짜장면이 한국에서 나온 만든 요리라고요? 글쎄요. 제가 중국다니면서 숱한 짜장면을 먹어봤습니다만 짜장면은 한국에서 발명된 요리가 아니라 발전된 요리라는 건 확실합니다.
중국에도 짜장면이 있습니다. ' 炸酱面 ( zhájiàngmiàn) ' 우리나라 한자발음으로는 '작장면'이지만 중국발음으로는 '짜／쟝!미엔!' 정도 발음이 됩니다. 성조 빼고 빠르게 발음한다면 '짜쟝멘' 정도 됩니다. 비슷하지요!?
우리나라에서 발명한 요리인지 중국 짜장면에서 진화한건지 알아보기전에 화교에 대해 알아볼 필요가 있습니다.
- 화교는 중국국적 화인은 해당국국적이라고 생각하시면 됩니다. 우리나라화교(화인)는 중화민국(대만)과도 연관되서 좀더 복잡합니다.)
화교의 역사는 아주 길지만 우리가 아는 화교는 보통 아편전쟁이후 서구지역으로 값싼 노동력으로 대량으로 끌려갔다고 할까요 팔려갔다고 할까요. 우리나라 개항초기에 들어온 화교역시. 중국에서도 해외에 나갈수밖에없을 정도로 저소득층였던 대부분의 화교들은 꾸리( 고력 苦力 Coolie )라고 불리는 막노동자였고 개중 머리가 있으면 소규모잡상인으로 손재주가 있으면 세가지 칼로 삽니다. 세가지 칼은 바로..
가위는 재단사 면도칼은 이발사 부엌칼은 당연 요리사입니다. 우리나라 짜장면의 역사는 우리나라 화교의 역사이기도 합니다. 우리나라 화교의 첫번째 물결이 개항이후였다면 두번째 물결은 1949년 제 2차 국공내전시 공산당의 승리때문였습니다. 제 2차 국공내전은 중국이 일본에 승리한 그러니까 일본이 항복한 1945년 이후 공산당(당시 중공 현 중국)과 국민당(당시 중(화민)국 현 대만)간의 내전을 말합니다.
(※ 국공내전(←위키백과) )
당연히 근거지를 잃고 위기감을 느낀 산동쪽 국민당계열들은 가까운 한국으로 피난나오게 됩니다. 우리나라 화교분들은 주로 교동(산동 교주 동쪽)출신인 이유는 우리나라랑 가까운 지리적이유가 제일 큽니다. 제 어렸을때 제 고향 군산에 중국음식점이 많았는데 거진 산동출신들이셨던 이유이기도 하고요. 6.25 와 박정희정권때 화교부동산 및 동산매매제한등 차별조치등으로 많이 떠나게 되고 그 빈 주방을 한국인제자나 조수들이 메우게 됩니다.
'왜 이렇게 짜장면얘기랑 상관없는 얘기가 긴가?'하고 생각하시는 건 당연합니다. 이제 본론입니다. 짜장면은 바로 산동주방장들이 만든 산동요리 그러니까 중국 8대요리중 하나인 로채(鲁菜)에 속합니다. 중국4대요리는 많이 들어보셨을겁니다. 북경, 상해, 광동, 사천요리를 말하지요. 8대요리로는 산동(鲁菜) 사천(川菜) 강소(苏菜) 절강(浙菜) 안휘(徽菜) 광동(粤菜) 복건(闽菜) 호남(湘菜) 요리입니다.
자! 4대요리에서 8대요리로 늘어나니까 북경요리가 사라졌지요? 북경요리는 원래 산동요리에 속합니다. 산동요리(鲁菜)는 넓게 지역적으로 산동 북경 동북을 아우르는 요리이기도 합니다.
북경요리중에서 제일 유명한 간판요리는 뭘까요? 북경오리구이 그리고 북경짜장면입니다. 중국에서는 면은 요리로 안넣어줍니다만 우리나라에서는 요리로 취급하니까 넣도록 하겠습니다.
