아귀찜 집에서도 쉽게 할 수 있어요 !! 전문점 맛 그대로 요조마의 업소용 아귀찜

[요조마]

안녕하세요..요조마입니다...^^

오늘은 술안주나 손님접대 요리로 최고인 맛난 아구찜을 만들어 보겠습니다.

아귀는 일반적으로 아구라고 불리는 생선으로    경남 마산에서 유래가 되었던 음식이기도 합니다,

아귀찜의 특징이라면 고춧가루와 대파, 마늘등의 매운 맛과 미더덕, 콩나물, 미나리 등으로 아귀와 함께 시원하고

개운한 맛이 오묘하게 어우러지는 맛에 있답니다.

재료를 살펴 볼까요?

재료

아귀 800~1kg, 미더덕 1컵, 콩나물 600g,

미나리 ⅓단, 대파1대 , 풋고추 3개, 붉은 고추 2개,

콩나물 삶은물 1컵, 찹쌀가루10큰술 감자전분1큰술, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 조금씩

양념장
고춧가루 10큰술(1kg기준일때 ), 다진 마늘 2큰술, 소금1큰술, 청주·조미술 ·

생강즙 1큰술씩, 설탕 2큰술, 깨소금·후춧가루·참기름 조금씩

그럼 시작하겠습니다 ~!!

아귀입니다. 일반적으로 아구라고 불리고 예전에는 못생겨서 사람들의 이목을 끌지 못했다죠,

아귀는 내장을 빼고 소금물에 씻어 큼직하게 토막낸 다음

구입처에서 토막내어 사온 아귀는 소금물에 깨끗이 씻어서 건져주세요,

끊는물에 데쳐서 어느정도 익혀줍니다.

아귀찜을 할때 가장 중요한 과정이기도 하지요, 팔팔 끓는물에 아귀를 넣으면 표면의

단백질이 응고되어 안에 있는 맛있는 육즙을 그대로 보존할수가 있고 조리시간도 휠씬 단축되기 때문이지요,

미더덕은 소금물에 흔들어 씻어서 준비하고

미더덕은 꼬챙이로 살짝 찔러 물을 빼 주세요,

콩나물은 콩껍질을 골라내고 머리와 꼬리를 다듬어 씻은 뒤

끓는물에 살짝 데쳐줍니다.

콩나물 삶은물은 버리지 말고 따로 준비해 두세요,

양념장의 농도조절과 아귀찜을 할때 반드시 필요해요,

일식집에서는 생선뼈나 조개국물을 사용하기도 하고 한식집에서는 특이하게도 돼지뼈 삶은물을 사용하는 업소도 있어요 ,

미나리는 5cm 길이로 썰고,

풋고추 와 붉은 고추 대파는 어슷하게 썰어줍니다.

얼큰한맛을 좋아한다면 청양고추를 사용하세요, 휠씬 얼큰해지고 많이 먹어도 물리지가 않아요..

분량의 고추가루,다진마늘,생강즙,청주,소금을 넣어 양념장을 만들어 놓고

양념장의 농도는 청주,정종 (맛술)   1큰술과 콩나물 삶은물1/2컵을 넣어 조절합니다.

찹쌀가루 1컵에 전분 1큰술을 섞어서 개어줍니다 . (농도 ▶찹쌀가루 전분 1 : 물 1)

찹쌀가루만 넣으면 많이 넣어야 하고 금방 풀어지기 때문에

 소량만 넣어도 되직함을 주는 감자전분을 약간 가미하면 휠씬 효과적이죠..

오목한 팬에 콩나물 삶은물 1컵을  넣고 끓으면 미더덕을 올려서 미리 익혀주고

그 위에 데친 아귀와 콩나물 순으로 얹고 준비한 양념장을 넣고 골고루 뒤적여 버무려서 익혀줍니다;

곧바로 미나리, 대파, 고추를 넣고 후춧가루 참기름으로 맛을 낸 뒤

찹쌀가루1 전분물1을 넣어가며 약간 되직할 정도로 농도를 조절해 줍니다,

찹쌀가루 갤때 농도는 물1: 찹쌀가루1 ▶되직하게 

맛난 아귀찜이 완성되었습니다.

