돌덩이가 된 식빵... 원인분석 도와주세요~ㅠ

[맨날졸려]

** 모두모두 감사합니다. 아무래도 저의 식빵이 돌덩이가 된 원인은 morihwa님, uhwa님, 그대따라님 말씀처럼
2차 발효 전에 주물럭거린게 한몫 한거 같아요.. 이스트 냄새가 너무 나길래 섞어 준답시고 좀 만져댔거든요.
Trinity님 스카이님 말씀처럼 이스트는 오뚜기 이스트였어요. 인터넷으로 드라이 이스트 사야 겠습니다..
그리고 발효는 스티로폼 안에 뜨거운 물을 넣어야 하는데 공간이 안 나와서 그냥 뜨거운 물을 붓고
그대로 반죽을 담은 용기를 넣었었어요. 그게 좀 과발효를 유발하지 않았을까 싶기도 합니다.

모두들 감사드려요.^^ 성공하는 그날 반드시 닭살결 찍어서 포스팅하리라 맘먹는 새댁입니다.. **


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사진 올리려고 하는데 용량 줄이는 프로그램이 없어져서 못 올리네요. 원인진단 중입니다..ㅠㅠ

매발톱님 레시피를 참조해서 밤 10시에 빵만들기에 돌입했습니다..(그저께..)
저는 여태 쿠키나 아님 발효가 필요 없는 일반 베이킹만 해왔어요.
해봤자 한 20분 휴지시키는 수준만 필요한 애들에서..
식빵을 만들어야 진정한 홈베이킹이라 할수 있겠다는 웬 2009년 새해 결심인지..^^

신랑 재워놓고 아침에 일어나면 닭살결 자랑하는 식빵 먹여주리라 맘먹고
코고는 소리를 자장가 삼아 부시럭 부시럭..
물엿도 넣고..
달걀도 넣고..
어디서 주워들은 소리는 있어서 버터밀크 만들어 넣고...
이스트랑 설탕 소금 모두 밀가루코팅해서 잘 넣었고..
오성 제빵기만 믿고서 반죽하고
오늘을 위해 구해온 스티로폼 발효기! 네.. 이거 구하느라 은근 힘들었습니다.
개똥도 뭐에 쓰려면 없다더니 지난 설날 집에 널려있던 스티로폼 박스가 어쩜 그리 한개도 없데요. ^^

1차 발효.. 음.. 잘 부풀었어요. 통으로 살짝 넘쳐나는 수준으로
보시락 보시락 주물러서 가스 빼주고 도마 위에 몇번 태질쳐주고.. 성형하고..
식빵틀에 하나 넣어주고 나머지는 그냥 팬에 모닝빵처럼 만들어놓고
2차 발효도 몰랑몰랑하니 아주 부드럽게 잘 되어서 난 천재야~를 외치며
180도로 예열한 디오스 광파오븐에 넣고.. 꺼냈더니

구워지는 후부터 표면이 너무 굳어 보인다 싶더니
중간에 호일 모자 씌워주느라 열고 잠시 젓가락으로 표면을 찔러보니 웬걸.. 이건 깨찰빵?
아님 바게뜨가 되려 그러나? 아님 공갈빵?

결국 제 식빵 반죽은 돈만 날리고...
오븐에서 바윗돌처럼 딱딱하고 이스트 쉰내나는 놈을 꺼내 먹지도 못하고 그대로 음식물처리기 통으로 직행...

