★ 김장 레시피의 실험

[프리]

올해로 주부경력이 27년차.... 아마도 결혼했던 그 해부터 제 손으로 김장을 담궈 먹지 않았나 싶습니다.
제 기억속에 김치를 친정어머니한테나 시어머니한테 얻어먹은 기억이 전혀 없으니 말입니다. 그치만 하도 오래전의 일이라 한두번쯤은... 얻어먹었나? 여하튼 모르겠습니다.
그런데 그 오랜 시간 김치를 담구고, 김장을 했건만..... 맛은 전부 제각각이었습니다.
어떤 해는 조금 짜기도 하고, 싱겁기도 하고, 젓국맛이 강하기도 하고, 조금 시원하기도 하고, 텁텁하기도 하고... 그 맛이 그맛일 수도 있으나, 운이 좋으면 맛있는 김치를 먹고, 운 나쁘면.........맛없는 김치를 먹는 것이지요...뭐....
그래도 저희 집은 김치 소비량이 꽤 많습니다. 통배추김치, 총각김치, 갓김치, 파김치, 동치미, 백김치.... 담는 종류도 많지만 김치를 버리는 경우는 아주 드물지요. 김치 냉장고가 없을 때에도 시어머니한테 배운대로 설이 지난 다음에는 김치의 속을 털어내고 빨아먹기도(?)도 하고, 만두를 빚어먹거나 김치 부침개, 김치국밥, 김치볶음밥 등등... 해먹는 종류도 참 다양했던 것 같습니다.

그런데.... 3년전부터 갑자기 뜬금없이 김치담기..특히 김장을 왜 진작 계량해보지 않았을까 하는 의구심이 생기면서.....김장 김치 담글 때, 저울과 계량컵을 들고 설치기 시작했습니다.

2004년 겨울 김장 김치 담글 때 전 경주에 살고 있었는데,,,,,, 직접 밭에 가서 정말 좋은 배추를 살 수가 있었어요. 그 해 밭에서 배추며, 무를  그 자리에서 뽑아서 샀어요. 얼마나 싱싱하고 단맛이 좋았는지 그 해 김치 맛을 잊을 수가 없습니다. 그 해 김장부터 제 눈대중, 짐작대로의 야채 양과 양념 양을 재기 시작했던 거에요.
그런 첫 정성과 좋은 재료가 합쳐져서인지 정말 환상적인 맛이었어요. 오는 손님마다 맛있다고 하고, 아이들도 다른 때보다 김치를 엄청 먹더댔죠..
근데...... 그 해 김장을 마치고 얼마 안 있다가 이 곳 용인으로 이사하면서 그 레시피를 적어놓은 종이를 잊어버리고 말았다는...것 아닙니까?
그리고 2005년, 2006년 김장 레시피..그리고 올해의 김장 레시피가 계속 실험중입니다.
저는 일년에 딱 두번만 김치를 담기 때문에....자주 실험을 할 수는 없거든요.

그러니 아직도..... 딱 이맛이다 하고 공개하기에는 자신이 없기는 합니다.
그래도 궁금해하시는 분들이 있는 것 같아서....과정을 공개해봅니다.

(김장의 준비단계)

1.일단 배추가 좋아야 합니다. 그리고..... 좀 귀찮기도 하고 아파트에서는 배추 절인 통이 마땅치않기 때문에 요 근래에는 절임배추를 사서 쓰는데.... 힘들어도 제가 직접 절인 배추로 담근 김치가 훨씬 더 맛이 있었던 같습니다.
2.제가 쓰는 젓국은 멸치액젓과 까나리액젓, 새우젓입니다. 늘 주문해 먹는 곳에 부탁하는데 멸치액젓은 추자도 액젓, 새우젓은 강경에서 올라오는 것입니다.
새우젓은 육젓과 오젓을 섞어서 쓰는데요. 육젓이 훨씬 맛은 좋은데 너무 비싸서......
3. 고추가루는 전라도 태양초를 씁니다. 순창이나 부안같은 곳.
4. 찹쌀은 찹쌀을 불려서 그냥 죽처럼 쑨 다음에 식혀서 믹서에 갑니다.
5. 마늘, 생강, 청각, 해산물(저는 주로 오징어, 낙지, 생새우, 조기를 주로 씁니다. 가끔 마음이 내기면 생태나 싱싱한 갈치를 넣기도 하지만요...생새우는 기본이고 낙지나 오징어는 일차로 먹을 김치에, 조기는 이차용, 그리고 맨 나중에 꺼내 먹을 김치에는 그냥 생새우만 넣습니다.) 전 겉절이에만 굴을 넣지 김치에는 안 넣어요. 금방 시어버리거든요...
6. 저는 절대로 김치에 설탕을 넣지는 않아요. 넣는 집도 있던데... 전 절대로 안 넣습니다. 그냥 제 고집입니다.


