1000가지 요리 (ㄱ) 2.

[il cuoco]

양이 많아서 덜 올라 갔네요 ㄱ 편 아래에 이어서...

구절판

-> 4인분 기준

쇠고기········ 150g

표고버섯·······5장

당근········· 150g

오이·········1개

도라지········ 100g

풋고추········ 150g

달걀·········2개

※밀전병

밀가루·······1컵

물·········1컵

다진파·····1큰술

다진마늘····1작은술

소금····· 1/3작은술

설탕······ 1/2큰술

깨소금···· 1/2작은술

간장······ 1.5큰술

후추, 참기름, 소금, 식용유

※겨자초장 재료

겨자===3큰술

물===3큰술

식초===1큰술

설탕===1큰술

1. 표고버섯, 쇠고기는 곱게 채썰어

간장양념으로 무쳐서 기름두른

팬에 볶아낸다.

2. 달걀은 황·백으로 분리하여

소금을 넣어 푼 다음 각각 지단을

부쳐서 곱게 채썬다.

3. 밀가루에 동량의 물과 소금을

넣고 곱게 풀어서 체에 거른 다음

팬에 기름을 두르고 더워지면

반죽을 한술씩 떠서 둥글게

밀전병을 지진다.

4. 당근은 5cm 길이로 토막내어

곱게 채썰고 도라지는 곱게 찢어

소금을 뿌리고 오이도 둥글게

벗겨 채썰어 소금을 뿌려 살짝

절이고 풋고추는 씨를 빼고 곱게

채썬다.

5. 프라이팬에 기름을 두르고

데워지면 야채부터 넣어 볶으면서

소금으로 간을한다.

6. 구절판에 볶아놓은 재료를

색맞추어 담고 가운데 칸에는

밀전병을 담아 겨자초장을 곁들여

낸다.

고기/생선/야채





국수장국(소면)

마른국수 ... 150g 쇠고기 ... 100g

달걀 ....... 1개 호박 ..... 50g

석이버섯.... 3장 실고추 ... 약간

식용유,참기름, 소금

국물만들기

(육수....2컵, 국시장국....2큰술)

①남비에 물과 대파, 마늘을 넣고 끓으

면 쇠고기를 넣어 중불에서 푹 무르

게 삶아 준다.

②호박은 5㎝길이로 채썰어 소금에

절였다가 물기를 제거한 후 팬에

재빨리 볶아준다.

③달걀은 황,백으로 지단을 부쳐 3㎝

길이로 채썰고 석이버섯은 불려 깨끗

이 씻어 채썰어 소금, 참기름에 양념

해 살짝 볶고 실고추는 2㎝정도로 자

르고 ①의 편육은 얇게 저며 썰어준다.

④편육을 삶은 국물을 채에 받혀 맑은

육수를 받아내 분량의 국시장국으로

간을 해 따뜻하게 끓여준다.

⑤국수는 삶아서 사리를 지어 그릇에

담고 편육과 호밥, 달걀지단, 석이

버섯, 실고추를 고명으로 올려 뜨거

운 장국을 부어낸다.

밥/죽/면





굴.은행볶음

-> 4인분 기준

깍지굴········12개

은행·········30개

밀가루········1/2컵

마른 고추 ······· 3개

실파·········1/2개

마늘·········· 3쪽

생강·········· 1쪽

물··········1/2컵

간장········· 3큰술

맛술········· 1큰술

설탕········· 1큰술

참기름, 라디쉬, 파슬리

1. 깍지 굴은 칼끝으로 굴을 떼내어

옅은 소금물에 흔들어 씻어

물기를 빼놓고 굴깍지는 깨끗이

씻어 그릇으로 사용한다.

2. 씻어 놓은 굴은 소금, 후추를

뿌리고 밀가루를 바른 뒤

튀김 반죽을 묻혀 끓는 기름에

바삭하게 튀겨 낸다.

은행은 달구어진 팬에 기름을

둘러 살짝 볶아 껍질을 벗겨

놓는다.

3. 마른 고추는1cm 길이로 썰고

마늘, 생강, 대파는 싸래기

썰기하여 팬에 기름을 두르고

먼저 고추를 볶다가 고추기름이

우러나면 다진 마늘, 생강, 대파를

볶아 향이 우러나게 한다.

4. ③에 튀겨 놓은 굴과 은행을 넣고

고루 뒤적여 향이 배게 한다.

5. 그릇에 분량의 간장, 물, 설탕,

맛술로 양념 소스를 만들어 팬에

넣고 윤이 나게 조려 마지막으로

참기름을 한 방울 두르고

굴깍지에 담는다.

접시에 굴을 돌려놓고 파슬리,

라디쉬, 파채로 장식한다.

고기/생선/야채





굴깍두기

무 ...........2개 실파 ........100g

미나리 ......100g 고춧가루 ...1/2컵

멸치액젓 ...1/2컵 액체육젓 ...3큰술

다진마늘 ...1큰술 다진생강1작은술

소금 .......3큰술 설탕 .......1큰술

굴 ..........400g

1.무는 사방 2.5cm 정방형으로 썰어 살

짝 절이고 실파와 미나리는 3cm 길이로

썰며 마늘과 생강은 곱게 다진다.

2.썰어 놓은 무에 먼저 고춧가루를 넣

어 잘 버무려 빨갛게 물들인 다음 다진

마늘, 생강, 멸치액젓, 액체육젓, 굴,

설탕, 파, 미나리를 넣고 버무린 후,

소금으로 간을 맞추어 고르게 버무린다.

3.항아리에 꼭꼭 눌러 담아 익힌다.

김치/장류/밑반찬





굴산적

-> 4인분 기준

생굴(大) ········ 2근

쪽파·········200g

꼬치·········10개

※양념간장

간장········ 4큰술

설탕········ 1큰술

맛술········ 1큰술

다진 파······2큰술

마늘······· 1큰술

깨소금······ 1작은술

홍고추 다진 것·· 1작은술

1. 굴은 굵은 것으로 준비하여 엷은

소금물로 깨끗이 씻어 물기를 걷고

끓는 물에 살짝 데쳐서 준비한다.

2. 쪽파는 깨끗이 다듬어 끓는 물에

소금을 조금 넣고 파랗게 살짝

데친 후 찬물에 헹구어 물기를

짠 뒤 참기름에 살짝 무쳐서

준비한다.

3. 작은 그릇에 분량의 양념장을

만들어 굴에다 조금 양념을 하고

나머지 양념장을 남겨 놓는다.

4. 데친 파는3cm 길이로 돌돌

말아서 풀어지지 않도록

준비한다.

5. 꼬치는 쪽파와 굴을 번갈아

가면서 색맞추어 끼워 준비한다.

6. 석쇠에 얹어 놓고 남는 양념장을

끼얹어 가면서 타지 않게 구워

접시에 담아 낸다.

고기/생선/야채





굴야채밥

불린쌀 ......2컵 생굴 .........1컵

표고버섯 ....2장 미나리 .......40g

간장 ......2큰술 참기름 .....1큰술

당근 약간, 소금

①남비에 참기름을 두르고, 표고버섯

물에 불린 것과 당근을 곱게 채쳐서

미나리와 함께 볶는다.

②위의 야채들이 볶아지면 쌀을 넣고

다시 볶으면서 간장을 넣어 색을

낸다.

③밥물을 부어 끓이다가 중간에 생굴을

넣고 푹 끓었으면 불을 줄이고 충분히

뜸을 들인다.

밥/죽/면





굴전찌개

생굴 ........300g 생표고버섯 ...3장

대파 .....1/2뿌리 홍고추 .......1개

쑥갓 .........20g 다진 마늘 ..1큰술

고춧가루 ...1큰술 육수 .........3컵

밀가루 .....1/3컵 달걀 .........1개

식용유, 소금

1.굴은 엷은 소금물에 씻어 티를 골라

내고 물기를 뺀다.

2.생표고버섯은 굵게 썰고 대파, 홍고

추는 어슷 썰며 쑥갓은 짧게 끊는다.

3.①의 굴에 소금, 후추를 뿌려 밑간을

한 다음 밀가루, 달걀물을 씌워 노릇노

릇하게 전을 지진다.

4.냄비에 ②와 ③을 담고 육수를 부어

한소끔 끓으면 고춧가루, 다진 마늘을

넣고 소금을 간을 맞춘다.

탕/찌게/전골





굴튀김

생굴 .......300g 무즙 ........1/2컵

빵가루 ....1.5컵 레몬 ........1/2개

소금, 후추, 달걀, 밀가루, 튀김기름

타르타르소스:마요네즈 1/2컵, 양파

다진 것 1큰술, 오이피클 다진 것 1큰

술, 올리브 다진 것 1/2큰술, 삶은 달

걀 다진 것 2큰술, 레몬즙 1작은술, 피

클시럽, 소금, 후추, 파슬리 다진 것

1.생굴은 무즙을 조금 갈아 넣고 슴슴

한 소금물에 2번 정도 씻어 물기를 뺀다.

2.①에 소금, 후추로 간을 한 다음 레

몬즙을 뿌린다.

3.굴은 2~3알씩 뭉쳐서 밀가루, 달걀,

빵가루 순서로 튀김옷을 씌워 모양이

흐트러지지 않게 한다.

