식생활 속의 항산화제와 프리라디칼.

[il cuoco]

지질의 부패를 막기 위한 합성 항산화제 첨가의 안전성

보관, 저장, 조리중에 항산화제 손실을 최소화하기 위한 방법을 알아 둘 필요가 있습니다.

다가불포화지방은 체내에서 프리라디칼의 공격을 받아 과산화변질이 되기 쉬우며 다가불포화지방이 많이 들어있는 음식일수록 부패하기 쉽습니다. 예를들면 포화지방과 단일불포화지방이 많은 버터보다는 다가불포화지방이 많은 마가린이 더 잘 부패됩니다. 다가불포화지방이 풍부한 요리용 식물성기름도 문제가 되기는 마찬가지여서 열을 가하면 과산화반응이 일어나 썩은 냄새가 나는 물질인 에폭사이드, 알데하이드산, 케톤이 만들어 집니다. 따라서 오래된 식물성기름에 고열을 가해 요리할 때는 주의를 기울이고 만일 부패된 냄새나 맛이 나면 이는 과산화변질이 된 기름임을 뜻하므로 먹지 말아야 합니다. 또 이렇게 요리된 음식을 먹다 남겨서 냉장고에 넣어 식혔다가 다시 꺼내 데워서 먹을 때도 지질변화가 잘 일어납니다. 이런 문제를 해결하기 위해서 식품회사들은 다음과 같은 방법을 써서 과산화변질을 막게 됩니다.


첫째) 산소가 없으면 과산화변질도 일어나지 않는데 착안하여 식품을 질소나 진공 포장합니다(단, 포장을 뜯기전에만 변질예방 가능).


둘째) 음식물 안에서 프리라디칼반응을 촉진시키는 금속이온(예:구리,철)을 흡착시키는 물질을 첨가합니다(참고: 고기를 갈거나 가공처리하면 세포로부터 금속이온이 나온다).


셋째) 프리라디칼에 의한 지질의 과산화 연쇄반응을 차단하는 인공합성 항산화제(예: BHA(butylated hydroxyanisole) /BHT(butylated hydroxytoluene / Propyl gallate / NDGA(nordihydro-guaiaretic acid) 를 첨가합니다.

그런데 이들 합성산화방지제는 많이 먹으면 인체에 해로울 수가 있습니다. 하지만 합성이 아닌 '천연 항산화제'를 산화방지 목적으로 사용 할 때는 그렇치 않습니다. 즉 식물에 들어 있으면서 과산화 변질의 연쇄사슬반응을 차단하는 항산화작용을 가진 다양한 '페놀'(주:페놀은 수산화기(-OH)가 붙은 벤젠고리를 가지고 있는 화학물질)을 갖고 있는 물질들은 다가불포화지방의 부패를 막아서 저장기간을 연장시켜 줍니다. 예를들면 적포도주에는 지질의 과산화변질을 억제하는 페놀이 들어 있습니다. 이런 식물성 천연 페놀중에서 가장 많은 연구가 이루어진 물질중의 하나가 플라보노이드입니다.



식품첨가물 추방운동까지 하는 이유

이제까지는 합성인공산화제 문제만을 얘기 했지만, 사실 식품첨가물은 종류도 훨씬 더 다양하며 그만큼 문제도 많습니다. 우선 수은이나 납같은 중금속이 들어 있는것이 문제이고, 많은 것들이 나트륨염을 함유하고 있어서 염분을 지나치게 섭취하게 된다는 문제도 있습니다. 또 소시지, 햄, 베이컨, 소고기캔등은 붉은 고기색을 유지하기 위해 '아질산나트륨'같은 발색제를 첨가하는데, 이것은 단백분해산물인 아민류와 반응하여 '니트로사민'이라는 잘 알려진 발암물질을 만들기도 합니다. 그래서 어떤 영양학자는 이들 육가공품들을 나쁜 음식 '베스트 텐'안에 포함시키기도 합니다.



