잘 뜬 메주가 필요합니다.
그렇다면 메주를 잘 띄우는 방법은?
메주의 발효에 관여하는 미생물은 곰팡이(1%)와 세균(99%), 효모(0.01%)가 있다 .
메주 표면의 곰팡이에 너무 민감하지 않아도 되겠어요.
고초균에 대해서 이해하게 되었고
원리를 알고 나니 메주 발효는 과학이다 싶습니다.
수많은 메주 장인들이 계시는데 인상적인 두 분
그중에 김명성 참발효 연구소장님네 왼쪽 메주
겉이 깨끗하고 속까지 다 떴지요.
우리가 알고 있는 것은 보통 오른쪽 메주
인터넷 다 뒤져도 이 사진 한 장 나오는데
메주 속성발효제조 특허 내신 한정환님
사일에서 오일이면 메주 띄워서 바로
장담그기할 수 있답니다.
젖은 짚을 성형한 메주 위 아래로 깔고 덮고
그 위에 이불 덮어 이삼일 띄운 후
건조기에 48시간 말리면 끝
사진의 왼쪽 메주에요.
메주 쑬 콩은 물에 불리지 않고 바로 삶으면
영양이 많아 좋답니다.
서리태 750g 냉면 한 대접
일부러 쌀뜨물을 받아 삶을 물을 만들었어요.
콩의 딱 두 배 냉면 두 대접 1.5리터
다음엔 10% 정도 물을 덜 넣어도 되겠더군요.
압력솥에 깨끗이 씻은 콩과 쌀뜨물을 넣고
중불로 시작해서 압력솥에 압이 차면
약불로 계속 놔둡니다.
압력추가 돌기 시작해서 40~50분 후에 불를 끄고
30분 후에 뚜껑을 열면 되겠던데
탈까 싶어 20분만 추 돌리고 기다렸다 열어보니
물이 반이나 남아서 콩을 뒤집어 주고 다시 반복
그리고 열었더니 물이 조금 남았길래
삶은 콩과 함께 그냥 압력솥에 놓고 찧었어요.
좀 질어도 더 말리면 되겠지요.
콩이 너무 잘 익어 잘 빻아집니다.
아주 찐득해요.
볏짚 없어도 공기 증에 고초균 있다는데
어제 왔던 비바람에 낙엽이 보이길래
두 장 넣어 메주를 만들었어요.
그야말로 고초지요.
없어도 고초균이 생성되지만
이왕에 있으니 메주 쉼쉬라고 넣었어요.
비닐에 담아 저울에 다니 1.7kg 이네요
바깥에서 바람에 메주 겉말림 했어요.
질어서 만질 수가 없어 채반 덮어 말렸어요.
방바닥이 차거우니 스티로폼 상자 놓고
그 위에 수건 깔고 1인용 전기방석 놓고
메주 담긴 망 씌운 채반 놓고
바스 타월과 여러 겹 접은 면직물 덮어
사람 체온이 각종 미생물과 곰팡이나 세균 활동에
좋다 해서 36~37도로 온도를 계속 유지했지요.
1. 24시간 후에 하얗게 고초균이 생긴다.
요즘 날씨는 12시간 좀 지났는데도 생겼네요.
2. 또 24시간 후에 고초균이 단백질 분해효소를
생성한다.
그래서 48시간이 되면 청국장 완성이라고 하는데
사실은 아니랍니다.
그때부터 생성된 단백질 분해효소가
72시간이 되도록 열심히 활동을 해서
우리 몸이 단백질을 흡수하기 좋게 만든다네요.
3. 72시간이 되면 고초균의 활동이 거의 휴지기 상태
이때 나는 암모니아 냄새는 나뿐 균을 없애는
능력이 있다니 청국장 만들 때
72시간 채우는 것이 낫답니다.
아이폰 플래시로 가끔 들춰 봐가며
환기도 시켜 온도 조절도 하고
고초균 색깔과 냄새를 맡았지요.
