전통 돼지고기 양념구이~ 요조마의 맥적

[요조마]

안녕하세요~ 요조마입니다...^^

오늘은 만들 요리는 우리의 전통 음식인 맥적입니다.

맥적은 부드러운 돼지목살에 부추나 달래와 같은 향채소를 넣고 된장에 재워서 구워 먹었던

우리나라 불고기의 원조라고 할수 있지요~  

요리재료

돼지고기(목살) 600g, 부추 50g,   

소스재료

된장 ·물 2큰술씩, 국간장· 간장 1작은술씩,  마늘반큰술, 생강즙 약간 청주 1큰술,

 조청(물엿) 2큰술, 설탕· 참기름, 깨소금 1큰술씩,  후춧가루 약간

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돼지고기를 1cm 두께로 약간 도톰하고 넓적하게 자른 후 펼쳐놓고 방망이나 칼끝으로 자근자근 두들겨 잔칼집을 넣고

돼지고기는 잔칼집을 넣어야 구울 때 오그라들지 않아요,

된장에 물을 넣고 묽게 푼 다음, 나머지 양념을 분량대로 넣고 고루 섞어 고기양념장을 만들어줍니다.

준비한 돼지고기에 양념장을 넣은 후 충분히 치대어 버무려주고

업소에서는 채소의 파릇함을 살리기 위해서 달래나 부추를

따로 볶아서 내지만 잘게 썰어서 돼지고기와 함께  넣고 버무리면 향을 돋우지요,

이렇게 양념해서  한나절정도 지나면 살이 연해지고 양념이 고루 배여요~

달군 팬에 부추도 파릇하게 볶아줍니다.

 고기에 양념이 잘 배면 달군 팬에 펼쳐놓고

기름에 달궈진 팬의 표면에 고기가 닿았을때 찌지직 하는 경쾌한 소리가 나야 육즙이 빠지지 않아요~

팬에 굽거나 볶는 요리에서 가장 중요한것은 센불에 달궈진 팬에 재료를 넣어야 표면의 단백질이 응고되어

맛있는 기운이 빠지질 않아요~ 불맛이 가미된다고도 하지요 ..;

약불에 놓고 앞뒤로 노릇노릇하게 구운 다음

맥적"  맛내기의 가장 큰 관건이라면 두툼하게 재운 고기를 처음 센불에 구워내서 표면을 단단하게

만들어 준 다음 약불에 놓고 갈색(브라운톤)이 될때까지 서서히 구워서 고기 자체에 소스를 머금게 하는 것이죠,

 

 

 

먹기 좋은 크기로 잘라줍니다.

“맥적은 고구려시대부터 유래된 음식으로

고기에 부추와 양념을 넣고 무쳐서 꼬치에 꿰어 구워 먹었답니다.

고기를 미리 양념해 굽는 점에서 불고기의 원조라고 할 수 있겠죠.

맥적에 쓰는 돼지고기는 약간 도톰하게 썰어야 구워도 육즙이 빠지지 않고 씹는 맛이 좋답니다..;

또 된장을 넣고 양념하기 때문에 돼지고기 특유의 누린내도 없앨 수 있고, 고기를 싸 먹을 때 쌈장이 따로 필요 없지요.”

요조마의 우리의 전통음식 맥적' 요리였습니다..^^

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요조마(장 대 열)

세종호텔 Chef＆대중음식연구가

[요하임]

예전에 책보고 돼지고기 맥적 해먹어본 기억이 있는데, 맛있었어요
돼지고기 된장으로 양념해도 맛있네요
항상 잘 보고 있어요^^

[내일오리]

이해가 쏙쏙되는 마술같은 요리법 고맙습니다.
된장에 재우는 방법 처음 알았어요!!
해먹을랍니다~~~~

[마스코트]

맛나 보입니다.

[예쁜솔]

무조건 스크랩입니다.
늘 구워 먹기만 했는데
새로운 레시피 하나 득템했습니다.
감사합니다.

[greentea]

늘 주옥같은 레서피들 감사합니다!!!

[카트린]

저도 요조마님 레시피는 무조건 스크랩이네요
보석같은 레시피 아낌없이 나눔해 주시는
요조마님 새해에도 늘 건강하시고 행복하시길.
감사합니다.~

[요조마]

카트린님 감사합니다 ~ 칭찬해 주시니 더 부지런히 올려야겠어요 ~ㅋㅋ

[더나은5076]

마침 돈까스용으로 눌러놓은게 있는데 당장해봐야겠네요
감사합니다^^

[carmen]

감사합니다.
그동안 돼지고기를 많이 구어 먹었는데 어떻게 해도 항상 2% 아닌 20% 부족한 맛이었어요.
이제는 요조마님 레시피 덕에 부족한 20%를 채워 해 먹을 것 같은 예감이 듭니다~~

[Happy]

전문가의 쉬운 레시피 넘 감사드려요.
항상 잘 보고 있어요.
이것은 쉬워서 집에서 해먹어봐야겠어요.

