피속에 넣어 준다.
배추의 초절임을 잘하지 못하여 제대로 절이지 못하면 배추가 뼛뻣하고 독에 넣기 불편하며 김치가 제대로 익지 않아 먹을 때 만문한감이 없게 된다. 반대로 지나치게 절이면 배추속의 비타민 C 와 당분을 비롯한 영양물질이 빠져 배추가 질겨 지며 김치 맛이 나빠진다. 농도가 낮은 소금물에 오랜 시간 절이면 영양물질이 많이 빠지며 배추의 겉잎과 속잎이 고르게 절여 지지 못하여 김치맛이 나빠진다 배추초절임은 8~10% 소금물에서 24 시간하는데 12 시간되먼 한번 뒤적이는것이 좋다. 초절임은 24~36 시간을 넘기지 말아야 한다.
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04. 통배추김치 (2003년 11월)
01. 통배추의 다듬기와 첫 절임
통배추는 싱싱한 것으로 골라서 밑뿌리를 자르고 떡잎을 뗀 다음 통이 큰 배추는 네등분, 통이 작은 배추는 두등분으로 갈라 깨끗이 다듬는다. 첫 절임의 목적은 배추의 물기를 줄이고 살조직을 만문하게 하며 부피를 줄여 씻기를 비롯한 사후조작을 편리하게 하려는데 있으며 양념과 일정한 정도의 소금이 침투되여 맛들이기 과정을 빠르게 하자는데 있다.
첫 절임은 다듬은 배추를 10%의 소금물에 잠간 잠그었다가 꺼내여 용기에 차곡차곡 넣고 소금을뿌리는 방법을 반복진행하여야 한다. 이 때 배추 100kg에 한하여 소금은 1.5kg정도 쓴다. 용기에 배추가 차면 넣은 배추질량의 10~15%되는 누름돌을 올려 놓는다. 첫 절임시간을 길게 하면 배추조직이 질겨지고 단물이 많이 빠져 김치의 맛이 떨어진다. 그러므로 연한 배추일수륵 시간을 줄여야 한다. 첫 절임때 배추의 물기는 10~15% 정도 빠지며 소금은 1∼1.2% 정도 침투된다. 그러므로 이때 물과 함께 풀림성추출물이 나오므로 배추의 종류와 그 특성에 맞게 소금농도와 절이는 시간과 방법을 옳게 선택하여야 한다.
02. 김치부재료 및 양념감준비와 김치양념소만들기
김치부재료와 양념감들은 김치의 맛과 영양가치에 직접적으로 관계되며 젖산균이 생겨나서 활동하는데 매우 필요한 영양기질로 된다. 통배추김치에 넣는 부재료와 양념감으로서는 배, 밤을 비롯한 과일류, 명태, 낙지, 전복, 소라 등의물고기류, 젓갈류, 파, 마늘, 생강, 고추 등의 향신료(맵거나 향기로운 맛을 음식물에 더하는 양념감)와 소금을 준비한다. 부재료, 양념감들은 재료의 특성에 맞게 손질한다. 고추는 가루를 내여 쓸수도 있지만 불구었다가 물망질하여 쓰거나 끓는 물로 개여 색소를 우려내여 쓰는 것이 좋다. 양념소는 채친 무우에 젓갈을 먼저 섞고 여기에 준비한 고추, 파, 마늘, 생강, 물고기 등을 두고 섞어 만든다.
03. 절인 배추와 무우씻기
절인 배추는 잎의 갈피갈피를 헤치면서 깨끗한 물에 2~3회 빠른 속도로 씻는다. 이때 흐르는 물을 리용하는것이 좋다. 씻을 때 배추를 오래 물속에 담그어 두면 물기가 흡수되므로 첫절임 효과가 적어진다. 무우는 첫절임한 소금물에서 솔로 깨끗이 닦아 씻은후 다시 깨끗한 물로 한번 씻는다.
04. 얌념소를 넣어 독에 넣기
먼저 김치독 또는 단지를 소독하고 깨끗이 씻는다. 흔히 1%의 아류산용액을 독안에 붓고 솔로 닦는 방법으로 진행한다. 류황을 태워 그 연기로 소독할수 있다. 소독된 독은 깨끗한 물로 씻는다.
씻은 배추의 갈피마다에 양념소를 넣는다.
독에는 처음에 무우를 한돌기 놓고 그우에 양념소를 넣은 배추를 놓는다. 이런 방법을 반복하여 독에 공간이 없이 무우, 배추를 빼곡이 채운다. 이때 김치의 염도가 0.8~1.2% 되게 도중에 소금을 조금씩 뿌려주어야 한다. 마지막에 김치우에 우거지(절임한 배추잎)을 덮고 누름돌(대리석, 차돌)을 올려 놓는다.
2~3일 지나선 김치국물을 붓는다. 김치 국물은 끓여 식힌 소금물, 국물, 고기, 고기뼈(기름기를 제거해야 한다), 물고기뼈를 끓여 식힌 극물 등을 쓴다.
김치국물을 부은 김치독은 뚜껑을 잘 막아 공기가 들어가지 않게 봉한다.
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북한의 대중용 교양 잡지 천 리 마에 실린 레시피입니다. 레시피 종류대로 정리해 보겠습니다.
1964 년 발행본부터 국내에 소장되어 있는데 1989 년이 되어야 김치 레시피가 나와요. 그 전까지는 공장에서 김치를 안정적으로 대량 생산 했기 때문으로 생각됩니다.
이 때를 전후해서 북한은 고난의 행군기에 들어갑니다. 그런데도 잡지에 다양한 요리 레시피가 계속 실려 나와요. 역시 해보지 않아서 맛은 잘 모르겠습니다.^^
