참기름과 김을넣어서 비벼먹는다는글을 자주 읽습니다
게장의 참맛을 알려면 다른것은 일체 넣지말고 게장만넣어서 비벼가지고
김치를 걸쳐서 드시면 대게장의 참맛을 알수가 있습니다
도회지분들이 생선요리할때 양념을 찐하게 그것도 여러가지를 왜 넣는지 이해를 못했는데
얼마전에 복어배에서 잡은지 10일된것을 얻어와
복어지리를 우리식으로 왕소금만넣고 끓였다가 냄새나서 먹지 못하고 버린적이 있습니다
그때서야 아하 하고 이해를 했습니다
생선을 수입해와서 어떤지역에서 가공하여팔면 국산이 되기도합니다
모르면 약이라고 모르고 헐하다고 사먹으니 설명해줄수도없고 답답할때가 있습니다
아래글은 대게에대한 설명글입니다
82쿡에는 대게를 사드시는분도 많지만
대게를 파는 장사분도 직접잡는 어부가족들도 있을겁니다
아래글에 의의가 있는분은 댓글로 의의제기하여주시길 바랍니다
저가 어부이기 때문에 어부들의 실상을 다 말못하고
생선을 팔기때문에 장사들 실상을 다 얘기못합니다
00.이지도는 우리나라에서 제일 품질좋은 울진[영덕] 대게가 잡히는 자리입니다
1..울진앞바다 대게
울진대게 진품은 구산앞 왕돌초주위와 남북으로 형성된 대게어장에서 잡아온것을 말합니다
예전에는 왕돌짬줄기에서 박달대게와 큰대게가 많이잡혔지만
지금 진품 박달대게는 찿아보기 힘들고 큰대게는 어획량이줄고 작은대게가 주종을 이룹니다
왕돌짬주위와 줄기에서 잡힌 대게가 껍질이 얇고 살이 쫄깃함하고 단맛이나며 게장맛이 좋은 울진[영덕]대게입니다
음력 정월대보름 전후 15일정도가 살이많아서 제일좋은 적기입니다 [보통 2월달-3월초순까지]
2..박달대게
어부들이 박달대게라고 부를정도 크고 야문 박달대게는 요즘 매우 귀합니다
진짜 박달대게는 예전에는 몇마리정도 잡혔으나
지금은 반 박달정도를 박달대게라고 부르는데 그것마져 찿아보기 힘듭니다
진품 박달게는 크기도 크고 색이 누르띵띵하며 밟아도 안깨질정도로 야물고 살도 많고 맛이있습니다
3..혹게
혹게는 대게가 껍질을 탈피하기 직전에 검은빛이나는데 이것을 혹게라하며
혹게는 다리를 분질러빼면은 살이 떨어지지않고 그대로 쭉빠지는데
이것을 초장이나 와사비에 찍어서 먹으면 그맛 달짝지근하니 좋은 대게회가됩니다
몸통은 쪄서 먹는데 게장이 꽉차서 게장맛이 일품이며
다리나 몸통을 찐것을 껍질 벗기면 잘 벗겨지는데 그대로 먹으면 자연 키토산을 먹게되고
몸통껍질은 그대로 떼어내어 밥을 한숫가락 퍼담아 대게몸통 초밥이되어 맛이 일품입니다
이 혹게는 4-5월부터 잡혀오는데 수량이 제한적이기에 널리 알려져있지않고
껍질을 벗기쉽게[탈피] 물렁물렁해져서 탈피후 약3-5cm정도 더 커지고 껍질이 차차 단단해집니다
일본사람들이 혹게 대게회를 매우 좋아한다는 말을 들었습니다
4..짜발게
대게의 어린것과 작은종류의 상품가치가 안되는어린것을 통틀어 말합니다
짜발게를 잡거나 유통하면은 불법이여서 은팔찌를 찰수도있습니다
5..빵게
대게의 암컷으로써 첨에는 알이 붉은색인데 차차 날이가면 검은색이되며
이 빵게알에서 많은고기를 만들어낸다고 합니다
배밑에 둥근덮게가 찐빵같이생겼다하여 빵게라하며 암컷입니다
간혹 뉴스에 나오는 불법포획하여 은팔찌 차게하는대게입니다
6..독도대게[화산대게]
독도부근어장 바다속 화산터진곳의 용암지역에 잡히며
껍질이두껍고 검은 검댕이가 몸에 붙어있고 살은 터벅살입니다
그리고 바다에 육지쓰레기 투기지역에서 이런 검뎅이가붙은 대게가 잡힙니다
예전에는 5월달 이후에 대게가 끝나는 망당판에 잡았으나 요즘은 계절을 가리지 않습니다
껍질이 두꺼우며 다리살이 많고 맛이 좀 싱거운듯합니다
7..너도게
홍게와 대게사이에서 태어난 1대 잡종게로써
대게와 홍게의 중간수심에[400-500미터] 서식하며
일명 청게라 부릅니다[너도 대게냐 하는 비유하는말에서 생긴이름인듯합니다]
제일 살이야물고 맛있는 적기는 여름 휴가철때입니다
8..홍게
잡히는위치따라 살이있는것과 없는것이 있고
수심 500-2000미터에서 잡히며 육지와 울릉도사이 독도안과 밖에서 많이 잡히며
홍게배 선원들의 뒷빵용으로잡는 수심500미터정도 특정지역 홍게는 살도 꽉차고 단맛이 납니다
홍게는 붉은대게라부르기도하며 게맛살 가공용으로 주원료가되고
다리껍질은 제일품질좋은 키토산의 주원료입니다
