장만들기 도전..1편

[remy]

장을 만들고 싶으십니까..
도전하십시오...

저도 직접 장을 만들어 먹기 시작한게 6-7년 정도 밖에 안됩니다.
시골에 살기 때문에 이것저것 구하기 쉬워서 그런지 몰라도 쉽게 도전하고 성공(??)하고
이제는 나름 장은 홈메이드로 해결합니다..
제가 특별한 솜씨나 엄마의 가르침이 있었던 것은 아닙니다..
몇번의 실패도 했고 아직도 뭐 딱히 내놓을 솜씨는 아니지만
그래도 제 입맛에 맞고 만족스러우면 되는거 아닌가요....^^;;

일단 장을 만들어보려고 할때 제일 막막한건 제대로 된 "레시피"가 없다는 겁니다.
그런데 정말로 장엔 "레시피"가 없습니다........!!!!
장을 만들 줄 아는 사람이 1000명이라면 장의 레시피는 1000개 입니다.
그래서 초보자들이 많이 망설이고 헷갈려 하는데요 고민할거 없습니다..
장은 메주, 천일염, 물만 있음 됩니다..

예를들면 우리가 커피를 마실때 커피의 레시피가 있나요..??
그냥 내 입맛에 맞춰 먹지 않나요..
달다고 커피가 아닌 것이 아니오
걸죽하다고 커피가 아닌 것이 아니오
희여멀건하다고 커피가 아닌 것이 아닙니다.
장도 마찬가집니다..
짜다고 된장이 아닌게 아니고,
시커멓다고 된장이 아닌게 아니고,
간장이 심심하다고 간장이 아닌게 아니고,
간장이 진하다고 간장이 아닌게 아닙니다....... 다만, 내 입맛에 안맞는 장일 뿐입니다....!!!

그럼 간단합니다.. 그냥 내 입맞에 맞게 만들면 됩니다..
자.. 그럼.. 또 뭐가 문제일까요...
재료...?? 순서....??
재료는 메주, 천일염, 물만 있음 됩니다..
순서는 천일염 물에 녹여서 메주를 동동 띄워 놓으면 됩니다..
100일이 지나 소금물에서 메주를 건져내면 간장이 되고,
그 건져낸 메주를 잘 으깨면 된장이 됩니다.
인스턴트 커피랑 설탕이랑 프림을 갖고 물을 부어 커피 타는 것과 비슷한 난이도입니다..
쉽죠잉....

그런데 여기서 걸리는거 하나가
그럼 커피랑 설탕이랑 프림을 얼마나 넣고 물을 얼마나 넣어야 되냐.. 입니다.
또, 어떤 커피 즉, 맥심을 쓰냐 초이스를 쓰냐.. 또는
백설탕을 넣느냐 갈색설탕을 쓰느냐 얼음설탕을 쓰느냐 하다못해 시럽을 쓰냐도 문제고
프리마를 쓰느냐 초이스에서 나오는 프림을 쓰냐 액상크림을 쓰느냐등등 선택사항도 많고
물도 생수를 쓰냐 수돗물을 쓰냐 정수기물을 쓰냐에 따라 또 달라지려면 달라지겠죠..
근데 이거 모두 뭐... 문제가 아니지 않습니까..
그냥 이것저것 먹어보면서 내 입맛에 맞는 것을 골라내 그것만 주구장창 먹는거요..
생전 처음 먹은 커피를 지금까지 최고로 알고 그것만 드신 분은 없으시겠죠..

장도 마찬가집니다..
한해 두해 해먹어보면서 내 취향과 입맛에 맞는 장의 비율을 찾아내시면 됩니다..
단지 시간이 좀 오래 걸린다는 것 뿐이지
4-5번 시도해서 성공하면 평생 맛난 장을 먹을 수 있습니다...

