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키친토크

즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기

[깻잎장아찌] (한번에 세가지 버전으로 실패염려 없는...)

| 조회수 : 23,640 | 추천수 : 98
작성일 : 2009-08-07 22:25:27
깻잎장아찌 3종셋트 담는 법을 제가 아는분께 들은대로 담궈 보니 맛이 있길래 정리해서 올려 봅니다.



제가 담근 방법은 실패확률이 적고 각자의 입맛에 맛게 중간에 변형도 가능한 방법인듯 합니다.^^



유명 음식점 주방의 주방장 아래서 주방일을 돕는 주방장 을 꿈꾸시는 주방장 보조로  일하시는 아주머님이 알려주신



깻잎 장아찌 담그는 법입니다.



(읽으실때 ~개콘의 유상무 상무상이 유상수리를 할까 무상수리를 할까~뭐 이런 리듬으로 읽어 주시면 감솨~^^)





깻잎 장아찌 삼종 셋트입니다.



맨왼쪽은  깻잎의 향을 그대로 느끼실수 있는 액면 그대로 깻잎 장아찌(다싯물과 액젓만 으로 )



가운데    진간장의 맛과 달콤함이 어우러진  깻잎 장아찌(다싯물 액젓 진간장 양파엑기스 등...)



맨오른쪽  입안에 착착 달라붙는 매콤 달콤한맛이 어우러진  깻잎장아찌( 다싯물 액젓 물엿 진간장 밤채등...)




자~이제  만들어 볼께요.

깻잎을 깨끗이씻어  채반에 받혀 두어 물기를 어느정도 뺍니다.

20장정도씩 잡아 물기를 탁탁 빼어 준비해둡니다.

깻잎 준비는  초보자라면 너무 많이 하시면  준비하다 지치시니  조금만 해보심도

좋을듯합니다.



<<이름 그대로의 깻잎 장아찌>>

( 다른 장아찌의 기초 준비도  됩니다.)


한쪽에선 다싯물을 냅니다.

여러가지를 넣으셔도 되고 깻잎의 향을  좀더 살리고 싶으시면 간단히...

저는 멸치 다시마 새우 조금 넣고 다싯물을 냈습니다.

*저는 요즘 버림 받을뻔하다 기사회생하신^^  전기 주전자에  다싯물을 내니 좋군요.

한번 끓고 자동으로 꺼지는지라 깜빡증 심한 저에게 안성 맞춤입니다.^^







((절임물 준비하기))


다싯물이 식으면  액젓과 섞어서  깻잎 절임물을 준비합니다.

혹시 액젓을 싫어하시는 분은 진간장으로 하셔도 되겠지요.

(간장게장도 취향따라 간을 하듯이 깻잎도 마찬가지로 생각 하시면 됩니다)

간은 짭짤한 장아찌맛보다 한단계낮게 슴슴한것보다는 한단계 높게합니다.

에고~ 말하고도 어려운데 완성된 장아찌간보다는 한단계 낮게 하시라는 말씀입니다.

제말대로 따라 하시려해도..혹시나  짭짤하게 되면  어쩌지... 하면서 헷갈리셔도 상관 없어요.

다시 맛을 교정할 시간이 있으니까요. 다만 너무 짜게 하지는 마시라는 말입니다.^^

저는 깻잎 100장 정도에  다싯물 360ml 액젓40ml 비율이었습니다.




((총 절임물은 얼마나 할까?))

저는 100장정도에 총 절임물이 400ml정도(두컵)이었는데 아래사진과 같이  

깻잎을두고 절임물을 한데 섞어두면 절임물은 온데간데 안보일 정도입니다.

그릇 크기에 따라 다르겠지만 깻잎을 돌로 누르지 않은상태에서  

절임물이 깻잎 총 높이의 10분의1정도 높이를 차지하는정도입니다.

깻잎양에 따른 절임물을 어느정도 만들까? 염려하시는 분들 참고하시라고  말씀드렸지만  

절임물이 너무 많다고 깻잎의 간에는 영향이 거의 없으니

(간장게장 담그실때 게가 잠길정도보다  간장 양념이 조금 많아도

간장게장 전체적인 간에는 영향이 없는것과 같고 다만 간장이 아까울

뿐인 상황 이라고나 할까요? 그러니 잘못 되면 어쩌지하는 걱정은 안하셔도 됩니다.)