집에서 아귀찜을 할때 실패하는 원인중의 하나가

데치는 과정이 없고 처음부터 아귀나 콩나물을 생것 그대로 사용하기 때문이지요 이렇게 되다면

 조리시간이 길어지기 때문에 상대적으로 수분 손실이 많아져서 전문점에서처럼 풍성하고 먹음직스러운 느낌이나

맛을 느낄수가 없답니다.

위의 조리법에서처럼 아귀와 콩나물, 채소나 양념장까지 미리 데치거나 준비해 놓고 짧은 시간에 조리하는것이

맛내기의 관건이라는 것이지요,

아귀찜은 우리가 좋아하는 음식이지만 막상 집에서 맛내기란 만만치가 않아서

외식순위 중에서도 단연 꼽히는 음식이기도 합니다.

바깥요리 조리법을 조금만 알아도 그다지 어려운 요리는 아닐텐데.. 아귀찜은 요조마가 문화센터 요리강좌중

주부님들이 조리법에 대해서 가장 궁금해하시는 음식중에 하나 라는 것을 알았기에

이번 기회에 맛난 아귀찜 조리법을 정리 하시라는 마음에서 올렸답니다.

요조마의 업소에서 널리 쓰이는 아귀찜 요리였습니다..^^

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요조마(장대열)

전주샹그릴라cc 오너 chef

[시골아낙]

울동네의 맛있는 아귀 전문점의 1인분 가격이 19000원으로 올랐더라구요.
요조마님의 레시피로
저도~ 내일모레가 촌동네 5일 장날인데
강원도에서 오시는 생선좌판 단골 아주머니께 가서 물 좋은 아귀 한 마리 사다
해먹겠습니다.

[끈달린운동화]

아, 그렇군요.
미리 데치는 걸 몰랐어요....
토막 아귀 사다 놓은거 있는데 저한테 따악 맞는 팁이에요.
무한 감사드려요^^

[주부9단님]

와우, 저도 아귀찜 좋아하는데 애기 때매 외식이 어려워 못먹은지 오래됏는데...
주말에 요조마님 레시피대로 하면 만들어봐야겠어요
감사합니다 ^^

[화니맘]

저도 이번 년말 가족모임에 한번 도전해볼께요
정말 맛있어보이네요
감사합니다^^

[solpine]

매번 자세한 사진과 글 감사합니다,,오늘 저녁에는 아귀찜으로 해야만 될것 같은 글 이네요 ㅋㅋ
본문 맨위의 양념장 재료중 청주,조미술에서 조미술은 정종을 뜻하나요,,
그리고 본문 중간에 양념장 만들기에서 양념장의 농도는 청주,정종(맛술)을 넣어,,,,중 청주와 정종중에서 가능한 것 한가지를 의미 하는지요,,,,제 생각에 청주나 정종을 조미술이나 맛술로 같은 의미로 쓰인것 같은데 맞는지요,,,

[요조마]

청주 정종 법주 다 똑같은 맛술입니다.. 현장에서는 정종을 가장 많이 사용하기도 합니다 ..마트에서 맛술이라고 파는 요리용술은 쉽게 말해서 가정에서 사용하기 편하라 만든 술이지만 현장에서는 가급적 사용하지 않습니다..
그 이유는 조미된 맛술은 음식의 깊은 맛을 저해하는 요소가 될 수가 있답니다~ 위 래시피의 맛술은 편하시라 여러가지 맛술을 제시한 내용이지요~

[최강창민좋아]

엉엉엉 ㅜㅜㅜ
먹고 싶어요.
혀와 입안이 얼얼해지고
코끝 찡해지고
맥주 한잔 마셔가며 먹으면
행복해질거 같은 맛난 아구찜!

[꼬꼬댁]

요조마님 레시피 잘보고 있습니다 매번 감사드립니다

맛있게해서 먹을께요^^*

[gloria]

이귀찜레시피 ! 감사합니다.

[레아]

콩나물 삶은 물을 사용하는지는 몰랐네요.

레시피 감사합니다.

불족발 레시피는 너무 좋아요

[아니디아]

미더덕찜에 이어 아구찜,
레시피 감사합니다^^

[잎새달]

딱 필요했던 레시피 입니다~감사하게 담아갑니다~^^

[플라워]

자세한 레시피 정말 감사합니다.
지난번 올려주신 레시피도 감사히 잘보고 있어요^^.