짜장면의 가장 중요한 재료는 바로 춘장입니다. 하지만 중국에는 춘장이 없습니다. 한국짜장면과 중국짜장면의 차이이기도 합니다. 중국에서는 첨면장(甜面酱)이라는 밀된장을 쓰고 우리나라에서는 첨면장에 카라멜을 섞은 춘장을 씁니다. 발효된장맛이라 우리나라사람 입에 당연 잘 맞고요 역시 첨면장으로 만든 중국볶음요리몇몇은 짜장맛과 흡사한 맛이 납니다.
한국과 중국 짜장의 차별화는 사실 1948년 화교이셨던 왕송산씨가 춘장을 발명하고나서 입니다. 그전까지는 중국에서 먹던 짜장면과 다를바가 없었습니다. 한국에서 짜장면을 인천 공화춘에서 처음 만들었다는 얘기지 짜장면을 공화춘에서 발명한 건 아닙니다. 저는 근거미약한 한국짜장면의 창조설을 부정하며 합리적이며 이성적인 진화설을 강력히 주장합니다 특정종교단체에서 제글에 항의댓글달지도 모르겠군요 "우리는 짜장면의 창조설을 지지합니다!" 하고요. 하하하
6.25 이후 한국에 밀가루가 들어오게 된것도 짜장의 진화에 한몫을 합니다. 원래 첨면장은 대두였는데 밀가루를 넣기 시작하게 된거지요. 지금은 다시 대두를 많이 쓴다고 하는 군요.
그다음의 차이는 뭘까요? 야채의 대량투하라고 할까요. 물론 위에 보시는 것처럼 고명으로 야채를 주는 경우도 있지만 다양한 야채를 넣고 볶는건 한국짜장만의 특징이기도 합니다.
야채를 넣고 볶은 이유는 여러가지 이유가 있었겠지만요 중국에서 양념으로 주는 볶은짜장(첨면장)은 아주 짭니다. 지금도 역시 짭니다. 중국와서 한국처럼 짜장다넣고 비비시면 짜서 못먹을 정도니 조금씩 넣어서 간을 맞추셔야 합니다. 야채때문에 짜장의 짠맛을 많이 중화시켜줍니다. 아마 우리나라 음식들이 염분이 많아서 새로운 중화 짠맛에 저항감을 느꼈을지도 모릅니다. 저항감을 양배추나 양파로 부드럽게 완화시킨 것 같습니다.
▲ 청진(清真 ( 할랄 (←) )은 이슬람율법대로 음식을 만들었다는 얘기입니다
여기서는 당연 돼지고기를 안씁니다. 소고기 나 양고기를 쓰지요
짜장면에는 주로 소고기를 많이 씁니다.
면은 수타라 정말 쫄깃합니다.
기회다시면 도전해보세요
▲ 이 정권들어 우리돈가치가 너무 떨어져서
거의 10위안(2000원)정도하는군요
지난 10년간 환율대로 라면 120원대니까
1200원~1300원정도였습니다.
그러니까 지난 10년간 중국물가대비 대충 1/4 였는데
지난 몇년사이에 1/2 로 줄어든셈입니다.
캐러멜 + 야채 + 밀가루 가 섞이면서 중국짜장면은 훌륭한 한국짜장면으로 재탄생하게 됩니다. 물론 단점은 너무 단 맛이 난다는 점은 있습니다만 장점에 비하면 작은 결점입니다. 저도 종종 중국짜장면의 담백함이 좋을 때가 있습니다.
한국짜장면입니다.
▲ 한국짜장면 저는 짜장보다는 간짜장파라 5000원!
▲ 수많은 도전과 실패속에서 훌륭하게 진화한
한국 짜장면 만세! 만세! 만만세!
'요리는 결코 그쳐서는 안 된다 學 不 可 以 已
짜장은 중국에서 나왔지만 중국보다 맛나고 靑 取 之 於 藍 而 靑 於 藍
야채가 들어가니 본디 짜장맛보다 더욱 맛나다 氷 水 爲 之 而 寒 於 水 .
자매품 : 짬뽕의 역사 (←)
회원정보가 없습니다