편하게  다싯물과 액젓과의 비율만 신경 쓰시면 됩니다.  





아래 사진을 보세요.^^ 절임물이 들어 있는데 잘안보이는 정도입니다.




구멍뚫린  채반을 덮고...




아래사진과 같이 돌로 눌러 줍니다.

저는 두번에 걸쳐 했는데  이때는 절임물을 조금 많이 잡은날입니다.

액젓이 많이 올라 온편입니다.  사진보다 절임물이 채반위로 살짝만 올라 와도 됩니다.

이정도로 하셔도 간에는 지장이 없다는 말씀입니다.

아래 절임물과 닿는 부분의 돌에는 비닐을 씌웠습니다.

돌에서 어느 광물질이 녹아 나올지 몰라서 비닐을 씌우는것이 낫다 싶었는데

우리몸에 유익한 무기물질이 녹아나오는 돌이었을까? 비니루도 과히 좋진않을텐데...

이리 저리 갈등하다 ...  암튼 그랬다는 무식한 아지매  입니다 ^^

아무튼 깻잎이 잘 절여지려면 눌러주는게 중요하답니다.





저녁에 돌로 눌러준후 다음날 아침 절여진 모습입니다.

절임 물도 생각보다 많이 늘어 났습니다. 깻잎에서 나올 물도 없을듯 한데 제법 나왔네요.





다절여진  깻잎을 건져  저장할만한  적당한그릇에 옮깁니다.

하루지난 깻잎엑기스와 섞인 절임물  맛을 봅니다.

너무 짜다면 다싯물을 좀더 넣어주고  조금 싱겁게 느껴지면  액젓을 조금더 넣어주어  2차 절임물을

완성 시켜서  저장용기에 살짝 부어주고  누름 접시등을 올려서 냉장고에 저장하면 됩니다.

다싯물이 들었으니 냉장고에 두는것이 안전하겠죠.

밖에 저장하시려면 간을 조금더 세게하시고 절임물을 가끔 끓였다 식혀서 부어주시면 되겠죠.^^








액면 그대로의 깻잎 장아찌는 따뜻한밥에  그냥드셔도 맛있구요.

장어등 기름진 음식을 드실때 음식을 싸먹으셔도 맛있어요.

제가 아는 유명한 장어 집에는  이와 같은 깻잎장아찌를  한접시 수북이 답아 내옵니다.

저희 식구는 이집에서 장어를 먹게 되면 다른곳에서 먹을때 보다  더시켜 먹게 되더군요.

어제 아침  장어구이 남은것  아들아이가 먹는 모습입니다.







<<양념 깻잎 장아찌>>



위의 절여진 깻잎을 꼬옥 짜줍니다.



꽊 ~꽈악 ~이아니고 쌀짜기 꼬옥 ~절임물이 쌀짜기 깻잎에 돈다 싶게 정도입니다.



깻잎  100개당   깻잎을 하루밤 절이고난 절임물을  100ml정도 준비합니다.



고추가루 3큰술  매실 또는 양파엑기스 반큰술   물엿1큰술  마늘1큰술 반을 잘섞어줍니다.



고추가루가 어느정도 불으면  밤채와 실고추도 적당히 잘라서  넣어줍니다.



고추가루는 조금 매콤한맛이 도는것이 좋습니다.^^



윤기가 흐르는것을 바라신다면 물엿을 조금 넉넉히 넣으시면 됩니다.





밤채가 들어가면 조금 정성스럽고 고급스러워 보이는것 같아요.



밤채를 준비하는것 자체가 저에겐 스트레스가 조금있었지만  편히 맘먹고 준비하니 할만하네요.



일단 밤껍질은 최대한 두껍게 깍고 ....(얇게 깍으려마음먹으면 스트레스 쌓임)

채썰다  끝트머리 얇게 안썰리는 부분은 먹어버린다는 각오를 단단히하고^^
(끝까지 알뜰히 밤을 저미려면 스트레스쌓임)

하다 안되면 양념 하는 부분의 맨아래와 맨위에만 살짝 걸치겠다는  속셈으로 시작했는데 ....
(집중력 지구력 부족으로 그만둘 가능성에 대한 예비대책임^^)


깻잎100장정도에  밤4개정도 들어가니  넉넉히 넣을수 있더군요.^^

괜히 밤채준비에 지레 겁먹었더라는 말씀입니다.^^


얇게 저미다  안잘리는부분은   애쓰지않고 먹어버렷습니다.^^

그러고나니 얇게 저민 부분만  얌전히 남는군요.^^


양념이 준비 되면 저장통을 준비하고  두장씩 마다 양념을 살짝 발라 주었습니다.



