제가 담근 방법은 실패확률이 적고 각자의 입맛에 맛게 중간에 변형도 가능한 방법인듯 합니다.^^
유명 음식점 주방의 주방장 아래서 주방일을 돕는 주방장 을 꿈꾸시는 주방장 보조로 일하시는 아주머님이 알려주신
깻잎 장아찌 담그는 법입니다.
(읽으실때 ~개콘의 유상무 상무상이 유상수리를 할까 무상수리를 할까~뭐 이런 리듬으로 읽어 주시면 감솨~^^)
깻잎 장아찌 삼종 셋트입니다.
맨왼쪽은 깻잎의 향을 그대로 느끼실수 있는 액면 그대로 깻잎 장아찌(다싯물과 액젓만 으로 )
가운데 진간장의 맛과 달콤함이 어우러진 깻잎 장아찌(다싯물 액젓 진간장 양파엑기스 등...)
맨오른쪽 입안에 착착 달라붙는 매콤 달콤한맛이 어우러진 깻잎장아찌( 다싯물 액젓 물엿 진간장 밤채등...)
자~이제 만들어 볼께요.
깻잎을 깨끗이씻어 채반에 받혀 두어 물기를 어느정도 뺍니다.
20장정도씩 잡아 물기를 탁탁 빼어 준비해둡니다.
깻잎 준비는 초보자라면 너무 많이 하시면 준비하다 지치시니 조금만 해보심도
좋을듯합니다.
<<이름 그대로의 깻잎 장아찌>>
( 다른 장아찌의 기초 준비도 됩니다.)
한쪽에선 다싯물을 냅니다.
여러가지를 넣으셔도 되고 깻잎의 향을 좀더 살리고 싶으시면 간단히...
저는 멸치 다시마 새우 조금 넣고 다싯물을 냈습니다.
*저는 요즘 버림 받을뻔하다 기사회생하신^^ 전기 주전자에 다싯물을 내니 좋군요.
한번 끓고 자동으로 꺼지는지라 깜빡증 심한 저에게 안성 맞춤입니다.^^
((절임물 준비하기))
다싯물이 식으면 액젓과 섞어서 깻잎 절임물을 준비합니다.
혹시 액젓을 싫어하시는 분은 진간장으로 하셔도 되겠지요.
(간장게장도 취향따라 간을 하듯이 깻잎도 마찬가지로 생각 하시면 됩니다)
간은 짭짤한 장아찌맛보다 한단계낮게 슴슴한것보다는 한단계 높게합니다.
에고~ 말하고도 어려운데 완성된 장아찌간보다는 한단계 낮게 하시라는 말씀입니다.
제말대로 따라 하시려해도..혹시나 짭짤하게 되면 어쩌지... 하면서 헷갈리셔도 상관 없어요.
다시 맛을 교정할 시간이 있으니까요. 다만 너무 짜게 하지는 마시라는 말입니다.^^
저는 깻잎 100장 정도에 다싯물 360ml 액젓40ml 비율이었습니다.
((총 절임물은 얼마나 할까?))
저는 100장정도에 총 절임물이 400ml정도(두컵)이었는데 아래사진과 같이
깻잎을두고 절임물을 한데 섞어두면 절임물은 온데간데 안보일 정도입니다.
그릇 크기에 따라 다르겠지만 깻잎을 돌로 누르지 않은상태에서
절임물이 깻잎 총 높이의 10분의1정도 높이를 차지하는정도입니다.
깻잎양에 따른 절임물을 어느정도 만들까? 염려하시는 분들 참고하시라고 말씀드렸지만
절임물이 너무 많다고 깻잎의 간에는 영향이 거의 없으니
(간장게장 담그실때 게가 잠길정도보다 간장 양념이 조금 많아도
간장게장 전체적인 간에는 영향이 없는것과 같고 다만 간장이 아까울
뿐인 상황 이라고나 할까요? 그러니 잘못 되면 어쩌지하는 걱정은 안하셔도 됩니다.)
편하게 다싯물과 액젓과의 비율만 신경 쓰시면 됩니다.
아래 사진을 보세요.^^ 절임물이 들어 있는데 잘안보이는 정도입니다.
구멍뚫린 채반을 덮고...
아래사진과 같이 돌로 눌러 줍니다.
저는 두번에 걸쳐 했는데 이때는 절임물을 조금 많이 잡은날입니다.
액젓이 많이 올라 온편입니다. 사진보다 절임물이 채반위로 살짝만 올라 와도 됩니다.
