어제를 마지막으로 4주간의 코스를 마치고 어프랜티스 레벨2를 패스 했습니다
점수는요.... 100점만점에 93점요. ㅎㅎㅎ 저 푼수에요.
솔직히 최종점수 확인하믄서 별로 맘에 안들었거든요,
이거 제 스폰서(울 보쓰)한테도 보고되는데 우띠~~ ( 월급인상 이런거 쫌 해줄라나~)
친구한테 말했다가 완벽주의, 욕심만땅의 싸이코란 소리 들었어요.
마지막 날은 이곳 밴쿠버가 영하로 내려가던 아주 추운날에 3군데의 베이커리,공장에 견학을 갔습니다.
자.... 사진 나갑니다
오렌지 가나쉬 초코렛 케잌
초콜렛 버터크림과 오렌지맛을 낸 가나쉬를 필링으로 넣고 초코렛 코팅 가나쉬로 마무리 했어요
쿠버춰 템퍼링해서 데코레이션 했구요, 구스베리로 뽀인트를 좀 줬죠
울 인스트락터 에게 보여주니.... 코팅이 쫌 두껍게 됐다고 1차로 95%
콱 짤라서 안을 보더니 필링이 이븐하지 않다고 -5%..... 겨우 90점 받은 케잌이에요. 췌~
여튼 위에 이러저러 다른모양의 데코해서 4개를 만들었는데 2층의 학교 베이커리에 전달하니 바로 매진~
뭐... 보기좋아서 빨리 팔린거 15%, 값이 싸서($12)팔린거 85% 되겠습니다.
또다시 프렌치 브레드
모든 실기를 마치고 시간이 남길래 스폰지를 넣고 도우를 만드는 방법으로 한번 만들어 봤어요.
물론 밀가루도 좀 바꾸고....
프렌치 브레드를 만드는 밀가루는 글루텐 함량이 일반 강력분에 비해 좀 낮아요.
인벤토리 담당하는 인스트락터랑 이야기 해보니 프랑스 밀가루랑 흡사하게 글루텐이나 애쉬의 함량을 맞춰놓은
밀가루가 있다고 그걸 써보라고 하더라구요.
제가 또 궁금하면 못참는 성격이라.... 역시 겉보기도 쫌 다른듯 하네요.
빵맛은 솔직히 제가 가늠을 못하겠더라구요. 김치맛, 된장맛 평가는 확실히 하겠는데.
마침 빵만 이십년 넘게 만들어온 이동네 토박이 클라스 메이트 아자씨가 함 짤라보고 맛보자고 하길래
다들 모여서 맛보고 냄새맡고 했는데, 이렇게 말했어요.
"음~~ 이 냄새가 진정한 빵냄새야~~" 뭔소리래????
여러가지 싸구려 잡동사니 안들어간 순수한 빵냄새가 이런거라고.... 설명하네요. ㅎㅎ
집에 두개 사와서 또 찍어봤어요.
식탁위에 놔뒀더니 거실에 빵냄새가 퍼져서 아주 좋던걸요.
각설하고,
마지막날 견학처중 한군데가 제겐 무척 흥미로웠어요.
그곳의 이름은 "테라 브레드" 밴쿠버에서 무척 유명한 올개닉 브레드를 만드는 회사에요.
(http://www.terrabreads.com)
제게도 새로운 경험이라 몇장의 사진을 찍었는데... 함께 보실까용?
밀가루를 물과 반죽하고 잠시 시간을 줍니다, 그 동안 밀가루는 수분을 흡수 하는거죠
무게를 잽니다, 저 믹싱볼이 정말 어마어마 큰거거든요, 제가 들어가서 목욕을 해도 될 정도로..
바닥에 보이는 네모 스텐레스가 저울입니다.
나중에 제가 저위에 올라가서 몸무게 쟀어요.
무게를 재면서 발효된 스폰지를 넣고있는 중입니다,
도우를 반죽중이에요, 옆에 서있는 온냐랑 싸이즈 비교가 되죠?
헤드베이커가 저희에게 마더사워(Mother sour)통을 보여주네요. 한글로는 뭐라고 해야할지..
저게 18년째 이어오는 이 빵집 맛의 비결입니다.