양념을 발라 주다 모자라도 걱정이 없습니다. 간이 적당히 맞는 절임물이 있으니  더만들면 됩니다.



깻잎은 이미 어느정도 간이 되어 있으니...여기서 양념의 의미는 간을 한다기 보다는  

진간장의 향과 달콤함과 매콤함을  더해주는데 의미가 있습니다.

물론 1차 절임이  너무 짜게 되었거나 너무 싱겁게 되었다면  

이때 다싯물이나  진간장으로 교정을 보시면 되구요.^^





사진 찍으려고  윗부분에 밤채좀 넉넉히 ...^^

우리딸아이  맛보고는 "사먹는것이랑 똑같아!!" 최고의 찬사를 날려 줍니다.

(가정식이지만 파는것과 똑같다~가 저에게는 최고의 찬사가 되었네요.)



<<달콤함이 감도는 깻잎장아찌>>

남은 깻잎은  진간장의 향과 달콤함을 느낄수 있도록  절임물에 양파엑기스 매실엑기스 물엿  진간장

각기 반수저정도 넣고 끓여서 식힌다음에  절여놓은 깻잎을 꼭짜서  통에 담고 부어주었습니다.

이때 진간장을 더하게 되어 짜진다 싶으면  다싯물을 조금더 넣으셔서 간을 맞추시면 됩니다.









<< 부추김치>>

절임물을 많이 잡았던날 남은 절임물로  부추를 절여서  부추김치도 담궜습니다.

양념은 양념깻잎 할때 조금 더 만들어서 해주었습니다.

부추 김치도 어느정도 절여진 상태서 양념을 하면 좋은데...

바쁘다는 핑게로 그대로 했네요.^^







이렇게 포스팅 준비하다 보니 이생각 저생각이 들더군요.

우리 아이들중  이담에 독립해서 엄마가 포스팅 해놓은것 보고 그대로 해먹는 아이가 있을까?

지금대로 라면 한아이 정도는 젊어서는 ...안할것 같구... 나이 지긋이 들어 그대로 한번 해먹으면서  

"엄마가 포스팅한대로 해보니 맛나네!!" 그러면서 전화를 할듯싶고...

한아이는  경빈마마님네^^ 또는 수도원 수녀님께서 만들어 파시는 깻잎 장아찌 사먹고서는

"엄마  오늘 깻잎 사왔는데...  엄마가 해주던 깻잎장아찌 생각 하면서 맛나게 먹었네요!!!"  

그러면서 전화를 할듯싶다는 생각이  스쳐 지나더군요.^^

아이들이 독립 했을때는 마음놓고 음식을  사먹는 시대가 와서...

가끔씩 자기만의 일품요리만 해먹는 시대가 올지도 모르겠구요...

그건 그렇고...  이야기가 자꾸 딴곳으로 가는군요...다시돌아와서....


사람은 각자 타고난 특성이 있다는 생각을  아이들이 커가면서  더욱 마음속으로 와 닿는것 같아요.

각자 자기가 잘하는 분야가 있다는것을요.

혹시나  요리에서 만은 귀차니즘에 빠지신 분들과  

요리 취미가 별로 없을지도 모를 아이를 위해 한가지더 올려 봅니다.^^





((아주아주 초간단 버전의 꺳잎찜))



깻잎이란 식재료는 특유의 향으로 90%는 먹고 들어가는것 같다는 생각입니다.



그러니 깻잎을 식탁에 올리는것 만으로도  하나의 찬이 되는것 같다는 생각입니다.



날것을 올리기 그럴때  간편하게 ...쪄서올려보기입니다.