우선 장의 기본 재료 세가지를 보면
물......
예전엔 정월에 산속 눈 녹은 물이라느니 어디 약수라느니..
근데 그냥 집에서 먹던 식수 쓰시면 됩니다..
정수기 물을 쓰신다면 정수기 물.. 생수 드시면 생수.. 수돗물 드시면 수돗물...
천일염...
예전엔 1년전에 천일염을 사다가 일년을 간수빼고 쓰지만
요즘엔 아예 간수뺀 천일염을 팝니다..
전 천일염이 아니라 정제소금(특정소금 예를들어 **죽염 같은거)도 써봤습니다.
장 만들어 집니다..
다만 천일염과 염도 맞추는게 힘들어 좀 짜게 되긴 했지만 장은 되더군요..
근데 절대 맛소금은 아니되옵니다......ㅎㅎ
메주...
원래 시작은 메주만들기 부터 해야 하지만
이건 절대 일반 가정에선 불가능한 일이니 어쩔 수 없이 구매를 해야겠지만
요즘엔 지방의 단위농협 부녀회 이런 곳에서 많이 만듭니다..
인터넷 혹은 하나로나 농수산판매소 등에서도 구매가 가능하니 필요한 만큼 장만하시면 됩니다..

여기까지 보면 별로 어려운 점은 없지요..
복잡한 부분도 없고요...

근데 ....
장은 숙성이 필요한 음식입니다..
그래서 김치처럼 전용냉장고 뭐 이런게 있음 좋겠지만 불행히도 장은 만들어도
보관이나 발효등은 어떻게 해야 하는지 난감하신 분들 많은 겁니다..
이왕 장을 담아 먹기로 작정을 하셨다면 항아리를 준비하세요..
어른 무릎정도까지 오는 항아리 2개 정도와 그 반만한 항아리 2개 정도면 충분합니다..
항아리는 적당히 햇빛 들고 통풍이 잘 되는 곳에 놓으시면 되니 장소도 그리 크게 차지하지 않습니다..
항아리는 무형문화재.. 머 이런 것도 좋지만
전 주변에서 오랫동안 썼던 중고항아리를 권합니다..
시골이나 친정, 시댁에 천덕꾸러기 항아리가 있으면 챙기세요..
근데 다른건 몰라도 항아리에서 막힌다...!!! 라면
항아리 딱 1개만 장만하세요..
무릎 위로 올라오는 항아리 1개만 있음 됩니다...!!!
항아리도 평생 쓰는 것이니 장을 만들기로 작성하셨다면 딱 1개만 장만하세요~~

자.. 그럼.. 대충 설명은 끝났고..
이제 장만들기의 첫걸음..  메주 구입법 입니다..

좋은 메주를 고르는 첫번째 방법은 냄새를 맡아 보는 겁니다..
메주는 발효식품이라 곰팡이가 필수적으로 핍니다..
근데 좋은 곰팡이는 불쾌한 냄새가 없습니다..
즉, 잘뜬 메주는 불쾌한 냄새가 안난다는 겁니다..
예를들어 오랫동안 출입을 안한 방이나 옷장을 열면 왠지 쾌쾌하고 텁텁한 냄새가 나지요..
그런 쾌쾌하고 텁텁한 냄새가 나면 잘뜬 메주가 아닙니다..
대신...!!!
꼬리꼬리한 냄새는 진할 수록 좋습니다..
청국장 냄새같기도 하고 진한 된장내 같은 꼬리꼬리한 냄새가 폴폴나면서 잡내가 없으면 잘뜬 메주입니다..

두번째 방법은 색상입니다..
메주가 너무 검어도 너무 밝은 색이어도 안됩니다..
뭐 안된다고 장이 안되는 건 아니지만 적당하지 않다는 거지요..
검은건 높은 온도에서 띄웠기 때문에 빨리 건조되고 덜 발효된 경우가 많습니다..
밝은 색은 콩을 제대로 삶지 않은 경우가 많구요..
메주를 띄우기 위해 콩을 삶으면 뜸을 들이는데 보통 5-6시간 정도가 소요됩니다..
3-4시간 정도 삶고 1-2시간 정도 뜸을 들이면 콩이 검붉게 변합니다..
그래서 메주도 밤색인 것이지요..
이 메주를 적당한 온도에서 말리면 이보다 아주 살짝 진해집니다..
때문에 제대로 삶은 콩으로 만든 메주는 된장색과 비슷한 색이 나옵니다..