이정도로 하셔도 간에는 지장이 없다는 말씀입니다.
아래 절임물과 닿는 부분의 돌에는 비닐을 씌웠습니다.
돌에서 어느 광물질이 녹아 나올지 몰라서 비닐을 씌우는것이 낫다 싶었는데
우리몸에 유익한 무기물질이 녹아나오는 돌이었을까? 비니루도 과히 좋진않을텐데...
이리 저리 갈등하다 ... 암튼 그랬다는 무식한 아지매 입니다 ^^
아무튼 깻잎이 잘 절여지려면 눌러주는게 중요하답니다.
저녁에 돌로 눌러준후 다음날 아침 절여진 모습입니다.
절임 물도 생각보다 많이 늘어 났습니다. 깻잎에서 나올 물도 없을듯 한데 제법 나왔네요.
다절여진 깻잎을 건져 저장할만한 적당한그릇에 옮깁니다.
하루지난 깻잎엑기스와 섞인 절임물 맛을 봅니다.
너무 짜다면 다싯물을 좀더 넣어주고 조금 싱겁게 느껴지면 액젓을 조금더 넣어주어 2차 절임물을
완성 시켜서 저장용기에 살짝 부어주고 누름 접시등을 올려서 냉장고에 저장하면 됩니다.
다싯물이 들었으니 냉장고에 두는것이 안전하겠죠.
밖에 저장하시려면 간을 조금더 세게하시고 절임물을 가끔 끓였다 식혀서 부어주시면 되겠죠.^^
액면 그대로의 깻잎 장아찌는 따뜻한밥에 그냥드셔도 맛있구요.
장어등 기름진 음식을 드실때 음식을 싸먹으셔도 맛있어요.
제가 아는 유명한 장어 집에는 이와 같은 깻잎장아찌를 한접시 수북이 답아 내옵니다.
저희 식구는 이집에서 장어를 먹게 되면 다른곳에서 먹을때 보다 더시켜 먹게 되더군요.
어제 아침 장어구이 남은것 아들아이가 먹는 모습입니다.
<<양념 깻잎 장아찌>>
위의 절여진 깻잎을 꼬옥 짜줍니다.
꽊 ~꽈악 ~이아니고 쌀짜기 꼬옥 ~절임물이 쌀짜기 깻잎에 돈다 싶게 정도입니다.
깻잎 100개당 깻잎을 하루밤 절이고난 절임물을 100ml정도 준비합니다.
고추가루 3큰술 매실 또는 양파엑기스 반큰술 물엿1큰술 마늘1큰술 반을 잘섞어줍니다.
고추가루가 어느정도 불으면 밤채와 실고추도 적당히 잘라서 넣어줍니다.
고추가루는 조금 매콤한맛이 도는것이 좋습니다.^^
윤기가 흐르는것을 바라신다면 물엿을 조금 넉넉히 넣으시면 됩니다.
밤채가 들어가면 조금 정성스럽고 고급스러워 보이는것 같아요.
밤채를 준비하는것 자체가 저에겐 스트레스가 조금있었지만 편히 맘먹고 준비하니 할만하네요.
일단 밤껍질은 최대한 두껍게 깍고 ....(얇게 깍으려마음먹으면 스트레스 쌓임)
채썰다 끝트머리 얇게 안썰리는 부분은 먹어버린다는 각오를 단단히하고^^
(끝까지 알뜰히 밤을 저미려면 스트레스쌓임)
하다 안되면 양념 하는 부분의 맨아래와 맨위에만 살짝 걸치겠다는 속셈으로 시작했는데 ....
(집중력 지구력 부족으로 그만둘 가능성에 대한 예비대책임^^)
깻잎100장정도에 밤4개정도 들어가니 넉넉히 넣을수 있더군요.^^
괜히 밤채준비에 지레 겁먹었더라는 말씀입니다.^^
얇게 저미다 안잘리는부분은 애쓰지않고 먹어버렷습니다.^^
그러고나니 얇게 저민 부분만 얌전히 남는군요.^^
양념이 준비 되면 저장통을 준비하고 두장씩 마다 양념을 살짝 발라 주었습니다.
양념을 발라 주다 모자라도 걱정이 없습니다. 간이 적당히 맞는 절임물이 있으니 더만들면 됩니다.
깻잎은 이미 어느정도 간이 되어 있으니...여기서 양념의 의미는 간을 한다기 보다는
진간장의 향과 달콤함과 매콤함을 더해주는데 의미가 있습니다.