4.170℃의 기름에 ③을 넣어 바삭바삭

하게 튀겨 기름을 뺀다.

5.마요네즈소스에 양파, 오이피클, 올

리브, 삶은 달걀, 파슬리 다진 것, 레

몬즙, 소금, 후추를 넣고 피클 시럽을

조금 넣어 농도를 맞춘 후 굴튀김에 곁

들인다.

별미요리





굴튀김,굴샐러드

* 굴샐러드

굴··········· 1컵

무··········· 30g

당근·········· 30g

청고추··········10개

샐러리········ 1줄기

간장········· 2큰술

다시물········ 1/2컵

식초········· 2큰술

설탕········· 1큰술

맛술········· 1큰술

* 굴튀김

굴··········· 1컵

홍고추········· 5개

청고추········· 5개

마늘·········· 5쪽

밀가루········· 1컵

달걀·········· 1개

물·········· 2/3컵

소금··········약간

레몬·········· 2쪽

1. 굴은 소금물에 흔들어 씻어

소쿠리에 밭쳐 물기를 빼 놓는다.

2. 청·홍고추는 어슷어슷하게 썰어

씨를 털어놓고 마늘은 편으로

썰어 놓는다.

3. 달걀은 물에 풀어 달걀물을 만든

다음 약간의 소금과 밀가루를

체에 내려 튀김 반죽을 만든다.

4. 준비한 굴, 청·홍고추, 마늘을

튀김 반죽에 고루 섞어 끓는

기름에 알맞은 크기로 튀겨 낸다.

접시에 굴튀김을 예쁘게 담고

레몬을 곁들인다.

고기/생선/야채





굴파전

굴 ........100g 미나리 .......50g

실파 .......50g 홍고추 .......2개

조개살 50g

(마늘,설탕,후추,깨소금, 참기름)

밀가루 .....1컵 찹쌀가루 ...1/2컵

물 .......1.5컵 소금 ........약간

달걀 .......1개

<양념장>

간장 .....1큰술 설탕 .....1작은술

다진마늘 1작은술다진파 ...1작은술

깨소금, 참기름, 고춧가루 적당량

①굴은 알이 굵고 탄력있는 것으로

골라 슴슴한 소금물에 살살 흔들어 씻

은 뒤 소쿠리에 건져 물기를 빼고,

조개살은 내장을 제거한 후 마늘,

설탕, 후추, 깨소금, 참기름에 조물

조물 무쳐 놓는다.

②미나리는 잎과 뿌리를 제거하고 실파

와 함께 15cm 정도로 썰고 홍고추는

어슷썰어 씨를 털어낸다.

③밀가루 1컵에 찹쌀가루 1/2컵을 섞은

뒤 소금, 물을 넣어 멍울이 없이 약간

묽게 밀가루반죽을 한 다음 ②의 미나

리와 실파를 넣는다.

④팬에 기름을 넉넉히 두르고 열이

오으면 ③의 반죽과 실파, 미나리를

가지런히 놓은 후 ①의 굴과 조개살,

홍고추를 군데군데 올린다.

⑤남은 반죽을 조금 더 끼얹고 달걀 푼

것을 숟가락으로 몇 군데 더 넣은

다음 약한불에서 노릇노릇하게 지지

고, 뒤집어서 익힌 후 위의 양념간장

을 곁들여낸다.

별미요리





궁중어회

-> 3인분 기준

민어 ·········1마리

무 ··········1토막

배 ···········1개

미나리 ·········1단

고춧가루 ·······1큰술

고추장 ········3큰술

설탕 ·········2큰술

식초 ·········2큰술

다진 마늘······1큰술

생강즙 ·······1작은술

잣 ··········1큰술

1. 민어는 신선한 것으로 골라

깨끗이 손질한 뒤 얇게 포를 떠서

소금, 참기름을 넣어 무쳐 놓는다.

2. 배는 껍질을 벗기고 곱게 채썰어

슴슴한 소금물을 끼얹어 놓고

무도 곱게 채썰어 고춧가루 물을

빨갛게 들여놓는다.

3. 미나리는 잎을 떼고 줄기로만

다듬어서 끓는 물에 파랗게 살짝

데쳐 찬물에 헹구어 물기를 뺀 후

가지런히 5cm 길이로 썰어

놓는다.

4. 고추장에 다진 마늘, 생강즙,

설탕, 식초를 넣고 초고추장을

만든다.

5. 넓은 접시에 미나리, 배, 무를

색맞추어 보기 좋게 돌려 담고

가운데에 민어회를 소복히 담아

④의 초고추장을 곁들여 낸다.

★ 생선회에 쓸 생선은 신선한

것으로 선택해야 한다.

눈과 아가미가 빨갛고 몸을

눌러보아 탄력성이 있어야 한다.

흔히 어두일미(魚頭一味)라 하여

생선의 머리에는 영양분이 많고

맛 또한 일품이므로 살은 회로

치고 머리와 뼈는 찌개로

얼큰하게 끓여 먹으면 좋다.

고기/생선/야채





그레이프후르츠미니샌드위치

그레이프후르트 ·····3개

보리빵 ········· 12쪽

생크림 ········ 1 1/2컵

그레이프후르츠 주스··· 1/3컵

슈가파우더 ······· 1/2컵

1. 그레이프후르트는 껍질을 완전히

벗겨 알맹이로 만든다.

2. 분량의 생크림은 아주 차가운 상

태에서 거품을 내면서 그레이프후

르트 주스와슈가파우더를 넣고

계속 거품기로 쳐서 그레이프후르

트 휘핑크림은 만든다.

3. 보리빵은 작은 크기로 썰어 놓고

알맞은 크기로 썰은 그레이프후르

트 알맹이와 휘핑크림을 곁들여

장식해 낸다.

도시락/간식





그레이프후르츠푸딩

그레이프후르트 ···· 2 1/2개

달걀 ··········· 3개

우유 ········· 2 1/2컵

카스테라 가루····· 1 1/2컵

설탕 ·········· 3/4컵

버터 ·········· 1/4컵

체리 ··········2개

※그레이프후르트 소스

그레이프후르트 쥬스· 1 1/2컵

설탕 ········ 4큰술

그레이프후르트 얇은 껍질을

채로 썬 것·····1/2컵

물 녹말 (물 3큰술에 녹말 1큰술

의 혼합액)···· 약간

1. 그레이프후르트 쥬스와 곱게 채썰

은 그레이프후르트 겉 껍질을 냄비

에 담아 끓인다.

2. 설탕 4큰술 ①에 넣고 다시 끓으면

물녹말을 조금씩 넣어 끓여 걸죽한

농도의 그레이프후르트 소스를 만든다.

3. 우유와 달걀, 설탕, 카스테라 가루

를 혼합하여 버터를 바른 푸딩용기

에 3/4 높이까지 부어준다.

4. 김이 오른 찜통에 ③을 넣고 12분

정도 부드럽게 쪄낸다.

5. ②의 그레이프후르트 소스를 접시

에 담고 1의 푸딩을 담는다.

6. ⑤의 푸딩위에 그레이프후르트 알

맹이와 체리를 꽃모양으로 장식하

여 낸다.

고기/생선/야채





근위볶음비빔밥

근위볶음 ·······200g

양배추, 오이, 당근, 쑥갓, 깻잎

···조금씩

※고추장양념

고추장 ······1큰술

설탕 ·······1작은술

참기름 ······1큰술

맛술 ·······1큰술

통깨 약간

밥 ········1공기

달걀국

1. 근위볶음은 양념이 되어있는 상태

이므로 전자렌지에 넣어 1분정도만

데운다.

2. 양배추, 오이, 당근은 소독저 굵기

정도로 썰어 소금에 가볍게 절이고

물기를 꼭 짜 놓는다.

3. 쑥갓, 깻잎은 많이 준비하여 큼직

하게 썰어 찬물에 담구어 싱싱하게

한다.

4. 큰그릇 중앙에 밥을 담고 야채들을

돌려담고 근위볶음을 얹어 낸다.

고기/생선/야채





기단탕

닭살100g, 죽순30g, 불린해삼1/2마리,

대파1/2뿌리, 표고1장, 달걀1개, 생강즙

약간, 물2컵, 소금, 후추,참기름,녹말물

①닭살은 가슴살로 준비해 곱게 채썰어

물 2컵을 붓고 생강즙을 넣어 함께

끓인다.

②해삼은 부드러운 것을 골라 내장을

빼고 잠시 삶아서 어슷하게 채썬다.

③표고버섯은 충분히 불려 깨끗이 씻어

서 기둥을 떼고 곱게 채썬다.

④죽순은 반 잘라 깨끗이 씻어 빗살모양

으로 얇게 썰고, 파도 어슷하게 썬다.

⑤①에 준비된 닭국물에 해삼과 표고버섯

을 삶고 한소끔 끓인다. 다음 죽순과

파채를 넣고 끓으면 달걀을 풀어 넣고

소금, 후추, 참기름으로 간을 맞춘다.

