인터넷에서 발견한 내용인데 일리가 있다 싶어 오늘 저도 장 담갔어요.
*4인 가족 1년 먹을 분량의 장 담그는 방법
재료:물 1말(20~30L), 3년 이상 간수 뺀 소금 3되(가늠이 안됨, 6kg?), 덩어리 메주 3장(1말 같음),
숯, 말린 붉은 고추, 대추, 생나뭇가지(생강나무, 엄나무, 뽕나무, 대나무), 검은 고무줄
1.메주는 하루 전에 곰팡이와 먼지 등을 솔로 빡빡 문대서 깨끗이 씻어둔다.
2.장독은 하루 전에 말끔하게 씻어서 바짝 말려둔다.
짚불, 한지, 소금 등을 태워 장독 내부를 깨끗이 소독한다.
3.무색무취 생수에 소금을 녹여 18~19Be(보메) 염도로 맞춘다.
소금물은 염도계를 이용하면 정확하다.
계란을 띄워서 500원짜리 동전 만큼 밖으로 떠오르면 적합하다.
4.항아리에 메주를 넣고 녹여둔 소금물을 붓고
생나뭇가지로 메주를 고정시켜 움직이지 않도록 한다.
5.숯을 불에 달구어 장독에 넣는다. 깨끗이 씻은 대추와 붉은 고추 등도 넣는다.
6.광목으로 장독의 뚜껑을 만들어 검은 고무줄 이용하여 덮고 40~100일간 숙성시킨다.
단지를 밀봉할 때는 광목과 검은 고무줄이 벌레가 침투하지 못하게 하여 위생적이다.
3일동안 항아리 뚜껑 덮어놨다가 그 후엔 햇볕을 자주 쬐어준다.
이때부터 유리 뚜껑으로 교체해도 된다.
*remy님의 장만들기 글에서는 메주는 신경쓰지 말고
나중에 장 가르면서 간장 빼고 싶은 물에 포인트를 두고
물 1L당 종이컵(180ml)하나 분량이 18보메.
*보통은 메주:소금:물=1:1:3~4 라고 레시피가 비슷한데
소금의 1이 무게인지 부피인지를 모르겠음.
제가 해보니 메주 한 말이면 8kg(많이 건조했으면 무게가 더 줄겠지요. 6~7kg),
소금 3되는 6kg을 1:1로 표현한 것 같아요.
오늘 저는 메주 반 말(4kg)을 담그면서 소금을 동량 넣었더니 짜서 물을 좀 더 넣었거든요.
3kg 넣었으면 맞았을 것 같아요.
염도계 중간에 빨간 줄이 3개 있는데 가운데 줄에 맞췄어요.
제가 준비한 메주는 반 말(4kg)이고 물은 14L 잡았는데 맞추다 보니 15L네요.
숯은 내일 넣기로...
전에 올린 지푸라기와 낙엽으로 고초균 발효시켜 만든 메주에요.
날마다 자리 바꿔주며 말리고 있었지요.
초록이나 검정 곰팡이가 없이 깨끗해서 솔로 먼지만 탈탈 털어내고 그냥 넣었어요.
소금물 붓고 나머지 재료도 넣었는데 벌써 색이 우러나네요.
공기 빼주고 누름판으로 눌러주면 이대로 발효됩니다.
천천히 저온숙성해야 간장과 된장이 맛있게 된다며 어떤 요리 전문가님이
지구온난화 때문에 해마다 장을 일찍 담그신다는데 공감하여 저도 담갔답니다.
제가 옹기 항아리에도 장을 담가봤는데 관리가 만만치 않아
사용해본 용기 중에 장 종류는 진공항아리가 괜찮고
옹기 항아리는 각종 효소 담기에 좋아요.