어디까지나 간편이 목적이니  아래의 방법에서 가감하는것은  뿌레땅 뿌르국에서는 법으로 어긋난다는



사실을 명심하시고  따라하실때 유의 하시길 바랍니다.^^(저희 가족 모두 개콘에 빠져서 ...개콘 버전입니다)



**깻잎 20장만 준비함 10장도 가능함



**다싯물 5큰술   액젓 1큰술    마늘 반큰술    들기름1큰술  섞어야함



**깻잎 중간중간  양념 넣어어야함



**끓는물에  4분 50초 쪄주어야함^^







제가 82에 처음 가입 했을때

한참 글많이 올려 주시던 러브체인님께서 깻잎에 들기름과 가는 멸치넣는것을 보고

저도 따라서 급할때  포인트(들기름은 꼭넣고... 멸치는 액젓으로 대치)만 찝어서

간단 버전으로  깻잎찜을 하면 가족들에게 제법 잘팔리더군요.

한번 해보셔도 좋을듯합니다.  





마지막 한가지더...^^

수저통

마땅한 수저통이 없었는데 정관* 인삼통 버리는것  얻어다  수저통하니 좋네요.^^






노니 (starnabi)

요리와 일상....자기글 관리는 스스로하기.... 회사는 서비스용 설비의 보수, 교체, 정기점검, 공사 등 부득이한 사유로 발생한 손해에 대한 책임이..

13 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 귀여운엘비스
    '09.8.7 11:11 PM

    숙제가 생겼어요^^
    깻잎이 보이면 왕창사서
    노니님 방법대로 해서 먹어볼꼐요^_^

  • 2. 쪼매난이쁘니
    '09.8.8 12:06 AM

    시어머님께서 깻잎을 왕창주셨어요. 깻잎 김치를 담아볼까 했더니 또 깻잎김치도 왕창 주시더라구요. 어째야하나 했는데 액젓으로 하는 장아찌 한번 해봐야겠어요.

    저도 오리고기 먹을때 주시던 그 깻잎 좋아했는데 이렇게 하면 되는군요^^ 감사해요~

  • 3. 노니
    '09.8.8 7:21 AM

    귀여운엘비스님
    숙제라기 보다는~
    한번 해보셔요~
    그놈이 밥도둑이니~ 밥 조심하시구요^^

    쪼매난이쁘니님
    깻잎김치는 어떤 맛일까요? 궁금~맛날것 같아요.
    깻잎은 어떻게 해도 참 매력적인 식재료같아요.
    오리고기 먹을때도 같이먹으면 좋겠네요.
    오늘은 저도 오리고기 사다 구워 먹어야 겠네요.

  • 4. plumtea
    '09.8.8 8:02 AM

    정말 살다살다 별걸 다 해봐요.
    이런투표가 존재한다는거 전세계에 유일한 나라일거 같아요.

  • 5. 이쁜왕비
    '09.8.8 8:20 AM

    너무너무 잘 배우고 갑니다.주위 분들에게 써먹어야 겟네요.고마워요.

  • 6. 진안댁
    '09.8.8 11:34 AM

    훌륭한 선생님이세요. 한 수 배우네요. 실습해봐야겠습니다. 감사합니다,

  • 7. 된다
    '09.8.8 12:30 PM

    헥- -;; 엄청 어렵게 읽었어요
    어디서부터 유상무상무상~ 의 리듬을 타야되는지...헤맸어요- -;;
    깻잎소녀의 어머니가 깻잎머리를 하고서 깻잎요리를...뭐 이런 대목이 나오는줄 알았어요^^;;

    깨잎 땟깔이 정말 좋게 나왔네요..
    침이 주루룩....
    2가지 버전은 우리집표랑 비슷한데...
    갱상도식은 깻잎을 일주일쯤 삭히더라구요
    갈색이 되도록해서...젖갈간장으로 만든 양념장을 얹어서...
    밥도둑을 만들더라구요..꼼꼼찝질달큰~한.