식빵이 딱딱하게 돌처럼 되는 이유에는 어떤 것들이 있는지 고수님들 알려주세요
이스트는 걍 동네 슈퍼에서 사온 굵은 알갱이 같은 놈을 썼는데 따뜻한 물에 풀어서 썼구요
설탕은 황설탕을 썼어요. 밀가루는 빵용으로 나온 강력분 사다 썼구요..
담번엔 이런 실패 하고싶지 않아요~~!ㅠ_ㅠ

[스카이]

2차발효까지 완벽하게 잘 되셨슴 모가 문제일까여? ㅎ
이스트는 동네슈퍼에서 사신거면 오뚜기제품같은데,그거 좀 사용하기 까다로워여. 냄새도 좀 강하구여.
인터넷제과제빵재료상 검색하심 인스턴트드라이이스트 팔아여. 그거 사용하심 이스트냄새 거의 안난답니다.이스트양은 밀가루양에 따라 달라지니 꼭 레시피 참고하셔야 되여.
그리고 물엿은 굳이 안넣으셔도 될듯싶은데여..ㅎㅎ
전자렌지 이용해서 2차발효 하셔도 잘 된답니다. 전자렌지에 성형한 반죽 넣고 돌리심 안되구. 따뜻한 물을 컵에 담아 반죽옆에 놔두면 훈훈한공기땜에 발효 잘되여.버터밀크는 어떤걸 말씀하시는건지? ㅎㅎ 담엔 꼭 성공하셔서 맛있게 드세여..갓 구운 빵 정말 맛있어여..

[오렌지피코]

식힌다음에도 돌덩이던가요?? 보통 오븐에서 바로 꺼냈을때는 겉이 단단해요. 바게트 처럼까지는 않더라도 하여간 단단합니다. 나중에 식으면 수분이 고루 전달되어 껍질이 촉촉해 지는 거예요.

원래 이스트 발효 빵은 중간에 함부로 오븐문 열면 부풀다 말고 찌그러드는 경우가 있어요. 오븐문 열고 호일 덮어주는 포인트가 있습니다. 제품이 거의 왠만큼 익었을때지요.
식빵은 대부분 젓가락으로 찔러보지 않아요. 윗면 색 보면서 어느정도 파악하고 꺼내서 바닥을 두드려봅니다. 좀더 전문적으로는 온도계를 꽂아보지요.

1차발효때 잘 부풀었으면 이스트 문제는 아닐거예요. 오히려 지나치게 부풀어서 과발효된것이 원인이 아니었을까 추측해 봅니다.

[morihwa]

지금 인터넷 레시피 뽑아 빵 만드는중에 잘 안되 잠도 못자고 다시 만들고 있내요.
잠이 솔솔 쏟아지는데 아침에는 완성되어있어야 해서 들어왔더니 동지가 있군요.
메발톱님것은 안해봐서 내용을 잘 모르지만
보편적인 식빵 만들기에 대해서는 좀 압니다.

내용을 보니
1. 이스트는 따뜻한 물에 풀어 거품이 바글바글 올라올 때까지 발효시켜서 넣었어야 합니다.
(30분이라고 하는데 보통 1시간 걸리더군요.인스탄트이스트는 그냥 사용)
2. 물온도는 미지근하게 넣어야 합니다.
반죽은 제빵기가 했을것이고,

3. 2배로 잘 부풀었다면 가볍게 눌려 가스 빼 주어야죠.
도마 위에 몇번 태질쳐주고.. 성형하고..
태질친다는것은 팍팍 쳐 줬다는 의미인지요?
그럼 소분해서 양을 나눠주고 둥글게 중간발효합니다.
그런 후 성형합니다.
성형해서 2차발효 들어갑니다.
*여기서 빵반죽을 오래 주물럭 거리면 빵이 딱딱해지는 원인이 됩니다.
보통 1시간쯤 걸리죠.
여기서 거의 빵모양의 크기가 만들어 집니다.
그런후 예열된 오븐에 구워줍니다.

[저금 통장]

혹시?
버터 밀크때문이 아닌지요?
언젠가 버터 밀크를 넣고 하는 빵을 만들었는데
빵이 바게트 처럼 겉이 바싹하면서 속은 부드러운 빵이었어요.
금방 나온 빵을 손가락으로 통~통~두드렸던 기억이 있네요.
아이리스 머라하는 빵이었는데.... (년전에 만들었던 거라 이름은 잊었어요)

[매발톱]

??? 저도 궁금하네요 원인이~~
어제도 만들었지만 구으면서 단단해지는 현상은 당췌~~

저도 중간에 호일 덮어주려 문을 열어주고
꺼냈을 때 겉도 속도 다 부드럽거든요.
시간 지나도 부드럽고요...

