장만들기 도전.. 2편 - 간장(전편)

[remy]

생각해보니 이번에도 사진이 없습니다.
그런데 생각해보면 딱히 사진이 필요할 정도의 내용은 없습니다..
뭔가 이해하기 어려워서 사진으로 실물을 봐야 이해를 할 정도의 것이 없다는 겁니다..
그래서 이번에도 줄줄 수다만 떨겁니다..
답답하시면 패스....^^;;

자..
메주를 골랐습니다..
그럼 장을 정말로 담아봐야죠..
그 첫번째가 간장입니다..

그런데, 장은 담아도 간장은 안담으시는 분이 많으십니다..
저도 그랬습니다..
무엇보다도 그 많은 간장을 어찌 먹나 싶었습니다.
흔히 간장하면 간장 항아리를 생각해내고 또 실제로 음식에 간장을 그리 쓰지 않았기 때문에
어휴.. 간장독 하나 받아서 그걸 어떻게 먹어치우나... 싶었습니다..
그런데 어느해..
동네 아주머니가 된장, 고추장은 담으면서 간장을 왜 안담냐고 해서 넘 많아서 그래요.. 했더니
그럼 조금만 담아서 먹어..... 하시는 겁니다..
띵요~~  정말 그렇지요..
한독씩 담지 않고 조금 나오도록 담으면 되는거죠~~
그래서 그 다음해에 생수패트병에 딱 2개 나오도록 담아서
하나는 언니네 주고 하나는 제가 먹었습니다...
그런데............
언니네는 2달만에 해치우고, 저는 혼자서 그 2리터 생수 페트병의 간장을 반년만에 먹어치웠습니다..
요것이 생각보다 맛있는 겁니다..

전 아주 진하게 간장을 내렸습니다..
여기서 진한 간장이라는 것은 소금을 많이 넣어 짠 간장이 아니라
메주를 많이 넣어서 메주맛이 진한 간장을 말합니다.

그럼 진한 간장이 있으면 연한 간장도 있나..??
네.. 있습니다..

다시 커피이야기가 나오는데 아메리카나와 에스프레소나 둘다 모두 커피입니다..
단지 커피 농도가 다를 뿐입니다..
그중 에스프레소는 다른 커피들의 베이스가 되기도 합니다..
예를들어 카푸치노나 모카커피등이 에스프레소에다 다른 재료를 넣어 만든 것입니다.
그래도 맛난 커피가 됩니다..

간장도 마찬가집니다..
같은 양의 소금물에 메주를 적당히 넣으면 보통 간장이 되지만
메주를 좀 많이 넣으면 진한 간장이 됩니다..
전 이렇게 메주를 많이 넣어서 진한 간장을 뽑아 온갖 요리의 조미료로 쓰고 있습니다..

그럼 양을 걱정 안해도 되고 쓰임새도 걱정 안하셔도 됩니다..
무엇보다도 나물, 국, 탕에 꼭 넣어야 되는 필수조미료중의 하나입니다.
보름이 다가오는데 묵나물의 경우 마늘, 집간장, 들기름, 소금만 있으면 할머니 손맛이 납니다.
시골 어디선가 먹어본 감칠맛나는 나물 부럽지 않습니다..
그래서 간장의 쓰임새에 대해 우려해서 안하시는 분께 웬만하면 꼭 간장을 내리라고 권해드리고 싶습니다..
맛난 집간장을 갖고 계시면 절대 후회하지 않으실겁니다~~

그럼.. 간장 이야기로 다시 돌아가 볼까요...

간장이란 소금물에 잘 뜬 메주를 담궈서 메주의 고소하고 향긋한 맛을 우려내 먹는 장입니다..
때문에 간장에는 별다른 첨가물이 없이 소금물과 메주만 있으면 됩니다..

자.. 여기서 많은 분들이 막막해 하는 난관에 부딪힙니다..

메주와 소금물의 비율, 그리고 나중에 나오는 간장의 양은 어떻게 될까... 입니다.

보통 메주 1말당 소금물이 약 50리터 입니다..
이렇게 담으면 보편적인 간장이 됩니다...

근데.. 간장은 얼마나 나올까요...
저 소금물 전부 간장으로 나오지 않습니다..
메주가 빨아들이면서 흡수한 양,
익으면서 자연적으로 증발되어버리는 양,
그리고 맨 나중에 밑바닥에 내려앉은 찌꺼기라 간장으로 쓰지 못하는 양...
다 합치면 약 반정도의 소금물은 사라집니다..
그래서 보통 붓는 소금물의 반 정도가 간장으로 나오다고 생각하시면 됩니다...