탕/찌게/전골





김초밥

-> 4인분 기준

쌀·········· 3컵

다시마····· 1조각(10cm)

물·········· 3.5컵

식초········· 3큰술

설탕········· 2큰술

소금········ 1작은술

김·········· 5장

달걀········· 2개

박오가리······· 30g

호도 깐 것······200g

시금치········100g

간장, 설탕, 소금, 맛술, 물

1. 박오가리는 물에 불려 바락바락

주물러 씻은 후 물에 담가 충분히

불린다.오가리가 말갛게 불으면

건져서 김길이로 잘라 간장

1.5큰술, 설탕 1큰술, 맛술

1큰술, 물 1/2컵을 넣고 국물이

거의 없어질 때까지 서서히

갈색으로 조린다.

2. 호도는 쪽이 떨어지지 않게

반으로 갈라 간장 1큰술, 설탕

1큰술, 맛술 1큰술, 물 1/3컵을

넣고 부드럽게 조린다.

3. 달걀은 곱게 푼 뒤 물 1큰술,

설탕 1/2큰술, 소금 1/3작은술을

섞어서 사각팬에 절반만 부어서

말고 다시 절반을 부어서 도톰하게

부친 다음 김발로 싸서 모양을

잡은 후 썰어 놓는다.

4.냄비에 밥물을 붓고 다시마

한조각을 넣어 센불에서

끓어오르면 불을 줄이고 다시마를

꺼낸 뒤 쌀을 넣는다.

고슬고슬하게 밥이 되면 넓은

그릇에 담고 분량의 배합초(식초,

설탕, 소금)를 넣어 밥이 뜨거울

때 고루 섞는다.초밥을 체온

정도까지 식힌다.

5. 달걀말이, 호도조림,

박오가리조림을 준비하고 시금치는

살짝 데쳐서 물기를 짜고 소금으로

간을 한다.김을 살짝 구워

김발에 펼쳐놓고 ④의 밥을

한덩이씩 뭉쳐서 김의

앞쪽에서부터 2/3정도까지 밥을

펴고 중심에 박오가리조림,

호도조림, 시금치무침, 달걀말이를

가지런히 놓는다.

6. 양쪽의 네손가락으로 소를

누르면서 앞쪽을 들어 뒷쪽의 밥에

붙도록 접어서 둥근모양으로

단단하게 돌돌 말아 양끝은

잘라내고 8등분으로 썰어 담는다.

밥/죽/면





김초밥,주머니초밥

불린쌀 .......2컵 물 ..........2컵

<배합초>

설탕 .......2큰술 식초 ......3큰술

소금 .....1작은술 달걀 ........1개

설탕 .....1.5큰술

다진쇠고기 ...50g 파, 마늘, 간장

설탕, 깨소금, 후추, 오이 약간, 통깨,

파슬리 .....1송이 콘프레이크 ..1컵

①쌀은 30분 전에 씻어 건지고 물 3.5

컵, 맛술을 넣은 다음 되직하게 밥을

짓는다. 넓은 쟁반에 밥을 펴서 배합초

로 재빨리 버무린 후 식힌다.

②다진 쇠고기는 갖은 양념하여 볶아서

도마위에 올려 놓고 잘게 다진 다음 초

밥위에 넣고 굴려 놓는다.

③파슬리는 줄기를 떼어내고 잎만 곱게

다져서 고운가루로 만든 다음 다시 주

먹밥 위에 골고루 묻힌다.

④통깨도 주먹밥에 잘 묻혀 주고 여러

가지 모양으로 밥을 만든 후 랩을 씌워

담아낸다.

별미요리





김초밥도시락

-> 4인분 기준

* 김초밥

밥 ·········1공기

맛소금, 참기름

김 ·········1장

쇠고기 ········70g

간장, 설탕, 후추, 참기름

달걀 ·········1개

시금치 ········30g

당근 ·········30g

단무지 ········50g

* 과일샐러드

사과 ·········1개

오이 ········· 1/2개

건포도 ········10g

마요네즈 ·······3큰술

후추, 설탕

* 닭튀김

닭 ········· 1/4마리

소금, 후추

달걀 ········· 1/2개

녹말가루 약간

생선포 ········ 100g

빵가루 ·········1컵

소금, 후추, 밀가루, 달걀, 식용유

비엔나소시지·····10개

달걀·········· 1개

맛살·········· 1줄

시금치········· 30g

※새우튀김

새우 ===10마리

소금, 후추, 밀가루,

달걀, 빵가루, 튀김기름

※멸치볶음

잔멸치 ===50g

꽈리고추 ===30g

간장 ===1큰술

설탕 ===1작은술

물엿 ===1작은술

※완두콩밥

쌀 ===2컵

물 ===2.5컵

완두콩 ===1/3컵

1. 밥은 고슬고슬하게 지어 맛소금과

참기름에 가볍게 버무려 놓는다.

2. 쇠고기는 곱게 다져 분량의 간장

양념에 주물러 냄비에 기름을

조금 두르고 보슬보슬하게 볶아

놓고 당근도 곱게 채썰어

소금으로 간하여 볶아 놓는다.

3. 시금치는 끓는 물에 살짝 데쳐

찬물에 헹구어 물기를 꼭 짠 다음

맛소금, 참기름에 무쳐 놓고

단무지는 길게 썰어 준비한다.

4. 달걀은 풀어서 소금으로 간을 한

다음 사각 팬에 붓고 돌돌 말아

김발에 잠시 싸두었다가, 적당한

굵기로 썬다.

5. 김 위에 밥을 고르게 펴 놓고

쇠고기, 당근, 시금치, 단무지,

달걀말이를 넣어 말아서1.5cm

두께로 썬다.

6. 닭은 한입 크기로 토막을 내고

생선도 적당히 잘라 각각 소금,

후추, 달걀, 녹말가루에 버무려

기름에 바삭바삭하게 튀겨 놓고

비엔나소시지도 칼집을 내어 팬에

기름을 조금 두르고 살짝

지져낸다.

7. 달걀은 잘 풀어 소금 간을 한

다음 사각팬에 달걀을 붓고 맛살,

데친 시금치를 가운데 놓고 돌돌

말아 김발에 잠시 말아 놓았다가

적당한 굵기로 썰어 준비한다.

8. 완두콩 밥은 쌀을 미리 씻어

냄비에 분량의 물을 붓고

완두콩을 같이 넣고 고슬고슬하게

밥을 지어 놓는다.

9. 샐러드는 오이, 사과를 깨끗이

깍두기 모양으로 썰어 마요네즈,

후추, 설탕에 버무린 후 건포도를

넣고 같이 버무려 준비한다.

10. 새우는 내장을 제거한 다음

껍질을 벗기고 칼집을 약간 넣어

소금, 후추로 밑간한 뒤밀가루,

달걀, 빵가루에 묻혀 기름에

바삭하게 튀겨 놓는다.

11. 멸치와 꽈리고추는 기름에 잠시

볶다가 분량의 양념장을 넣어

국물이 없도록 볶아 놓는다.

12. 준비된 모든 음식을 도시락에

색맞추어 담는다.

도시락/간식





김치

■ 배추..

배추는 잎이 서로 에워싸면서 양끝이 맞닿을 정도로 오므라지는

결구종, 속잎만 약간 싸여서 속잎이 보이는 반결구종, 개량종 등 그

종류가 무척 많아서 배추의 겉모양만 보고는 그 종류를 가려내기가

힘들다.

그러므로 배추를 고를 때는 통이 너무 크지도 작지도 않은 중간

크기가 좋고 줄기의 흰부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고

싱싱하다.

또 배추의 중심을 잘라 혀에 댔을 때 단맛이 나고 배추의 속잎을

하나 떼어 입안에 넣었을 때 달고 고소한 맛이 나는 게 김치를 담가

도 역시 달고 맛있다.배추는 겉잎을 떼어버리고 파는 것이나 밑동

에 구멍이 생긴 배추, 속잎에 검은 반점이 있는 것 등은 맛과 영양면

에서도 질이 떨어지므로 푸른 잎이 적당히 섞여 신선하고 같은 크기

라도 들어보아 묵직한 것을 고르도록 한다.

■ 무

무는 크게 재래종 조선무와 왜무로 나눈다. 조선무는 몸이 단단하

고 물기가 적으며 전분 함유량이 많다. 조선무의 큰 것은 채로 썰어

배추소로 사용하면 맛있고 작은 것은 깍두기용으로 적당하다.

왜무는 몸이 희고 길며 끝이 쭉 빠지고 잔털이 없다. 이 왜무는 주

로 단무지, 무짠지용으로 쓴다.

또 총각무로는 「노르백」이라고 하는 서울무가 있는데 작고 단단

하며 둥글둥글하고 무청이 싱싱한 것이 좋다. 모양은 위에서부터 아

래로 갈수록 약간 퍼지면서 꼬리가 굵어진 것이 연하고 맛도 좋다.

깍두기무로는 물이 많고 단단한 것으로 재래종을 고른다. 무 윗부

분이 많고 위아래의 크기가 비슷한 것이 좋다.

동치미무로는 싱싱한 것으로 윗부분이 파랗지 않고 중간크기보다

약간 작은 것을 고른다.

대체적으로 무를 고를 때에는 매끈하고 윤기가 나며 싱싱한 무청

이 그대로 달려있고 흙이 그대로 묻어있는 것을 고르도록 한다.