메주도 위 아래 자리도 바꿔주고
한 덩어리라 소꿉장난 같지만
3월부터 조금씩 만든 메주가 좀 됩니다.
드디어 오늘 고초균 색이 장물 색
그러니깐 거의 발효가 끝난 상태
7월이라 72시간이 아닌
62시간 만에 고초균의 역할이 얼추 끝났음을
이제야 메주띄우기 감을 잡았어요.
제가 사용한 바스 타월과 면직물
공기 통하는 얇은 이불을 사용해도 되는데
실외온도계는 그 안에다 꼭 넣어서
온도 체크하는 것이 중요합니다.
저 위 메주 속성발효제조 그 농민 분의 메주는
이 상태에서 건조기에 넣고 48시간 말리는가 봅니다.
식품건조기가 포장 상태로 보관돼 있기도 하고
짱가님이 자연건조한 메주래야 나중에
장가를 때 잘 풀어진다고 하셔서
우선 채반 그대로 말립니다.
아직 메주 겉이 끈적끈적해서 만지기 나쁘네요.
아마도 건조기에 말리면 빨리 마르겠지요.
메주망에 담아 시원한 바람 부는 나무에
매달았더니 만져보면 스폰지 처럼 쿠션감이 있고
메주가 얼마나 잘 떴는지 처음엔
알 낳는다는 파리가 근처로 와서 쫓았어요.
이래서 벌레 없는 계절에 메주를 만드나 봅니다.
바람에 꼬리꼬리한 냄새도 날아가고
어느 정도 마르니 이제는 안 오네요.
저 뒤로 동그란 메주 보이시죠?
이 메주는 사람 체온 온도로 놓고
하루 24시간 고초균만 생성해서
계속 말렸다가 나중에 다시 띄운 메주에요.
저 카라멜 같이 흘러내린 고초균 좀 보세요.
메주에서 어찌나 단내가 나던지요.
메주콩 1kg을 불렸다가 쪘는데 2.2kg
성형했을 때의 무게에서 75% 건조했을 때부터
계속 전기방석 위에서 똑같은 방법으로
45도 이내로 한 일주일 띄웠나 봅니다
반으로 갈라봤더니 보통 알고 있는 잘 뜬 메주
2~3주 아랫목에서 마지막으로 고온에서 띄우면
메주 속까지 뜬다니 시간 되면 뜨겠지만 메주 냄새가 진동
그만 띄우고 밖에서 말리기로 했습니다.
어제 저울에 달아보니 딱 절반
1.1kg의 메주가 되었는데
삶고 띄우고 말렸다 다시 띄우고 말리는데
14일 걸렸습니다.
새로 만든 서리태 메주와 같이
계속 말리고 있어요.
오늘 하루 말린 서리태 메주도
시원한 바람에 아주 잘 마르고 있네요.
아직 미완이지만 처음부터 3일 띄워서
말리는 메주가 14일 걸리지 않고
더 빨리 메주띄우기가 끝날 것 같습니다.
. 햇 메주콩을 물에 불리지 않고 바로 삶는다.
. 압력솥에 삶을 때 물은 콩 무게의 2배 좀 안되게
. 중불에서 시작하여 압이 차면 약불로 줄여
추가 돌면 40~50분간 놔둔 후 불을 끈다.
. 30분 정도 그대로 뜸을 들인 후 뚜껑을 연다.
. 성형한 메주의 무게는 1.5kg이 좋다.
. 반나절이나 하루 정도 겉말림을 한다.
. 전기방석 위에서 메주를 띄우되
사람 체온으로 이불 속 온도를 유지한다.
. 고초균 상태를 봐가며 적어도
60~72시간 메주를 띄운다.
. 띄운 후 급하면 건조기에서 말려도 되지만
시간 여유가 되면 천천히 자연건조한다.
600g의 무게가 되면 장담그기한다.