[요조마]

감사합니다 ~ 시간 나는대로 틈틈히 레시피 올려드리겠습니다 ~

[스프라우츠]

아직 엄두는 않나지만 귀한 레서피니 꼭 스크랩해야겠어요.
시중에서 사먹을려면 비싸기도하고 살도 얼마 없어서 왠지 싶을때가 많았네요.
매번 넘 감사드립니다.

[美사랑]

매번 좋은 레시피 감사합니다.
이번 일요일에 꼭 해먹어볼랍니다.

[해피스트]

보기엔 복잡해 보이지 않는데요~막상 하려니 넘 복잡하네요..못하는 사람들의 특징이죠..쩝
다음에 손님 상차림으로 함 해봐야할까봐요~~

[나나]

와, 엄두가 안나는 메뉴인데, 만드는 꿈이라도 꿀 수 있겠습니다. 감사해요...

[행복한토끼]

요조마님의 저 귀한 레시피에 살짝 건조한 아구를 사용하면 오동동 할매아구집 맛이 날까요?

아구도 아구지만
요즘 미더덕 귀하던데 사진 속의 미더덕 절말 실하고 싱싱해 보입니다.

감사합니다.^^

[요조마]

건조한 아귀를 불려서 요리한다면 생것보다도 휠씬 퀄리트가 높겠지요 ~ 감사합니다 ~ 행복한토끼님~

[스텔라]

아기 때문에 외출이 힘들어서 맨날 된장국 미역국 김치찌개만 돌려먹는 여자예요 ㅠㅠ

귀한 레시피 주셨으니 주말에 한번 도전해볼래요!!! 감사합니다~

[오비라거]

아~ 갑자기 배고파져요. 아귀찜 좋아하는데 나중에 꼭 한번 해볼게요. 고맙습니다.

[danji]

왠지 성공할 수 있을 것 같아요.
꼭 해 볼게요 감사합니다.

[요조마]

레시피대로 하시면 가능한 일이지요..

[danji]

대구뽈찜도 아구찜처럼 하면 될까요?
대구살이 부서질까요?

[요조마]

대구뽈찜,대구찜,코다리찜과 같이 부서지기 쉬운 생선은 ..생선 먼저 찐 다음 후에 콩나물을 위에 끼얹는 형식으로 하시면 됩니다.생선을 찔때는 소금 ,후추,마늘즙,정종으로 밑간한 다음 찜솥이나 오븐에 쪄 주시면 됩니다 ~
찌는 동안 생겨지는 육즙은 아귀찜 할때처럼 육수로 사용하시면 아주 좋답니다 ~

[시원한]

결혼 초에 손님 초대해서 처음 했던 아구찜은 찜이 아니라 탕이 되어버렸죠.

지금도 어쩌다 해먹기는 하는데, 모양은 좀 나옵니다만, 맛은 약간 2% 부족하네요.
설명에서 처럼 육수를 좀 내서 해봐야 할듯.

굉장히 쉬운 설명 감사합니다. 평소 아구찜 하면서 뭔가 잘 몰랐던 부분이 딱 이해가 되네요.

[요조마]

육수는 다시육수(다시마 + 물)정도면 됩니다~ 특별히 육수를 내지 않아도 양념의 밸런스만 잘 맞으면 맛은 충분합니다 ~ 현장에서도 어떤 특별한 양념은 사용하지 않습니다 ~ 다만 양념의 밸러스를 얼마나 잘 맞추느냐에 따라 최종적인 맛이 결정되는 것이지요 ~ 그러기 위해서는 몇번의 노력을 들이다보면 어느 순간에 노-하우가 쌓이게 됩니다 ~

[조이]

찹쌀가루 1컵에 전분 1큰술을 섞어서 개어줍니다 . (농도 ▶찹쌀가루 +전분 1 : 물 1) ??

찹쌀가루 1컵에 전분1큰술...그리고 물은 1컵 인가요?

[요조마]

물과 찹쌀가루는 찹쌀 1......... 물1 비율로 보시면 됩니다...찹쌀1컵......물1,2정도의 양이 되겠지요~

[아만다]

아귀찜 저장합니다

[요하임]

바쁜신데도 시간 내주셔서 맛있는 아귀찜 레시피 올려주셔서 감사합니다.^^

[하예조]

미더덕은 왜 물을 빼는거지요?
먹을때 입에서 확 터질까봐 그러는 건가요?