또 무엇보다도 무는 바람이 들지 않아야 맛있는데 두들겨 보아

단단하면서도 꽉 찬소리가 나는 것을 고르도록 한다. 무 자체에 가

로로 줄이 간 것은 대개 단단하고 모래밭에서 재배된 것보다 진흙

밭의 무가 더 단단하다.

계절에 따라서는 봄·여름에 나는 무가 가늘고 매운 반면 가을무

는 수분도 많고 달콤하다. 그러나 김장용무는 수분이 너무 많으면

빨리 물러지고 시어질 우려가 있음을 기억해 두어야 한다.

■ 고추

고추는 우리나라 가정에서 김치 외에도 조미료로 널리 이용되고

있다. 고추의 매운 맛 성분은 '캡사이신(Capsaicin)'으로 주로 과피

에 포함되어 있다.

고추의 종류로는 재래종과 개량종(영양종·호종)이 있는데 개량종

은 몸집이 크고 가루가 많이 나오지만 별로 맵지 않아서 재래종과

섞어쓰는 것이 좋다.

또 고추는 말리는 방법에 따라 자연 그대로 말린 것을 태양초, 단

시일에 말리기 위해 가마솥에 말린 것을 화건초라 한다.

태양초는 빛깔이 곱고 선명하며 윤기가 나는데 꼭지가 가늘고 뾰

족하며 노란빛이 돌고 싱싱하다.화건초는 검붉으며 윤기가 없고

꼭지가 검푸르다.

양념감으로는 고추 특유의 매운맛이 나는 태양초가 좋다.

■ 마늘

마늘은 체내에서 비타민B1이 제대로 기능을 발휘하도록 도와주어

신진대사를 원활히 하고 진통, 변비방지, 해독 등 다채로운 효능을

나타내므로 우리 식생활에서 중요한 역할을 담당한다.

마늘은 6쪽짜리를 최상품으로 치지만 꼭 6쪽이 아니라도 쪽이 크

고 뚜렷이 보이는 것이 좋으며, 몸통이 단단하고 껍질의 섬유질이

뚜렷한 것, 향기가 강한 것일수록 좋다.

값이 싸다고 해서 제철이 아닌 마늘을 저장용으로 많이 사는 일은

피하도록 한다. 보통 추석 전후가 적기인데, 이 때 사둔 저장마늘은

바람이 잘 통하는 곳에 연탄가스가 닿지 않도록 매달아 보관하여

얼지 않게 주의한다.

■ 파

파의 자극성분은 살균·살충의 효과과 있고 우리나라 모든 음식에

양념으로 쓰이며 녹색부분에는 비타민 A와 C가 많다.

파의 종류에는 호파와 쪽파가 있는데, 호파를 고를 때는 줄기부분이

좋은 것을 고르고, 쪽파는 잎이 파랗고 싱싱한 것을 고르도록 한다.

전체적으로 잎이 짧고 뿌리 속의 흰부분이 많은 것으로 광택이 있

고 부드러운 것, 굵기가 고르고 건조하지 않은 것을 고른다.

■ 생강

생강의 종류 중에 '금시'는 잘 썩지 않고 노란색이 나며 크기는

작지만 속이 충실하고 매운 맛이 강해 가장 우량종으로 꼽힌다.

생강을 고를 때는 잔구비가 없고 알이 굵은 것, 끊어보아 가느다란

실이 없는 것이 좋으며 매운맛이 강한 것이 김장용으로 적당하다.

흙이 붙어있는 생강은 상했거나 언 것이 많으므로 반드시 끊어보

고 사야 한다.

■ 갓

갓은 겨자과의 식물로 붉은 갓과 푸른 갓이 있는데 배추김치의

속재료로는 붉은 갓이 많이 이용된다.

갓에는 무기질과 비타민A, C가 많이 들어있다.갓을 고를 때는

줄기가 길고 연하며 잎이 부드럽고 윤기가 나는 것을 택한다.

■ 청각

청각은 마른 것과 생것이 사용되며 주로 동치미와 백김치에 넣는

데 맛의 차이는 별로 없으므로 식성에 따라 쓰도록 한다. 마른 것은

푸른 빛이 많고 티없는 것을 고르고, 생것은 빛이 곱고 가지가 통통

하며 윤기있는 것이 좋다.

■ 미나리

미나리는 채가 길고 줄기가 통통하며 잎이 싱싱한 것이 좋다.

전체적으로는 불그스름한 빛깔을 내며 수분을 많이 포함한 것이

좋다.

■ 당근

당근은 유럽이 원산으로 고운 빛이 특징이며 맛과 향기가 좋아

가정에서 많이 사용된다.

그러나 당근에는 '아스코르비나제'란 효소가 들어있어 비타민C를

파괴하므로 너무 많이 사용하지 않는 것이 좋다.

■ 소금

음식의 맛은 어떤 소금을 썼느냐에 따라 그 맛이 달라질 수가 있

다.

소금의 종류에는 호렴과 재렴 두 가지가 있는데 배추·무를 절일

때는 호렴을, 김치를 담글 때는 재렴을 쓰도록 한다. 호렴은 빛이

지나치게 검지 않으면서 4각형으로 결정이 고른 것이 좋고, 재렴은

흰색에 결정체가 고른 것이 좋다.

■ 설탕

김치를 담글 때 설탕을 넣고 버무리면 국물이 걸쭉해지기 쉽다.

이 걸쭉한 물질은 미생물이 합성한 고무물질의 일종으로 '덱스트란'

이라는 것이 밝혀졌다. 이 미생물이 번식할 때는 균의 영양성분으로

서 각종 비타민과 아미노산을 소모하게 되므로 김치맛을 저하시킬

우려가 있다.

그러므로 설탕은 되도록 소량만 사용하는 것이 바람직하다.

김치/장류/밑반찬





김치갈비전골

-> 4인분 기준

김치·········200g

유부········· 5장

돼지갈비······200g

냉이·········100g

대파······· 1/2뿌리

홍고추······· 2개

쑥갓········ 3줄기

육수········· 5컵

※양념장

간장······· 4큰술

다진파······ 1.5큰술

생강즙······ 1큰술

깨소금····· 1/2큰술

고춧가루····· 2큰술

후추, 참기름

1. 김치는 속을 털어 내고 먹기 좋게

썰며, 유부는 끓는 물에 데쳐

2등분한다.

2. 돼지갈비는 4cm크기로 잘라

기름기를 떼어 내고 칼집을

넣는다.

3. 냉이는 끓는 물에 데쳐 물기를

짜고 두부는 0.8cm 두께로

네모지게, 대파, 홍고추는

어슷하게 썰며, 쑥갓은 반을

자른다.

4. 분량의 양념을 모두 넣어

양념장을 만든 후 반불량은 손질한

돼지갈비에 넣어 잠시 재어

놓는다.

5. 전골냄비에 돼지갈비와 김치를

담고 육수를 부어 한소끔 끓으면

나머지 재료를 보기 좋게 돌려

양념장을 넣어 간을 맞춘다.

탕/찌게/전골





김치고로케

김치 ........200g 감자(중) .....2개

참치(캔) ....100g 밀가루, 달걀물,

빵가루, 소금, 후추, 튀김기름, 토마토

크레송, 토마토케찹소스

①김치는 2~3번 정도 물에 흔들어 씻어

놓고 잘게 썰어 놓는다.

②감자는 냄비에 물을 충분히 붓고

삶아서 익혀 뜨거울때 얼레미에 감자

분을 내린다.

③참치는 기름을 꼭 짜서 잘게 부수고

피망은 다진다.

④감자분에 김치 썬 것과 참치, 피망

다진 것을 함께 고루 섞어 소금, 후추

로 간을 맞추어 동그랗게 빚은후 밀가

루, 달걀물, 빵가루를 묻힌다.

⑤튀김기름에 온도를 160℃로 올려서

노릇노릇하게 튀겨낸다.

⑥고로케를 크레송, 토마토 등으로

장식하여 접시에 담고 토마토케찹을

곁들여 낸다.

도시락/간식





김치국수말이

신김치 ...1/4포기 소면 .......100g

당근 .......1/4개 달걀지단 ....1장

겨자잎 .......4장 깨소금, 참기름,

소금겨자초장, 양념초장

①신김치는 속을 털어내고 씻어 물기를

꼭 짠 다음 깨소금, 참기름으로 양념

한다.

②국수는 한쪽 끝을 실로 묶어(삶은 후

가지런한 모양을 유지시키기 위해) 끓

는물에 넣고 삶아서 찬물에 헹구어

물기를 뺀다.

③당근은 덩어리째 끓는물에 소금을

넣어 삶아서 얇게 저민 후 채썰고

달걀지단도 5~6cm 길이로 채썬다.

④김발에 김치잎을 고루 펴서 위에

겨자잎을 깔고 삶은 국수, 당근, 달걀

지단을 중심에 고르게 얹는다.

⑤④를 돌돌 말아서 속이 빠지지 않게

모양을 만든 다음 먹기 좋게 썰어

겨자초장, 양념초장을 곁들인다.

