천연효모빵

[철이댁]

이 글은 사실 키톡을 가장한 질문 글 되겠습니다..^^;;
82님들의 많은 조언 얻으며 공부하고 싶어서요.

얼마 전 건포도천연효모발효종 도전에 실패했다가
다시 홍차로 도전.....또 실패했습니다.
발효가 되는지 거품이 좀 났었는데
보기에 기포가 너무 약해 마냥 기다리다가 그냥 상해버렸어요..ㅠㅠ

그리고는 드디어 통밀로 효모발효종 만들기에 성공 했어요.ㅎㅎ
지금 냉장고에서 숙성 중인데 이제 빵 만들 준비를 하려고 또 여기저기 눈팅 중입니다.
그러다가 궁금한것이..

레시피를 보다 보니 물의 양이 g 으로 나온것도 있고 ml로 나온것도 있더라구요.
물은 g =ml 라고 봤던 기억이 있는데...맞나요?
근데 제 저울로 해보니 차이가 나더라구요..

그리고 밀가루 양과 물의 양도
밀가루 300g일때 물 150g인것도 있고 200g인것도 있고 300g 인것도 봤는데요,
식빵을 만든다고 했을때
반죽이 질면 구워서 나온빵은 어떻게 다른가요?

내일 본격적으로 빵을 하나 구워 볼려고 하는데
많은 도움 말씀 부탁드려요~~

[나비]

물의 g과 ml는 차이가 있어요.
전 처음엔 그냥 대충 g이든 ml든 비슷하겠지- 생각하고 대충 썼는데 섬세한 레시피에서는 이것 때문에 반죽이 크게 달라지더라구요.
그 다음부터는 꼬박꼬박 g, ml 확인해가면서 계량하고 있어요 ㅎㅎ

그리고 반죽은 살짝 진편이 성형하긴 어려워도 빵을 구우면 더 부드러웠어요.

천연효모빵 저도 항상 생각만 해보고 아직 만들어본 적은 없는데 천연효모로 만든 빵이 그렇게 풍미가 좋다면서요? 저도 건포도로 한번 도전해볼까 싶네요^_^

[탱고레슨]

와~~~잘은 모르지만, 쭉쭉 늘어지는 게 발효 제대로 된 듯 하네요. 꼭 맛있는 빵 만드시길...저도 조만간 발효종 한번 도전해보려고 눈팅 열심히 하는 중이랍니다...

[오렌지피코]

대단하신대요? 저는 천연 발효종 한번도 시도 안해봤어요. 성공하셨다니 축하... ^^

음... 물의 질량지수가 0이므로 부피(ml)와 질량(g)은 같습니다. --> 고등학교 화학시간에 배웠던... ㅎㅎ

보통 가루대비 수분의 양은 70% 정도 잡으면 대충 빵이 나와요.
아마도 물이 50%라면 다른 액체류- 버터에도 수분량이 포함되어 있고요, 계란에도 수분이 포함되니까 이런게 들어가서 대충 비율로 70% 가깝게 맞춰질거예요.
제 생각에 밀가루 300그람에 물이 300이 들어간다는 레서피는 말이 안된다고 봐요. 비율이 1:1인 경우를 저는 아직까지 본적이 없어요.
배합중에 질기로는 최고봉인 치아바타의 경우도 비율로 따지면 약 75%정도 들어가는데, 그정도 수분량만 가지고도 질어서 만지기 참 힘들죠. 물론 유지가 전혀 안들어가서 그런 이유도 좀 있지만요..

단, 백밀가루보다 호밀이나 통밀, 콩가루, 쌀가루 등등.. 다른 곡류가 들어가면 수분 흡수량이 높아져서 물을 더 많이 넣어야 하더군요.

제 경험으로 반죽이 질면 빵은 더 부드럽긴해요. 당연한 결과겠죠? 부침개 할때도 반죽이 질면 더 부드럽고 되직하면 식으면 금새 딱딱해지듯이요.
근데 단순히 물의 양만 많은거 하고 유지나 우유, 계란이 많아졌을때하고는 또 다릅니다. 기왕이면 유지가 많이 들어간게 더 부드럽고 노화도 더디 된답니다. ^^

[철이댁]

앗...제 저울이나 계량컵 둘중에 하나가 이상이 있는듯 합니다..ㅎㅎ
수분은 70% 정도로 해서 재료 따라 가감을 하면 되겠네요.
초보에게 아주 어려운 거겠지만 내일 어떤 빵이 나올지 기대가 되요.*^^*

[싱]

예전에 ml랑 g은 다르다고 배웠어요. ml는 부피고, g은 질량이라서요.
그렇다고 크게 다른건 아니고..물이 4'C일 때 1m = 1g 이라고도 배웠습니다.

[보리피리]

천연효모라해서 관심은 많은데요.
천연효모란 것은 효모를 구해서 가정에서 증식시킨건가요?
생효모막걸리로 빵 만들어보았는데 그런건가요?
제가 잘몰라서요. 검색도안되고 ...아시는 분 부탁드립니다.
효모를 어떻게 얻는지에 대해서요.

