집에서 가볍게 만드는 중국요리~ 요조마의 매콤새콤 깐풍기

[요조마]

안녕하세요 요조마입니다..^^

오늘은 중국집의 대표적인 메뉴로 술안주나

손님상에 올려도 손색이 없는 요리 깐풍기를 만들어 보겠습니다~

깐풍"이란 국물없이 마르게 볶은 음식을 가르키는 말이고 기'는 닭고기를 의미한다고 해서 붙여진 이름으로

매콤 달콤한 소스에 바삭한 닭고기가 한데 어우러진 맛이 일품인 요리이기도 하지요~

요리재료

닭다리살 300g, 맛술(정종) 2큰술,

소금·후춧가루 약간씩, 불린 녹말 ½컵, 달걀 흰자 1개분, 물 2-3큰술, 식용유 적당량

소스
대파 ½대, 간장 2큰술, 맛술(정종) 1큰술, 설탕 1작은술,

식초 1큰술, 태국고추 10개    없으면  마른고추 2개 (가위로 어슷하게 자른다)

물 ½컵, 다진 생강 ·다진 마늘 1작은술씩, 식용유. 소금·, 굴소스 약간, 후춧가루· 약간씩

집집마다 양념이나 제품이 조금씩 다르니 꼭 위 레시피를 참고하시되.. 슬기롭게 가감하시면 됩니다 ~ㅎㅎ

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닭고기는 사방 2cm 크기로 잘라

맛술(정종),소금,마늘, 후춧가루를 넣고 20분쯤 잰 후

간이 충분히 밴 후 전분을 넣어야 잡냄새가 없어져요,

 달걀, 물전분을 넣고  손으로 조물조물 무쳐줍니다,

  업소에서는 반죽할때 식용유를 약간 넣기도 해요, 그 이유는 튀겨 놓았을때 휠씬 바삭하고 윤기가 나기 때문이지요,

튀김옷은 골고루 묻도록 손으로 고루 버무려주세요,

튀김팬에 식용유를 두르고 센불에서 달아오르면 중불로 줄인 후 닭고기를 넣어 노릇노릇하게 튀긴 다음

 

한김 식혀주고 센불로 켠후 다시 한번 살짝 튀겨줍니다.

제가 예전에 닭강정 할때 바삭한 튀김의 원리에 대해 설명 드렸지요.. 

튀김에서 기름의 온도가 낮으면 재료(닭)가 머금고 있는 기름을 잡아당기지 못하니 축축하고

무거운 느낌이 들지만 센불에서 재빨리 튀겨낸 재료(닭)는 머금고 있는 기름을 금새 잡아당겨 바삭하게 되는 원리지요..;

튀김에서 재료(닭)가 머금고 있는 기름을 잡아당기는 가장 이상적인 기름 온도는 160℃-175℃입니다,

여기서 175℃는 튀김옷을 조금 떨어뜨려서 바닥에 내려앉자마자 바로 동동 뜨는 정도지요,..;

여기에서 처음 튀길때 닭의 역할은 적당한 온도에서 잘 익어주는게 임무이고 두번째는

센불에 튀겨서 머금고 있는 기름을 재빨리 잘 잡아당겨 줌으로서 최대한 바삭함을 주는 것이지요..' 

  닭다리살을 바삭하게 튀겨주셔야 많이 드셔도 물리지가 않아요,

대파,양파, 삼색 피망도 곱게 다져주고

팬에 식용유를 두르고 다진마늘1/2T를 넣어 중불에서 달달 볶다가

마늘향이 나기 시작하면 준비한 양파. 다진파. 삼색피망. 태국고추를 넣어 볶아주고

     볶을때는 센- 불에서 볶아주고 계량한 소스도 센불에서 넣어야 중화풍의 불맛이 가미된답니다,

뜨겁게 달궈진 팬의 단면에 채료가 닿아지는 찰라는 이미 50%의 맛을 결정짓는 중요한 순간이기도 하지요,,;

간장, 청주, 설탕, 식초, 소금,

후춧가루로 간을 한 다음 육수를 넣고 마저 볶아주고

  소스는 미리 계량해서 만들어두면 번거롭지가 않고 한층 빨라져요,

소스를 계량할때는 위 레시피를 기본으로 하시되

한번 찍어 드신 다음 당도가 약하면 설탕을 추가 ..신맛이 약하면 식초를 추가

너무 짜면 물을 ..싱거우면 간장을 ..이런식으로 연구하시다 보면 금방 자기만의 맛을 터득할 수 있답니다..;