물론 1차 절임이 너무 짜게 되었거나 너무 싱겁게 되었다면
이때 다싯물이나 진간장으로 교정을 보시면 되구요.^^
사진 찍으려고 윗부분에 밤채좀 넉넉히 ...^^
우리딸아이 맛보고는 "사먹는것이랑 똑같아!!" 최고의 찬사를 날려 줍니다.
(가정식이지만 파는것과 똑같다~가 저에게는 최고의 찬사가 되었네요.)
<<달콤함이 감도는 깻잎장아찌>>
남은 깻잎은 진간장의 향과 달콤함을 느낄수 있도록 절임물에 양파엑기스 매실엑기스 물엿 진간장
각기 반수저정도 넣고 끓여서 식힌다음에 절여놓은 깻잎을 꼭짜서 통에 담고 부어주었습니다.
이때 진간장을 더하게 되어 짜진다 싶으면 다싯물을 조금더 넣으셔서 간을 맞추시면 됩니다.
<< 부추김치>>
절임물을 많이 잡았던날 남은 절임물로 부추를 절여서 부추김치도 담궜습니다.
양념은 양념깻잎 할때 조금 더 만들어서 해주었습니다.
부추 김치도 어느정도 절여진 상태서 양념을 하면 좋은데...
바쁘다는 핑게로 그대로 했네요.^^
이렇게 포스팅 준비하다 보니 이생각 저생각이 들더군요.
우리 아이들중 이담에 독립해서 엄마가 포스팅 해놓은것 보고 그대로 해먹는 아이가 있을까?
지금대로 라면 한아이 정도는 젊어서는 ...안할것 같구... 나이 지긋이 들어 그대로 한번 해먹으면서
"엄마가 포스팅한대로 해보니 맛나네!!" 그러면서 전화를 할듯싶고...
한아이는 경빈마마님네^^ 또는 수도원 수녀님께서 만들어 파시는 깻잎 장아찌 사먹고서는
"엄마 오늘 깻잎 사왔는데... 엄마가 해주던 깻잎장아찌 생각 하면서 맛나게 먹었네요!!!"
그러면서 전화를 할듯싶다는 생각이 스쳐 지나더군요.^^
아이들이 독립 했을때는 마음놓고 음식을 사먹는 시대가 와서...
가끔씩 자기만의 일품요리만 해먹는 시대가 올지도 모르겠구요...
그건 그렇고... 이야기가 자꾸 딴곳으로 가는군요...다시돌아와서....
사람은 각자 타고난 특성이 있다는 생각을 아이들이 커가면서 더욱 마음속으로 와 닿는것 같아요.
각자 자기가 잘하는 분야가 있다는것을요.
혹시나 요리에서 만은 귀차니즘에 빠지신 분들과
요리 취미가 별로 없을지도 모를 아이를 위해 한가지더 올려 봅니다.^^
((아주아주 초간단 버전의 꺳잎찜))
깻잎이란 식재료는 특유의 향으로 90%는 먹고 들어가는것 같다는 생각입니다.
그러니 깻잎을 식탁에 올리는것 만으로도 하나의 찬이 되는것 같다는 생각입니다.
날것을 올리기 그럴때 간편하게 ...쪄서올려보기입니다.
어디까지나 간편이 목적이니 아래의 방법에서 가감하는것은 뿌레땅 뿌르국에서는 법으로 어긋난다는
사실을 명심하시고 따라하실때 유의 하시길 바랍니다.^^(저희 가족 모두 개콘에 빠져서 ...개콘 버전입니다)
**깻잎 20장만 준비함 10장도 가능함
**다싯물 5큰술 액젓 1큰술 마늘 반큰술 들기름1큰술 섞어야함
**깻잎 중간중간 양념 넣어어야함
**끓는물에 4분 50초 쪄주어야함^^
제가 82에 처음 가입 했을때
한참 글많이 올려 주시던 러브체인님께서 깻잎에 들기름과 가는 멸치넣는것을 보고
저도 따라서 급할때 포인트(들기름은 꼭넣고... 멸치는 액젓으로 대치)만 찝어서
간단 버전으로 깻잎찜을 하면 가족들에게 제법 잘팔리더군요.
한번 해보셔도 좋을듯합니다.
마지막 한가지더...^^
수저통
마땅한 수저통이 없었는데 정관* 인삼통 버리는것 얻어다 수저통하니 좋네요.^^