매콤한 술안주 ~ 요조마의 업소용 낙지볶음

[요조마]

안녕하세요~ 요조마입니다 ...^^

오늘 만들 요리는 낙지볶음중에서도 물기가 없이

샌불에서 바특하게 볶아내어 한층 불맛을 가미한 업소용 낙지볶음입니다.

낙지는 저칼로리 음식으로 풍부한 영양성분은 스테미너와 간장의 기능을 강화시키고

매콤하게 요리하면 술안주로도 그만이랍니다~

주재료

낙지 중간크기 3마리, 양파1/2개, 대파1대, 청양고추2개, 홍고추1개,소금,식용유 약간씩

볶음양념

고춧가루,3큰술, 고추장,1큰술, 간장1큰술, 다진마늘2큰술,생강즙 반큰술, 설탕1큰술, 정종, 참기름, 깨소금, 후추 약간씩

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낙지는 내장과 먹물을 제거한 다음 굵은소금 1줌을 넣고 바락바락 주물러 씻어주고

흐르는 물에서 여분의 소금기까지 말끔히 없애준 다음 체에 받쳐 물기를 빼주고

낙지는 몸 자체에 많은 염분기를 지니고 있고

소금으로 씻었기 때문에 염분을 말끔히 없애줘야 냄새가 없고 유연해져요,

도마에 일정하게 정렬한 다음

7cm 간격으로 썰어줍니다.

낙지를 처음에는 7cm 간격으로 썰어주다 아래로 갈수록 엷어지기 때문에

조금씩 조금씩 더 늘려서 썰어주어야 데쳤을때 간격이 일정하게 나오지요...;

팬에 물을 붓고 물이 끊으면  손질한 낙지를 넣고 잠시 데쳐낸 다음

끊는물에 데쳐야 물기가 없고 고춧가루나 그 밖에 양념이 몸에 쏙쏙 잘 배여요..;

 낙지나 문어, 오징어등의 연체류를 데칠때는 최대한 센불에 놓고 데쳐야

순간 움추려지는 현상(표면의 단백질이 순간 응고되는 현상)으로 맛있는 육즙이 보존 된답니다..;

팬에 기름을 두루고 달궈지면 낙지를 넣고 잠시 볶아주다

설탕을 먼저 넣고 어느정도 유연해지면 고춧가루, 고추장 양념을 넣고 보기 좋게 입혀지면

마늘,정종등 분량의 양념장을 모두 넣고 볶아줍니다...;

반드시 설탕을 먼저 넣고 볶아야 살이 유연해져서 모든 양념들이 잘 배여요,

설탕-맛술-마늘-소금-간장-을 순서대로 넣어야 음식 맛을 살릴 수 있어요~ 왜냐하면,

간장을 설탕보다 먼저 넣게되면 간장에 함유된 염분이 재료에 스며들어 단맛이 배지 않기 때문이지요..;

 

여기서 가장 중요한 일은 고춧가루가 낙지에 잘 흡착되고 불맛이 가해질 수  있도록

주걱이나 국자의 단면을 이용하여 꾹꾹 눌러줍니다..;

 설렁설렁 볶으면 그냥 요리책속에 나오는 평범한 낙지볶음이 되고 말지요,,;

대파,양파,청양고추,홍고추의 부재료를 넣고 잠시 뒤척여준 다음

참기름 깨소금 뿌리고 마무리~

 

오늘 만든 낙지볶음은 불맛이 가미된 바특하면서도 매콤하게 만든 낙지볶음입니다.

불맛을 가미하기 위해서는 샌-불에 놓고 주걱이나 국자로  꾹꾹 누르면서

 태우는 듯 하게 빠른속도로 볶아내는 조리법으로 업소에서 널리 사용되는 비법이기도 하지요..;

이렇게 샌불로 데치거나 빠르게 볶아주면 

낙지의  육즙을 빠지지 않아 오동통하면서 질지지가 않는  맛난 낙지볶음을 맛 볼수 있답니다,,;

이상 요조마의 업소용 낙지볶음 요리였습니다~^

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요조마(장대열)

세종호텔 Chef,대중음식연구가

[헌드레드]

양념 넣는 순서며 볶는 방법까지...그야말로 꿀팁이네요. 감사합니다~~~

[주니엄마]

매번 좋은 레시피를 공유해주셔서 울마나 고마운지 모릅니다
정말 유용해요 요조마님 짱!!!!