식품의 방사선 처리에 의한 발암 및 독성물질 생성 논란

세균을 죽이거나 배아 숙성을 막기 위해 엑스선이나 감마선을 식품에 쬐어 식품의 신선도를 유지하는 "방사선 조사법"은 차차 여러나라에서 인정되고 있는 식품저장법입니다. 하지만 엄격한 법으로 방사선처리가 가능한 식품의 종류와 사용 방사선양을 제한하고 있습니다. 우리나라의 식품위생법에도 마늘, 양파, 밤, 버섯, 파, 마른고추등 18종에 방사선처리를 허용하되 반드시 업소명, 방사선처리 연월일, 직경 5Cm정도의 방사선처리 마크를 붙이도록 하고 있습니다.

적법적으로 방사선 처리된 식품은 아무 문제가 없을까요? 아닙니다.


첫째) 식품내에 일부 항산화제를 고갈시키며 방사선을 쬘때 프리라디칼에 의한 손상으로 생긴 물질들이 식품안에 섞이게 됩니다. 또 식품내의 수분은 방사선을 쪼이면 분해되어 히드록시라디칼이 생겨나고 이것이 다른 식품분자를 공격해서 연쇄반응이 시작되기도 하여 독성물질이 생길 수 있습니다.


둘째) 더 큰 문제점은 동남아나 중국등지에서 수입되는 농산품들 중에는 신선도를 유지하기 위해서 무리하게 2중3중으로 방사선처리를 한 것들이 많다는 것입니다. 만일 수입 농산품을 살 때 방사선조사마크가 없는 것은 이런 가능성이 있습니다는 것을 알고 있기 바랍니다.

방사선처리를 무리하게 하지 않았다고 해도 수입농산품처럼 저장기간이 길어지면 항산화제 함유량이 감소됩니다. 열이나 광선에 약한 비타민 C의 예를들면 실온에 방치한 감자는 매달 약15%씩 비타민C가 손실되며 이런 감자를 껍질을 벗겨 끓이게 되면 30-50%의 비타민C가 파괴가 됩니다. 이런 면에서 보면, 깨끗한 땅에서 무공해로 재배한 제철에 나는 우리 농산품만이 항산화 영양소가 고스란히 살아있는 좋은 식품입니다!



저장조리 중의 항산화제 손실

식품에 들어있는 항산화성분은 계속 고스란히 보존되는 것이 아니라 수확되는 순간부터 손실되기 시작합니다. 이어서 처리, 저장, 요리시의 각과정마다 계속해서 점점 감소됩니다. 때문에 심한 경우는 매일 영양가가 고루 들어 있는 음식을 나름대로 신경써서 먹었더라도 실제로는 아무런 영양가도 없는 '실속없는 칼로리'섭취만을 한 셈이 되는 수도 있습니다. 그러니 이제부터 설명하는 것을 잘 숙지하여 매일매일의 식생활에서 그대로 실천하기 바랍니다. 혹시 이 정보를 읽으시는 분이 남자분이라면 집안식구의 요리를 책임지는 여성분들에게도 알려 주기 바랍니다.


첫째는 항산화제중에서도 가장 불안정하여 공기나 습기,열에도 약하고 물에도 잘 녹아서 손실이 잘 되는 비타민 C의 경우를 살펴 보기로 합니다. 우리국민들은 건강에 이로운 녹황채보다는 백채를 더 많이 먹습니다. 백채 중의 대표격인 배추는 수확후 며칠만 지나도 비타민 C의 거의 전부가 소실됩니다. 남녀노소가 다 좋아하는 감자는 보관시 매달 15%정도씩 손실되고, 사과의 경우도 두세달이 지나면 원래 가지고 있던 비타민C 양이 30-40%정도로 감소가 됩니다. 과일쥬스도 일단 뚜껑을 따면 공기가 들어가고 또 마실 때마다 뚜껑을 열어야 하므로 1주일이 지나면 거의 절반정도로 비타민 C양이 줄어 듭니다. 또 비타민 C는 열에 약하고 물에 잘 녹기 때문에 심하게 씻거나 오래 물에 담가 놓을때, 물에 넣고 조리할때 많은 양이 손실이 됩니다. 또 껍질을 벗기거나 잘게 썰어도 표면이 쉽게 산화되어 역시 손실이 옵니다. 때문에 감자를 수확한후 빛이 조금이라도 들거나 밀봉이 잘 안된 곳에 한달정도 보관된 것을 껍질을 까서 물로 빡빡 씻은 다음에 물에다 한참 담가 넣었던 것을 꺼내 펄펄 끊인후 푹 쪄진 감자를 꺼내서 으깨 먹으면, 감자를 먹은 것 만은 사실이지만 비타민C는 거의 없는 감자를 먹은 것이라고 할 수 있겠습니다.