1차 2차도 발효가 잘 되었네요.
버터밀크가 낯선 녀석인데 그 녀석이 무슨 짓을 하는지는 모르겠어요.
발효까지 잘 되었다가 그렇게 표변하게 하나요??
저도 답을 알고 싶네요~ ^0^;;

[uhwa]

제가 요즘 학교(Baking&Pastry Art)를 다니고 있어서... 아는한도 내에서 적어볼께요. ^^

1, 발효과정 중간에 펀칭하는것에 문제가 좀 있었던듯 싶어요.패대기 치시면 안되요 ^^
중간에 가스를 빼주는 이유는 이스트가 만든 Co2가스를 배출하고 산소를 공급하는 역할을 합니다.
하지만 굳이 하지않아도 되요, 1차발효후에 반죽나누기 하고 둥글리기 하는동안 위의 펀칭역할을 하거든요, 동글리는 이유는 반죽의 온도가 골고루 전달되서 2차발효가 원활히되게 하면서 다음단계의 성형을 수월하게 하는 역할을 합니다.

2, 버터밀크부분... 이스트는 산성을 좋아합니다.발효를 촉진시키지요.
이 산성은 또 글루텐을 부드럽게 만들어서 글루텐이 가스를 담고있는 주머니의 역할이 잘되게 합니다. 우유는 빵의 맛을 좋게 만드는 역할도 하구요.(기타등등 입니다)

3. 물엿과 꿀등 부재료... 빵을 촉촉하게 만들고 부패를 지연시켜주지요.이스트의 먹이가 되기도 하구요.오븐에서 구울때 표면의 색을 내게 만드는 재료입니다.


과발효와 오븐온도가 아닌가 싶은데...
사진이 없어서 뭐라 말씀드릴수가 없네요.솔직히 발효빵은 여러가지 원인이 있거든요.

[그대따라]

너무 가스뺀다고 수제비반죽하듯 밀거나 패대기 수준으로하니 저도 돌덩이빵이되더라고요.애기다루듯이 살살 조금씩호떡반죽손으로 가볍게눌러주는수준으로해야 부드러운빵이되더군요.둥글릴때도 너무 꼼꼼히 둥글리는게 아니고 손으로 반죽가장자리만 돌리면서 모양을 갖추게해준다는생각으로 하시구요....독일이나 다른 유럽에서 빵만드는거 티비에서 보여주는거봐도,거기 아줌마들 슬슬 가스빼고 슬슬돌리면서 만들더군요.

[똘똘맘]

저도 식빵과 발효빵만 줄기차게 만드는 사람으로 한말씀.
전 어떤 레시피도 실패한 적이 없는데 이상하게 매발톱님 레시피는 잘 안되더라구요.
돌덩이가 된 적도 있고, 암튼 여러가지로 실패했어요.
분석해보니 너무 충실히(!) 따라해서 스티로폼 발효라던가, 전자렌지 발효 등을 해서 그랬나봐요..
발효빵은 정해진 시간보다 그 부푼 정도를 아는 것이 가장 중요하거든요.
매발톱님 스티로폼 방식은 눈에 안보이고 만져보지 못하니 발효의 정도를 정확히 알 수가 없죠.
차라리 랩 씌워 실온발효를 하니 좀 낫더군요.

