그라브락스 두가지 방법 올린다고 했었는데 이제야 글쓰네요.
한분이라도 기다리셨을까요..ㅎㅎ
그라브락스 연어를 먹은지 1년 정도 됐는데.. 이거 중독...;; 질리지가 않아요 ㅋㅋ
연어를 훨씬 맛있게 즐길 수 있는데 이제 알려지는것 같아요.
이거 해보시면 그냥 연어는 못드시는겁니다~ 그럼 해볼까요 ^^
이게 바로 "딜"이에요. 잎은 펜넬과 비슷한데.. 달라요.
펜넬은 향도 맛도 자극적인 반면에 딜은 은은하고 달콤하죠. 연어와 아주 잘 어울려요.
그라브락스 1.
염장처리 안하고 약간의 설탕과 소금, 술을 가미한 그라브락스 입니다. 일식의 회 숙성법을 접목시켜서 우리입맛에 딱 맞다고 느껴요.
지난해 올린 사진 다시 가지고 왔어요 ㅋㅋ
연어 1파운드(약 450g), 소금 1.5t, 설탕 3/4t, 꼬냑이나 보드카 2T, 딜 적당량 이건 소금과 설탕의 양이 좀 작구요.
또 다른분 블로그에서 본건 연어 300g, 소금 0.5큰술, 설탕 1큰술...
그라브락스가 우리나라 김치처럼 만드는 사람에 따라 레시피가 다 달라요. 그때 그때 양이 조절되구요.
생연어의 수분을 살짝 빼서 식감을 좋게 하고 설탕과 술 등으로 맛을 가미한다고 생각하시면 됩니다.
다시마를 사용하지 않으셔도 괜찮구요.
설탕과 소금양은 조절 가능하고 레몬을 추가해도 좋고 술도 청주를 넣어도 괜찮아요.
먹어보니 이렇게 하는 경우 레몬은 안들어간게 좋은데 그래야 최대한 생연어에 가깝게 회로 즐기기 편하고
다른 요리에도 다양하게 활용 가능해서 레몬을 안넣은게 맛있었어요. 이건 입맛에 맞게 하시면 됩니다.
불린 다시마로 감싸 줍니다. 이게 일식 회 숙성법이에요.
3일 정도 됐을때 가장 맛이 좋더라구요(이 사진은 전문가의 솜씨..ㅎㅎ)
이렇게 만든 그라브락스는요..
회로 드시거나(초장, 와사비 간장)
초밥, 샐러드 등 다양하게 활용이 가능 합니다.
배합초는 j anoks님 레시피로 만들어 늘 냉장고에 두고 있어요. 양은.. 식초 225미리, 소금 30그람, 설탕 200그람 이정도가 적당하더라구요.
초밥 모양은 연어를 얇게 슬라이스해서 둥글게도 만들어 보고
뱃살은 길게 썰어서 뱃살 무늬가 잘 나타나도록 초밥을 만들어도 예뻐요.
연어가 좀 느끼하다 싶으면 묵은지를 씻어서 연어 아래에 깔아주면 깔끔합니다 ^^
밥 보다 연어의 길이가 길어야 모양이 보기 좋아요~
일식 계란말이 초밥도 만들어 보고.. (네.. 늘 불조절을 못해서 처음에 달걀물 부으면 너무 갈색으로 익어요 ㅠㅠ)
시메사바 초밥도 해봤어요. 이건 처음 먹었는데 은근 끌리는 그런 맛이네요.
1의 그라브락스 연어는 스테이크 용으로도 맛있는데 이번에는 연어 다다끼를 만들었어요.
기름 두르지 않은 팬에 연어(150그람)를 올려서 겉만 살짝 익힙니다.
냉동실에 30분-1시간 뒀다가 자릅니다.
다진 양파 넣고 간장 베이스의 다다끼 소스를 만들구요..