김장 레시피1.
배추 (大) 17포기, 무(大) 5개, 쪽파 2단, 갓 1단, 마른 청각 약간, 부추 2단, 젓갈 30T (새우젓 15T+멸치액젓15T) , 고추가루 8컵, 다진마늘 20T. 생강즙 5T, 찹쌀풀 7컵, 다시마육수 (물5컵에 다시마 가로세로 10센티로 넉장에다 북어 반마리, 마른 새우 한줌을 넣어 낸 육수)


김장 레시피2.
절임배추 20킬로, 무 10개(5개 채썰고, 5개는 큼직하게 썰어서 사이사이 박아놓는 용도로...) 쪽파 500g, 갓 500g, 태양초 5컵+청양고추가루 1컵, 멸치액젓 3컵, 까나리액젓 1컵, 새우젓 1컵, 멸치가루 반컵, 마늘 400g, 생강 90g, 양파간것 300g, 홍고추간것 250g, 배즙 반컵, 찹쌀풀 (찹쌀 5T에 물 9컵 부어서 묽게 끓인 찹쌀풀) 오징어 1마리, 낙지 2마리, 생새우, 황석어 통채로 10마리

김장 레시피3.
절임배추 20킬로, 무 5개(대략 5kg) 찹쌀풀 (찹쌀 1컵에 물 7컵 부어서 죽처럼 끓인 다음 믹서로 간 것), 생새우 600g, 쪽파 500g, 갓 500g, 마늘 260g, 생강 50g, 고추가루 8컵을 미지근한 물에 개어놓기.

여하튼 계속 레시피 실험을 할 것입니다...
이 중에서 맘에 드시는 것으로 각자의 입맛에 맞게 담그시고 좋은 레시피를 공유했으면 좋겠네요.

김장 담그기 순서
1. 배추 조각내기 ...
배추는 두 동강낼 때부터 칼집을 깊숙이 넣지 않습니다. 배추 밑둥만 잘릴 정도로 칼집을 넣은 다음에 손으로 쭉 찢는 것처럼 쪼개야,  절여지고 나중에 세척할 때..분리되지 않습니다. 그리고 이등분한 배추를 다시 밑둥만 살짝 칼집을 냅니다. 4등분으로 조각내는 것이 아니구요. 이렇게 칼집을 내어 놓아야 간이 잘 뱁니다.
2. 배추 절이기..
요즘 국산 천일염하고 중국산하고 속여 판다는 말들도 있던데... 예전에는 큰 포대자루로 2, 3개씩 사서 간수를 다 빼고 사용하기도 했는데,, 근래에는 그냥 하나로 마트에 가서 비금도 천일염을 사서 씁니다.
절이기는 김치 담그기에서 참 중요한 역할을 합니다.

제가 절이는 방법은..
일단 배추 10포기 (대략 절인 배추 20킬로정도의 양)이면 바가지로 개량하여 한 바가지의 소금과  5 바가지의 물의 비율로  배추가 잠길만큼 풀어놓고 잘라진 배추를 소금물에 적셔 가지고 큰 통에 차곡차곡 쌓는데 이 때 줄기쪽에 한줌의 굵은 소금을 켜켜이 뿌려놓아야 합니다.
그리고 나서 배추가 담긴 큰 통(대략 욕조...ㅎㅎ)은 다라이에 물을 담아서 위를 잘 눌어놓아야 간이 골고루 배이고, 3시간마다 한번씩 위 아래를 뒤적여 주어야 합니다.
저는 김치 담기 전날 밤 9시경에  배추를 절이기 시작해서 그 다음날 6시나 7시경에 헹구기를 시작하는데 사실 절이기보다 헹구기가 어렵습니다.. 허리가 끊어지는 아픔을 겪어야만 ..........절이기와 헹구기가 끝난다는..슬픈 현실...ㅠ.ㅠ