[마가렛]

윽~~
모든 양념을 볶은 후 살짝 데친 낙지는 맨나중에.
그래야 안질기다.....이렇게 알고 있었는데.
잘못 알고 있었던거로군요.

오징어 볶음도 이방법으로.

[요조마]

오징어볶음도 위 방식대로 바틋하게 불맛을 가미해주면 휠씬 맛있지요..;

[쓰라]

감사합니다. 주말에 도전..^^

[mediater]

귀한레시피를 나눠 주셔서 감사합니다 항상 건강하시고 저같이 다른나라에서 맛있는 한식을 그리워하면서도 잘 접할수없는 사람에겐 금은 보화보다 더 귀한 선물이네요 감사합니다

[mediater]

참 저 지금 요조마님 배달족발 실습중이에요 30분 있으면 완성될것 같은데요 여기는 족발이 큰게없어 작은족발 큰거2팩 사다 요점인 레시피데로 따라한다고 하긴했는데

[요조마]

하시다가 잘 안되시거나 하실때 어떤 과정에서인지 쪽지 주시면 설명해 드릴께요 .;

[claire]

제가 딱좋아하는 물기 없는 낙지 볶음 ...쉬워보이게 잘 설명이 되어 도전해보고 싶네요

[물레방아]

와 제대로 한번 해보고 싶어지네요

[항아리]

진짜 불맛이 느껴지네요^^ 저도 도전해 보겠습니다....

[요조마]

국자의 단면을 이용하여 꾹꾹 눌러서 하시면 불맛이 가미되고 고춧가루의 빛깔도 아주 좋아지게 된답니다 ~

[검은머리앤]

항상고맙습니다^~꼭해보고싶어요^^

[큰별]

지난번 간짜장도 너무 맛있었어요..감사합니다.

[카트린]

큰별님, 간짜장 레시피가 어디 있나요?
요조마 님으로 검색하고 암만 찾아도 제 눈엔 왜 안보이는지..
간짜장 레시피 꼭 알고 싶은데 알려 주세요.~

[예쁜솔]

그건 수민이아빠님 레시피입니다.

[맑은숲]

업소용 낙지 볶음 감사합니다.
늘 물기가 있어서 어떻게 하나 했었는데 이런 방법으로 하면 되겠군요.
설탕을 먼저 넣어야 되는것도 처음 알았습니다.
낙지 좋아하는 저에게 황금레시피네요.
저얼대 지우시면 아니되옵니다.~

[poppy]

이런 레서피를 얻다니 너무 기뻐요. 파는거 처럼 기름기 좔좔흐르게 해먹고 싶은데 맨날 물이 흥건한 덮밥이 되었거든요.
정말 감사해요.

[요하임]

레시피 감솨! 맛있게 해 먹을께요^^

[Kate]

와.. 매번 그냥 읽고 넘어 가는게 죄송해서 로긴 했어요
요리 기초도 하나씩 집어 주시니 너무 감사해요!!

[코로나]

올려주시는 글마다 잘 읽고 있어요.
과학적이고 세심한 글이 정말 큰 도움이 됩니다. 감사드려요

[독수리오남매]

군침 돌아요..
요즘은 요조마님의 글을 기다리게됩니다.
ㅋㅋ 감사합니다.

[요조마]

늘 잘봐 주셔서 감사드립니다 ~^^

[돌이맘]

다시 한 번 감사드립니다^^

[요조마]

네~ 돌이맘님 감사합니다 ~^^

[카트린]

정말 보석같은 레시피들 감사합니다
저리 물기없이 바삭하게 볶는 낙지볶음
넘 궁금했는데 아휴 오늘 소원성취 하네요
감사합니다.~~~

[반딧불이]

맛있는 레시피 감사합니다.~

[하늘보기]

주문한 낙지 내일 오는데 꼭 해봐야겟습니다.
감사합니다.