맛있겠다.^^

[자끄]

목살 주문 들어갑니다요.
덕분에 잘난 척 좀 하겠군요^^

[참외반쪽]

된장이 들어가는 돼지고기..어떤 맛일지 기대되요~
따로 준비할 재료없이 집에 다 있는것들이어서 더 좋네요
낼 당장 도전할수있을것 같아요 감사합니다 ^^

[한요리]

무조건 스크랩 감사합니당. 목살 싼데 많이 해먹어야쥥

[Happy Oasis]

정말 맛있어보여 해 먹어봐야겠어요.

[그리우미]

저도 감사해요

[yj66]

그런데 마늘은 안들어 가나요?

[요조마]

이쿠 ~ 죄송합니다.. yj66님 ..촌각의 시각을 다투다보니 ..그만 마늘 생강즙을 빠트렸버렸네요..이거 어쩌지요,..';

[지니사랑]

한번 해 볼게오

[슈르르까]

된장으로 고기 양념이라니! 어떤 맛일지 짐작도 못 하겠어요.
당장 돼지고기 사러 갈게요.
감사합니다.

[두고두고]

요즘 정말 많은 도움이 되고있는 요리의 정석같은 글들 너무 너무 감사합니다
요리도그렇고 글쓰시는 폼새도그렇고 보통이상 이신분 같아요
진심으로 많이 배우고 도움이 되어요
감사합니다.

[요조마]

칭찬해 주시니 그저 감사할 따름입니다 ~^^

[벼락]

항상 감사드려요~~~~~^^

[요조마]

아....네 요조마도 감사드립니다 ~^^

[임진경우엉밥]

정말 맛나보이네요
오늘저녁 꼭 도전해봐야 겠어요~
귀한 레시피 진심 진심감사드립니다~~~^^

[vivace211]

너무 맛있겠어요~ 꼭 함 해봐야겠어요~^^

[루루]

맥적 올리브채널에서 나온 거 보고 해 보고 싶었는데 어려워 보여 포기했거든요 도전해 봅니다
그런데 조청 대신 꿀도 돨까요?

[요조마]

꿀을 넣으면 몸에도 좋도 더 맛나지 않을까요 ~ㅎㅎ

[bluesmile]

이런 레시피. 참 감사하군요. 따라하기도 쉽고 맛도 보장될것같아요. ^^

[벚꽃]

ㅋㅋㅋ
마늘 생강 없어도 맛있더라구요.

글고 질문하나
처음에 쎈불로 할때 앞뒷면 모두 센불에 한번 하고....낮은불에서 속까지 익히면 될까요?

[요조마]

앞뒤로 센불에 한번씩 센불에 구워서 불맛을 준 다음 아주 약불에 놓고 안쪽까지 서서히 익혀주시면 됩니다..~

[밥풀]

된장은 얼마나 넣어야 하나요?

[요조마]

된장 앞에 양념장 ..이라 표기해서 좀 혼선이 있었군요..삭제했습니다 ..2큰술입니다 ~;

[산적]

정말 큰 도움이 되는 레시피네요!
~^^*!

[lala]

궁금한 맛이예요^^
재료가 어렵지 않으니 꼭 한 번 해보겠습니다.
감사합니다^^

[요조마]

집집마다 양념이나 제품이 조금씩 다르니 꼭 위 레시피를 참고하시되.. 슬기롭게 가감하시면 됩니다 ~ㅋㅋ

[스서마미]

아 먹고싶당

[꽃보다곰]

돼지고기 맥적 저장합니다

[소선]

요조마님! 돼지불고기감으로 만들어도 될까요?

[요조마]

목살이나 뒷다리 앞다리살 어떤 부위로도 좋답니다 ~ 맥적이 불고기니 불고깃감이 최고 아니겠는지요..ㅋㅋ

[동현이네 농산물]

정말 맛나겠어요~
나중에 꼭 따라해봐야겠어요

[유레카]

맥적 좋아하는데 저장하고 해볼께요~ ^^

[스프라우츠]

매끼니 고기만 먹었음 울 아이들을 위해 저렴하고도 맛난 메뉴가 될것 같아요,,,
이번주 손님초대상에 올리기전 애들에게 먼저 트라이해야겠어요.
감사합니다.

[수다맘]

소고기 등심부위로 해도될까요
1등급 구이용등심이 질겨서 못먹고있어요
어떻게 해결해야하나 고민중인데...

