죄송합니다...
괜히 미리 광고만 남발하고 내용이 없어서...더이상 늦으면 안될것 같아서 오늘 마지막으로 올려봅니다..
우선, 일본 정종과 우리나라 전통주의 차이부터 설명드리겠습니다.
그냥 우리가 먹기에는 시중에서 파는게 정종이나 약주, 법주, 청주 등이 거의 비슷해 보입니다. 우리집도 제사를 지내지만 거의 20년이 넘게 마트에서 정종사다 놓고 지냈답니다..
이번에 술을 배우게되면서 가장 곤란했던 일 중에 하나가 용어의 통일입니다..결론부터 말하면 우리나라 술은 전통적으로 탁주, 청주, 소주로 3분류로 불리워야 된다고 생각해서 향후에는 차례주로 전통주를 하는 맑은 색의 술은 청주를 사용해야 한다고 생각합니다.
일본이 우리나라의 전통주를 말살하기 위해 우리나라의 모든 맑은 술의 총칭인 청주를 백제시대에 우리나라에서 일본으로 건너간 청주중에서 일본식 사케또는 일본식 방식의 입국이라는 형태로 술을 담그는 술만이 청주로 정의를 변형하고 한국의 전통적인 다양한 누룩에 의해 만드는 술을 조선술이라는 (이후에 집에서 담그는 가양주를 금지시켜 약으로 일부 집에서 담그는 걸 허용하면서 약주라는 용어로 암암리에 불리게 되었지요) 비하적인 의미로 사용을 하였답니디..
그러던 것이, 일제이후 국세청에서 술을 관리하면서, 주로 주세의 확대에만 관심을 가지다보니 일제의 잘못된 술관리가 전혀 수정없이 사용되면서 용어의 혼란이 가중된 상태입니다..
제가 오래된 우리나라의 전통주 관련책들에 찾아보니 삼국시대부터 술을 크게 3가지 분류로 해 놓아서 그것 중심으로 보먄 될것 같습니다.
탁주:탁한 술 주로 농민들이 농사일 중간에 먹기위한 담근 형태로 술을 담가 맑은 부분을 떠내고 나머지나 또는 떠내지 않고 물을 더 부어 마심 6도이상
청주: 맑은술, 주로 술 거르고 2~7일간 가라앉혀 맑게 떠서 마신술 12도 이상
소주: 탁주나 청주를 청동, 쇠, 옹기등의 증류기에 증류해서 마신술 25도 이상
그러면 일본식의 입국에 의한 정종과 우리나라 누룩에 의한 청주의 차이를 말씀드리면, 입국은 효모의 일종입니다.
우리나라의 누룩은 대부분 밀이지만, 쌀, 조, 수수 등 거의 모든 잡곡등을 발효시켜 메주처럼 자연상태에서 젖산을 비롯한 다양한 효모균이 붙도록 만든 굉장히 복잡하고 다양한 맛과 향을 가능하게 합니다. 그러다보니 영양적인 면에서도 훨씬 뛰어납니다.
그러나 일본식 입국은 주로 백미에 백국균이라는 인공적으로 강화된 효모균을 사용하여 거의 모든 술 맛이 동일하고 그에 비해 영양학적인 측면에서도 단조롭고 술양은 많이 나오나 그외의 영양성분이 거의 없는 술로 됩니다.
만드는 방식도 차이가 많습니다.
우리나라 청주는 대부분 중양주라고 해서 술을 여러번 담궈 덧술을 올리는 형태라고 하면, 정종은 강화된 백곡균에 의한 저가의 대량생산이 가능한 효모균을 사용하기 때문에 보통 단양주 1회로 담그는 형태입니다..
우리나라는 대부분 전통주는 12회까지 덧술을 올린 기록이 있습니다..
그러면, 제가 오늘 올리는 레시피는 3회 삼양주입니다..
레시피를 올리기전에 아주 간단하게 전통주로 차례주를 하는 방법을 알려드립니다.
뭐 다 아시지만 게으른 자의 특권인 온라인 주문입니다.