[요조마]

조심해서 드시면 물을 안 빼셔도 됩니다..

[초록하늘]

생선은 소금물로 씻는게 맛이 덜 빠지나요?

[요조마]

소금의 역할은 불순물을 쉽게 제거해 준답니다~ 곱창이나 양 천엽등을 다룰때도 소금을 이용하는 이유는 냄새를 쉽게 없애주면서 그 재료가 가지고 있는 좋은 맛을 보존해 주기도 하지요~

[지혜맘]

어머나 아귀찜 만드는 비법이 데쳐주는 거였군요 그러니 집에서 별 재주를
다 부려도 질기고 혹은 비린내가 났군요.
요조마님 너무 고마워요.
근데 이런 비법 공개했다고 요조마님 다른 셔프님들께 눈총 받지않으실까요?ㅎㅎㅎ
저도 내일 당장 해볼랍니다.

[요조마]

셰프님들보다는 아귀찜업소 사장님들의 눈총이 더하지 않을까요?
외식 안 하시고 집에서 만들어 드신다고 ㅋㅋ

[봄바람]

일단 오늘은 이론접수..
내일 아귀사다가 맛나게 해볼께요..
잘될려나~ㅎㅎ 감사합니다.^ ^

[설낭]

아구찜 자세한 레시피 감사합니다.
몇번 해 보고도 제 맛이 안나 포기한 요리였는데 한번 다시 도전해 보겠습니다.

[부관훼리]

초벌로 삶는게 포인트군요~!!

미국슈퍼에서도 살바른 아귀를 팔던데
한국슈퍼가서 콩나물만 사면 준비완료네요. ^^

[송재연]

귀한 레시피 고맙습니다.

[봄가을봄가을]

정확한 요리법을 몰라 남편이 좋아하지만 안해주고 있었는데 이방법보고 해줘야겠어요.
감사합니다.

[흔적]

아구찜 요리법 정말 감사드립니다~~

[알토란]

아빠 해드리고 싶어요.
정말 감사합니다! ^^
그런데 아귀 삶은 물은 버리나요?

[요조마]

콩나물 삶은물과 함께 사용하셔도 좋습니다 ~ 싱싱한 아귀를 골라야 특유의 냄새가 적답니다 ~

[알수가없어]

감사합니다..

[안잘레나]

아구찜저장요~~^^

[영양주부]

우와우와 감사합니다.
저장들어가요~

[장구봉]

자신감이 생깁니다.

정독~정독 하고 갑니다.

맛난 아구찜이 벌써 식탁에 놓여 있는 기분입니다.

[요조마]

제가 요리선생으로 있는 문화센터 레시피입니다 ~

재료:
아귀 800~1kg, 미더덕 1컵, 콩나물 600g, 미나리 ⅓단, 대파1대 , 풋고추 3개, 붉은 고추 2개,
콩나물 삶은물 1컵, 찹쌀가루10큰술 + 감자전분1큰술, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 조금

양념장:
고춧가루 10큰술(1kg기준일때 ), 다진 마늘 2큰술, 소금1큰술, 청주·조미술 ·
생강즙 1큰술씩, 설탕 2큰술, 깨소금·후춧가루·참기름 조금씩

[단풍나무0]

아귀찜 합번 만들어 봐야겠습니다~~

[안티고네]

저장합니다
고맙습니다

[유니콘]

감사합니다^^~

[산하]

아귀찜 감사합니다.

[우리서로]

아귀찜의 귀한 비법 레시피 저장할께요 감사합니다

[왕년엔짱]

저도 도전해봐야 겠어요.감사합니다~

[푸른솔]

귀한 아귀찜 조리법 감사합니다.

[Liz]

아귀찜 레시피. 저장할게요

[소요]

오오...쉐프님의 레시피로군요..쉽게 포인트 잡아 올리셔서 꼭 도전해보고싶네요

[혀니맘(농산물)]

오..
아귀찜 저도 도전해봅니다.
귀한 레시피 감사드립니다.