[예쁜솔]

아~
살짝 데치는게 중요한 팁이었네요...감솨^^

[요조마]

물이 팔팔 끊으면 낙지를 넣으면 순간 움추려지는 현상(표면의 단백질이 응고되는 현상)으로 맛있는 육즙이 보존되는 것이지요 ~~^^

[써니마미]

소중한 레시피,, 깨알같은 팁들까지 알려주시고,,
감사합니다,,,

[샤인]

맛나겠어요.
매번 요리보고 꼭 해보고 싶네요.
팁도 감사드리고 다른 음식 할때도 응용도 되고 좋아요.
감사합니다.~

[벨르]

와우 꼭 해봐야겠어요~~

[naamoo]

귀한 레시피 , 너무 감사드리구요.
오징어 볶음 할때 일단 데쳐 내고 기름에 먼저 볶으라는 팁은 알고 있었지만.
설탕을 제일 먼저 넣는다는 것은 처음 알았습니다. . .
다시 한 번 감사드립니다. 꾸벅^^

한가지 여쭤 보고 싶은 것은요,
볶음 양념재료를 모두 미리 섞어 만들어 쓰는 것이 아니라
순서대로 각각 따로 넣는 건가요?

기름 둘러 설탕 넣고 볶다가,
고추장+고춧가루 넣고 볶다가.
맛술-마늘-소금-간장-을 차례로 ?

[요조마]

현장에서 숙련된 조리사들은 양념을 미리 하지 않고 아주 샌불에서 위와 같은 방식으로 단시간에 볶음 요리가 진행되기도 합니다~ 가정에서는 미리 양념을 만들어 놓고 편하시게 사용하셔도 좋습니다 ~ 다만 낙지나 오징어와 같은 물기가 많은 해산물은 처음 볶을때 아주 팬에 기름을 두룬 뒤 연기 날 정도로 달군 다음 재료를 넣어야 불맛이 가미된답니다 ~ 전문점 낙지볶음이 맛있는 이유도 샌불에서 진행되기 때문에 육즙이 빠져 나올 기회가 없는 것이지요 해서..불맛을 가미한 오통통한 낙지볶음의 진수를 느끼는 것이랍니다 ~제가 어찌 설명드려야 쉽겠는지요~ 1 . 연기 날 정도로 팬을 달군 다음 데친낙지를 넣고 불맛이 가미되도록 주걱으로 꾹꾹 눌러준다 ~ 2. 낙지가 어느정도 익으면 한꺼번에 섞은 양념을 넣고 타지 않게 꾹꾹 눌러서 완성한다..(중간중간에 빛깔이 선명하지 않으면 약간의 물엿이나 참기를을 넣고 조절한다.)

[lana]

저도 소중한 팁 매번 정말 감사합니다. 셰프님 혹시 무교동식 낙지볶음 레시피는 알 수 없을까요? 해외 살다보니 가끔 너무 땡길 때가 있더라고요

[요조마]

무교동 낙지볶음도 특별한 비법이 없답니다 ~ 제일 중요한 일은 낙지에 얼마나 불맛을 잘 내주느냐에 따라서 맛이 결정되어 지는 것이지요..; 불맛이 가미된 닭발에 열광하듯이요..; 무교동 낙지볶음은 바틋하면서 매운것이 특징이니 청양고춧가를 사용하셔도 되고 아니면 청양고추를 송송 썰어 맨 마지막에 넣어주면 매콤하기도 하지요 ~

[mediater]

돼지 족발 너무 맛있어요 그런데 미국 족발은 살이너무없어 아쉽네요

[꼬꼬마]

낙지볶음 저장합니다^^

[수민이아빠]

정말 좋은 레시피!! 꼭 해봐야겠네요. ^^

[따시시해]