3. 그래서 2년전부터..절임배추를 사다가 담그는데...... (제가 절인 배추가 더 저희 입맛에는 맞는 것 같아요. 나중에 간 맞추기도 쉽고 말이죠. ) 우짜든지..... 절임배추는 편합니다. 절일 공간 걱정 안해도 되고, 허리 끊어지지 않아도 되고.... 다 헹구어진 배추는 뒤접어서 채반에 채곡채곡 물기가 잘 빠지도록 엎어놓습니다.

4.채소 밑준비와 김장준비 돌입..
주방 한켠에 커다란 비닐을 두 세장 정도 넓게 깔아놓고, 각종 준비된 야채와 양념을 한 곳으로 모아놓습니다.
무는 그냥...... 수세미로 문질러서 깨끗하게 세척하여 껍데기채로 씁니다.
쪽파와 갓은 깨끗하게 다듬어서 채반에 물기를 빼놓습니다.
청각은 깨끗하게 씻어서 작게 뭉쳐놓습니다. 청각은 향과 시원한 맛도 내줄 뿐더러 소독도 시켜준다는 설이..있지요?
각종 해산물 준비 (생새우는 엷은 소금물에 헹구어 체에 건져 물기 제거하고, 오징어와 낙지는 적당한 크기로 썰어놓고, 조기는 비늘을 제거하여 사선으로 약간 도톰하게 썰어놓습니다. 그런 다음에 생새우는 속에 같이 넣어서 버무릴 것이므로 상관없고, 오징어와 낙지, 조기는 약간의 마늘과 멸치젓국, 고추가루로 버무려서 따로따로 준비해놓습니다.)
각종 양념과 찹쌀풀도 계량하여 가지런하게 정리해 놓고,,,,고추가루도 미지근한 물로 미리 잘 개어둡니다. 이렇게 해놓으면 색도 고와지고 양념이 잘 배입니다.

그러구 나서 드디어 무채와 갓, 쪽파를  2~3센티 길이로 썰어놓고, 고추가루 개어놓은 것으로 색이 잘 들도록 버무리고, ,, 마늘간것, 생강 간것, 생새우도 넣어 슬쩍 버무리고, 각종 젓갈과  찹쌀풀도 넣어서 고루 잘 섞이도록 합니다. 그렇다고 치대도록 하면 안되고 살살 섞이도록만.....

5. 배추 속넣기.
준비한 속을 배추잎 사이사이로 넣고 특히 줄기쪽에 고루 간이 배이도록 신경을 써서 속을 넣도록 합니다. 다 넣은 배추는 전체적으로 공기를 빼듯이 잘 눌러서 김치통에 차곡차곡 켜켜이 빈틈없이 넣고 가끔가다 위에서 눌러주는 센스도 발휘하면 더욱 좋습니다.

6. 윗 소금 지르기
김치 통에 다 담은 다음에는 키친 타올에 약간의 물을 묻혀서 가장자리를 닦아주고 나서.. 제일 먼저 먹을 것은 아주 극소량의 소금을... 맨 나중에 먹을 김치일수록 조금 양을 더해가며 소금을 뿌리고 윗면은 커다란 배추잎(역시 절인 잎이여야겠죠?)으로 덮어서 꼭꼭 눌러줍니다.

7. 김치통에 김치내용물 표시해놓아야 할 부분, 일자 적어놓기
김치 통마다 오징어,낙지 또는 조기가 들어있는지 등등의 특징을 적어놓고 담근 날짜..그리고 먼저 먹어야 할 통부터 1번부터 차례로 번호표를 붙여서 놓습니다. 그래야 나중에도 식별이 가능하거든요.