튀긴 닭고기를 넣어 재빨리 버무리면 완성^^

중불에서 1분정도 바글바글 소스가 끓으면 튀겨 놓은 닭다리살을 넣고 버무려주세요,

깐풍"이란 말처럼(국물없이 마르게 볶은 음식) 깐풍기는 국물 없이 바특해야 제맛이죠,

뜨거울 때 팬에서 바로 접시에 담아 내고

깐풍기의 재료가 되는 닭다리살은 지방은 적고

살이 연해서 닭가슴살로 만든것보다 휠씬 맛이 좋답니다,

요즘 닭다리살만 손질해서 팔기 때문에 그것을 구입해서 만드셔도 좋답니다,

 

업소에서는 손님상에 올려질때...미리 한번 튀겨 놓은 후 주문이 들어오면

다시한번 센불에 바삭하게 튀겨서 곧바로 소스에 버무려 뜨겁게 드리곤 하지요,

태국고추를 넣어서 은근히 매콤한맛이 느끼함을 잡아주고요.. 새콤한 식초는 깔끔한 맛을 준답니다, .

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요조마(장 대 열)

세종호텔 엘리제주방 수석 Chef,

[바람이고파]

도전정신을 불러 일으키는 레시피입니다..
윤기 쟈르르~~ 맛있겠어요^

[달달설탕]

늘 좋은 레시피 감사합니다 . 전문가가 제대로 알려주시니 정말 좋아요

[예쁜솔]

한번 찍어 드신 다음 당도가 약하면 설탕을 추가 ..신맛이 약하면 식초를 추가

너무 짜면 물을 ..싱거우면 간장을 ..이런식으로 연구하시다 보면 금방 자기만의 맛을 터득할 수 있답니다..;

ㅎㅎ 저 이런거 정말 좋아해요.
딱 제 요리 스타일입니다.
용기나는 레시피 맞아요.

[요조마]

아무리 뛰어난 요리책도 그냥 요리책일뿐입니다 ~ 요리책 하라는대로 하면 요리가 늘지 않지요~ 요리책을 힌트로 하되 그 재료가 가지는 특성을 잘 파악해서 이렇게도 해보고 저렇게도 해보고 하다보면 어느새 맛을 터득할 수 있답니다 ~^^

[동초]

레시피 감사합니다. 이귀한 tip들을... 추천 꾸우욱....

[독수리오남매]

요조마님의 레시피는 항상 최고에요.
강력 추천해요. ^^

[요조마]

제가 글 올리면 늘 오셔서 덕담을 건네주시니 고마울 따름입니다 ~^^

[손은경]

오늘 요조마님의 맥적을 했습니다. 식구들이 난리났습니다.. 왜일케 맛있냐고요... 요조마님 덕분에 울집 식구들 행복합니다. 좋은레시피 감사합니다.

[요조마]

요조마가 이럴때 보람을 느낍니다 ~ 감사합니다 ~^^

[해밀]

이렇게 귀한 레시피를 공유하시니 복 받으실겁니다.^^

[요조마]

이렇게 좋은 말씀 해 주시는 해밀님도 .. 감사합니다 ..^^

[안잘레나]

깐풍기 좋아하는데..^^

[라인]

낼 메뉴 이걸로 해봐야겠어요~ 마침 정육 사놓은게 딱 반근정도 있어요^^

[천칭자리]

요조마님, 질문 좀 해도 될까요?
탕수육할때도 저렇게 튀김옷을 하잖아요. 근데 왜!
똑같은 전분에 물을 섞어도 새우에다 옷을 입히려면 안 입혀지려는걸까요?
새우 자체가 미끄덩해서 전분과는 안 맞는 것일까요? 물론 전분가루 먼저 묻혔답니다.
농도가 잘못 됐나 싶어 전분 더 넣고, 물 조금 더 넣고 하다하다보니 전분 한 봉지를 다 써버리고 정작 새우튀김옷은 밀가루 입히고 댤걀물 묻히고 빵가루 입히는 순서로 튀겼답니다.
탕슉 만들어야지하면서 전분물은 냉장고에 넣어뒀다 며칠 있다 버렸다는 전설이 있답니다.
원래 새우튀김옷은 전분으로 하면 안 되는 것이었나요?
저 탕슉은 잘 한답니다. 이 새우만 그래요.