[icetea]

저도 도전할께요 감사해요

[은빛둘]

열번이면 열번 모두 실패해서 절대절대,다시는 안하는 아구찜ㅠㅠ
조심스레 다시 시도해볼까 합니다..이번도 실패하면 그냥 사먹는걸로...
레시피 감사드립니다~~^^

[빈빈이]

오랜만에 아귀찜을 해 보아야겠어요
레시피 감사합니다 저는 항상 대충대충 넣기 때문에 가끔 요런 레시피가 절실히 필요하답니다

[느티나무]

아구찜 한번 만들어 보려고 레시피 검색 중이었는데 정말 감사드려요^^

[농부의사랑]

일단 저장부터 하고 꼭 만들어보고 싶네요. 레시피 정말 감사해요~~^^

[스텡]

아귀찜 감사해요

[민맘]

저도 도전해봅니다~

[어진맘]

따라해 봤는데.. 맛있었어요...
레시피 공유 감사합니다..^^

[요조마]

감사합니다 ~ 어진맘님 ~ 양념은 가감하시면 되시고 이런 형식으로 하시면 됩니다 ~

[김윤미]

감사합니다. 손님들 오실 때 시도해봐야 겠어요..^^

[배우자]

아귀찜도전해볼랍니다.

[박상미]

맛나고 귀한 레시피 감사 드림니다.

[긍정의힘]

다섯번 도전에 다섯번 실패한 아귀찜!
이 레시피는 저에게 여섯번째의 도전을 부추기는군요.

시장가서 아귀 보이기만 하면 잡아와야겠어요..~

[나우시카]

앗 감사한 조리법~꼭 따라해보겠습니다~

[똘이맘]

오늘 저녁 해먹었어요..콩나물땜에 절반의 성공이지만 아주 좋았어요^^
레시피 감사합니다~~

[naamoo]

아귀만 데쳐 사용했는데.. 콩나물까지 데쳐 쓰는 것이 포인트 군요.
정말 감사합니다...
나름 아귀찜은 저의 베스트 메뉴였는데
이제 한층 더 나아진 맛을 보장할 수 있을거 같습니다.
감사해요. ..
꾸벅.

[이혜미]

저두 저두 해볼랍니다

[해밀]

우와~ 이렇게 멋진 레시피를 만나다니! 요조마님께 감사한 마음으로 만들어 먹겠습니다~

[해피맘]

요조마님 킹왕짱이십니다!!!!

[꼬꼬마]

아귀찜도 저장할께요 감사합니다~~

[쵸이]

없어질까 저장해요 감사합니다

[자연]

아귀찜 레시피 감사합니다

[자연2]

아귀찜 레시피 감사합니다^^

[한나]

아귀찜
저장할께요 감사합니다

[어울림]

저도 저장합니다.감사해요.

[도야지]

레시피 감사합니다.

[샤롯데]

식당에서나 맛볼수있다고 생각했던 요리... 요조마님덕분에 용기내보고 싶네요.
먼저 올려주신 연근조림도 늘 윤기없고 맛없어보이던 연근조림에서 비주얼로도 월등히 탈바꿈되니 으쓱해지더군요. 너무너무 감사합니다.

[첫눈이내리면]

요조마님..제 입장에선 난이도가 높은 음식들
그래도 언젠가는 한번쯤 시도해볼 수 있지 않을까....
란 생각으로 저장해 봅니다..감사합니다..

[내린천의봄]

데쳐서 사용하는것이 제일 중요하겠네요. 감사합니다.

[둘리언냐]

저도 해보고싶은 의욕이 퐉!!! 도전해보겠습니다. 감사히저장할께요~^^

[나리]

한두번 해봤는데 실패했던 요리라 이제 안 하는데.. 한 번 더 시도해보고 싶네요^^

[여우하늘]

아귀찜.. 매번 밖에서만 먹었는데.. 꼭한번 도전해봐야겠습니다.~

[우디]

만난 아귀찜 저장했다 조만간 꼭 해봐야겠어요

[시냇물]

성공했어요~

[greenlake]

감사합니다^^

[에벤에셀]

아귀찜 레시피 감사합니다.
저장해 갑니다.

[카라]

저장 저장 저장

[peace]

아귀찜저장합니다

[bemyself]

아귀찜 ~^^
절대 집에서는 못하는 음식이라 생각했는데 ~감사합니다