Sour Rye
Wholewheat Sour
마더사워로 만든 스폰지
반죽이 끝나면 기계로 믹싱볼을 들어올려 작업대에 붓습니다.
저만한 양은 280개의 빵을 만든다는군요.
번 디바이더
일정한 무게로 도우를 잘라 저 기계에 넣으면 알아서 잘라줍니다
쉐이퍼
잘린 도우를 중간구멍에 넣어주면 일정한 크기로 모양을 잡아서 뱉어냅니다.
사진을 찍으니 이 아자씨가 포즈를 잡아줍니다, 아자씨~~ 난 빵을 찍고있는 중이요.
대충 모양이 잡힌 도우는 베이커가 마지막으로 손질을 해서 Couche위에 놓고 발효기에 들어갑니다
보관중인 couche들
과거에 이런걸 사용해서 빵을 발효하는 사진을 보면 "왜" 라는 생각을 항상 했었습니다.
표백되지 않은 이 캔버스천을 사용해서 빵을 발효하면 천의 거친면이 도우표면의 수분을 흡수해서
촘촘하고 두꺼운 프렌치브레드의 특징을 만들어 낸다는군요.
또한 도우사이에 단단한 벽을 만들어 서로 들러붙지 않고 성형된 상태를 유지시키는 역할도 한답니다.
오래 사용한 쿠쉐라 중간에 검은 얼룩들이 많은데 빨면 안된다고 하네요, 빵맛에 도움을 준다고 하더군요.
프랑스서 수입된 물건인데 로컬제품으로 대체해보려 시도했지만.... 걸과물이 별로였대요.
그렇게 발효가 끝나면 빵을 구워야죠?
오로지 빵만을 위한 오븐..... 2미터가 넘는 저 회전식 필 기계가 쑥 들어가요.
저런크기의 오븐이 옆으로 3개가 더 있더군요
발효가 다된 바게트를 저 기계에 촘촘히 올려서 오븐안으로 밀어넣으면 밸트가 돌면서 도우를 오븐바닥에
올려놓고 또 다 구운다음 저걸 넣으면 밸트가 밖으로 돌면서 빵을 다 들어내요.
상하좌우로 다 움직이던뎅~ㅎㅎㅎ 거참 재미있겠어요.
그렇게 필드 트립을 마치고 집에 왔습니다.
자.... 또 밥해서 먹어야죠?
여기서 자랑질 하나~~ 저 소형 컨백션 오븐 샀어요.좋아죽겠어요.
코딱지만한 나으 비루한 주방한켠..... 어여 로또가 되얄낀데.
작은양의 음식을 만들때 큰 오븐을 돌리려면 어찌나 전기가 아까운지.
스파게티도 간단히 구워내고 또
토스트도 두쪽 만들고 그렇게 저녁준비를 했습니다
난 셀러드, 울아들은 버터범벅 토스트. 그렇게 또 한접시 음식으로 끼를 때웁니다.
남은 스파게티는 .... 다음날의 점심밥으로.
요거, 뭔지아세요? 네.... 아는분 많은거 알아요.
버터통이에요, 뚜껑에 버터를 채우고 그릇에 찬물을 약간부어 닫으면 물이 버터와 공기를 차단해서
한달까지 신선한 버터를 먹을수 있다고 설명에 써있더군요.
작년여름에 보니 오래가긴 하는데... 중간에 먹다보면 높이의 차이가 있어서, 또 빵부스러기나 잼이 묻거나 하면
변질되기도 하데요. 그래도 자주 물 갈아주고 하니 실온의 버터를 바로 먹을수 있어서 제겐 완소제품 입니다.
밤늦게 마신 에스프레소 한잔이 제게 불면의 밤을 선사하네요.
덕분에 이렇게 82에 수다도 떨수있고(너무 길어서 죄송해요) 밤새 내리는 눈 구경도 하구요
저번에 올린글을 보고 82의 다정한 님들께서 제 친구를 위해 기도도 해주시고 또 경험담을 나눠주시는등
도움을 주셔서 고맙고 또 많은 힘이 되었다고 친구가 그러네요,
감사하다는 인사 부탁하더군요.
여러분 감사드려요 ^^
