방신영 레시피 27. 김장김치 담그는 법
(32) 04. 석박지 (1)
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재료
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무우 한동이 썰은것 미나리 두사발 ( 한치 길이로 썰것 ) 실고추 한사발 파 두사발 ( 채친것 ) 마늘 한사발 ( 이긴것 ) 밤 반사발 ( 채썬것 ) 낙지 이십개 조기젓 세마리 |
배추 반동이 썰은것 갓 두사발 ( 한치 길이로 썰것 ) 생강 한종자 ( 이긴것 ) 배 반사발 ( 채친것 ) 전복 다섯개
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01. 이위에 여러가지 재료를 다 함께 넣고 잘 섞어서 독에 꼭꼭 담고 잘 절은 시래기로 잘 덮고 무거운 돌로 눌러서 이삼일 두었다가 국물을 붓고 ,
02. 국물은 물 한동이에 진한 조기젓국으로 다섯사발을 넣고 펄펄 끓여서 잘 식혀서 체에 곱게 밭여서 부으라 .
03. 이렇게 담기도하고 이위에 설명한 비늘김치처럼 무위에 속을 박어서 절인 배추잎으로 잘 싸서 석박지 범으린것과 격지하야 한켜씩 번가러 가며 넣기도하고 ,
04. 소넣은 통배추와 격지격지 번가러가며 한켜씩 넣기도 한다 .
05. 오래 두었다가 먹을 김치는 국물을 끓일 때 소금을 좀 넣어서 끓여 잘 식혀가지고 체에 잘 밭여서 각독에 나누어 부을것이다 .
[ 비고 ]
1. 무우는 한치기리 팔푼넓이 오푼두께로 썰고 한동이에 소금 칠홉으로 절일것 .
2. 배추는 소금에 절이되 닷푼기리로 썰것 .
3. 낙지는 껍질을 깨끗이 법기고 살짝 데처서 한치기리로 썰것 .
4. 전복은 마른전복으로 할때에는 잘 불려서 얇게 저며 골패쪽처럼 썰것 .
5. 조기젓은 물에 질너서 뼈를 꺼내고 맨살만 닷푼기리로 썰것 .
배추백통 ( 한짐 ) 에 대한 고명의 분량을 다시 이 아래 기록함 .
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재료
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무우 육십개 ( 반은 소재료 반은 석박지감 ) 갓 ( 썰어서 ) 네사발 낙지 열마리 조기젓 ( 굵은것 ) 고추 한말 파 ( 굵은것 ) 삼십뿌리 밤 한되 소금 석되 |
청각 열줄기 전복 다섯개 열개 미나리 ( 굵은것 ) 여섯사발 마늘 ( 굵은것 ) 삼십톨 생강 ( 큰것 ) 여섯쪽 엿돈중 배 열개
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(33) 05. 석박지 (2)
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재료
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배추 오십통 오이 오십개 갓 ( 개체 ) 썰어서 반동이 소라 열개 마늘 ( 채쳐서 한홉 ) 고추 오홉 |
무우 삼십개 동아 ( 동과 ) 큰것 낙지 다섯마리 청각 한되 조기젓국 한되 생강 이겨서 한큰사시 |
세개 가지 삼십개 전복 열개 파 썰어서 두대접 소금 일승
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01. 무우와 배추를 깨끗이 씻어서 각각 절여 놓고 ,
02. 갓도 잘 다듬어서 씻어 절여 놓고 ,
03. 오이를 씻어서 소금물을 적당히 만들어 펄펄 끓여서 잠깐 놓았다가 따듯할적에 오이에 부어서 놓아두고 ,
04. 가지는 소나무 재를 묻혀서 항아리에 담아 꼭 봉해서 차게 두었다가 김치 담그는날 꺼내어 물에 담아놓고 ,
05. 동과를 적당히 쪼개어서 넣고 ,
06. 낙지 생복 소라들을 잘 씻어서 그대로 넣어 썰어놓고 ,
07. 배추와 무우를 건져서 씻어 물을 빠지게 해놓고 ,
08. 김치독을 땅에 뭇고 정하게 씻어놓고 ,
09. 고추를 채치고 청각을 작게 뜯어 씻어놓고 ,
10. 파 마늘 생강을 채쳐놓고
11. 무우와 배추를 독에 한켜씩 넣고 소금을 약간씩 뿌리고 약념을 뿌리고 ,
12. 가지와 오이와 동아를 넣고 조기젓국을 친후 파 마늘 고추를 뿌리고 청각도 뿌리고 이와 같이 해서 몃켜든지 다 해서 넣고 ,
13. 절인 배추잎과 절인 무우잎으로 덮고 무거운 돌을 눌러 놓고 ,
14. 꼭봉해서 이삼일 두었다가 ,
15. 젓국물을 만들어서 맞추어 붓고 잘덮어 두었다가 겨울이 지나면 먹기 시작 한다 .
16. 상에 놓을때마다 꺼내여서 적당히 썰어서 놓으라 .
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(34) 06. 동과석박지
01. 서리 맞은 동과를 깨끗이 씻고 꼬지편으로 손이 들어갈만큼 꼭지를 따내고 속을 전부 긁어내고 ,
02. 맛좋은 조기젓 국물을 동과 속에 알맞게 부어 놓고 ,
03. 생강과 고추를 곱게 찧어서 동과 속에 넣고 청각을 잘게 뜯어서 넣고 ,
04. 배엿든 꼭지로 덮어가지고 백지로 단단히 잘 바르고 잘맞는 그릇으로 잘덮어서 볕없고 얼지도 않는곳에 세워 두었다가 ,
05. 겨울에 꼭지를 열어 보면 국물이 말갛게 고여 있을것이니 다른 항아리에 딸아놓고 동과를 썰어서 국물에 넣고 실백을 띄워서 놓나니 맛이 신기 스럽고 향취가 있는것이다 .
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(35) 07. 젓국지
01. 이 젓국지라는것은 조기젓국으로나 메루치젓국으로나 그외에 맛좋은것을 넣어서 담는 김치를 젓국지라고 하나니 이위에 석박지나 쌈 김치나 또 통김치에다가 국물을 부을적에 젓국으로 간을 맞추어서 부어 만드는것이니 ,
02. 재료 준비에 대해서는 다른 김치와 꼭 같이 해가지고 국물을 젓국으로 붓고 또 위에도 조기젓이나 혹은 마른 명태나 낙지 같은것을 넣어서 만들라 .