여하튼... 김장 담그기 복잡합니다..
이렇게 복잡한 김장...이왕이면 계량화하여서.......늘 한결같이 맛있는 김치를 담을 수만 있다면 수고를 아끼지 않아야겠지요? 여러분도 함께해주시고....... 좋은 레시피 공유하도록 하시지요~~~~~


참 사진은 없습니다....
번거로와서 찍지를 못했거든요. 그저 담기에도 헉헉거렸다는~~~

[artmania]

제가 결혼한지 10년이 넘었는데, 올해 첨으로 김장을 한답니다 --;;
이번 주말에 할려고 하는데, 무척 막막해하고 있습니다.
도와주겠다는 주변사람들에게 큰소리만 뻥뻥치고요..

이렇게 자상한 레시피를 올려주시니, 너무 감사합니다.
저는 절인배추10kg 예상하니, 알려주신 레시피양의 반씩만 준비하면 되겠지요.
찹쌀풀도 고민이었는데, 아주 쉬운 방법을 알려주셨네요.
감사!!감사해요!!

[82cook]

프리님 감사드립니다.
이렇게 방대한 양의 김장레시피를 정리해주셔서 두고두고 요긴하게 쓰일 것 같습니다.
누구든 앞으로도 쉽게 검색해서 읽으시라고 ★표 붙여두었습니다.

감사드립니다.

[안양아줌마]

저도 감사드립니다... 이 좋은 레시피로 올해 첨으로 김장에 도전해 볼랍니다..

[연우엄마]

이야...정말 근사한 레시피네요 읽고 있노라니 제가 마치 김장하고 있는 듯이
그림이 샤악 그려져요 ㅋㅋㅋ

[마노]

아, 너무너무 감사해요. 결혼5년차인데, 아직 김치를 못담궈요. 직딩이라고 그냥 갖다만 먹구 있어요. 울엄니 일흔이 넘으셔서 아직 며늘 김치 걱정에 ..이제 허리아프셔서 김장을 못하신다면서 제일 좋은걸루 사먹으라구 ㅠ.ㅠ. 저두 도전해 볼랍니다.

[선물상자]

이거 보면서 갑자기 물김치라도 제 손으로 한번 담궈봐야겠다는 결심이! ㅋㅋ
늘 저도 친정집에서 김장김치 얻어다 먹으면서 신랑한테는
엄마가 만들어주시니까 내가 안만드는거지 못만드는거 아니야! 했는데..
당장 엄마가 김치 안만들어주신다 하시면 눈앞이 캄캄할꺼 같네요 ^^*
세상에 모든 어머니들 정말 존경합니다 T^T

[무늬만 VET]

시어머님이 나이를 드시면서 김장을 힘들어 하셔서 얻어 먹기 죄송했는데
프리님 덕분에 절임배추로 도전해 봐야겠어요..
감사합니다..

[안다미로]

항상 정확한 레시피없이 음식을 하다보니 남는것들이 통기레쓰로 갔는데...좋은 레시피 주셔서 이번 김장은 장 볼 때 부 터 알뜰히~ 잘하겠슴다.

[단호박]

올해는 제가 김장을 해야한다는 불안감에 이것저것 정보를 모으고 있었는데
정말 감사합니다...
와..이렇게 자세하게 올려주시니 사진이 없어도 (그동안 눈으로 본것이 있어) 그림이 다 떠오르네요..

[수익률]

저도 반가운 마음에 얼른 클릭하게 되네요,
김치담근제 어언 3년(-.-)째인데 정말 만들때마다 다르고
최근몇번은 실패를 해서 담그기가 두려워질 참인데
정말 감사합니다.
근데요,
질문1.
절이지 않은 배추 17포기에서 찹살풀 7컵이면 찹살을 얼마나 불려서 쑤어야 하나요?
절임베추처럼 알려주세요,물만 많이넣으면 양이 늘어낫다줄엇다 하니까요 ㅠㅠ
질문2.
배추가 왜 17포기 홀수인가요 ㅠㅠ
6포기(30%쯤)나 10포기(47%쯤)정도 하려면 이렇게 퍼센트를 조정해서 쓰면 되나요?
아님 양이 줄어도 변동없이 넣어야 하는게 잇나요?
죄송...무식해서요.
뭐하나 알려주니 아예 입에 넣어달라고 하네요 ㅠㅠㅠㅠ

[수익률]

그리고 홍고추나 말린고추는 따로 안 넣고 고추가루로만 해도 되는거죠?(따로 사기 비쌌는데^^)

[숙희]

저도 결혼 10년차인데 올해 처음으로 김장을 해 볼까 하는데
정말 도움이 되는 레시피입니다
초보는 계량이 꼭 필요하거든요 ㅎㅎ
유용한 정보 고마워요~~^^

[김수열]

엄청난 정보를 주셨네요...고맙습니다.^^

[깽이]

저두 올핸 양쪽 어머님들이 연로하셔서(?) 결혼 11년만에 도전이랍니다.. 김치 냉장고 사니 절인배추 20kg 주네요.. 레시피 보고 당장 도전해 봅니다.. 감솨..

