도...배... 라고... 하심... 지울께요...^^;;
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이 방법은 가장 보편적인 전통주인 "부의주"이며 흔히 말하는 "동동주" 담는 법입니다.
부의주는 전통주의 기본적인 방법이지만 한번 빚는 "단양주"면서 감칠맛과 상쾌한 맛을 지니고 있습니다.
이 방법은 누룩을 미리 물에 담궈 "수곡"형태로 담는데 특징이 있습니다.
술 빚기전에 가장 먼저 해야 할일은 누룩을 법제하는 것입니다.
법제란 누룩을 햇빛에 바짝 말리는 것인데
누룩은 그냥 실온에서 밀봉해서 장기간 보관이 가능한데요
필요할때마다 분량을 꺼내 1-2일 햇빛에 내놓고 햇빛에 마르고 저녁이슬에 살짝 젖고 그렇게 놔두어야 한답니다.
그리고 쓰기 직전에는 아주 바짝 햇빛에 말려서 쓰는게 누룩곰팡이가 잘 활동하게 해준답니다..
딱히 술을 빚지 않더라도 장마철이 지나거나 날이 좀 습한 시기가 지나면
가끔 누룩을 꺼내 햇빛에 바짝 말려주면 좋답니다.
재료 : 찹쌀 4킬로, 누룩 600그램, 물 3리터.
1. 쌀씻기
문헌에는 쌀은 백세를 하라고 나와있습니다.
백세라 하면 대부분 백번..?? 합니다만 여기서 백은 흰백입니다.
풀어보자면 깨끗이~~ 씻으라는 겁니다.
씻는 법은 커다란 그릇에 쌀을 넣고 한두번 헹궈낸 후에
손등이 잠길정도로 물을 붓고 손을 달걀쥐듯이 둥그렇게 모으고 손가락은 벌린 상태로
손을 쌀에 푹 담근채 한쪽 방향으로 쎄게 300-350번 정도 휘젓습니다..
물은 사진보다 조금 더 있어야 하구요 손은 좀 더 아래쪽으로 넣어서 씼습니다..
그리고 나면 맑은 물이 나올때까지 헹궈줍니다.
헹굴때는 손을 넣지 말고 양푼 자체를 흔들면서 물을 흐르도록 해서 헹굽니다.
아래 동영상을 보시면 물에 흘러내려가는 흰색 알갱이가 보입니다.
이것이 쌀눈과 부스러기입니다.
이것이 나오지 않을때까지 헹구는 것이 좋습니다..
이렇게 복잡하게 씻는 이유는
첫째 한쪽 방향으로만 휘저어 쌀들이 서로 자기들끼리 부대끼며 표면의 불순물과 쌀눈을 떼는 작업을 해야 하는 겁니다.
쌀눈에는 단백질이나 지방성분이 있는데 이것이 술발효될때 자칙 나쁜 맛을 내는 요인이 된다고 합니다.
그래서 일부에서는 술에 쓰는 쌀을 일반백미보다 한두번 더 깎아서 쓰는 곳도 있다고 합니다.
두번째 힘을줘서 바락바락 씻게되면 쌀알이 부서지고 이렇게 부서지면 술의 색이 탁하게 되고 잡맛이 많다고 합니다.
그러니까 술을 담기 위해 쌀을 씻을때는 쌀알이 부서지지 않도록 그러나 될수 있는 한 깨끗하고 맑게 씻어내야 합니다.
그리고 마지막으로 기억해야 할 것은 이 과정이 10분 안쪽으로 끝나야 한다는 겁니다.
왜냐면 그 이상이 되버리면 쌀이 물을 먹어 불게되면 쉽게 부서지기 때문입니다..
처음엔 어렵지만 몇번 해보면 5분만에도 씻을 수 있다고 하네요~~
2. 불리기.
겨울엔 12시간, 여름엔 8시간 정도로 쌀을 불립니다.
불리고 나면 손을 사용하지 않고 물로만 20-30번 정도 헹궈서
맑은 물이 나오도록 한 후에 고두밥을 지을 준비를 합니다..
3. 고두밥을 짓기 전에..
시루를 물에 담궈두고 각종 조리도구 및 항아리를 소독합니다..
항아리는 물로멘 헹궈낸 후에 항아리를 뒤집어 찜통에 얹어 열소독을 합니다.
시루는 물에 20분이상 담궈두는데 그 이유는 고두밥을 찔때 시루의 테두리가 열로 인해 금방 건조가 되는데
이렇게 물을 먹여두면 고두밥이 다 쪄질때까지 마르지 않아서 고두밥이 골고루 잘 익게 됩니다..
항아리 소독용 찜기는 스팀이 올라오면 항아리를 뒤집어 올리고
역시 30분 정도 스팀소독을 한 후에 뒤집은 상태로 건조를 시킵니다..
4. 물을 끓으면 중불로 내리고 시루를 앉힌 후에 불린 쌀은 넣고 찝니다.
중불로 김이 오르면 30분정도 찐 후에 쎈불로 올린 후 밥을 뒤집은 후에
살수(약 450ml)를 한 후에 다시 덮어 김이 오르면 20분 정도 더 찝니다..
살수를 하면 찹쌀이 골고루 호화가 되어 알콜돗수가 높아지고 맑은 술이 됩니다..
살수하는 법입니다.
고두밥은 전체가 골고루 완전히 잘~ 익어야 하는게 중요합니다.
그래야 발효가 잘 되면서 맛있고 깔끔한 술맛을 내줍니다.
덜 익거나 설익은 또는 너무 푹 익거나 하면 당화가 덜 되어서 알콜돗수도 떨어지고 맛도 떨어집니다.
