안녕하세요..; 요리조리 마술사입니다 ~~^^
오늘은 1년 중 밤이 가장 길다는 동짓날에
간편한 시판 칼국수와 몸에 좋은 팥으로 팥칼국수 요리를 하겠습니다.
무르도록 삶은 팥을 곱게 갈아 팥국물을 만들어 쫄깃한 면발의 칼국수에 넣어 끊이면 아주 맛있는 팥칼국수가 된답니다.
팥칼국수는 전라도 지방에서 즐겨 먹었던 음식으로 특히 겨울철에 먹는 팥칼국수는 별미중에 별미랍니다.,,;
재료를 살펴 볼까요?
재료: 팥3컵, 물15컵, 시판 칼국수400g,
간: 소금,설탕 약간씩.
만들어 볼까요 ~!!
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팥과 칼국수면을 준비합니다.
시판 칼국수면을 최대한 손으로 툴툴 털어서 여분의 밀가루까지 모조리 없애줍니다..;
밀가루가 팥물에 많이 섞이면 걸쭉함이 더해져 맛있는 죽을 기대할수가 없어요..;
그냥 칼국수는 약간의 밀가루로 걸쭉함을 줘야 하지만 팥의 칼국수는의 그 걸쭉함을 팥에게만 맡겨야 해요..;
아미로 살살 일어 팥속에 돌이나 이물질을 잘 골라낸 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻어서
보통 요리책을 보면 팥을 삶을때 불려서 삶으라는 내용과는 다르게
불리면 팥 고유의 색깔을 잃어버려 그 톤이 예쁘지가 않아서 그대로 삶아야 해요,..;
냄비에 담고 물을 적당히 부어 후루룩 끓여 첫물은 버리고,
처음 삶은 물을 버리는 이유는 팥의 떫은 맛을 없애기 위해서지요..;
다시 물20컵 정도를 부어 끓으면 불을 약하게 해서 푹 삶아줍니다.
(중간중간 물을 충분히 넣어주고 눌지 않도록 주걱으로 바닥까지 잘 저어줍니다. )
팥은 오래 끊일수록 색깔이 한층 선명해지는 특징이 있지요..;
보통 2시간을 약간 넘게 삶아야 밤색톤의 선명한 빛깔의 팥물을 얻을수가 있답니다..;
이전에 다 익었다 불을 꺼 버리면 빛깔이 우중충하고 단팥의 깊은 서정을 느낄수가 없지요..;
팥알이 툭툭 터지고, 손으로 비벼서 쉽게 부서지면 불을 끄고 얼음물이나 실온에 두어 한웅큼 식힌 다음,
식히는 과정에서 윗물이 생기면 따라버리고 순수한 팥물만 사용해야 빛깔이 곱고 쓴맛이 없어져요,,;
호박이나 팥이나 몸에 좋은 식품이기는 하지만 그 이면에는 약간의 나쁜 요소의 성분들이 있어요,,
특히 오래 삶다보면 그 나쁜 성분들이 빠지면서 여분의 물에 함유되어 있답니다..;
그 나쁜성분이 쓴맛을 일으키는 주범이라 윗물이 생길때까지 30분정도 기다리다 그 물을 따라 버리라는 얘기지요..;
체에 내리거나 믹서기에 곱게 갈아서
팥물을 냄비에 담고 끓으면 칼국수 면을 흩어 넣어 주고
국수가 눌러붙지 않게 잘 저으면서 익혀줍니다. (소금간)
불의 세기에 따라 다르지만 보통 7-10분정도 끓여서 칼국수의 톤이 투명해질때 불을 꺼 주면 되지요..;
소금으로 간하고 취양에 따라 설탕을 준비합니다.
팥을 삶을려면 2시간 정도의 시간이 필요한만큼
현장에서는 좀 과하다 싶을 정도로 많이 삶아서 대형 냉동실에 비축해 놓고 두고두고 사용하기도 하지요,,;
가정에서도 팥을 넉넉하게 삶아서 미리 팥물을 내려서 지퍼백이나 비닐팩에 1-2회분씩 담아
냉동실에 두고 그때그때 사용하면 휠씬 간편하게 할 수 있답니다..;
지금까지 요리조리 마술사의 전라도식 팥칼국수 요리였습니다~
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요조마(장 대 열)
세종호텔 Chef/대중음식연구가