아래 고미님의 빵만들기를 해보세요. 그게 발효빵하기에는 훨씬 속편한 방법입니다.
외국 아줌마들처럼 직접 만져보고, 눌러보고, 부푼 정도를 보면서 하면 성공할겁니다.
힘내세요. 매일 아침 보드라운 식빵을 만들기까지 밀가루 여러포대 갖다버린 저보다 훨씬 나을 거예요. ㅠㅠ

[후리지아]

저도 어제 저녁에 매발톱님 레시피로 처음으로 식빵 만들었어요
오성제빵기 구입해서 막상 사용할려고보니 불량품이와서 반죽은
손으로하고 1차발효 한시간 지나서보니 발효가 전혀 안돼서 다시 물끓여서
그릇에 담아 1시간 더 발효하니 제대로 되었어요
11시가 넘어서 완성. 닭살같이 부드러운 빵은 아니었지만 애들과 남편이 맛있다고 난리났어요.다음에 더 맛난 빵 만들기 도전....

[Trinity]

같은 경험이 있어서 글남겨요^^

원인은 아마 오*기 이스트 때문인것 같아요.
저도 전에 설명서에 있는대로 물에 풀어서 사용했는데도 망친적이 있거든요.

인터넷에서 구입한 드라이이스트 사용했더니
손반죽 했는데, 식빵 한번에 성공했어요^^

드라이 이스트를 제빵사이트에서 구입하셔서 다시 해보세요.
화이팅~

[초코봉봉]

맨날졸려님

http://cafe.naver.com/foodcorea

이 곳에 한 번 들어가셔서 왼쪽 밑에 줄
아는 것이 힘이다의
베이킹 이론 실기 등등 죽~~
한 번만 살펴보시면 앞으로 발효빵은 절대로 실패율 제로일 겁니다.

제 경험에 의하면
제빵은 반드시 좋은 레시피도 중요하지만
그 이전에 기본적인 재료에 대한 이해와
과정에 대한 이유를 아는 것도 중요하더군요.

발효빵 어려운 게 아니니 꼭 성공하시길~~~

[초코봉봉]

참 그리고
저는 실온 발효합니다.
제가 하는 발효법은
치아바타발효를 응용하거나 스폰지법으로 하기에
시간이 상당히 많이 소요되는 발효법이지만....

위에 똘똘맘님의 말씀처럼
발효는
시간이 문제가 아니라
적정한 온도 습도 그 조건에 따라 상당히 다르니

<본반죽에서 2~3배 부풀어
반죽을 눌러보아 더 이상 부풀지않으면 다 된 것>이지요.

[쿠키맘]

저도 첨으로 발효빵하고 결과물은 걍 먹을만하다 정도...
빵결은 아니다...저도 여기저기 질문 올려 놓고 댓글보고 원인분석중인 사람이라
지금 여기 댓글 보고 공부하고 있네요.
댓글 다신 분들께 저도 감사드리고 갑니다.

[꼬마네]

그런가요? 저도 요즘 이 세탁기 구매하려고 눈독들이고 있는데, 먼지가 안 걸러 진다는 말이 정말 인가봐요? 죄송해도 도움말 못 드려서요. 거름망 넣는 것은 별 상관없지 않을까요?

[초코봉봉]

꼬마네님
오븐에 나와 당장은 괜찮으셨다면
보관에 문제가 있는 거 같아요.

원래 빵이란 넘은 구워서 태어나자 마자
곧 노화가 진행되요
그래서 한 김 나간 후 바로 밀폐용기에 넣어
냉동보관이 가장 좋은 방법이지요.

하룻밤만 자고 일어나도 식감이
갓 오븐에서 나왔을때와는
살짝 뻣뻣해지기 시작하죠.

그래서 거의 대부분의 제과점 빵들은
빵의 노화를 지연하는 첨가물들을 넣어 생산하지요
사먹는 빵들은 몇 일정도는 촉촉함을 유지하지만
그게 몸에 좋은 게 아닐꺼에요.

헌데 케익은 오히려 하루 지나면
더 촉촉하게 맛이 좋아지는데...?
일부러 케익종류는 만들어 하루 지난후에 먹지요

혹 어떤 용기에 보관하시나요?