둘째, 베타카로텐도 산소와 접촉되거나 고온으로 물에 넣고 끓일때 손실이 잘되므로 가능한 물에 안 넣고 압력솥 같은데다가 찌는 것이 유리합니다.


셋째, 전형적인 항산화제는 아니지만 체내에서 항산화제가 충분한 힘을 발휘하도록 도움을 주는 것이 비타민B계열입니다. 이들은 조리과정 중에 많은 손실이 생기는 대표적인 비타민이기도 합니다. 비타민B중에서는 싸이아민이라고 불리는 B1이 가장 불안정합니다. 습기가 많은데서 보관을 하면 곡류에 들어있는 B1이 쉽게 파괴되어 서너달 후엔 20-30%정도가 손실되며, 식빵을 30-70초정도 구울 때도 10-30%정도가 파괴됩니다. 야채나 육류를 열을 가해 요리해도 상당양이 파괴가 됩니다. 리보플라빈으로 불리는 B2는 열에는 덜 민감하나 빛에 노출되면 쉽게 파괴되며, 피리독신이라고 불리는 B6는 조리시 물에 녹아 없어지는 양이 매우 큽니다. 야채나 과일, 종자등은 바깥층에 영양분이 많으므로 예를들어 당근껍질을 칼로 빡빡 긁어내면 상당량의 비타민 B1,B2, 엽산성분이 손실됩니다.


넷째, 전자오븐을 이용한 요리법은 마이크로파가 식품을 관통하여 빠른시간에 요리가 되고 물을 사용하지도 않으므로 영양가 손실이 적다고 믿는 경우가 많은데, 실제로는 전통적 요리법시의 손실과 비교해보면 큰 차이가 없습니다. 하지만 얼린 식품을 녹일 때는 전자오븐을 사용할 때 가장 빨리 녹일 수가 있으므로 항산화제 손실이 적은 장점이 있습니다. 끝으로 항산화제 손실을 줄이기 위한 방법을 요약하면 다음과 같다.

항산화제 손실을 줄기기 위한 방법


야채나 과일은 제철에 나는 것을 싱싱한채로 사서 바로바로 먹습니다.


보관할 때는 햇빛이 안드는 어두운 곳에서 공기가 안 통하도록 짧은 기간 동안만 보관하도록 합니다.


물에 오래 담가 놓지 않토록 하고, 씻을 때도 빠른 시간에 살짝 씻도록 하고 씻은 즉시 요리해서 먹도록 합니다.


조리시에는 가능한 물에 안 넣고 데쳐서 먹고, 물에 넣을 때는 가능한 최소량만 사용해서 단기간에 약한 불에다가 요리하도록 합니다.


냉동된 것을 녹일때 장시간 녹이게 되면 항산화제 손실이 크므로, 가능한 전자렌지를 사용하여 빨리 녹이는게 좋습니다.

[il cuoco]

요즘 활성산소 많이 거론되죠. 유용한 정보인 것 같아서...

[시크릿가든]

좋은정보 감사합니다.
읽어보니 저의가족들은 영양이 거의 남아있질 않은것만 먹고 있었군요 ㅠㅠ