받자마자 상태.
하룻밤 재웁니다.
또 하룻밤 재우니 이러게 노랗게 변했습니다.
만져보니 말랑해져서 더 놔두면 효소 만들기 힘들것 같아 씻어서 건져놓습니다.
물기를 뺀 황매를 통에 담습니다.
먼저 아래 설탕을 깔고 매실 한켜, 설탕 한켜.. 이렇게 통에 꽉~ 채웠지요.
매실과 설탕의 양은 1: 0.6 정도..
황매는 청매와는 달리 당도가 높아서 설탕을 조금 넣어도 되고,
술 담는다고 조금 덜어낸 상태라 거기에 더 양을 줄였지요.
발효되는거 보면서 설탕은 가감하면 되니까요..
통은 초록색 프라스틱,
전용 항아리를 사려고 했는데.. 내년을 기약하고....힛~
입구는 한지를 2장 겹쳐 전용 망뚜겅으로 막아 어둔 통로에 두었습니다..
2-3일 지난 후부터 잘 저어서 설탕을 녹이고..
20일 정도 지나 발효가 끝나면 걸러서 과육은 버리고, 액은 다시 담아 두고,
김장때 쓰고, 내년에 고추장 담을때 쓰고 여름에 음료로 마시고~~
보통 알려진 효소담는 법과 많이 다르지요.
올해 "발효"공부를 하면서 여러가지 배웠는데 그중 하나가 효소입니다.
저도 효소 자체는 그다지 믿음이 가지 않지만,
"발효"라는 기본적인 것은 같으므로 그 이론에 의거해서
새로운 방법으로 담아보려고 합니다..
발효는 미생물의 증식으로 인해 좋은 성분으로 변하거나 더 맛있게 변하는 것을 말합니다.
미생물이 증식하려면 먹이와 산소가 필요합니다.
미생물은 증식하면서 좋은 성분인 "효소"를 만들어내고, 설탕을 분해시켜 포도당으로 만듭니다.
아울러 산소를 갖고 호흡을 해서 탄산가스를 만들어냅니다.
이 탄산가스의 전문적인 이름이 있는데 ... 까묵었지요.. 하하핫~~~
하여간, 그래서 "효소"를 만들려면
미생물의 먹이와 산소가 공급되고 부산물로 만들어진 가스를 빼줘야 합니다.
그래서 잘 저어주고 밀봉을 하면 안됩니다.. 터집니다..
또는 밀봉을 하면 가스를 다시 흡입해서 알콜을 만들어내죠..
그래서 밀봉한 엑기스에서 가끔 뚜겅을 열면 심하게 술냄새가 나는 경우가 종종 발생합니다..
그리고 또 한가지..
미생물은 무한대로 증식하지 않습니다.
미생물마다 증식시간은 정해져 있습니다.
예를들어 하나의 미생물이 2개로 되는데 걸리는 시간은 뭐.. 20분이다, 혹은 1시간이다...
이런 공식으로 이 미생물이 1억개가 되는데 필요한 시간은 얼마다.. 뭐 이런거요.
물론 먹이가 늘 공급되고 산소도 공급된다면 무한정 증식되긴 하지요.
그러나 우리가 통에 담는 엑기스는 먹이가 한정되어 있습니다.
즉, 설탕양이 정해져있기 때문에 무한급수로 증식되지 않습니다.
통 속에 공간도 한정되어 있기 때문에 미생물은 한창 잘 증식하다 어느 순간에 서서히 소멸됩니다.
그 기간이.. 보통 2-3주 정도라고 합니다..
그러니까.. 담근지 2-3주만 되면 일단 미생물의 발효는 끝났다고 보는겁니다.
그리고 그 기간동안 삼투압에 의해 매실의 좋은 성분도 다 빠져나오고,
해서 걸러내고 액만 따로 담아 후숙을 시키면 됩니다.
실온에서 한달정도만 지나면 맛과 성분이 안정되어 음용을 해도 된다고 해요.
그럼.. 왜 보통 설탕양보다 적게 넣느냐... 미생물도 살아있는 생물입니다.
당도가 높으면 좋을듯 싶지만, 너무 농도가 높으면 미생물이 활동하기 어렵습니다.
단순하게 김치가 너무 짜면 잘 안익는 것과 같습니다.
김치는 대표적인 발효식품인데 적절한 염도가 되어야 유산균이 활동을 해서 맛나게 익는데
염도가 높아버리면 활동력이 떨어지거나 아예 활동을 못해서 김치가 이상하게 변해버리는 것과 같습니다.
즉, 많이 알려진대로 1:1의 비율, 혹은 그것보다 더 높은 비율로 설탕을 넣으면
미생물이 활발히 증식하기가 어려워 지거나 아예 활동을 못합니다.
그럼 어떻게 되냐....
그냥 설탕물이 되어버립니다.. 당절임, 설탕물이 되는거죠..
보통 재료에 따라 가감은 하지만 재료의 0.7-0.8 정도로 설탕을 넣어야 한답니다.
재료에 당분이 많다면 조금 낮추고, 수분이 많다면 조금 높이고,
수분이 전혀 없으면 물과 1:1의 시럽을 만들어 약 30-40% 정도를 부어주고 나머지는 설탕으로 채운답니다..
자.. 그럼 발효로 돌아와서,,
그럼 미생물이 어떻게 발효를 시작하나..?? 를 보자면,
발효에 관여하는 미생물은 수십, 수백가지인데
재료에 섞여 있을 수도 있고, 공기중에 있기도 한답니다.
이것이 좋은 매개체를 만나면 증식한답니다..
설탕을 먹고 포도당으로 분해시켜 놓는데,
이 포도당은 사람이 먹었을때 곧바로 에너지원으로 쓰입니다.
흔히 기운 떨어지고 하면 맞는 링겔이라는거요.. 요거 포도당수액이죠.
요걸.. 효소를 통해 직접 먹는 것이니 기운이 딸리는 사람에겐 좋은 식품일수 있다고 봅니다..
그래서 제대로 발효된 엑기스는 설탕물이 아닌 단당으로 구성되어 있어서 적절히 먹으면 몸에 도움이 된다는거죠.
포도당 뿐만 아니라 재료의 좋은 성분도 같이 섭취하게 되니... 머.. 그렇다고...
사실 전 건강을 위해 먹는거 아니고,
요리할때 설탕 대신에 넣기 때문에 매실효소를 만듭니다.
물론 체하거나 설사할때도 요긴하게 쓰입니다..
"효소"라고 했을때의 효능이나 성분은 아직 확신은 없지만,
몇가지 발효에 관한 것들을 공부하면
설탕을 동량으로 넣거나 3년 숙성시켜야 한다... 이런 것들을 신뢰성이 떨어지는 것으로 판단됩니다..
새롭게 배운 내용으로 담아서 작년에 담근 것보다 훨신 맛있다면
앞으로는 이렇게 만들려고 해요..
전,
늘.
마루타 인생입니다...하하핫~~
이 내용은 제 개인적인 판단이므로 뭐 전문적인 질문은 하지 마세요..^^;;
그런데 바꿔보면 효소전문가라는 분들도 과학적인 증명은 되지 못한 "설"로 말씀하십니다..
기본적인 발효에 대한 부분은 동의하지만 효능이나 성분분석은 제대로 되어있지 않다는....