[요조마]

질긴 고기는 배를 갈아 넣어 연함을 주시면 됩니다 ~ 된장은 대체로 소고기 보다는 돼지고기에 잘 어울리는 양념이라 소 등심부위라면 과일을 넣고 불고기 형식으로 재워서 드시면 좋을 듯 합니다 ~^^

[유시아]

스크랩합니다
감사합니다

[코코아]

요조마님 레시피 그대로 맛있게 해먹었습니다. 부추도 곁들였어요.된장을 넣으니 돼지 냄새도 안 나고 깊은 맛이 났어요.요조마님, 감사합니다. 두고두고 써먹을 것 같은 예감입니다.

[예화니]

지난 대파김치도 재워 익혀서 잘 사용하고 있습니다.
요조마님에게 다시한번 감사의 마음전합니다^^

요조마님 맥적을 만들어 두고 먹을 수 있을까요?
하루나 이틀정도 업소에서 이용하려면 그때 그때 주문양에 맞춰 내어놓을려면
시간이 걸릴듯하여 어느정도 양을 미리 만들어 놓으면 괜찮을지 궁금합니다.

위에 설명글에 업소에서... 요리로 내어놓은 설명이 있어서요~

차가워지는 날씨... 건강 유의하세요... 82쿡에 보석같으신분 이시니깐요~ ^^

[요조마]

고기가 국내산이라면 하루 정도 재워서 사용하는것이 가장 좋지만 업소 특성에 따라서 수입산 목살(특히 캐나다산)이나 기타 오스트리아 칠레 수입산을 사용하신다면 이틀정도가 좋답니다 ~ 특히 수입산은 반나절정도 실온에서 핏물을 충분히 빼 주어야 재었을때 냄새가 나질 않는답니다 ~ 수입산이 특별이 나쁜것은 아니고 냉동고기가 생고기에 비해서 약간 냄새가 있기때문에 냄새를 제거하기 위해서 걸리는 시간이랍니다 ~ 질좋은 국내산 생고기로 잴때 저녁에 재시어 다음날 오후부터 사용하시면 좋답니다 ~맥적은 실제로 요조마 업소에서도 나가는 메뉴이고 여느 고깃집 메뉴로도 귀하고 손색이 없답니다. ^^

[수다맘]

요조마님 소고기등심부위도 맛있었어요

요조마님 글 열심히 보고 따라하고있어요

감사합니다

[요레]

오늘 해먹었는데 정말 대박 레시피에요. 정말 맛있었습니다. 고기도 연하고 청주가 없어 그냥 매실액한스푼 넣었는데 돼지고기 냄새도 안나네요. 앞으로 계속 요조마님 레시피로 해먹어야겠어요. 레시지 공유해 주셔서 감사합니다!!!

[요레]

참고로 전 한시간 정도만 재워두고 먹었는데도 너무 맛있었어요.

[해밀]

맛이 궁금합니다. 돼지요리의 품격이 느껴지는 요리...

[아니디아]

소중한 레시피, 감사합니다^^

[도전]

도전해고픈 욕구가 팍팍~~

왠지 다른 음식보다 손이 덜간다는 느낌이 드는군요.

어려우면 도전하기가 힘들거든요.. 조만간에 해보기로~~

[greenlove]

낼모레면 결혼 10년차인데 돼지고기 양념도 제대로 못했던 사람입니다.^^;;;
할때마다 맛이 다르고 맛있다는 레서피는 총 동원해서 해보았지만 실패를 거듭했지요.
그러나!! 여기서 알게 된 요조마님의 맥적 레피시로 돼지불고기에 응용을 해보았어요.
그램수는 600보다 작은 400으로 했는데요 양념장은 똑같이 하고 대신 양파를 많이 썰어
넣었어요. 한시간 정도 재워놓고 구워보니 살짝 짠듯해도 밥반찬으로는 아주 좋았어요.
까다로운 친정부모님들도 너무 맛있다고 "사온거?" 아니냐고....-_-;;
처음으로 인정받았어요. 너무너무너무 감사드립니다. 쉬운듯 하지만 결코 쉽지 않은
기본요리를 많이 소개시켜 주셨음 하는 바램이 있어요. 바쁘실텐데 이렇게 좋은 레서피
올려주셔서 감사합니다.

[메밀꽃]

레시피 정말 고맙습니다.

[이여사]

돼지고기 목살 맥적

[다니또]

레시피 감사합니다!

[시냇물]

감사합니다~

[그리피스]

아무 된장이나 될까요?시판 된장만 될까요?

[flseaworld]

이제야 보았네요
고맙습니다