근데 한말을 기준으로 담는 이야길 들었을때 초보자인 경우에는 양이 참 막막하시죠..
그럼 그냥 간단하게 메주 한덩어리만 장만하세요..
메주 구입시 한덩어리가 어느정도 양인지 잘 숙지하시고
소금물의 양을 비율에 맞게 준비하시면 됩니다..

예를들어 보통 메주는 한말씩 하거나 반말씩 구입합니다...
한말을 사면 덩어리 세개 혹은 다섯개, 반말일 경우엔 한덩어리 혹은 두덩어리 입니다..
편의에 맞게 낱개로 구입하셔서 사용하시면 됩니다..

근데 여기서 또..
누가 메주를 준다고 했는데 혹은 시골에서 갖고 온 메주인데
이게 반말짜리인지 한말에 세개짜리인지 다섯개짜리인지 모르는 경우가 있습니다..
그냥 집에서 띄운 메주일 경우는 콩의 양도 정확하지 않고
틀이 없어서 정확한 분량으로 나눠서 손질한게 아니라 정말 정확한 양을 모릅니다..

그런데 앞에서 말했듯이 메주와 소금물의 양은 정해진 것은 없다고 했습니다..
그러니까 내가 갖고 있는 메주의 무게나 양을 정확하게 모르더라도 괜찮다는 겁니다.
몇리터가 모자란다고 몇그램이 몇되가 모자란다고 간장이 안만들어지지 않습니다~~
단지 메주맛의 농도만 약간씩 달라질 뿐입니다....!!

자.. 그럼.
골치아픈 말이나 되니 하는 건 집어치우고 편한 킬로, 그램으로 환산해봅시다..
메주 1말은 콩 1말로 만든 메주를 말합니다..
콩 1말은 8킬로 혹은 지역에 따라 7킬로입니다..
그럼 메주 1말과 콩 1말의 무게가 갖냐...  아니요..
실제 메주의 무게는 콩 1말의 무게보다 약간 적게 나옵니다..
편하게 1킬로 정도 적게 나온다고 하면 메주 1말은 6-7킬로 됩니다..
그런데 1말 메주는 여러개로 나뉘어져 있습니다.
그러니 내가 가진 메주의 무게를 달아보면 이 메주가 1말에 3장 짜리인지 2장짜리인지 계산이 되시죠~
그럼 아울러 소금물의 양도 대충 가능하시겠죠~~

자...
그럼 이제 각자 필요한 간장의 양이 계산이 됩니다..

메주가 많다고 해도 필요한 만큼만 사용해서 간장을 내립니다..
혹은 진한 간장을 내리고 싶다면 보통 비율에서 메주를 조금 더 넣어 간장을 담으면 됩니다..
누가 시골에서 띄운 메주라고 필요하면 가져가라고 하는데 영 양이 가늠이 안됩니다..
그러면 무게를 달아서 비율에 맞는 소금물을 장만하면 됩니다..
어떻게 담으시든 모두 간장이 되는 겁니다...^^;;

궁금증이 조금 해결이 되셨나요...

잠깐 삼천포로 빠지자면,,
어휴.. 좀 복잡한데 이렇게해서까지 꼭 간장을 내려야 하나요... 하시는 분들도 계실텐데요..
메주를 구입해서 장을 담을땐 간장을 내리면 뒤에 된장 담기가 무지 편해집니다...
또 간장을 빼고 된장을 담으면 된장이 훨씬 부드럽고 순하고 고소합니다..
처음에만 복잡하지만 한번 해보면 그 다음부터는 별다른 계산없이 뚝딱 간장을 담을 수 있습니다..
더불어 간장 내리면서 그날 바로 된장도 담을 수 있습니다..
어떻게 보면 복잡하기도 하지만 계산만 한번 제대로 하면 평생이 편해집니다...^^;;

그리고..
지난번에 항아리는 꼭 하나가 필요하다고 말씀드렸죠..
된장이나 고추장은 항아리가 없어도 얼마든지 만들어 먹을 수 있습니다.
그런데 간장은 항아리가 없으면 절대 만들 수 없습니다..
때문에 좀 부담이 되시더라도 꼭 항아리를 하나 장만하는 것을 권합니다..
허리까지 오는 큰거 말구요.. 그 반정도 되는 정도가 요즘 일반 가정에선 충분합니다..
주변에 알아보면 노는 항아리들도 많으니 찾아보심 의외로 횡재를 할 수도 있습니다..