[레드 망고]

김장은 엄두가 안 나서 그냥 얻어먹기만 했는데
저도 한 번 도전해 볼께요.

[지니]

김장 도전하고픈 용기가 생기네요.. 감사합니다.

[호호아줌마]

정말 대단하십니다.... 김장은 도전 용기가 나질 않지만 레시피로 내년에는 도전해 보랍니다.... ^ㅇ^

[프리]

에겅...오늘 바쁘게 돌아다니다 들어와보니 갑자기 82쿡에서 스타된 기분...ㅎㅎㅎ이네요.
사실 인블루님홈에 놀러갔다가 김치실험하다고 떠벌리다 시작된 급조된 레시피라...... 아직 미흡한 점이 많은 레시피입니다..참고하시기 바랍니다..계속 실험해보고 정말 이거다 싶으면 다시 알려드릴게요.. 많은 성원 감사드리고요....


수익률님의 질문보고 한참 웃었어요. 왜냐구요...
수학선생님이 수학문제의 예제로...어떤 숫자를 제시했다고 치자구요.. 잔뜩 긴장한 학생은..그 숫자에도 의미를 주고...질문합니다.. 선생님... 왜 3입니까??
수익률님이..... 배추가 왜 계산하기 어렵게 17포기냐구요....하셨잖아요..그게 말입니다..
그 해 제가 밭에서 가서 배추를 뽑아오는데... 너무 크고 속도 꽉차고 배추 속을 하나 뜯어먹어보니 너무 맛있는거 있죠?
사실 큰 것 한 10포기만 해도 되었는데.... 견물생심이라고...욕심이 생겨서..밭에 남은 크고 좋은 것 죄다 뽑았습니다..그게 바로 17포기구요.. 그정도의 배추 양이면...그동안의 눈대중의 양념을 덜어놓고...일일이 스푼으로 재어서 나온 계량인 것입니다..
사실 별로 김치를 담궈보지 않으신 주부님들이라면... 17포기라고 해도...배추 포기의 크기가 어느 정도인지... 각각 다 다르기 때문에...좀 계량하기가 어려울 것입니다.

그리고 건고추나 갈아놓은 고추는 안 쓰시고 대부분 고추가루로 많이 담급니다.
싱싱한 붉은 고추는 대부분... 여름통배추를 담글 때 시원하고 단맛을 주기 위해서 많이 쓰지요.
건고추를 확돌이라고 하나요..그런데 갈아서하면 더 감칠맛이 난다고 하는데... 저를 포함해서 일반 사람은 그렇게 하기는 힘들어요.
수익률님.. 더 궁금하신 것 있으면 물어보셔도 제가 아는 한 대답해드릴게요..입에 넣어드릴수도 있습니다...ㅎㅎㅎ

[철이댁]

올해로 세번째인데 처음 김장때 성공했다고 자만했음인지 작년엔 영 인기가 없었어요.
그래서 다시금 레시피 찾느라 고심하고 있었는데
많은 도움이 됐어요. 감사합니다~~

[프리]

아 참 그리고 빠진 한가지... 수익률님.. 사실 찹쌀풀은 속양념을 일종의 접착제처럼 잘 붙여주고..그리고 윤기를 주기 위해서 쓰는 건데요...

이 때 찹쌀풀 7컵은요..
찹쌀을 고봉으로 한컵 부어서...7컵의 생수를 붓고 끓여요.
센불에서 끓기 시작하면 불을 약불로 줄여서... 죽처럼은 아니고... 쌀이 익을 정도만 되면 불을 끄고 식혀서 믹서에 갈거나..요새는 왜 도깨비 방망이라고...... 냄비채로 드르륵 갈아주는 편리한 도구가 있으니깐....그걸 사용하시면 됩니다.

