몇달전부터 열심히 냉장고를 비우는중이다. 도움이 되어 냉장고 자리 마련해놓고
마침 주말에 남편 공치러가서 점심 저녁 준비할 필요없겠다 엄마가 명절때 주신
좋은 사골을 씻고 핏물 빼주기위해 담구어두었다.
아침 점심 아이들과 전날음식으로 먹이고 오랫만에 자장면도 시켜주고 열심히
주말내내 사골을 끓였다. 요즘은 홈쇼핑이나 대형마트에서 사골국물을 밀폐
포장해서 잘 팔려서 그러는지 동네의 정육점에서도 사골을 끓여 팔고있는걸
간간히 볼수있다.
사골국물을 잘내기 위해서는 좋은 사골을 고르는것도 무척 중요하겠죠.
사골은 냉동사골 보다는 얼려있지않은 사골로 하는것이 더 좋다.
예전에 나의twin이 첫아이 낳고 아빠와 함께 사골과 꼬리 사러다닐때 아빠가 나에
게 가르쳐주신 팁이다. 그때 한국마켓에서는 주로 냉동을 팔았고 중국마켓에서는
고기들어오는 요일에 가면 프레쉬한 냉장 사골이 많았다.
뼈자체가 둥근것을 잘라놓은것이 각지게 잘라논것 보다 낳고 팩에 둥근 뼈로 많이
있는 냉장 사골을 고르는게 좋은거라고 말씀해 주셨다. 신기하게도 아빠는 마트
에 가서 고기 고르실때도 고기부위의 명칭을 너무 정확히 알고 좋은고기 질긴고기
를 고기결이나 색감을 보고도 말씀해주셨다. 마침 나를 도와주시던 부쳐맨도 나의
도움은 필요없겠다며 웃으셨다. 나의 친정 아빠처럼 바쁜분이 의외로 나를 의아
하게 했던 기억에 마트나 시장에서 고기를 사게되면 아빠와 함께했던 그 시간들이
꼭 생각이 난다.
우유빛나는 뽀얀 사골국물을 만들기 위한 또하나의 아주중요한 팁은 사골이 강불
에서 끓기시작하면 중불로 바꾸고 중불에서 3-5시간을 팔팔 끓여주어야 우유빛
나는 사골국물을 만들수있다. 이때 물이 졸아들었으면 뜨거운 물로 채워주고 계속
중불에서 끓여 주어야만 한다.
1. 사골은 흐르는물에 한두번 헹구고 찬물에 3시간 또는 반나절정도 핏물과 더러운
이물질을 제거하기 위해 담구어둔다.
2. 핏물을 뺀 사골을 (물에 한번 헹구고-optional) 찬물에서부터 사골을 넣고 우르르
끓여서 이 국물을 다 버리고 (다시한번 헹구어주고-optional) 다시 찬물에서부터
강불에서 끓여준다.
3. 강불에서 부글부글 끓으면 중불로 바꾸어 3-5시간 끓여준다.
중요한것은 2시간정도 있다 뚜껑열어 보면 물이 많이 줄어있으므로 따뜻한물을 다시
처음물 넣은 만큼 부어 2-3시간 정도 더 중불에서 끓여 첫 번째 한솥을 만들어 놓는다.
(이때 중불에서 끓여지는동안 가장자리로 생기는 노란기름을 한두번 정도 수저나 채로
거두어주어도 깨끗한 사골국물 만들때 도움이된다. -optional)
4. 사골은 3번까지 재탕해도되는데 사골에 다시 찬물을부어 이때는 3시간만 처음은 강불
에서 끓으면 중불로 바꾸어 끓여주고 처음만들어 놓은 사골과 섞어둔다.
5. 서늘한곳에 나두고 하루정도 지난후 위에 뜨는 기름을 채나 거름망을 이용해 걷어낸다.
(위의 똑같은 방법으로 3번 재탕해서 기름걷어논 사골국물과 합쳐논다.)
이때 양지나 치맛살이 있으면 찬물에 3시간정도 담구어 핏물을 빼서 준비해 놓았다
사골국물이 끓고 있는데다 핏물뺀 고기 덩어리 넣어 한시간 정도만 끓여 살은 빼서
얇게 저며 썰던가 찢어서 양념해서 설렁탕이나 국위에 올려준다.
나는 마침 명절때 들어온 등심을 손질해야해서 한 500gram 정도 덩어리 채로 넣어 1시간
정도 삶은후 고기건져내 고기결의 반대방향으로 편으로 썰거나 찢어서 준비해 국간장과
다진파 마늘약간, 후추, 깨 참기름 양념해서 준비해 두었다.
간간히 국위에 고명으로 올릴것이기에 랩에 타이트하게 싸서 냉장고 서늘한곳에 보관해
두던가 빨리 안쓸거면 냉동해두었다 필요할 때 꺼내 약간 해동되었을때 채에 받쳐 국위에서
한번 데처 열을주어 국위의 고명으로 쓰면 도움이 된다.
색깔이 너무 예쁜 우유빛 이죠. 만들어 놓고 보니 한솥가득이네요.
부자된듯한 기분 아마 주부들은 다 아시겠죠.
언젠가 인터넷에서 곰탕이 안좋다는 기사를 읽은적이 있다. 꽤 솔깃한 내용들 이었기에 그당시
아버님 때문에 곰탕을 자주하시던 시어머님께 말씀드린적이 있다.
확실하게 검증된게 아니기에 너무 자주만 아니라면 가끔씩 설렁탕 이든 우거지국이나 국종류
들의 육수로 쓰면 사실 도움이 많이된다.
기름을 잘거두어논 합쳐논육수를 우유팩에 1/3남기고 (열국자 정도면 1000ml우유팩에적당함)
잘닫어 고무장갑을재활용한 고무줄로 위아래로 밀봉해주던가 테이프로 잘 밀봉해준다.
우유팩에 여유를 주지않고 가득담으면 얼면서 팽창해 터질수도 있으므로 주의하고 고무줄은
나의 시어머님의 경우 못쓰는 고무장갑의 윗부분을 가위로 잘라 고무줄처럼 사용하시는데 일반
고무줄보다 두께가 있어 쓰기에 아주 좋다.
설렁탕은 큼직한 맛잘벤 깍두기와 먹어야 제맛이지요.
조만간 맛있는 가을무 사다 큼직한 곰탕집 깍두기 담구어야겠어요.
우리아들이 소면과 함께 하는 설렁탕을 좋아해서 정성드려 만든 사골국물로 설렁탕을
만들었네요. 맛난 오후되세요. ^*^