자. 이제 정말로 간장을 담기 위한 전초전은 끝났습니다..
진짜로 간장을 담아보는데요...
요건 간장담기 2편으로 다시 오겠습니다..
너무 길어질것 같아서 나누었습니다..

다음편에선 간장의 또 하나의 큰 문제,, 소금물 만들기와
간장을 담고 익히고 가르고 하는 것에 대해 이야기 해보겠습니다~~

[조리퐁]

remy님 ~~~
메주두말 겁없이 담그고 걱정걱정 ㅎㅎㅎ
간장 된장 가르는방법 자세히 알려주세요.정말 레시피가
너무나 다양해서 머리가 복잡합니다.

[소박한 밥상]

remy님의 레시피는 항상 믿음이 가지만
저같은 아마츄어 주부에게는 겁나는(?) 제목이네요 ^ ^
나중에 다시 찬찬히 읽어보고 공부해 보렵니다

[remy]

다들... 용기가 가상하십니다~~
두말씩이나....하하핫~~
하긴 뭐 많이 담궈서 2-3년 먹어도 상관없으니까요~

장은 레시피는 집어치우고
어떻게 만들어지냐만 이해하시면 레시피를 내 맘대로 만들 수 있습니다..

지금 쓰는 이야기들도 장의 정확한 레시피 보다는
장은 어떻게 만들어지는 것이니 각자 레시피를 만들어 쓰라.. 는 취지로 쓰고 있습니다..
장 담는 재료 하나하나, 왜 그렇게 담는지등의 이유를 알면
재료도 내맘대로 넣고 빼고, 순서도 바꾸고, 생략하고 등등 무궁무진하게 활용할 수 있잖아요~

그러니까 복잡할거 없으세요~~
이미 소금물을 부어놓으셨으면 장 다 담으신거예요~~~~~

[remy]

소박한밥상님~~
공부하실 필요 없어요~~
메주랑 소금물이랑 어떻게 넣어야 간장이 되고 된장이 되느냐.. 에 대한 설명이예요..
결론은 "니 맘대로 넣으세요" 입니다~~~!!!
대신 만들어진 장을 내입맛에 딱 맞게 꾸며야 하는건 개개인의 노력이어야 한다는 거죠..

그냥 옆집 아줌마 수다 떤다 생각하시고 읽으시면 됩니다~~

[똘방]

공부의 신...드라마 보는 거 같아요 ㅋㅋ

^^ 어쩜 이렇게 듣기 쉽게 알아듣기쉽게 말씀해주시는지요 ^^
읽으면서 제 맘이 너무 편안합니다 ㅋㅋ
간장 된장 고추장,,,
이 오래된 숙제를
레미님 덕분에 조금씩,,,
문제풀이를 하고 있습니다 ㅋㅋ

[인왕산]

장 만들기 1편 읽고 메주 딱 한 덩이 사왔어요 이제 항아리만 사면 됩니다. 메주 파시는 분은 반짝이는 항아리 사지 말고 쓰던 항아리 얻어 쓰면 그게 제일 좋다는데... 울 어무이 "내가 간장 담아 덜어 줄텐데... 귀찮게 뭘 간장 담아먹냐"고 섭섭해 하시는데 아무튼 저도 정월 다가기 전에 장만들기 도전하렵니다. 항아리 괜찮은 업체 추천 부탁해요!

[달빛한스푼]

remy님 정말 소중한 노하우 공개해주셔서 감사합니다.
저도 이웃에서 나누어주는 핸드메이드 된장맛에 길들여져 사서는 절대 못먹게되었어요.
그래서 작년에 큰 맘먹고 메주 한말로 간장,된장 담궜었는데
옛말에 구데기 무서워 장 못담근다고~ 그 구데기에 된통 걸려서 몽땅 다 쓰레기 통으로
고고씽~~ 했었답니다. ㅎㅎㅎ
정말 생각지도 못했던 구데기의 꼬물거림에 정말 본전생각나 눈물이 나더라구요.
구데기 낀 장이 더 맛있다는데 골라내다 사이즈도 다양해서 포기하고 걍~~ 버렸지요.

이번엔 그래서 반말로 다시 도전합니다.
잘~~ 되어야 할텐데 걱정이 이만저만~~아니예요.ㅎㅎㅎ
remy님의 계속 이어지는 3탄, 4탄....... 장만들기 비법 기다릴께요~~!! ^^

[자수정]

저..너무 잘 읽고 있어요.
한가지 질문 드려도 될런지..
작년에 담근 된장이 너무 되직해서, 이 된장을 좀 묽게 만들고 싶은데
어떤 방법이 있을까요?