[요조마]

천청자리님 고충을 요조마가 너무 잘 알고 있습니다 ~ 원인은 전분을 물에 섞었기 때문입니다 ~ 전문가는 그 섞는 비율을 감각적으로 알지만 왠만해서는 잘 모르는게 당연하지요..;ㅎㅎ 새우는 물에 잘 씻어 준 다음 그 약간의 물기에 말씀하신 전분가루를 묻히시면 간단하게 끝나지요 ~ 물에 전분을 미리 타서 할려고 하시니 미끄덩한 새우가 계속 거부하는것이지요 ~ 이렇게 된다면 전분을 계속 넣어도 계속 아래에 있고 미끄덩한 새우는 위에서 계속 따로놀고 있는 현상이랍니다~ 간단합니다 ~ 새우에 약간 처음 씻을때 물기에 계란 1개 정도 분량의 수분을 준 다음 녹말가루를 살살 뿌려서 이리저리 골고루 뭍혀준 다음 안전하게 튀겨 주시면 됩니다 ~ 어려우시다면 한마리 한마리 골고루 ~참고로 현장에서 새우를 튀기실때는 어떤 양념도 하지 않는답니다~ 새우는 살살 달래줘야 옷을 입지 그렇치 않는다면 이리빠지고 저리 빠지고 좀처럼 옷을 입지 않아요 ~^^

[소리]

요조마님~귀한레시피 진심으로 감사드립니다.

[아라리]

덕분에 많이 배워요. 고맙습니다. 꾸벅.

[dori]

레시피 공유 감사드려요
요리강습서 배운적있는데
요조마님 레시피로 도전해봐야겠어요^^

[아니디아]

고맙게 담아갑니다^^

[마스코트]

감사히 담아갑니다.

[히야신스]

저도 감사~^^
담 번엔 중국집에서 먹는 그런 탕수육은 어떻게
하는지도 좀 알려주세요^^
아들 넘 탕수육을 엄청 사랑한답니다 ㅋ

[푸른하늘]

요조마님의 전복죽에 이어 어제는 장조림을 해봤습니다
임신중인 딸이 왤캐 맛있냐고 짱이다고했어요
60을 바라보는 나이에도 처음 알게된 요리법입니다
감사합니다 앞으로도 계~~~~속 가르쳐 주세요 ^^

[벚꽃]

맛있어 보여요^^
1. 맨처음에 닭고기에 밑간할때 정종,소금,마늘,후춧가루는 적당히 알아서 하는거죠?(레시피에는 없는것 같아서요)

2. 달걀,물 전분을 넣고 버무릴때는, 달걀흰자만 쓰는거죠? 그리고 물 전분 비율은 어떻게 할까요?

혹시 누구 아시는 분들 댓글좀 달아주세요~~

[요조마]

밑간은 제가 감각으로 느끼시라 뺏고 계란의 노른자는 튀김의 색감과 바삭함을 주고자 하는 것이지요.. 빼셔도 좋지만 어느 식품이든 좋고 나쁨이 공존하니 꼭 빼기 보다는 과하지만 말고 적절하게 넣어 주는게 좋다고 생각합니다 ~ 예를 들어서 소금이나 설탕도 그렇잖아요 ..좋고 나쁨이 공존..하니 적절하게 슬기롭게 사용하시면 약이 된다는 것입니다 ~ 물과 전분의 비율은 간단합니다 ~ 닭에 계란으로 밑간하면서 생기는 수분에 전분을 넣고 잘 버무리시면 됩니다 ~ 전분의 양은 너무 많이 하면 튀김이 두꺼워지니 닭을 약간만 감싸는 정도가 가장 좋답니다 ~

[꽁이 엄마]

이번 주말에 꼭 한 번 해 볼려고 합니다.
너무 감사드리고 저렇게 맛있게 될지는 잘 모르겠지만 피가 되고 살이 되는 좋은 레서피 고맙습니다

[달고나]

요조마님 순두부찌개 레시피도 올려주시면 안 될까요?
순두부가 간단한거 같은데 제대로 맛 내는게 쉽지가 않네요.
전문 식당에서 파는 맛을 내려고 여러번 시도해 봤는데 계속 실패에요.
비법 좀 부탁드립니다. 굽신굽신~^^

[요조마]

넵 알겠습니다 ~ 달고나님~~꼭 도움드리겠습니다 ~^^

[esther11]

귀한 레시피 감사합니다.
추천하고 스크랩합니다.

[꼬꼬마]

깐풍기저장할께요^^

[첫눈이내리면]

저도 저장합니다..감사합니다..

[메밀꽃]

감사합니다.

[푸른하늘]

소중한 레시피 감사합니다.

[시냇물]

우리 아들이 좋아하는건데...감사

[율리시아]

깐풍기 울아들이 너무 좋아해요
도전!!

[그린라떼]

도전합니다

[외동딸엘런]

깐풍기 감사합니다