마지막은 곰팡이 입니다..
보통 흰색 곰팡이가 겉표면에 드러나는데 있어도 되고 없어도 됩니다..
전 곰팡이 많은거 별로 안좋아해서 제가 띄운 메주는 갈라진 틈새 사이로 안쪽엔 흰곰팡이가 있어도
겉으론 갈라진 틈새만 약간 희끗희끗하지 덩어리로 붙어있진 않습니다..
근데 흰곰팡이라면 덩어리로 붙어 있어도 상관없습니다..
군데군데 검은 곰팡이가 보여도 크게 문제는 없습니다..
그런데 총천연색 노랑색, 주황색, 초록색등의 곰팡이가 보이면 그건 잘못 띄운 겁니다..
가끔 회색빛의 곰팡이도 피는데 이것도 그다지 걱정 안하셔도 됩니다..
물론 없으면 좋지만...

이 세가지를 염두에 두시고 메주를 고르시면 됩니다..
무엇보다 냄새를 맡아보세요..
잡균이 번져서 총천연색 곰팡이가 피고 제대로 삶은 콩이 아니라면 잘 뜨질 못해서 냄새도 별로입니다..
꿉꿉한 곰팡내가 난다든지 꼬리꼬리한 냄새가 그다지 향긋(??)하질 않는다든가.. 그렇습니다..
외관에 먼지가 묻거나 모양이 흉하던가 이런건 염두에 두지 마세요..
어짜피 메주는 1-2달을 널어두고 말려야 하므로
그 기간동안 먼지도 묻고 불순물도 붙어있을 수 있습니다..
그러나 장 담기 전에 솔로 빡빡 씻고 담으니까 괜찮습니다..
또, 소금물에 담궈 발효시키기 때문에 어느정도 살균도 한다고 생각하시면 됩니다..

사진도 올리면서 설명드리면 좋겠지만
창고에 처박힌 컴에 사진이 들어있어 꺼내오기 쉽지 않네요..
앞으로 시간은 많으니 사진을 찾으면 올려드릴께요..

담번엔 간장을 담아보겠습니다..
그리고 그 후엔 된장을 담아보고...
마지막으로 고추장도 한번 시도해보겠습니다..

저도 아는거 없지만 그래도 쌩초짜가 그런대로 장을 만들어 먹고 사는 경험을 토대로
이것저것 말씀드려볼테니 혹시나 장을 담고 싶은데 도움을 받을 곳이 없는 분께
작은 도움을 드릴 수 있음 좋겠습니다...

[월남이]

좋은 글이네요.
remy님이 언젠가 올려주신 막장 레시피로
막장을 담가 보니 제법 맛있는 장이 되었답니다.
정말 쉽게 만들수 있는 레시피를 알려주셔서 감사드립니다.
막장의 성공에 의기충전해서
온갖 인터넷 레시피를 섭렵한 후,
작년에 된장을 담갔답니다.
얼마전에 처음 된장을 개봉하여 맛을 보았는데
색도 너무 곱고 맛도 기가 막히더군요.
요즘 너무 기쁩니다. 된장 생각만하면......
좋은 메주 만나 잘 숙성, 관리만 된다면 좋은 된장을 구할 수 있는 것이더군요.
하여간 된장이야기가 나오니 괜히 반갑네요.

[상큼마미]

먼저 추천 꾹~~~~~~~~~
넘넘 좋은생각 하셧어요^^
저도 제가 장을 담근지 2년째 올해도 메주 10키로 주문했습니다
그런데 일년에 한번 하는거라 자꾸 잊게 되네요
이렇게 체계적으로 올려주시면 정말 좋을거 같아요
감사드리고요 ^ㅁ^ 꾸벅@@@@@@@
2탄,3탄 기대할께요~~~~~~~~~~~~~

[remy]

월남이님...
축하드려요~~
생각보다 어렵지 않죠~~
잠시 노력해서 일년내내 맛난 된장 먹을 수 있으면 그다지 손해보는 투자는 아니잖아요...ㅎㅎ
메주도 많은 분들이 필요로 한다면 좋은 품질의 메주가 많이 나올겁니다..