[도구]

대략 밀가루 1kg당 식빵의 경우 설탕과 유지가 각 100g정도가 들어 가구요. 물이 620g(우유나 계란을 같이 포함) 내외로 들어 갑니다. 중력분을 이용하여 식빵을 만들순은 없지만 가령 중력분을 섞어 만들면 물이 조금 더 줄여야 되기를 맞출수 있습니다. 식빵의 부드러움은 질고 된것도 중요 하지만 빵에 들어가는 유지의 질과 량, 발효공정의 정확성에 더 영향을 받습니다. 너무 질어 발효 도중 주저 앉는 다거나, 과발효 시켜 속이 벌집이 되어 버린다면 식감이 굉장히 거칠어지죠. 홈베이킹은 수많은 시행착오가 맛있는 빵을 만드는 비결인듯 싶습니다.

[도구]

전기세도 더 많이 나온다던데,함 알아보세요.
제 생각엔
42인치가 적당해 보여요.

[보리피리]

그러니깐, 천연식품에 붙어있는 효모를 좋은 조건을 줘서 키워서 ...
발효제품을 만드는거군요. 맞는지요?
감사합니다.

[도구]

저도 자세히는 모르고 말씀 드리는거라.. 뭐..쫌...^^* 다만 발효를 시작하기 전 소독을 철저히 해야 한다는 것, 발효 12시간 정도가 경과하면 발효의 산물로 많은 젖산이 만들어 지는데 이게 다시 자연균의 증식을 막아 한계점에 이르게 하는거로 압니다. 이 시점에서 새로운 밀가루나 원재료를 보태줘서 효모가 새로운 활력을 얻게 해 줘야 하는 걸로 압니다, 이 자연균의 배양액을 이용해 반죽을 하면 비로소 많은 밀가루 안에서 다시 자연균류의 왕성한 번식이 이루어지고 이게 알코올, 젖산, 탄수화물의 분해, 이산화탄소의 발생으로 기포를 가진 조직을(구우면 부드러움과 결을 가지게 하는..) 형성하고 최적의 시점에서 오븐에서 굽게 되는거지요. 이러다가 전문가분이 나타나셔서 한 말씀 하시면 저는...ㅠㅠ흑흑

[보리피리]

제게는 도구님이 이미 전문가이신걸요.
알기쉽게 잘 설명도 해주셨으니 나름 실습들어가야겠어요.
도구님/ 제가 좀 부담쟁이였지요. 죄송합니다.ㅎㅎㅎ

[철이댁]

보리피리님 의문은 도구님의 친절하신 설명으로 해결되신거 같네요.^^
혹시 필요하실지 몰라 제가 만든 발효종에 대해 말씀드리자면
유기농 통밀 100g,꿀 10g,미지근한 물 75g으로 발효를 시작했어요.
그리고 물과 통밀,강력분을 더해가며 3차까지 발효해서
지금 냉장고에 보관중입니다~

[보리피리]

신비롭기까지하네요.
철이댁님의 발효법을 따라해볼까합니다.
도구님의 '최적의 시점', 철이댁님의 '3차 발효'에 이르기까지는
엎어지고 깨지고 해봐야 되겠다는 다짐을 해봅니다.
82쿡 정말 매력이 넘쳐요~~~

[페스토]

그 이유에 의견이 분분한데...(?)

수구꼴통의 이미지를 굳히겠다는 의견도 유력합니다....
반대를 위한 반대죠.
오늘 경향에 "더한 놈"의 갑으로 임명 되기도 했답니다.

[철이댁]

페스토님~예전에 올망졸망님 글 보면 사과가 발효가 잘되는거 같더라구요.
coco님 말씀에는 씨까지 잘라 넣으면 더 잘되구요.
시간적 여유만 있으시다면 그냥 만들어놓고 기다리시면 되요.
발효되기를 기다리는 동안이 정말 즐겁답니다.*^^*

[coco]

철이댁님, 제가 그런 말씀을 드렸던가요?ㅎㅎ 저는 과일발효종을 해본 적은 없고 님과 같이 밀가루와 물로만 만든 발효종, 프랑스에선 르벵이라고 말하는 천연발효종을 만들어 빵을 잘 굽고 있습니다. 님은 좀 된 르벵을 만드신 것 같네요. 아주 긴 내용을 썼는데 사용권한이 없다고 나오면서 다 날라갔습니다, 제가 시간상 다시 쓰기가 힘들고 마르코님의 양해를 미리 구하고 마르코님의 블로그에서 제 댓글을 참조 하시라고 말씀드릴 수 밖에 없네요. 마르코님 블로그는 네이버에서 eat here를 치면 찾으실 수 있을겁니다. 댓글은 여기저기 몇군데 남긴 것 같은데 관심이 있으시면 찾아보실 수 있을 겁니다. 르벵 성공 축하드리고요!

[철이댁]

앗...소안댁님 댓글에 있는거였네요.
시험 볼 때도 밀려 쓰더니만 여기서도 그 버릇을..ㅎㅎ
안그래도 마르코님 블로그 찾다가 못찾았었는데 다시 찾아봐야겠네요~감사해요~*^^*