5. 냉각
고두밥이 다 쪄지면 넓은 채반이나 면보에 펼처 차게 식힙니다.
이때 중요한 것은 표면이 말라 갈라지지 않도록 해야 합니다.
밥 자체가 그냥 차갑게 되도록 식혀주는게 좋습니다.
선풍기나 인위적인 바람을 주는 것을 피하고 자연적으로 마르도록 자주 뒤집어주는 것이 좋고
찬물에 손을 씻고 손을 채반이나 면보 밑으로 손을 넣어 밥에서 찬기가 느껴질 정도로 식힙니다.
6. 밥을 냉각하면서 수곡을 합니다.
분량의 물에 분량의 누룩을 넣어 둡니다..
7. "혼화"를 합니다.
수곡한 그릇에 차게 식은 고두밥을 넣고 잘 섞어줍니다.
혼화는 술이 잘 만들어지기 위한 중요한 작업입니다.
쌀과 누룩을 잘 섞어 주는 작업인데 쌀이 누룩물을 스폰지처럼 흡수해서 발효가 잘 되도록 합니다.
동영상을 보면서 섞는 법을 참고하시고
처음엔 물 따로 누룩 따로 밥 따로 돌아다니던 것이 한참 치대다보면
꼬들하던 밥이 폭신하고 부드러워지며 거품이 뽀글뽀글 올라오고 밥이 따듯한 느낌이 들기 시작할때 입항을 합니다.
8. 입항을 합니다.
소독된 항아리의 약 80%정도만 차도록 넣어줍니다..
그 이상이 되면 자칫 넘칠 염려가 있습니다..
혼화시켰던 그릇에 남은 것은 누룩 한줌을 넣어 그 가루로 젖은 부분을 빡빡 닦아 누룩이 약간 질척해지면
항아리 맨 위에 골고루 펴줍니다.. 혹시나 표면에 잡균이 번식하는 것을 막기 위한 것입니다.
마른 가루를 직접 뿌리면 젖질 않아서 발효가 되지 않기 때문에 소용이 없습니다.
그렇다고 따로 물을 섞을 필요까지는 없습니다..
마른 행주로 입구와 테두리를 잘 닦아냅니다.
그리고 소청으로 입구를 덮고 고무줄로 막은 뒤에 뚜껑을 덮어 발효를 시킵니다.
9. 술독관리
아래 사진처럼 보쌈을 해둡니다..
이때 실내온도는 넓게 잡아 20-25도 정도..
고두밥은 평균 48시간정도 발효를 합니다만...
실질적인 주발효기간은 술독을 보면서 판단합니다..
우선 술독의 뚜껑을 열었을때 뚜껑 안쪽에 맺힌 이슬이 열면서 쭈르르 흘러내려야합니다.
또, 항아리 안에 머릴 디밀면 냄새가 톡 쏘는 듯하여 재채기를 하게 된다고 합니다..
그리고 술항아리 안쪽의 온도가 36-38도 내외가 되어야 하며
(그 이상의 온도가 되면 과발효가 일어나 술맛이 시어집니다..)
부풀어오르는 범위가 처음 술을 넣었을때보다 손가락 한치, 약 5-6센치 정도 될때가 좋다고 합니다..
또, 뽀글뽀글 거품이 터지는 소리가 나기도 합니다..
이런 복합적인 상태는 직접 경험을 해봐야 알 수 있습니다..^^;;
저는 처음 담을때 약 30시간 정도만에 주발효를 끝냈습니다.
주발효시에 약 70프로정도의 알콜을 생성해냅니다..
그후 후숙성시키면서 나머지 알콜을 생성해서 술을 완성합니다.
즉, 후숙성까지 해야 술맛이 완전하게 자리잡는거라고 합니다..
냉각시기키 직전의 주발효 끝낸 술독 표면.
10. 냉각 및 후발효
주발효가 끝나면 되도록 빠르 시간안에 술독을 냉각시킵니다.
냉동고가 있다면 그곳에 넣는 것이 제일 좋지만 선풍기를 쐬든지 냉풍기나 에어콘을 쐬든지
사진처럼 찬물을 흐르게 해놓고 독을 넣든지 해서 냉각을 시켜야 합니다..
술독의 온도는 15도 이하로 영상 5도까지 내려가도 상관이 없습니다.
냉동되지 안도록 주의하면서 냉각시킨 후에는 약 18도내외의 온도에서 약 3주 정도 후발효를 합니다..
후발효때도 역시 아주 천천히 발효를 하는데요, 이로서 은은하게 맛과 향이 완성됩니다..
3주 후에 체에 걸러 마시거나 용수를 박아 걸러 먹습니다.
용수에서 첫번째 떠낸 맑은 술은 전통주에서는 "청주"라고 부르며 고급술로 취급합니다..
이 청주를 저온(후발효보다 낮은 온도, 보통 냉장고에서 숙성)에서 장기간 숙성시키면 맛과 향이 훨씬 고급스러워집니다.
이 술은 유서깊은 가문에서는 관혼상제때 쓰려고 일부러 만들어 놓는다고 합니다.
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아직 술이 익는 중입니다..
익는 과정과 냉각, 후숙, 거르기등의 세세한 과정은
술이 다 익고 거르고 나면 다시 정리해 후편으로 올리겠습니다..
교육받으면서 찍은 것과 제가 따로 담으면서 찍은게 섞여 있습니다.
개인적인 것이니.. 웬만하면 복사는 하지 말아주세요...^^;;
이 내용은 (사)한국전통주연구소에서 교육받은 것을 기초로 정리한 것입니다..