    밤채도 처음봤네요^^ 갱상도엔 양파를 얇게 썰어서 올리더라구요.
    울엄니한테..밤채 얹어 달라고 해봐야겠네요
    주면주는데로 먹지 주문이 많다고 얻어터질려나- -;;

  • 8. 미피부
    '09.8.8 2:48 PM

    덧글 달려고 로그인 했어요 ^^
    ㅋㅋㅋ ~~
    글이 참 재밌어요 노니님
    깻잎 좋아하는데
    꼭 해볼게요~~~^^*

  • 9. 소연
    '09.8.8 4:25 PM

    ㅎㅎ 우리 아이들이 커서도.. 집에서 반찬이나 해먹을까 ? 하는 생각 가끔해봅니다..
    그래도 혹시 우리딸래미나 조카딸들이... 필요할지도 몰러.. 이러면서 가끔 제 블로그에
    포스팅 하기도 합니다 ^^

    그래도 아이들이 크면 레시피 찻아서 가끔은 해먹을거 같아요..
    우리딸래미...가끔.. 년중행사로.. 인터넷에서 레시피 찻아서
    먼가를 뚝딱 만들어 내기도 하드라구요..레시피 +창작도 나오구요..

  • 10. 아줌씨
    '09.8.8 6:53 PM

    제 경우.
    진간장+물+설탕(먹어서 짜다 보다 한 단계 낮음 )을 넣고 팔팔 끓여 놨다가
    깻잎을 글라스락(사각)에
    채곡채곡(뚜껑이 닫힐 정도로) 넣고는 간장물을 붓습니다.
    잠시후 숨이 죽으면 깻잎 전체를 뒤집어 놓고 다시 닫습니다.
    그렇게 몇번 반복하면 엄청난 양이 절여지듯 들어가 앉습니다.
    그 뒤 냉장고에 보관하고 먹는데
    삼겹살등을 먹고 깻잎이 어중간히 남을 때도 물기를 없앤 뒤 장아찌 위에 넣고
    숨이 죽으면 다시 뒤집고~
    하는 식으로 먹으니 버리는 것도 없고 편하더군요.
    그리 깻잎장아찌를 만들어 먹는데 일 년이 지나도 상하지 않아요.
    물론 그 전에 다 먹지만~
    가끔 간장물이 넉넉하거나 슴슴해진다 싶으면 따라내고 다시 한 번 끓여 붓는데
    맛이 변하거나 상하지 않습니다.
    깻잎이 짜지도 않아 삼겹살구이에 직접 얹어 먹어도 맛있어요.
    깻잎 특유의 향이 너무 진하지 않게 살아 있어 좋습니다.

  • 11. 노니
    '09.8.9 9:59 AM

    plumtea님
    찾으시던 레시피라고 하니 올리기 잘했나싶네요.^^
    조만간 꼭 만드실것 같은데요.^^

    이쁜왕비님
    네~생각보다 쉬운것 같아요.^^
    주위분들에게 만들어서 선물을 해주시려는것일까요?
    레시피를 알려 주시려는걸까요? ^^
    아무거라도 다 좋은일일듯 싶어요.^^

    진안댁님
    선생님은 아니고요^^
    저도 아는분께 듣고 따라 했을뿐이어요.^^
    실습! 꼭해보셔요.^^

    된다님
    제가 다시읽어봐도 뭔야기인지 모르겠네요/^^
    더운데 혼동을 드려서 지송해요.^^
    주방장 아줌니 이야기 부분인데 박자가 안맞네요.^^
    갱상도식 소금물에 삭히는 방법 저도 해보고 싶어요.
    전에 한번 시도했는데 잘 눌러주지않았더니 다 상해버렸던 기억이
    가물가물해지는날 다시 해보려구요.^^
    밤채는 님께서 엄니께 밤4개만 깍아 드리면 해주시지 않을까요?
    저는 밤깍는것이 산하나 넘는 느낌이더군요.^^

    미피부님
    벌써 오늘 깻잎이 준비되셨을듯 싶네요.^^
    꼭 해보셔요.

    소연님
    저희 딸둘중 한명은 님의 따님 처럼 인터넷보고 자기먹고 싶은것을 검색해서
    해보기는 하더군요. 그런데 한번 요리하고 나면 폭탄맞은 주방이 되서...^^

    아줌씨님
    님과 같은 댓글을 저는 은근히 기대하면서 포스팅을 한답니다.
    어중간하게 남은깻잎 활용법 잘배웠습니다.
    댓글 감사해요.^^

  • 12. 은방울
    '09.8.12 5:02 PM

    언제나 참 맛나게 사시네요
    넘넘 부럽고 닮고싶어요
    그게 가능할란지 원...

  • 13. 윤주
    '09.8.20 9:50 PM

    밤 없으면 밤고구마 채도 괜찮아요.

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