[아도로]

아...저도 동질감 느낍니다.그 실험정신!
결혼 11년차...결혼 한 그해부터 두아이 육아전쟁기간 까지도...단 한번도 김치 얻어 먹어본적 없이 제 손이로 담가 먹었습니다.김장도 물론이지요.
작년엔 김장이 다 물러서 버렸고,올핸 김치통으로 딱 3통만 햇습니다.
사실 김장도 아니지요.ㅎㅎ김치 담가 먹는다는 분 보면 어찌나 반가운지 모르겟습니다.^^*
워낙 식구들 식성이 다국적이라...김장같은 김장은 없을듯...
어쨋든...요긴하게 쓰겟습니다.

[스위트피]

저도 결혼 한지 2 0 년 가까이 됬는 데 ..제가 김치를 담근 적이 거의 대부분이네요.. 맏이라 시댁에서 그 많은 김치를 담궈도.. 우리 식구 김치는 또 담그고 김장도 하고 그랬어요..
잠깐동안 몸도 너무 안좋고, 꾀가 나서 김치를 사먹기도 했지요.. 그런데 식구들이 사먹는 김치는 잠깐 먹고 안먹더라구요..그래서 없는 솜씨에 그냥 김치를 담그게 되네요..
아직도 대략 감으로 김치를 담그지요. 계량 해보려해도 잘 안되더라구요..
한 번 더 김치를 담을 까 하는 데.그 때는 프리님처럼 한 번 계량을 해봐야겠어요..

[나비]

고등학생인 딸이 왜
할머니 김장김치 전수 받지 않느냐고 성화입니다.
지가 봐도 지 앞날이 좀 힘들어보였나보지요
근데 말입니다.
할머니 비법이 당체 종잡을수가 있어야지요
해마다 다르니까요
양념 모자란다 싶으면
젓갈 주욱 붓고
고추가루 확 넣고...

정말 감사합니다.
이렇게 양을 측정하면서 김장하는게
얼마나 힘든지 --> 이것만 압니다.ㅋㅋ
인쇄해서 잃어버리지 말아야지..
2004년 김치 ..그 맛이 나올거 같습니다.

[상하이송]

감사드려요,,, 그리고 좋은 레시피 잘 담아갑니다...

[캐로리]

이야... 올해 김장은 엄마한테 신세졌지만 내년엔 제가 해볼 용기가 생깁니다. 감사합니다. ^^

[연꽃]

김장걱정은 되고 또 힘들게 담궈서 맛없으면 어떻하나 고민이었는데
레시피보고 한번 담아보고 싶다는 생각이 드네요.
정말 감사드려요.인쇄해서 두고두고 볼렵니다.^^

[pine]

김장레시피는 처음 보는것 같네요. 정말 대단하시네요. 김치없이 못사는 제게 엄청 큰 도움이 되었네요. 감사합니다^^

[제기댁]

님의 수고로 많은 사람이 도움을 받습니다. 거듭 감사합니다...
늘~행복하세요~~

[강]

정말 계량하기가 얼마나 힘든지요. 귀한 정보 감사히 잘 받습니다.
저도 언젠간 성공하면 올리렵니다. ㅎㅎㅎ(그런데 언제??)

[sweetie]

우연히 회원 추천 게시물에 떠있는 글 클릭해 들어와 보았는데 상세한 설명 참 감사드려요. 다음번에 김치 담아볼때 도움 많이 되겠네요. 참 귀한정보네요.^^

[워니후니]

정말 좋은 정보 감사해요.. 근데 ... 너무 어렵네요.. 인쇄는 해놓습니다만 언제나 실행에 옮길런지...

[Vanillaclassic]

고맙습니다. 저는 인내심이 없어서 배추 절이는걸 기다리지를 못하겠더라구요 하하 ㅋㅋ;; 한번 따라해보겠어요 땡큐

[향기]

담아갑니다^^
감사합니다

[클래식]

정말 유용한 레시피네요.
두고 두고 참고하면서, 김장 담글 때 마다 많은 도움이 될것 같아요.
감사드립니다.^^*

[지우산]

담아갑니다.

[유경]

담아갑니다 감사해요