제가 추천하는 조선 청주 중 3대 명주들의 리스트를 드립니다. 여기서 주문하시면 절대 후회안하십니다..
1. 1,500년간 내려온 충남 서천 한산 소곡주
- 백제 의자왕이 가무를 즐길 때 먹었다는 그 술입니다. 이 술이 제가 보기에는 가장 잘 그 명맥이 유지가 되어서, 아직도 한산에 가면 마을 전체가 담극고 있을 정도로 잘 보존되어 맛도 뛰어 나더라구요..
- 인터넷 구매하실때는 무형문화재이신분이 파는 걸로 하세요
2. 500년간 종가로 내려온 6개월 숙성 문경 호산춘
- 호산춘은 딱 1집에서만 담궈 팝니다.. 이 집도 무형문화재입니다..맛도 좋고 가격도 품질대비 싼 편입니다.
3. 경남 함양 솔송주
- 이것도 무형문화재입니다. 가격은 375m가 5천원하네요
- 어제 서울 시청에서 샀습니다.
참고로 서울근처에 계신분, 더 간단한 방법 알려드리면 어제 서울 시청에서 하는 133개 시군에서 온 추석장터에 갔는데, 세상에 위에 술중에 1번 3번이 서울 시청에서 팔고 있더라구요..택비도 없고 너무 좋았습니다, 오늘 9월8일 일요일 오전 10시~오후6시까지라니 꼭 가보세요..
이외에도 저는 서울 시청에서
1. 문경오미자 막걸리
2. 방풍막걸리
3. 진도홍주
4. 강화 울금 막걸리
5. 강원도 춘천 2011년 와인대상받은 만나와인
등등을 사왔답니다..
글만 쓰면 시간이 너무 빨리 가네요.. 아침먹고 다시 본격적으로 레시피를 올려드릴꼐요..
4리터 이상의 삼양주로 담그는 차례주 레시피
총재료 및 준비물
멥쌀 200g
찹쌀 2.8키로
재래누룩 60g(원료의 2%)
효모 21g(원료의 0.7%)
10L짜리 유리병
식혜나 술짜는 천보자기
전체 담그기 요약
1. 주모를 멥쌀로 담그고 효모증식이 활발해 지도록 밤낮으로 산소공급을 위해 소독한 국자로 저어준다
2. 주모 담근 지 2일 후, 2단담금을 하고, 3일~1주일간 초기 1~2일은 밤낮으로 1회씩 저어주고 그 이후는 2~3일간격으로 1회 저어준다
3. 요사이는 날씨가 아직도 따뜻해서, 3일후 3단 담금을 하고 초기 1~2일은 2회씩 저어주고, 그 이후는 2~3일간격으로 저어준다..
4. 술을 거르는 시기는 요사이 날씨로는 8일~10일 후에 걸러도 되고, 고체였던 술이 액체상태로 변하면서 상부에 5%~10%의 술지게미가 남아 있는 정도면 술을 거른다..
개별적으로 담그기 상세
<주모>
주모 용량
멥쌀 200g
탕수 또는 정수 300ml(원재료의 150%)
누룩 4g(원재료의 2%)
효모 1.4g(원재료의 0.7%)
1. 쌀을 맑은 물이 나오도록 씻어서, 체에 받혀 둔다
2. 찜기에 물을 끓이고 펄펄 끓으면 찜기에 천이나 삶는 받침을 깔고 쌀을 골고루 펴서 찐다. 찌는 시간은 30분찌고 불을 끄고 10분 뜸들인다
- 찔때, 절대 불을 줄이면 안된다. 센불에서 30분이어야 한다,
- 그래서, 찜솥에 물을 80%의 양으로 넉넉히 붇는다
- 모든 떡을 찔때도 동일한 방식으로 찌면, 실패하지 않는다
- 찜기에 천을 깔때, 물이 흐르지 않도록 천의 끝 부분이 밖으로 나가지 않도록 잘 갈무리 한다.