뜨거운 물에 살짝 데쳐 순서대로 양념하기~!
그동안 데치지를 않아서 양념이 겉돌았던게야..
유용한 팁 감사해요~~

[탁상]

보기만해도 군침이 꿀~꺽!
좋은 레시피 감사합니다^^

[소선]

오징어로 해도 맛있겠군요. 감사합니다

[오이엄마]

정말 필요한 정보였어요. 감사합니다. 벌써 군침 돕니다. 씁~~~

[애플]

주말에 꼭 해보고 싶습니다.
양념의 넣는 순서에 따라 어떤 변화가 있는지
꼭 실습해보고 싶네요.귀한 레시피 감사합니다.
근데 콩나물 넣고 만든 해물찜,낙지찜,아귀찜
레시피도 비슷하게 하면 될까요? 전분같은것만
조금 가미함 걸쭉하고 입에 탁 붙는 전문점 요리
되는지 궁금해지더군요

[겉보리]

정말정말 좋아하는데 주말에는 꼭 도전해보렵니다.
설탕 먼저~!!

[angel3]

좋은 레시피와 팁 감사합니다.뭐든지 배워야 한다는 걸 다시 한번 느끼고 갑니다.

[부관훼리]

맨날 밍밍한것만 먹고사니까
이런 포인트가 있는 음식이 먹고싶어요... ㅠㅠ

[메밀꽃]

귀중한 레시피 정말 고맙습니나.

[가지않은길]

저두 꼭~ 해보고 싶네요.
정말 맛있어 보여요!

[행복전 도사]

항상 궁금했던 것중의 하나를 얻었어요
고맙습니다^..^

[Whitecoat]

thank you

[정의롭게]

넘 맛있어 보여요.. 저는 국물없이 볶는 낚지볶음을 더 좋아하거든요. ^^

[상큼마미]

항상 요조마님의 요리레시피 잘보고 있습니다^^
오늘 올려주신 낙지볶음레시피 감사드립니다~~~
국물없이 볶는 낙지볶음 연말메뉴에 추가합니다
정말 고맙고 또 고맙습니다^*^

[동고비]

제가 한 물이 흥건한 낙지볶음과는 비주얼이 다르네요~
주말에 꼭 한번 해봐야겠어요. 꼼꼼한 팁까지 넘 감사해요^^

[사시나무]

업소용 낙지볶음 레시피주신 요조마미님짱!

[백지혜]

매번 좋은 레시피 너무 감사합니다
덕분에 요리가 점점 늘고 있답니다^^
이번에 팬을 하나 구입 예정인데요.요조마님처럼 편수 웍이요..
중화요리 집에서 쓰시는 듯한...
요조마님이 쓰시는건 철팬인가요?
혹시 추천팬이 있을까요?집에 키와메30cm정도 철팬이 있긴한데 어떤게 좋은건지 알수가 없어서요..
추천좀 해주세요 ㅠㅠ

[요조마]

호텔주방에서는 좀 무거운 무쇠웍(철팬)을 사용한답니다 ~ 무쇠웍은 일반 팬과는 달리 재료에 일정한 불맛을 주고 화력이 재료의 안쪽까지 섭렵하기 때문에 깊고도 무거운 맛을 낼수가 있답니다~반면에 가정에서 쓰시는 팬은 아무리 좋아도 한계가 있답니다 ~ 키와메30cm정도 철팬도 좋은 팬 아닌지요 ~ 앞서 말씀드렸듯이 팬은 재질이 두꺼워야 볶음요리시 열이 고루 전달되어 한층 깊은맛을 낼수가 있답니다 ~^^

[백지혜]

철팬도 다같은 철팬이 아니네요?
그럼 이와츄 같은데서 웍이라고 나오는 제품은 어떨까요?
아님 업소용 주방용품점 같은데서 구입 해야하나요?
꼭 하나 장만 해야해서요...추천해주실수 있으신지...
귀찮게 해드려서 죄송해요...