[주원맘]

전 오늘 장 담그는데요. 소금물 붓고 항아리 뚜껑을 열어놓아야 하는지 몰라서 어른들께 어쩌보니 계속 열어놓어라고 하시는데 맞나요.. 아파트라 이물질 이런것은 안 들어올것 같은데 윗에는 망사로 해서 열어두면 될까요?

[remy]

자수정님..
장이 되직할땐 여러가지 방법이 있습니다.
우선 양이 얼마 안되면 덜어내서 더이상 굳지 않게 냉장고나 김냉에 보관하시면서 드시거나

무언가 넣어서 농도를 맞춰 줘야 하는데
보통 콩을 삶을때 나오는 걸죽한 몰을 넣는데
이건 초겨울 메주 삶을때 나오는 콩물이라 지금은 없을거고...
보리죽을 쑤세요... 보리밥에 물을 많이 넣고 푹푹 쑤면 멀건 죽이 되는데
이걸 된장에 넣어 농도를 딱 먹기 좋을 정도로 맞춘 후에 소금으로 간을 다시 맞추세요..
한.. 보름정도 지나서부터 드시면 됩니다...
또, 올해 새장을 담으신다면 메주를 버무릴때 이 굳은 묵은장을 넣어서 으깨 같이 버무려 놓음 됩니다..

주원맘님..
간장을 담으셨으면 뚜껑을 열어놓아야 하는데 유리뚜껑을 쓰시면 편합니다..
공기가 깨끗한 시골이면 망사 덮고 열어놓고 닫고 뭐.. 그래도 되지만,
도심이라면 그냥 유리뚜껑을 사용하시면 편해요..

[주원맘]

기다리고 있었어요 정월장은60일 있다가 걸려라고고 하던데 맞나요?
고마워요^^

[날마다]

호오~~~~
내용이 아주 실하네요.......
저도 담그겠다고 덤빌지 모르겠지만 읽기만 해도 솔깃해집니다.......간장이 먹고 싶을 정도로.....^^

[크리스티나]

메주를 잘사셔야 구더기가없다고들었어요 11월-12월에 만드메주를사셔야된데요
그전에 만든메주 특히 시골서 개집지붕위에메달아놓은메주는 파리가 똥싸놓은게많아서 메주안에 구더기알이많다네요

[remy]

주원맘님..
요즘엔 정월, 삼월 30일, 60일.. 뭐 이런게 좀 무색합니다..
왜냐면 옛날하고 상황이 많이 다르니까요..
장맛이 들면 여름이 되기 전에 가르시면 됩니다..
정해진 것은 없습니다..

크리스티나님,
그래서 이전 글에서 메주 고르는 법을 말씀드렸습니다..
그리고요....
메주 말릴때쯤이면 파리가 없습니다.. 적어도 시골에선..
11월, 12월에 도심 실내선 파리가 날라다녀도
메주 띄워 말리는 시골에선 파리를 보기가 힘듭니다.. 추.워.서...
메주를 만들어 팔 경우에 그 공간과 손이 얼마나 많이 가는데
개집 위에 말리는 정도로 메주를 쑤어서는 시장에 내다 팔 양이 나오지 않습니다..
아마도 집에서 자기집에서 먹으려고 그렇게 말리겠죠...
저도 혼자 먹을 한말 쑤고 말리는데 겨울 두달을 꼬박 바치는데
장에 내다팔 정도의 양을 한다면 말리거나 띄우는 시설을 따로 만들어야지요..

[쌀집]

어제 메주 4덩이 주문했는데 물양과 소금양 때문에 주저하고 있었는데...
님에 글을 보니 용기가 생기네요...
메주 도착하기전에 빨리 다음편 올려주세요..^^

[꿀아가]

어이쿠! 간장 만들기라..ㅠ_ㅠ
초보인 저에겐 너무 어려울거 같아요. 한 10년후에나 만들 수 있을려나요?
remy님 장하세요. 박수 짝짝짝!

[유라]

장은 막장늘리기나 담궈도 보고 어ㅉ하겠는데
조선간장 만큼은 정말 항아리가 필요해서 못담가요 메주도 없고
당분간은 한국마켓에서 햇살담은 국간장인가 그거 사먹고 있네요 ^^

[꿀짱구]

지난번 1편에 이어 확 저장요 ㅋㅋㅋ 언젠가는 꼭 해볼겁니다!

[Ring]

감사합니다 저장합니다

[미류나무2]

remy님 간장 기초편 저장합니다