그냥 사진으로 대체해서 다시 올립니다.
김치 기능보유자 강순의씨의 김치 강좌를 다녀온 건 작년 이맘때입니다.
직접 기른 배추, 김장 잘해보려고 편도 2시간을 걸려서 힘들게 가서 배웠습니다.
중간에 민방위까지 걸렸지만 늦지 않게 도착해서 강의를 다 들었습니다.
배추김치, 무청김치, 깍두기를 2시간안에 한다고 해서 다 될까 했는데 양념 한 종류를 만들어서
다 똑같은 방법으로 무치니 시간이 남더군요.
혼자 듣기 아까와 여기에도 올립니다.
아래 강좌와 같은 방식으로 작년에 김장을 담갔는데 그 결과를 바로 위에 연속해서 올렸으니 참고하세요.
바로 이 분입니다. tv에서 많이 보셨죠.
독특한 도구를 갖고 오셨는데 '확독'이라고 부르는 것으로 일종의 맷돌 같은 겁니다.
저기에 고추나 콩을 넣고 그 자리에서 들들 갈아서 양념에 넣습니다.
고추는 마른 고추를 물에 불려서 넣습니다.
내용은 나름 편집해서 간단하게 올립니다.
*배추를 절이는 게 중요한가, 양념이 중요한가?
배추는 아무리 김치 많이 한 사람이래도 절이는게 매일 똑같지 않습니다.
조금 덜 절여지면 양념 간을 세게 하고(젓갈 마구 투입) 짜게 절여지면 양념간을 싱겁게 한다.
그러면 더 짜서 맛없는 게 나을 까요, 싱거워서 맛 없는 게 나을까요?
싱거워서 맛 없는 게 낫습니다.
그러면 양념 간을 좀 짜게 하면 되니가요.
나는 '소금'을 절대 더 넣지 않습니다.
대신 젓갈을 더 넣으면 됩니다.
*김치는 간이 맞아야 맛있지, 고춧가루, 젓갈 아무리 좋아도 소용이 없어요.
<그러면 왜 고춧가루를 안 쓰고 마른고추를 갈아서 김치를 담는가>
김치 색깔이 씻어내리지 않게 하기 위해서도.
고춧가루로 하면 먹을 때 씻겨내려간다.
맛도 이것이 더 구수하고, 색도 이쁘고, 더 맵다.
고춧가루는 방앗간에서 뜨끗하게 데워서 빻으면서 영양가가 30% 파괴된다
*'마른 멸치'를 넣어서 갈아준다.
절대 볶아선 안된다. 너무 가루가 되면 우러날 게 없으므로 텁텁하다.
적당히 손으로 자른 거나 여기에 넣어서 갈아주면 좋다.
멸치는 반드시 말려야하며 안 말리면 비린내가 난다.
똥, 머리 떼고 부숴서 넣거나 여기에 넣어 갈아준다. (믹서로 갈면 안됨)
*'멸치젓'을 넣는다.
나는 액젓을 안 넣고 5년간 삭인 육젓을 넣습니다.
*찹쌀풀을 넣는다.
찹쌀풀에 콩물을 넣고, 고구마가루를 추가한다.
찹쌀풀과 고구마가루가 10:1 이 되게 하고
콩물은 진하면 1수저, 연하면 2수저 분량으로 넣는다.
(콩물은 콩을 불려서 믹서에 갈아서 만든 것을 말합니다. 생콩을 불린 것)
(고구마가루는 팔지 않습니다. 82쿡에 고구마 가루 만드는 법을 올렸으니 가서 보세요.
http://www.82cook.com/zb41/zboard.php?id=kit&page=1&sn1=&divpage=4&sn=on&ss=o...
*마늘 넣고, 생강 넣고,
*그린 스위트 추가하고 (설탕은 넣지 않는다. 그린 스위트를 넣는데,안 넣어도 된다)
*고추씨를 넣는다. (독특한 점!!)
고추를 빻을 때 고추씨를 반만 넣고 반은 따로 떼어뒀다가 김치 담을 때 이렇게 고추씨를 넣어서 담는다.
왜 이렇게 하는가? 맛이 우러나게 하기 위해서, 맛이 완전히 달라진다.
(실제로 고추씨를 넣은 것을 먹으니 맛이 너무 좋더군요!^^)
*여기에 고추가루 추가로넣고...
*쪽파 넣고...(대파를 넣으면 안됩니다)
*절인 배추는 소금기를 싹 빼서 씻고 물기를 쫙 뺀 후에 양념할 것.
*양념 무칠 때는 줄기엔 좀 많이, 대신 잎부분은 그냥 손이 스쳐지나가는 정도로만 해야 배추가 시원하다.
*배추에 무를 박아두는 것에 대해 이 분은 강력하게 반대하십니다.
무를 넣으면 배추의 맛있는 양념이 몽땅 무로 가고
배추는 심심해진다고 하시네요.
차라리 석박지,깍두기를 따로 담그라고 하십니다. ^^
김장에 무채도 조금만 넣고 많이 넣지 말라시네요.
먹지 않고 다 털어버리므로...
나머지 양념에 깍두기를 마저 무칩니다.
깍두기를 미리 절여놨는데 이것도 정말 맛나데요~~~~
그때 어떤 분이 "깍두기에 무를 안 깎으셨네요?"해서 선생님이 기가 막혀 입을 따악 벌렸습니다.
"아니, 깍두기 무를 껍질 벗겨요?" 하시면서... ^^;;
기상천외한 질문과 궁금했던 질문들도 쏟아지고...
<그외 말들>
대파 넣지 않습니다
양파도 넣지 않습니다.
여름김치는 생강 넣으면 안됩니다. 군둥내가 나고 생강이 먼저 익어 꼬린내가 나니까...
더운데서 하룻밤새 익는 김치에 생강을 넣으면 맛이 나빠집니다.
설탕은 넣지 않습니다. 부글부글 대서요.
대신 그린 스위트를 넣는데 안 넣어도 됩니다.
*소금에 절일 때 비율은 - 물 5 : 소금 1 비율
*김장 때 마른고추를 갈 때는 마른고추를 한번만 갈아서 넣고, 고춧가루를 추가로 넣습니다.
*무 절이기는 휘어질 정도로 절입니다.
작년에 다녀와서 '누군가 올리시겠지..'했는데 아무도 안 올리신 듯해서 작년 글을 발췌해서 올립니다.
http://blog.naver.com/manwha21/