3. 뜸들이는 사이에 누룩을 10배의 탕수를 부어 잘 개어놓고 효모도 10배의 탕수를 부어 개어 놓는다. 탕수는 준비된 양ㅇ에서 덜어 쓴다
4. 고두밥이 다 되면, 넓은 판에 엎어 재빨리 식힌다. 고두밥을 편편하게 빨리 식지 않으면, 수분양이 많아 지며 고두밥에서 진밥의 형태가 일부 생기면 술맛이 이상해 진다.
-식히는 온도는 30도 아래로 식혀야 합니다. 만져봐서 밥이 몸의 온도보다 낮아야 합니다.
5. 다 식힌 고두밥, 개어놓은 누룩, 개어놓은 효모, 준비된 탕수를 골고루 주물럭하며 잘 섞는다
6. 2일간 아침저녁으로 소독된 국자로 잘 섞는다
<2단 담금>
재료
찹쌀 0.8 키로
누룩 16g
탕수 1.2L
1. 주모를 담근지 2일 후에 고두밥을 새로 해서, 2단담금으로 합니다. 고두밥을 하는 방법은 주모와 상동입니다.
2. 섞을때, 주모, 고두밥, 누룩, 탕수를 잘 섞어줍니다..네 효모는 넣어 주지 않습니다..이미 주모가 그 역할을 하기 때문입니다.
3. 초기 1~2일간은 아침저녁으로 저어주고, 그 이후는 2~3일간 1회씩 저어줍니다..
<3단담금>
재료
찹쌀 2키로
누룩 40g
탕수 또는 정수 3L
1. 요사이 날씨가 많이 춥지않아 2단 담금 3일후, 3단 담금을 합니다. 고두밥 찌는 것은 주모와 동일합니다.
- 요새 날씨로는 8일에서 10일 숙성기간을 생각해서 3단담금 날짜를 맞춥니다.
2. 섞을때, 2단 담금, 고두밥, 누룩, 탕수를 잘 섞어 줍니다.
3. 초기 1~2일간은 아침저녁으로 저어주고, 그 이후는 2~3일간 1회씩 저어줍니다.
4. 8일~10일 경과 후, 상당히 많이 액체상태로 변화되고, 상부에 술지게미가 5%에서 10%정도 있을때 거릅니다..
-저의 경우, 오래두면 더 맛있는 줄 알고, 상부에 찌꺼기가 거의 없이 술 전체가 맑은 액체상태로 된 후에 걸렀던더니, 술의 향이 많이 날라가고 술 맛도 떨어졌습니다..
5. 술거르고 가능한한 술을 전체통으로 해서 냉장고에 보관하면 2~5일후에 보면 맑은 청주만 위에 걸러집니다. 그러면 위의 맑은 액을 국자로 잘 떠서 소독한 깨끗한 병에 담고 차례주로 활용하시면 됩니다.
- 술병 소독하는 방법은 물을 펄펄 끓여, 불을 끄고 한김 나간 뜨거운 물로 병을 소독하고 다시 식혀 사용하시면 됩니다.
술을 성공하는 팁
- 모든 사용하는 용기는 소독되어야 합니다. 가능한한 끓일 수 있는 것은 끌이고 아닌것은 끓였다 한김 나간 뜨거운 물로 소독해서 사용합니다.
- 누룩은 재래누룩보다 바이오누룩이라고 좀 더 강화된 누룩을 사용하시면 성공 가능성이 좀더 높아집니다..
다 날라가고 2번째 쓰다보니 좀더 짧게 써지는 경향이 있네요
혹시, 이번 추석에 하실거면 시간이 삼양주를 하기에는 상당히 지났으니, 주모를 포함하여 2양주를 하는 것을 권장해 드립니다.
2양주를 하는 경우, 주모 300g과 찹쌀 2.7Kg으로 각각 누룩과 효모를 비율을 맞추어 담그시면 됩니다.
주모를 담그고 3일째 되는 날 2담 담금을 하시고 8일~10일 숙성을 하시면 추석을 맞추실 수 있을 것 같습니다.
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