[remy]

헉.. 상큼마미님..
메주 10킬로..... 대단하십니다...1!!!
담주가 대보름이고 장만드는 시기가 도래하여
저도 장만드는 겸에 겸사겸사 정리도 하고 만드는 법도 올려볼까 해서 썼습니다..
많은 분들이 수제장을 찾으시는데 사실 김치보다 쉬운게 장 담는거잖아요...
김치는 계속 만들어야 하지만 장은 한번 담아 1년 넘게 먹으니 괜찮은 장사지요...

[예니맘]

자~~알 읽었어요.

저 역시 올해부터 된장을 담궈볼까 생각중이었는데 많은 도움 되었어요.

앞으로 후속편 기다릴게요.

추천 꾹 눌렀습니다.

[시은맘]

저도 올해부터 된장 담아볼라고 벼르고 있는 사람중 하나입니다
좋은글 많은 참고가 되겠습니다. 감사합니다^^

[예송]

좋은정보 공유를 위해 긴글 올려주시는분들 정말 존경스러워요
복받으실거예요
다음편 기대합니다*^^*

[해오라기]

오늘 항아리 사왔네요 처음 된장담아볼려구요
메주는 친정엄마가 보내주기로 했거던요 정말
필요한 시기에 글올려주셔서 정말 감사해요 2탄 3탄
기다려지내요

[카라멜]

저도 작년에 시도해서 성공하고 올해 또 도전합니다....
다음주 말날이 있어서 지금 준비는 다 해놨어요....
작년에 얼떨결에 했는데 올해도 실수않고 성공했으면 좋겠네요....
2,3탄 기대하고 있을께요.....

[조리퐁]

remy님 정말 가슴시원한 설명 고맙습니다.
저도 이번에 항아리 사고 메주 두말 13일날 소금물 부었는데
완전히 긴장상태 처음하는거라 걱정이... 2탄3탄 기대합니다.

[수늬]

실천못하는 저지만,볓만좋다면 호시탐탐노리고 있어요...(햇볓이 눈꼽만큼밖에 없는 아파트라..ㅜ.ㅜ)
그래도 감사한마음에 추천 꾹~!^^

[너트매그]

키톡서 사진 없는 글에 이렇게 쏙 바져 읽기도 오랜만이네요. 잘봤습니다.

[찌맘]

remy님
막장레시피도 알려주셔요^^

[똘방]

레미님^^
다 읽어보기도 전에 추천 누릅니다
넘 감동해서요 ㅠㅠ
간장 고추장 된장,,,만들려고 작년부터 맘만 마음만,,,^^ 동동 구르고있어요
근데 울집은 아파트이고 앞동에 가려서 해도 가을 넘어가면 잘 들지않으니..그래서 더 걱정이지요 ㅠㅠ
암튼 올려주시는 글,,,열심히 배울께요 ^^

[오드리햅번]

저도 장 만들기 소원입니다. 내 손으로 만든 음식으로 아이들 먹이는 거요...

[피안]

주부놀이 초보입니다~~ 그런데 작년에 된장과 간장은 처음으로 담아보았답니다.
겁먹지 마셔요~~ 장담그기 그것 참 쉽죠잉~~~ 소금물에 메주를 담그고 기다리기만 하면 되더이다.~~ 고추장이 문제인데~~~ 쩝!!!
올 해는 고추장을 시도해 보려 합니다.

[꿀짱구]

우와 *_* 정말 감탄을 아니할 수가 없음이로군요!
저장합니다!

[날마다]

정말 글솜씨 좋은데요......
간장 편 읽고 바로 1편 찾아 읽었습니다.....
사진없이 글만으로도 재미나요......^^

[Ring]

꼭 실행해보겠습니다
저장합니다