[요조마]

일본 모리오까 이와츄 철기는 비싸지 않나요 ? 그릇 도매시장에 가셔서 상인에게 꼼꼼하게 물으신 뒤 알맞은 팬을 구입하시는게 좋을 듯 싶습니다 ~ 참고로 팬이 비싸봐야 그저 그렇습니다 ~ 저는 집에서도 작은 무쇠웍(현장에서 쓰는 팬)을 남대문 그릇도매상가에서 구입해 사용하고 있답니다 ~10,000정도 가격으로 반 영구적이라 할 수 있고 불맛을 주는데는 코팅팬으로는 한계가 있기 때문입니다 ~

[마스코트]

감사히 담아갑니다.

[흰민들레]

낙지볶음 먹고 행복해 하는 남편 얼굴이 그려지네요.
감사합니다.

[Happy Oasis]

나누어 주셔서 정말 감사해요. 당장 실행해 볼렵니다.

[왕년엔짱]

진정 만들어서 먹어보고 싶네요..감사해요~~

[뽀글이]

낙지볶음 좋아하는데 다음에 해볼게요

[두들러]

냉동실에 낙지 3마리 있어서 반갑게 로그인했습니다.
잘 해먹을게요! 감사드려요!

[아만다]

낙지볶음 감사합니다

[자연]

낙지볶음 감사합니다

[안잘레나]

낙지봌음 맛있겠어요^^

[자연2]

낙지볶음 감사합니다.냉동실에 있는걸로 해볼께요^^

[동아마]

기어코 실습 들어갈랍니다. 고맙습니다.

[쭈니]

요조마님 요리는 실습하기좋게 잘설명해주셔서
실패한적 거의없어요
항상 감사하게 생각합니다
한가지 부탁드리고싶은건
앞으로도 제목에 "요조마"라는 이름을 꼭 적어주세요
검색할때 찾기쉽게요^^
부탁드립니다

[팬더링]

뒤늦게 잘보고 갑니다 요긴한정보 감사해요~

[방학이엄마]

와감사해요 제가찾던게이런레시피였는데 ㅠㅠ 이런거보면안해먹어도뿌듯하다는ㅋㅋ

[나의기쁨]

오징어볶음도 이 방법대로 하나요

[요조마]

그렇습니다 ~ 쭈꾸미나 낙지 오징어 모두 조리법은 같지요,,; 불맛의 공통점이라 하겠습니다 .;

[방긋댁]

꼭 성공하렵니다.

[어울림]

저도 해볼게요.

[lala]

설탕 먼저, 국자로 꾹꾹 눌러가며!
포인트 잘 잡아서 성공해보고 싶어요^^

[찌방맘]

꼭 해먹어봐야겠네요 저희 식구 모두 낙지 킬러라^^ 감사합니다

[맘]

낙지볶음 도전해볼께요

[첫눈이내리면]

어쩌다 이런 귀한 레시피를..득템한 기분으로
저장합니다..

[내린천의봄]

귀한 레시피 감사합니다.
매번 볶음이 아니라 덮밥형태가 됐거든요

[태양의빛]

상세한 요리 강좌 감사합니다. ^^

[시냇물]

감사합니다~

[연가]

요조마님 감사합니다.

[greenlake]

감사합니다

[elodie]

낚지 요리는 처음이라 긴장 되네요 감사합니다

[외동딸엘런]

낙지볶음. 저장합니다

[소피]

먼저 요조마님 고맙습니다
알려주신 순서대로 해보았는데..................!
대박이었습니다!!!!!
국물없이 바특하게 볶은 음식점 낙지볶음이 저도 되더라는........^^
덕분에 알게된 팁은,
[데친다 센불에서 기름에 재빨리 볶는다 설탕 먼저 넣는다(이게 중요한거 같아요 정말 낙지가 부드러웠어요)
야채넣고 볶으면서 양념 넣는다 볶음 주걱으로 누르듯이(양념배도록) 볶는다]입니다
식구들 모두 넘 맛있게 잘 먹었습니다
5년전에 올려주신 레시피라니....!