고추장 만들때 물엿,조청 없이 만들려면?

[미스 코코]

옛날에 먹었던 맛을 복원하려는데 갖은 수를 써도 안되더군요.

그런데 어느분께서 고추장은 물엿,조청을 넣으면 제대로 발효가 안되니
엿기름만으로 단맛을 내서 발효시키라 하셨어요.
조청만들때도 설탕을 넣으면 빨리 만들어지기는 한데 깊은맛은 안 난대요.
대신 엿기름만으로 담을려면 엿기름 고느라 시간이 오래 걸리고
식혜와 조청 중가쯤까지 고아야 한다고 하셨습니다.
그분이 옛날분이라 비율을 물어봐도 이건 확실히 못 알려주시겠다고,
재료 그때그때 상황에 따라 다르다 하셨어요 ㅠㅠ

이렇게 담궈보신분 계세요?
시중에 비율은 전부 조청넣는 레시피라 조언 요청합니다.

[remy]

그분이 옛날분이라 비율을 물어봐도 이건 확실히 못 알려주시겠다고,
재료 그때그때 상황에 따라 다르다 하셨어요 ㅠㅠ

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이거 정답입니다..
집집마다 아니 어떤 엿기름을 쓰냐에 따라 달라요..
엿기름도 좋은건 물을 조금 넣어도 진하게 우러나오는 반면,
어떤 것은 죽어라 비벼도 풋내가 가는 것도 있어요..

조청은 정확한 레시피를 갖고 만드는게 아니예요.
고으면서 조청의 상태를 보며 물을 가감하고 불조절을 하지요.
요즘 레시피처럼 렌지의 중간불에서 1시간 조리면 끝~!! 이게 안되요.

그래서 슬로우프드, 전통음식이 어렵다는 거예요.
이것들은 정확한 레시피는 전혀 소용이 없는 손에 익은 맛이니까요..
그 시간과 정성이 없으면 레시피 갖고 누구나 다 할 수 있게요..

[미스 코코]

리플 감사합니다. 레미님 장에 관한 글 한 열번 본듯해요.
지금까지 옛맛고추장 복원하면서 난리부르스를 췄는데 확실히 어느때는 찹쌀이 안 풀려서 고생하는등 재료에 따라 틀리더군요.
그 기억속의 고추장 만드신 분이 식혜에 설탕넣는것도 역정내신 분이었던게 생각나요.
일단 엿기름만으로 조청을 고아보고 나머지 재료는 맞춰가며 해봐야겠습니다. 조청 고으려니 막막하지만 냄비 태우고 재료 버린다고 생각하고 해봐야죠. 슬로푸드가 책으로 읽을땐 몰랐는데 하면 할수록 어려운라고 뼈저리게 느껴요.

[remy]

조청 고을때 단호박 익혀서 갈아 넣어보세요..
단호박이 단맛이 아주 많아서 설탕 대신 달큰한 맛을 내줘요.
호박엿을 이렇게 만드는 거예요.
단호박 대신 멧돌호박을 넣긴 하지만..