(제가 소스 레시피는 거의 올리는데 이건 맛있다는 느낌이 덜해서 올리지 않을게요 ^^;)
채소는 래디시, 베이비채소, 무순, 양상추를 준비하고.. 연어도 접시에 담습니다.
소스를 뿌려서 맛있게 먹어요~
연어를 1시간 정도 둬서 차가운게 훨씬 맛있을것 같아요.
그라브락스 2.
북유럽의 오래된 숙성방식이라고 보면 되겠는데 그때는 냉장시설이 발달되지 않아서 생선 보관이 어려웠겠죠?
그러다 보니 소금에 절이는건데.. 1의 방법과 맛과 식감도 다르구요..
생연어만 먹다보면 훈제연어도 생각 나는데 시판 훈제연어는 맛이 아쉽다 싶으면 만들어야죠; 훈제연어와는 다르지만요.
여기에는 레몬이 들어 갑니다.
해외 레시피를 보면 라임이 들어가는데 라임은 구하기 힘드니까 냉동실에 있던 영귤을 사용 했어요.
오렌지,자몽,천혜향..시트러스 계열은 다 가능합니다.
외국레시피는 소금 3에 설탕 1의 비율인게 많아요. 그런데 이렇게 하시면 너무 짜요.. 저장은 오래 되겠지만 말이죠.
제가 첨에 소금 3, 설탕 1로 만들었다가..ㅠㅠ 그래도 영 못먹을건 아니였구요. 짠걸 안좋아하니 힘들었어요..ㅎㅎ
이웃 요리샘께 여쭤봤더니 소금 1, 설탕 2의 비율이 맛있게 먹을 수 있다고 하셨어요.
소금, 설탕, 레몬제스트, 영귤제스트, 딜, 후추를 넣고 그라브락스 시즈닝을 만들었어요.
딜과 레몬, 영귤의 향이... 와... 말도 못하게 상큼해요 ㅠㅠ 진짜 이렇게 행복한 느낌이 드는 시즈닝이라니!!
계속 하트뿅뿅 발사..ㅋㅋㅋ
접시에 랩을 깔고 시즈닝을 1/3 올리고 연어를 올려요.
남은 시즈닝을 올리고 술을 뿌려 줍니다.
랩으로 돌돌 말아서 냉장실에 36시간 뒀어요.
숙성 시간은 연어의 크기와 소금의 양에 따라 달라지니 연어의 겉이 꾸들하게 잘 됐다는 느낌이 들면 꺼내세요. 감으로..ㅎㅎ
36시간 지난 모습. 부피가 좀 줄었죠?
시즈닝을 걷어 냅니다.
색감도 진해지고 겉은 꼬들꼬들 속은 촉촉~
요리샘 따라 그라브락스 샐러드를 만들어요.
레몬즙, 올리브오일, 후추만으로도 근사해요!! 와인을 준비 하세요 ㅋㅋ
식빵에 크림치즈 바르고 그라브락스 연어, 오이
오이를 필러로 저몄더니 너무 얇네요..ㅠㅠ
그라브락스 만들고 딜이 남으면.. 딜과 오이도 아주 잘 어울리니 간단 샐러드를 만들게요.
김신셰프의 레시피 입니다.
오이를 포크로 스콜링 해서 얇게 슬라이스해 소금에 절입니다. (스콜링은 포크를 이횽해 오이를 세로로 죽죽 그어주는 방법 이래요)
적양파도 얇게 슬라이스 해서 차가운 물에 담가둡니다.
증류식초, 딜, 설탕, 후추를 섞어 오이와 물에 담가둔 적양파와 버무립니다.
플레인 요거트는 따로 담아 먹을때 올려 먹어요~
연어 그라브락스 수업?이 끝났습니다.
맛있게 드세요 ^^
야밤에 기름에 구워 설탕 솔솔 뿌린 누룽지 놓고 갈게요..
좋은밤 되세요..ㅎㅎ
