제가 수비드을 이용한 요리를 몇가지 준비하던 차에
감바스 알 아히요를 그 중 한가지 메뉴로 염두해두고 있었고,
이 메뉴에 대한 리서치를 시작했는데 생각보다 복잡하지 않고 간단한 메뉴더군요 .
그래서 어떻게 하면 더 맛있는 감바스를 만들 수 있을지 연구했고,
연구 끝에 정리한 5 가지 방법을 소개해드리려고 합니다 .
일단 첫번째 새우는 잡자말자 머리와 내장을 제거하고 바로 급속 냉동시킨 새우입니다.
다음 새우는 일반적으로 가정에서 더 친숙한 마트에서 판매하는 머리와 껍질이 붙어있는 새우입니다 .
머리와 내장을 제거하고 급속 냉동시킨 새우의 살결을 보면 수분을 머금고 있고 탱글탱글한 식감을 예상할 수 있습니다.
반면에 머리와 내장을 제거하지 않은 새우의 살결을 약간은 퍽퍽하고 건조한 식감이 예상됩니다.
그 이유는 새우는 죽으면 머리에 있던 내장의 효소들이 몸으로 퍼져서 새우살의 신선도를 떨어트리기 때문인데요 .
신선하고 식감이 살아 있는 새우를 원하신다면 이미 손질된 새우를 추천해드립니다 .
2. 새우를 오버쿡하지 않기
스페인에서는 감바스를 조리할때 5분 안에 빠르게 끝내는데요
이렇게 빠르게 조리를 끝냄으로써 새우의 오버쿡을 방지해 더 탱글탱글한 감바스를 맛볼 수 있습니다
스페인에서 감바스 조리를 빠르게 끝내는 비결로 열을 오래 보존할 수 있는 토기 냄비를 꼽을 수 있을 것 같은데요
한국에서는 뚝배기가 비슷한 종류의 냄비가 아닐까 생각하는데 어두운 색의 냄비에선
조리하는 과정을 잘 담지 못할 것 같아 저는 제가 가진 냄비 중 바닥의 두께가 가장 두꺼운 냄비를 사용했습니다 .
실제로 감바스 현지 레시피에서는 재료들이 정말 간단한데요.
지중해 국가답게 좋은 재료들로 재료 본연의 맛을 살리는 것 같습니다 .
저는 감바스를 만들때 오일에 마늘향을 잘 스며들게 하는게 이 요리의 중요한 부분이라 생각했고,
마늘 향을 더 극대화하기 위해 마늘을 으깨주었습니다
잘게 다지면 요리에 익숙하지 않은 분들은 마늘을 태우실 수 있을거라 생각해 살짝만 편썰기를 더 해주었습니다 .
5. 향신료, 허브, 요리용 술 사용
비교적 양념이 간단한 감바스의 맛을 더 끌어올리는 방법으로
향신료, 허브 등의 재료를 사용하는 방법이 있는데요.
피멘톤이라고 하는 훈제 파프리카 파우더는 스페인에서 가장 사랑받는 재료중 하나이며
저렴하지 않은 가격답게 그 위용을 과시하며 맛의 풍미를 올려줍니다
향신료의 베이컨이라고도 불리는 피멘톤은 깊고 진한 훈제향을 더해주고 식욕을 불러일으키는 색감도 더해줍니다.
파슬리 역시 상쾌한 맛을 더해주고 색감도 살려줍니다
쉐리 , 브랜디 혹은 화이트와인으로 맛을 더할 수 도 있지만 이 부분은 생략했습니다 .
저는 새우를 냉장실에 넣어서 하룻밤동안 해동시켜주었고요.
기름에 새우를 튀기는 요리이다보니 키친타올을 이용해서 물기를 제거해주었습니다 .
첫번째로 새우 450g, 해동 전 무게이고요.
마늘 6알(큼지막한 애들로 준비했습니다)
올리브 오일 1/4컵
페페론치노 6개
일반적인 레시피에서는 말린 고추 2개 정도를 사용하는데요.
저는 제가 스페인에서 맛보았던 감바스가 엄청 매웠고, 조금 매콤하면 더 맛있겠다 생각해서 3배 정도로 양을 늘렸는데
약간 매운 맛은 4개, 좀 더 매운 맛은 8개 정도로 사용해주셔도 괜찮을 것 같습니다.
청양고추 , 땡초 고추 등등 사용해주셔도 괜찮습니다 .
훈제 파프리카인 피멘톤은 사프란, 바닐라 등과 같은 비싼 향신료들이 가진 특성이 갖고있는 편이어서
좀 더 특별한 맛을 원하신다면 투자하셔도 괜찮을 것 같고 , 파슬리는 건조 파슬리를 사용해주셔도 괜찮습니다 .
마늘을 으깨주시고 살짝 편 썰어주시는데요.
으깸으로써 마늘향을 더 뽑아낼 수 있고, 너무 얇게 썰지 않아 타는 것에 대해 너무 큰 염려를 하지 않으셔도 됩니다.
( 칼 앞을 밑쪽으로 향하게 해서 부상을 방지해주세요 )
매운 맛을 더 잘 스며들게 하기 위해 페퍼론치노도 잘게 부셔주겠습니다 .
파슬리는 종이처럼 잘 접어서 뭉쳐주시고 얇게 썰어주시면 다지기 더 편합니다 .
불은 중불로 조리할 예정이고요.
기름을 먼저 둘러주시고요.
마늘도 , 페페론치노도 바로 넣어주세요 .
마늘과 고추 향이 기름에 잘 우러나도록 볶아주시고요 .
불을 끄고 피멘톤 , 파슬리를 넣고 저어준 뒤 조리를 마무리했습니다 .
마지막으로 후추와 소금을 더해주시면 스페인식 감바스 알 아히요는 완성입니다 .
이미 새우가 간간해서 소금은 많이 넣으실 필요는 없습니다 .