별미요리





김치누름적

-> 6인분 기준

김치·········2포기

쇠고기········· 600g

달걀··········5개

움파········· 10뿌리

밀가루·········1컵

기름, 꼬치

※양념장

간장······· 4큰술

다진 파 ······ 2큰술

다진 마늘 ····· 1큰술

깨소금, 후추, 참기름, 설탕

1. 김치는 새콤하고싱싱한 것으로

골라 속을 말끔히 털어 내고 줄기

부분만 넓이 2cm,길이 7∼8cm

정도로 썰어 준비한다.

2. 쇠고기는 도톰하게 포를 떠서

김치보다는 약간 길고 넓게 썰어

(지지면 오그라 들기 때문에)

간장, 파, 마늘 다진 것, 깨소금,

후추, 참기름, 설탕으로 양념하여

주물러 놓는다.

3. 파도 다듬어 같은 길이로 썰어

놓는다.

4. 준비된 재료를 꼬치에 번갈아끼

우고밀가루를 앞뒤로 묻혀 달걀

물에 적셔 팬에 기름을 두르고 노

릇노릇 지져 낸다.

5. 김치를 이용한 산적이나 김치밥,

찌개 등은 김치가새콤하게

익어야만 제맛을 느낄 수가 있다.

고기/생선/야채





김치두부쌈

신김치 .....1/2포기 두부 .....1/2모

제육삼겹살 ....200g 청홍고추1개씩

깻잎 ...........1봉 대파 .....1/2대

①김치는 알맞은 크기로 썬 다음 가운

데 보기좋게 담는다.

②두부는 끓는물에 데쳐 삼각모양으로

0.8cm두께로 썰어 ①에 돌려담는다.

③돼지고기 삼겹살은 끓는물에 대파,

생강, 소금을 넣고 삶아서 가제에 싸

무거운 것으로 눌러 알맞게 썬다.

④깻잎과 대파는 곱게 썰어서 찬물에

담가 싱싱해지면 건져서 중심에 얹는

다.

고기/생선/야채





김치두부전

두부 ........1모 김치 .........200g

양파 ......1/2개 치즈 ..........2장

체리토마토, 참기름, 소금

①두부는 4×5cm로 썰어 소금을 뿌려

수분이 빠지도록 준비해 둔다.

②김치는 속을 털어내고 가늘게 채 썰

어 참기름에 살짝 볶고, 양파도 짧게

결 대로 썰어서 기름에 소금으로 간 하

면서 살짝 볶는다.

③치즈는 두부크기와 맞도록 썰고, 체

리토마토를 잘게 다져서 냄비에 기름을

두르지 않고 볶는다.

④두부는 마른 밀가루를 묻히고 김치,

양파, 체리토마토를 놓고 치즈를 올려

다시 밀가루 묻힌 쪽의 두부를 덮고 열

이 오른 팬에 기름을 넉넉히 두르고 노

릇노릇하게 지진다.

고기/생선/야채





김치볶음밥

쌀·········· 1컵

김치·········100g

유부········· 3장

돼지고기·······100g

미나리········ 30g

당근········· 30g

※양념장

간장········ 1큰술

다진 파 ······ 1큰술

다진 마늘 ···· 1작은술

참기름, 후추, 깨소금

····· 1작은술

1. 쌀은 밥짓기 30분전에 씻어서

준비한다.

2. 돼지고기는 납작하게 썰고 소금,

후추, 참기름, 깨소금에 무쳐

뜨거운 팬에 기름을 두르고 볶아

준비한다.

3. 김치는 속을 털어내고 국물을 꼭

짠 후 송송 썰어 기름에 볶는다.

4. 당근은 껍질을 벗겨 굵은 채로

썰어 놓고 미나리도 같은 길이로

썰어 준비한다.

5. 냄비에 쌀을 담고 미나리를

제외한 모든 재료를 넣어 밥을

지어준다.뜸이 어느정도 들면

미나리를 넣고 한 김 낸 후 그릇에

담아 양념장을 곁들인다.

밥/죽/면





김치수제비

찬밥 ......1공기 밀가루 ......1.5컵

물 ........1/2컵 소금 .........약간

콩나물 ......50g 김치 ......1/4포기

청·홍고추 1개씩 마른멸치 ......30g

물 ..........4컵 실파

<양념장>

다진실파 ..1큰술다진마늘 ..1작은술

간장 ......3큰술설탕 ......1/2큰술

고춧가루 1작은술

깨소금, 참기름, 후추 적당량

①볼에 찬밥과 분량의 밀가루, 물,

소금을 넣고 밀가루와 찬밥이 서로 잘

엉키도록 치대어 반죽한다.

②콩나물은 꼬리부분을 다듬어 깨끗이

씻고 김치는 속을 털어내고 3~4cm길이

로 썬다. 실파도 같은 크기로 썬다.

청·홍고추는 어슷어슷썰어 물에 씻어

씨를 제거한다.

③멸치는 머리를 떼고 내장을 발라낸

다음 물을 붓고 10분정도 은근히 끓여

국물이 우러나면 김치와 콩나물을

넣고 뚜껑을 덮어 익힌다.

④③이 끓어오르면 ①의 반죽을 얇게

떼어 넣는다.

⑤④의 수제비가 익어 떠오르면 어슷썬

고추와 실파를 넣고 한소끔 끓으면

분량의 양념장을 곁들여 낸다.

밥/죽/면





김치스파게티

스파게티 ....400g 김치 .......200g

양파 .........1개 쇠고기 .....100g

피망 .........1개 버터 ......2큰술

마늘 .........1쪽 체리토마토 ...2개

치커리 .......2잎 소금, 후추, 파슬리

가루 약간

①김치는 물에 헹구어 꼭 짜서 채썰고

쇠고기, 피망, 양파, 마늘도 5cm 정도

의 길이로 채썬다.

②끓는물에 스파게티를 넣고 식용유,

소금을 약간씩 첨가하여 12~15분정도

삶아서 뜨거운 상태 그대로 체에 밭쳐

놓는다. 팬에 버터를 두르고 스파게티

를 볶아준다.

③프라이팬에 버터를 두르고 마늘과 쇠

고기를 넣은 다음 고기가 익으면 야채

들을 넣어 볶다가 소금, 후추 간을 한다.

④접시에 스파게티를 놓은 후 ③을 얹

고 파슬리가루를 뿌린 후 체리토마토와

치커리로 장식한다.

도시락/간식





김치어묵볶음밥

밥1공기

김치 50g

홍피망 1/3개, 청피망 1/2개

당근 30g

어묵 50g

소금, 후추

1. 알맞게 익은 김치를 어슷썰어 준

비하고 청, 홍피망, 당근도 어슷썬

다.

2. 동그란 어묵을 반정도 썰어 끓는

물에 살짝 데쳐 준비한다.

3. 팬에 기름을 두르고 김치와 어묵,

야채를 볶다가밥을 넣고 소금,

후추로 간을 한 후 화령틀에 담아

낸다.

별미요리





김치잡채

김치········1/2포기

햄·········· 50g

숙주·········· 30g

미나리········· 30g

표고버섯········ 3장

홍고추········· 2개

식용유········ 2큰술

소금, 후추, 참기름

1. 김치는 양념을 털어내고 물에

살짝 흔들어 씨어 물기를 꼭 짠

후 0.5cm 굵기로 채썰어 놓는다.

2. 숙주는 꼬리를 따고 소금물에

살짝 데치고, 미나리도 끊는 물에

데쳐 5cm 길이로 썰어 놓는다.

3. 표고버것은 물에 충분히 불려

밑둥을 떼고 0.5cm 두께로 채썰어

소금, 후추, 참기름으로 양념하여

놓는다.

4. 햄은 얇게 표를 떠서 0.5cm

두께로 채썰고 홍고추는 배를

갈라 씨를 털어낸 후 0.5cm

굵기로 채 썰어 놓는다.

5. 뜨거운 팬에 기름을 두르고

표고버섯을 먼저 볶은 다음 김치,

숙주, 미나리, 햄, 홍고추 순으로

볶으면서 소금, 후추로 맛을 낸 후

참기름을 둘러 고루 버무려

그릇에 담아낸다.

별미요리





김치찌개

김치 ........200g 유부 .........5장

돼지갈비 ....200g 냉이 ........100g

대파 .....1/2뿌리 홍고추 .......2개

쑥갓 .......3줄기 육수 .........5컵

양념장: 간장 4큰술, 다진 파 1.5큰

술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술,

생강즙 1/2큰술, 고춧가루 1큰술, 후

추, 참기름

1.김치는 속을 털어 내고 먹기 좋게 썰

며 유부는 끓는 물에 데쳐 2등분한다.

2.돼지갈비는 4cm 크기로 잘라 기름기

를 떼어내고 칼집을 넣는다.

3.냉이는 끓는 물에 데쳐 물기를 짜고

두부는 0.8cm 두께로 네모지게, 대파,

홍고추는 어슷하게 썰며 쑥갓은 반으로

자른다.

4.분량의 양념을 모두 넣어 양념장을

만든 뒤 반분량은 손질한 돼지갈비에

넣어 잠시 재어 놓는다.

5.전골냄비에 돼지갈비와 김치를 담고

육수를 부어 한소끔 끓으면 나머지 재

료를 보기 좋게 돌려 담고 육수를 부어

한소끔 끓으면 나머지 재 료를 보기 좋

게 돌려 담고 양념장을 넣어 간을 맞춘

다.