지금 홍게가 자꾸 수심얕은 대게자리 400미터까지 침범하여 들어오면서 서식하고있습니다
대게를 잡을려다 값없는홍게를 만선해 가져와서 울상이 되기도합니다
대부분 살이없고 맛이 짜지만 특정지역에서 잡힌것은 살이 야물고 맛도달고 좋은것이 있습니다
9..왕게
우리내 앞바다에도 수입산 킹크랩과 똑같이닯은 큰 왕게가 있습니다
25년전쯤만해도 부퉁게라고 부르며 20-100미터수심에서 그물과 고대구리에 엄청많이 잡혔으며
울진 바닷가에서 1960년대정도까지 사셨던분중에 왕게를 기억하시는분이 있을겁니다
크기가 어린애만 했지요 어른 3-4명이 실컷먹을 정도로 기억합니다
지금까지 멸종됐다가 5-6년전부터 겨울에 왕동초 주변어장에서 몇마리가 잡혀옵니다
왕게는 다리가 8개밖에 안보이며
제일 작은 뒷다리는 몸통속에 쬐끄많게 숨겨져있습니다
예전에 살을 발라내어 장에서 사발로 담아서 팔기도했습니다
10..수입대게
주로 러시아산과 북한산이 수입되며
러시아산도 잡히는 장소에따라 등에 하얀점이 있는것과 없는것이 있습니다
다리살은 많고 달며 게장은 검고 작으며 가슴살은 빈약합니다
품질 좋은것은 국산대게로 박달대게로 팔리기도하고
가격이 헐합니다
대부분 소비자들이 이대게를 많이 사먹습니다
수입산으로 여기서도 몇가지 종류로 분류가 됩니다
11..털게
털게는 60년대정도까지 많이잡혔는데 멸종되다시피 했다가
3-5년전에는 조금씩 잡혔으나 요즘은 잡혀오지 않고 있습니다
털이나서 엎드려있으면 짚신같다하여 어릴땐 짚신게라 불렸지요
간장게장을 담구면 아주 맛이 좋다고 합니다 [대게와 틀린맛이 입맛을 돋굽니다]
요즘은 북한에서 수입한 털게가 자리차지를 하고있습니다
털게를 좋아하시는분들은 다른게를 먹지않고 털게를 찿습니다
13.북한산대게
청진앞바다에서 잡는다고하는데 여기 대게보다 약간 검은색이고
껍질이 두꺼우며 살이 많이 들어있습니다
국산으로 둔갑하기도합니다
14.일본 앞바다 대게
우리대게와 똑같고
일본 육지가까이에서 잡힌대게는 살도 많고 크기도 엄청 커다고 합니다
일본땅 육지멀리서 잡힌것은 껍질이 두꺼우며 삶으면 살이적고 짭습니다
일본에서는 대게자원관리를 하여서 큰대게가 많다고합니다
예전에는 독도너머 일본 오끼군도 은지열도주변에서 우리나라배들이 많이잡았는데
지금은 한일 어업협정으로 EEZ선 설정되어 맘대로가서 잡을수가 없지만
일부 어선들은 특정한계절에 입어허가받고 제한적으로 대게를 잡아옵니다
15.백게
돌연변이종인지 가끔 흰색의 대게가 잡힙니다
흰색대게는 너도게가 잡히는곳에서 잡히는데
아마 대게와 홍게사이에서 태어난 튀기중에 돌연 변이한것 같습니다
연안바다의 대게도 자세히보면 모양새가 각각 틀린종이 있고
이상하게생긴 대게종류가 가끔보입니다
16.대게가격 정해지기
일반적으로 대게는 배부분을 눌러보아서 딱딱하고 야물고 무거우면 살이찬 대게라고 알고있습니다
지금은 대게잡는 배들이 냉각기를 설치하여서 대게사는데 선별이 매우 힘들게됐습니다
물게를 잡아 살림통에넣고 냉각기를 돌려서 물을 찹게하고 소금을 넣고 산소를 많이넣어주고
잠을재우면 대게가 껍질이 단단해지고 색깔이 선홍색으로 보기좋게나고 다리를 활발히 움직입니다
눈으로보고 손촉감으로 만져보는 식별은 쪄보기전에는 안심할수가 없습니다
대게가격은 동해안 항구마다 잡는지역 위치와 잡는 방법에따라 다릅니다
일반인들이 보면은 똑같은 대게로 보이고 구분못합니다
대게전문가라고 하여도 잡아왔을때 잡아온 배를보고 그때만 식별할수있지만
일단 가져가서 싯치거나 수족관에 살려두면 식별하지 못합니다
소비자들은 아래글에 올려진 대게들을 구별이 어렵기때문에 모두가 똑같은 대게로알고
잡아온 방법에따라 가격이 20%-30% 차이가 나는걸 모르고 헐한것만 찿습니다
헐한것은 원인이 다 있습니다
1.그물로 잡은대게
2.통발로 잡은대게
3.저인망과 트롤로 끌어서 잡아온대게
4.대게를 잡아서 얼음.소금.산소를넣어 하루살려두고 색깔내고 살이 많은것처름 야물게 만든대게
5.먼바다에서 잡은것과 EEZ선너머 한국일본 공동어장에서 잡은대게
6.수입대게나 먼바다대게중에 살이 많은것을 박달대게로 둔갑시켜 팔기도합니다
7.동해안 항구마다 대게를 잡아온 어장위치에따라 대게가 다르고 가격도 다릅니다