탕/찌게/전골





김치튀김

김치 .....1/4포기 메추리알 ....10개

당근 .......1/2개 피망 .........1개

레몬 .........1쪽 크레송,체리토마토

<튀김옷>

밀가루 .......1컵 달걀 .........1개

물 .........1/2컵

①김치는 두어번 물에 흔들어 씻어서

송송 썰어 놓는다.

②메추리알은 삶아서 껍질을 벗긴후

절반으로 자르고 당근도 껍질을 벗긴

다음 1cm정도 크기의 깍두기 모양으로

썬다. 피망도 같은 크기의 사각으로

썬다.

③밀가루를 체에 친후 달걀과 물을

섞어 튀김옷을 만든다.

④위의 튀김옷에 김치를 주로 넣고

메추리알, 당근, 피망 등을 함께 골고

루 섞는다.

⑤튀김기름의 온도가 180℃ 정도되면

한입 크기로 떠서 튀긴다.

별미요리





김치피자

프레치빵 ....1/2개 피자치즈 ...100g

신김치 ....1/5포기 베이컨 ......2줄

당근 ........1/4개 피망 ......1/4개

양송이 ........6개 파슬리가루

소금, 후추, 식용유

①프렌치빵을1.5cm 두께로 어슷하게

썰어 프라이팬에 바삭하게 굽는다.

②베이컨을 채썰어 먼저 볶고 김치,

당근, 피망도 채썰어 양송이와 함께

볶는다.

③빵위에 김치와 베이컨 볶은 것을

소담스럽게 얹고 피자치즈를 얇게

썰어 빵위에 덮어 오븐에 넣어 치즈가

녹을 때까지 굽는다.

④접시에 담기 전 파슬리가루를 솔솔

뿌려 담아낸다.

도시락/간식





김치함박스테이크

쇠고기갈은것 600g 김치 .......200g

양파 .........50g 빵가루 ....5큰술

계란 .........2개 소금 ....2작은술

후추, 식용유 약간

①쇠고기 다진것에 김치다진것, 양파

다진것, 빵가루, 달걀, 소금, 후추를

넣고 치대어 타원형으로 빚는다.

②프라이팬에 기름을 두르고 뜨거울 때

표면을 노릇노릇하게 구운다음 약한불

에 속까지 익힌다.

③냄비에 버터를 넣고 밀가루를 볶아

갈색이 나면, 토마토케찹을 넣고 다시

볶은 다음 육수를 붓고 멍울이 없이 풀

어 볶은 피망, 양파, 양송이를 넣고 걸

죽하게 끓인다음 소금, 후추로 간하여

②에 곁들인다.

별미요리





김치호박찌개

배추김치······1/2포기

늙은호박·······200g

돼지고기·······150g

파·········· 1뿌리

다진 마늘 ······· 2큰술

육수········· 3컵

소금·······1/2작은술

1. 맛있게 익은 김치는 속을 털어

내고 4cm 길이로 썰어 준비한다.

2. 늙은 호박은 씨를 말끔히 파내고

칼로 껍질을 벗긴 후 3∼4cm

길이로 도톰하게 썬다.

3. 돼지고기는 기름이 약간 섞인

것을 준비하여 납작납작하게 썰고

파는 어슷어슷하게 썬다.

4. 냄비에 손질한 김치와 호박,

돼지고기를 담고 육수를 부어

한소끔 끓인 후 김치가 어느정도

익으면 소금으로 간을맞추고

마지막에 다진 마늘과 어슷 썬

파를 넣어 살짝 끓여 낸다.

별미요리





까나페초밥

초밥2공기(식초1.5큰술, 설탕1큰술,

소금1/2작은술), 쇠고기50g(간장,설

탕,참기름,통깨), USA치즈, 아보카도,

연어살, 슬라이스참치, 연어알, 날치

알, 페파로니소세지, 피망, 크레송,

파슬리, 김, 실파, 레몬, 토마토,

오이, 치커리, 딸기

①초밥은 나무주걱으로 살살 버무리면

서 간이 들도록 하여 식혀 놓는다.

②쇠고기는 곱게 채썰어 간장 양념에

조물조물 무치고 아보카도는 껍질을

벗겨 두쪽 정도 준비한다.

참치살은 기름을 따라내고 날치알과

연어알은 그대로 캔에 들어있는 것

을 이용한다.

연어살은 엷게 저며 몇개 떠놓는다.

③네모난 모양의 초밥틀에 찍고 손에

가볍게 쥐어 동그스름하게 둥글려

베이킹컵에 담는다

④초밥위에 여러가지 먹고싶은 재 료들

을 올려 모양과 멋과 맛을 내준다.

별미요리





깐풍기

닭 ··········400g

생강즙 ········1큰술

술 ··········1작은술

간장 ·········1작은술

마늘 ·········3쪽

생강 ·········2쪽

대파 ·········1대

마른홍고추 ······2개

풋고추 ········2개

소금, 후추

※소스

육수 ······1/2컵

간장 ······1큰술

식초 ······1큰술

설탕 ······1큰술

녹말가루, 튀김가루

1. 닭은 깨끗이 손질하여 잘게 토막을

친 다음, 생강즙, 술, 간장, 소금, 후

추를 넣어 밑간을 하여 잠시 재워

둔다.

2. ①의 닭이 간이 골고루 배이면 마

른녹말가루를 묻혀 170℃의 열에서

재빨리 넣었다가 거품이 줄어들면

건져 다시 기름의 온도를 높인 후

튀긴다.

3. 마늘, 생강은 곱게 다지고 대파,

홍·풋고추는 0.5cm 정도로 썬다.

팬에 기름을 두르고 먼저 마늘, 홍

고추, 생강을 넣어 볶다가 풋고추

·대파를 넣어 볶으면서 위 재료의

준비된 소스를 부어 준다.

4. ③이 한소끔 끓으면 소금, 후추로

간을 하고 녹말물을 넣어 농도를

걸죽하게 맞춘 뒤 ②의 튀긴 닭을

넣는다.

5. ④가 골고루 양념이 배이도록 자꾸

뒤적인 다음, 맨 나중에 참기름을

한방울 넣어 완성한다.

별미요리





꼬치냄비

무우·········300g

지꾸와········1개

생선묵········2가지

튀김완자·······6개

꽃분홍어묵······약간

곤냐꾸········1/2개

달걀·········1개

은행·········10개

다시마········10cm

스지·········50g

국물·········5컵

간장·········2큰술

소금·········1작은술

정종·········1큰술

와사비········약간

1. 무우는 5cm 길이로 잘라서 껍질을

벗기고 열십자의 컬집을 넣은 후 쌀

뜬 물에 삶는다.

2. 곤냐꾸는 데쳐서 5cm 길이로 썬다.

3. 생선묵, 튀김완자, 지꾸와 등은 데

쳐서 먹기좋은 크기로 썰고 달걀은

삶는다.

4. 냉수 5컵에 스지와 다시마물이 우

러나면 건져서 국물에 간을 맞춘다.

(국물을 3컵 정도로 줄인다.)

5. 두터운 냄비에 국물을 붓고 준비한

재료를 함께 넣어서 약한불에 오래

도록 끓인다.

탕/찌게/전골





꼬치오뎅

각종어묵종류.........300g

곤약......50g 당근.....1/2개

달걀......1개 무.......150g

유부......3장

쑥갓, 은행, 유부

속재 료

불린당면30g, 양파1/4개, 당근

약간, 대파1/4뿌리, 소금, 후추,

국시장국 적당량, 실파

무조림장

물1/3컵, 국시장국2큰술, 맛술1큰술

오뎅국물

물2컵, 국시장국 2큰술,맛술1/2큰술

소금 적당량

①무는 둥글게 잘라 위쪽에 열십자로

칼집을 넣은 후 푹 삶아서 분량의

물, 국시장국, 맛술을 넣어 갈색으로

윤기나게 조린다.

②어묵과 끝을 자른 유부를 체에 놓고

끓는 물을 부어 기름기를 제거한 후

찬물에 헹구어 준 다음 어묵은적당한

크기로 썬다.

③양파, 당근은 채썰고 대파는 어슷

썰고 당면은 길이 4~5㎝길이로 썰어

팬에 볶다가 소금, 후추, 국시장국

으로 간을 해 잡채를 만들어 유부

속에 넣어 미나리로 묶어 주머니를

만든다. 곤약은 납작하게썰어 중간에

칼집을 넣어 한번만 뒤집는다.

은행은 살짝 볶아 껍질을 벗기고

당근은 꽃모양으로 만든다. 달걀을

삶아 모양을 내놓는다.

④남비에 분량의 국시장국, 물, 맛술,

소금을 넣어 한소끔 끊여 준다.

⑤완성남비에 위의 재 료들을 보기 좋게

담아 ④의 국물을 부어 한소끔

끓으면 달갈과 쑥갓을 얹어낸다.

탕/찌게/전골





꽁치다시마조림

꽁치 ....2마리 불린다시마(20cm) 1장

레몬 ......1쪽 실고추, 통깨

<조림장>

간장 .......2큰술 설탕 .....2작은술

맛술 .......1큰술 정종 .......1큰술

다시마물 ...1/2컵

①꽁치는 비늘을 깨끗이 긁어내고, 내

장과 머리, 지느러미를 제거하고 깨끗

이 씻어 1/2토막으로 자른다.

②다시마는 물에 불려 5cm길이로 자르

고 조림장은 다시마물, 간장, 설탕, 맛

술, 정종을 넣어 고루 섞어 만든다.

③냄비에 꽁치를 앉히고, 다시마와 ③

의 조림장을 넣어 센불에서 국물을 끼

얹어가며 끓이다가 중불에서 서서히 조

린 다음, 실고추와 통깨를 뿌린다.

고기/생선/야채





꽁치우거지찌개

꽁치 .......2마리 우거지 ......100g

무 ..........100g 대파 .......1뿌리

홍고추 .......1개

양념장: 고춧가루 2큰술, 다진 마늘

1/2큰술, 생강즙 1작은술, 물 3컵, 소금

1.꽁치는 비늘을 벗기고 머리와 내장을

제거한 뒤 깨끗이 씻어 2토막을 내 소

금을 살짝 뿌려 밑간을 해놓는다.

2.우거지는 얼갈이 배추의 잎이 푸르고

탄력이 있으며 연한 것으로 골라 끓는

물에 살짝 데쳐 풋내를 없앤 뒤 찬물에

헹구어 물기를 짜서 먹기좋은 크기로 썬다.

3.무는 두툼하게 나박썰기하고 대파도

어슷썰고 홍고추는 길이로 썰어 씨를

털어낸다.

4.냄비에 물과 고춧가루를 풀고 무를

넣고 끓이다가 우거지를 넣고 물이 끓

으면 손질한 꽁치를 넣는다. 이때 다진

마늘, 생강즙을 넣고 어우러지게 끓여

대파, 홍고추를 넣고 소금으로 간한 다

음 국물이 잘박하게 한소끔 끓인다.

탕/찌게/전골





꽁치튀김

꽁치 2마리, 소금, 생강, 후추, 햄 100g,

풋고추 2개, 파잎 1대, 밀가루 약간,

달걀물, 빵가루, 튀김기름

1. 꽁치는 뼈를 바르고 소금, 후추를

뿌린다.

2. 햄과 파잎(풋고추)은 소독저 크기로

썬다.

3. 꽁치에 밀가루, 달걀물, 빵가루의

순으로 묻히고 껍질쪽으로 한쪽에는

햄, 반대쪽에는 파잎(풋고추)을 넣고

양쪽으로 갈라서 꼬치에 꽂아 기름에

튀긴 후 1cm 두께로 자른다.

4. 접시 종이에 양배추 채썬것을 담고

가장자리에 튀김을 담아낸다.

별미요리





꽃게그라땡

꽃게 .......3마리 양송이 .......6개

마카로니 ...1/2컵 양파 .......1/2개

밀가루 .....1큰술 우유 .......1/2컵

버터 .......3큰술 포도주 .....1큰술

소금, 후추 약간, 레몬즙, 치즈 약간

파슬리 가루

①꽃게는 싱싱한 것을 골라 깨끗이 씻

어 게딱지를 떼어내고 몸통과 다리를

잘라서 냄비에 넣고 포도주, 레몬즙,

물을 조금 넣고 삶아서 살을 바르고 국

물은 따로 받아둔다.

②양파는 다져서 버터에 볶다가 밀가루

를 넣어 잠시 볶은 다음 우유, ①의 국

물을 넣고 걸죽하게 크림소스를 만든다.

③마카로니는 삶아서 건지고 양송이는

납작하게 썰어 살짝 볶은 후 ②의 소스

에 넣고 게살도 같이 섞어 소금, 후추

로 간을 맞춘 다음 게딱지 속에 채워담

고, 치즈를 뿌려 열이오른 오븐에 5~6

분 정도 구워낸다.

※꽃게에 다량 함유되어있는 타우린은

혈압을 조절하며, 저밀도 콜레스테롤을

줄이고 고밀도 콜레스테롤을 증가시켜

동맥경화를 예방하며 혈액속의 중성지

방을 줄이는 효과가 있다.

별미요리





꽃게모듬냄비

꽃게········3마리

모시조개·····200g

배추잎·······4잎

시금치······1/2단

죽순(통조림)····2개

팽이버섯······100g

술·········4큰술

다시마·······10cm

물·········8컵

흰된장·······80g

소금········1작은술

1. 꽃게는 손질하여 다리의 끝마디를

잘라내고 먹기 쉽게 토막낸 다음

술 3큰술을 뿌려준다.

2. 모시조개는 미리 소금물에 담가

해금을 토하게 한다.

3. 배춧잎과 시금치를끓는 물에 소

금을 넣고 각각 데쳐서 헹군 뒤

배춧잎 중심에시금치를 놓고 돌

돌말아서 3cm 길이로 썬다.

4. 죽순은 깨끗이 씻어서 빗살모양을

살려 썰고 팽이버섯, 느타리버섯은

먹기좋게 손질하며 대파는 어슷썬다.

5. 냄비에 게발 끝과 다시마를 넣고

물을 부어중불에서 서서히 끓이

면서 거품을 걷어내고 고운체에

받힌 다음 분량의 흰 된장과 물,

소금을 넣어 국물을 만든다.

6. 큰접시에 게와 야채를 보기좋게

담은 후 ⑤의 국물에 골고루 넣어

끓이면서 먹는다.

별미요리





꽃게볶음

꽃게 ·········· 1kg

청경채 ········· 300g

생강 ·········· 5쪽

마늘 ·········· 5쪽

실파 ·········· 5뿌리

육수 ·········· 1컵

소금, 후추

맛술 ·········· 2큰술

간장 ·········· 1큰술

물녹말 ········· 3큰술

참기름

식용유 적당

1. 꽃게는 솔로 비벼 깨끗이 씻은 다

음 딱지를 떼고 안쪽에 있는 모래

주머니를 골라낸다.

2. 지저분한 발끝은 잘라내고 큼직하

게 토막을 낸 후 약간의 소금을 뿌

려 놓는다.

3. 뜨거운 팬에 기름을 두르고 얇게

썬 마늘, 생강을 넣고 볶아 향을 낸

다음 ②의 토막낸 게를 넣고 센불

에서 볶는다.

4. ③에 간장을 넣고 잠시 더 볶은 다

음 육수를 부어 끓인다.

5. 한소끔 끓으면 살짝 데친 청경채와

길게 썬 파를 넣고 소금, 후추, 맛

술을 넣어 간을 맞춘 다음 물녹말을

넣어 부드럽게 엉기면 참기름을

넣는다.

별미요리





꽃게와인찜

꽃게 .......1마리 백포도주 ...1큰술

월계수 .......1잎 양파 .......1/4개

셀러리 .....1/3대 당근 ........약간

레몬즙, 소금, 후추, 버터, 샐러드약간

①꽃게는 등의 딱지를 뗀 후 지저분한

것을 다듬어 내고 발끝은 가위로 잘라

정리한다. 게딱지는 깨끗이 씻어 물기

를 닦아낸다.

②양파는 0.5cm 폭으로 둥글게 썰고 당

근과 셀러리는 굵게 채썬다.

③냄비에 채 썬 야채를 깔고 ①의 손질

한 게를 얹어 불에 올린다.

④③에 레몬즙, 백포도주, 월계수잎,

버터를 넣고 물을 약간 넣어 소금, 후

추로 간하여 끓인다.

⑤접시에 게 모양을 살려 담고 샐러드

를 곁들인다.

※꽃게에 다량 함유되어있는 타우린은

혈압을 조절하며, 저밀도 콜레스테롤을

줄이고 고밀도 콜레스테롤을 증가시켜

동맥경화를 예방하며 혈액속의 중성지

방을 줄이는 효과가 있다.

별미요리





꽃게장만들기

꽃게 ·········2마리

생강 ··········1쪽

청주 ·········2큰술

통깨 ········1작은술

설탕 ········1작은술

물엿 ·········1큰술

고춧가루 ······· 2.5큰술

청·홍고추 ······2개씩

실파 ·········3뿌리

간장 ·········1/4컵

다진마늘 ······· 1/2큰술

소금

1. 꽃게는 살아있는 것으로 골라 깨

끗이 게딱지와 아가미, 모래주머니

등을 떼내고 먹기 좋게 토막낸 다

음 소금을 살짝 뿌려둔다.

2. 청·홍고추는 어슷하게 썰고 실파

는 3 cm 길이로 썬다.

3. 간장, 청주를 냄비에 담아 생강을

저며 놓고 한소끔 끓여 식혀 놓는다.

4. ③에 고춧가루, 마늘, 통깨, 설탕,

물엿을 넣어 잘 섞어 양념장을 만든다.

5. ①의 게에 ④의 양념장과 고추,

실파를 넣어 골고루 버무린다.

김치/장류/밑반찬





꽃게찌게

꽃게 ·········2마리

모시조개 ·······5마리

호박 ·········· 1/2개

청·홍고추 ····· 각 2개씩

대파 ·········1뿌리

육수 ··········5컵

고춧가루 ·······3큰술

된장 ········ 1/2큰술

다진마늘 ·······1큰술

생강즙······ 1작은술

소금, 후추

1. 꽃게는 딱지를 떼고 솔로 비벼

깨끗이 씻은 후 손질을 하고

한입 크기로 적당히 토막을 내

놓는다.

2. 모시조개는 엷은 소금물에 담가

해감을 토하게 담가 놓는다.

3. 호박은 반 갈라 도톰하게 썰어

놓고 대파, 청·홍고추도 어슷하게

썰어 놓는다.

4. 냄비에 분량의 물을 붓고 끓으면,

된장과 고춧가루를 풀고 꽃게,

모시조개, 호박을 넣어 맛이

우러나게 끓인다.

5. 어느 정도 끓으면 마늘, 대파, 청

·홍고추를 넣어 맛이 내고

싱거우면 소금 간을해서 탕그릇에

담아 내든지 냄비째 식탁에 놓고

식접시를 돌려 각자 떠먹는다.

별미요리





꽃게찜

-> 2인분 기준

꽃게········· 1마리

쇠고기········· 50g

표고버섯········ 5장

석이버섯········ 5장

오이········· 1/2개

달걀·········· 1개

실파·········· 10g

두부·········· 50g

마늘·········· 3쪽

소금, 후추, 참기름, 실고추

1. 싱싱한 꽃게는 솔로 문질러 씻은

다음 등깍지를 떼어 내고 내장을

꺼내어 그릇에 살만 발라 놓는다.

2. 발라낸 게살과 곱게 다진

쇠고기와 두부 으깬것을 고루

섞어 다진 파, 마늘, 소금, 후추,

참기름을 넣고 양념한다.

3. 오이는 껍질만 곱게 채쳐 소금에

살짝 절여 팬에 기름을 두르고

볶고 표고버섯과 석이버섯도 곱게

채쳐 팬에 볶아 놓는다.

달걀은 흰자, 노른자로 나누어

지단을 부쳐 곱게 채친다.

게딱지 속의 물기를 닦아 내고

게살 양념을 채워 넣는다.

4. 김이 오른 찜통에 다리와 속 넣은

게딱지를 안쳐 뚜껑을 덮고10분

정도 찐다.

5. 익은 게살 위에 준비한 오이,

표고버섯, 석이버섯, 황·백지단의

고명을 색스럽게 얹어 그릇에

담는다.

고기/생선/야채





꽃게크로켓

꽃게 ......3마리 양파 ........1/3개

감자 ........2개 브록컬리 ....1/4단

밀가루, 달걀, 빵가루, 튀김가루

레몬즙 약간

<화이트소스>

버터 ....1.5큰술 식용유 ......2큰술

밀가루 ....5큰술 우유 ........1/2컵

게 삶은국물 1/2컵 백포도주 ....1큰술

소금, 후추

①꽃게는 몸통과 다리를 적당한 크기로

토막을 낸 후 백포도주, 레몬즙, 물을

넣고 삶아지면 국물을 따로 받아두고

살만 발라 낸다. 양파는 다져서 기름

에 볶아 소스, 후추로 간을 하고 감자

는 푹 삶아서 뜨거울 때 으깨어 체에

내려 놓고 브록컬리는 소금물에 데쳐

서 헹군 후 잘게 다져 놓는다.

②냄비에 분량의 버터와 기름을 두르

고, 밀가루를 넣어 연한 크림색으로

볶아지면 우유와 게 삶은 국물을 넣어

가며 멍울이 없이 고루 저은 후 소금,

후추로 간하여 감자, 양파, 브록컬리,

게살을 섞어 버무린다.

③②를 같은 양으로 나누어 동그랗게

빚어서 밀가루, 달걀푼것, 빵가루 순

으로 튀김옷을 입힌다.

④튀김의 온도가 낮게 되면 속내용물이

흘러나올 수 있으므로 180℃정도 되면

③을 넣어 노릇노릇하게 튀긴다.

별미요리





꽃게튀김

꽃게 .......2마리 마른고추 .....3개

풋마늘 ...1/2뿌리 생강 .........1쪽

녹말가루, 튀김기름, 간장, 술, 설탕

참기름, 후추 약간씩

①꽃게는 싱싱한 것을 구입하여 깨끗이

손질해 씻은 뒤 몸통을 4~6조각으로 토

막치고 집게발은 칼로 두들겨서 껍질을

대강 부수어 먹기 좋게 준비해 놓는다.

②손질한 게에 소금, 흰후추로 간을 하

고, 마른 녹말가루를 고루 묻혀서 잠시

스며들도록 놓아둔다.

③마른 녹말가루를 묻힌 꽃게를 열이

오른 기름에서 황금색이 나도록 잘 튀

겨낸다.

④팬이 충분히 달구어지면 마른고추 어

슷 썬 것, 풋마늘 길게 채썬것, 생강채

썬 것을 넣고 충분히 볶아 기름에 향이

배면 간장, 술, 설탕, 후추가루를 넣고

서 잘 볶아준다.

⑤양념이 고루 잘 어우러지면 ③의 튀

겨놓은 게를 넣고 재빨리 섞어 볶아준

뒤 참기름을 둘러 그릇에 담아낸다.

※꽃게에 다량 함유되어있는 타우린은

혈압을 조절하며, 저밀도 콜레스테롤을

줄이고 고밀도 콜레스테롤을 증가시켜

동맥경화를 예방하며 혈액속의 중성지

방을 줄이는 효과가 있다.

별미요리





꽃만두

밀가루 .......1컵 시금치 ......200g

당근 ........200g 쇠고기 ......100g

양파 .......1/4개 양배추 .......2잎

호박 .........50g

소금, 후추, 설탕, 참기름 적당량

。브라운소스:밀가루 1.5큰술, 버터 1

큰술, 케찹 3큰술, 육수 1컵, 소금, 후

추, 월계수잎, 핫소스, 우스터소스 적당량

①시금치와 당근을 각각 녹즙기의 착즙

망을 끼우고 착즙노즐을 2단으로 맞추

고 즙을 받아낸다.

②밀가루 1/2컵에 시금치즙 3큰술, 나

머지 1/2에 당근 3큰술을 섞은 후 녹즙

기의 분쇄망을 끼우고 넣어 반죽을 한다.

③②의 만두 반죽을 직경 8cm로 얇게

민다.

④양파, 양배추, 호박은 소금에 절여

꼭 짜고, 쇠고기와 섞어서 소금, 후추,

설탕, 참기름을 넣어 속을 만든다.

⑤④를 열이 오른 찜통에 약 5분간 찌

고, 소스는 브라운 소스에 핫소스와 우

스터소스를 약간씩 넣어 한 번 끓인 후

함께 곁들인다.

별미요리





꽈리고추멸치볶음

-> 4인분 기준

꽈리고추·······200g

멸치·········100g

실파········· 10g

다진 마늘 ······ 1/2큰술

간장········· 3큰술

설탕········ 2작은술

실고추, 통깨, 식용유

1. 꽈리고추는 싱싱하고 연한 것을

골라 깨끗이 씻어 꼭지를 뗀다.

2. 멸치는 머리와 내장을 떼어

깨끗이 다듬고 실파는 3cm 길이로 썬다.

3. 프라이팬에 기름을 넣고

꽈리고추를 파랗게 볶아 소금

간하여 내놓는다.

4. ③의 프라이팬에 기름을 더 넣고

멸치를 서서히 볶은 다음 간장,

설탕, 마늘을 넣고 잠시 더 볶아

꽈리고추, 통깨, 실파를 마저 넣고

간을 맞추어 낸다.

김치/장류/밑반찬





꽈리고추숙회

-> 4인분 기준

꽈리고추·······200g

밀가루········1/2컵

실고추, 실파채, 마늘채

※양념

간장········ 4큰술

식초········ 1큰술

설탕········ 1큰술

통깨, 참기름

1. 꽈리고추는 독이 오르지 않은

연한 것을 선택하여 꼭지를 딴

다음 깨끗이 씻어 물기를 걷어

놓는다.

2. 물기를 거둔 고추는 밀가루에

버무려 준비한다.

3. 밀가루가 촉촉히 묻은 고추는

열이 오른 찜통에 보자기를 깔고

살짝 쪄 낸다.

4. 파와 마늘은 곱게 채썰어

준비하고 실고추는 짧게 잘라

놓는다.

5. 작은 그릇에 분량의 양념장을

준비하고 그릇에 쪄낸 고추를

먹음직스럽게 담고 양념장을

끼얹어 낸다.

김치/장류/밑반찬

[도도맘..]

으헉... 이게 요리책으로 도대체 몇권이야... 정말 대단하십니다. 이런 자료를 소중히 고히고히..모셔뒀다가 유용하게 쓰겠습니다... 수고하셨어요.. 너무너무 고생한티가 나네요.

[il cuoco]

저도 이거 어디서 받은 건데, 아마 씨디 롬으로 된 자료를 텍스트만 뽑아 놓은 것 같아요. 더 보기 좋게 정리를 좀 해야하는데, 저도 엄두가 안나서...

저도 씨디롬 자료(2002 건강요리 대백과) 하나 있는데, 이렇게 함 해봐야겠네요.