김장김치가 물러요...

[문석맘]

몇해전부터 장터에서 절임배추로 김장을 해오고 있어요.

매년 같은곳에서 주문해서 담그는데

이상하게도 작년부터 제거나 동생거나 담근후 김치냉장고에서 조금씩

물러지기 시작하다가 시간이 흐를수록 심해져 여름쯤에는 손으로 세게 누르면 밀릴정도예요.

 

항상 맛있었는데 작년에 김장이 그러길래 보관탓인가? 양념탓인가?

올해는 그래서 바로 먹을 김치도 일찍 넣었어요.

해마다 양념이나 방법은 거의 똑같았어요..

그런데 올해것도 이미 약간씩 물른잎이 있더라구요.첫 포기부터...

 

왜그런걸까요?

내년에는 다른곳에서 주문해봐야겠다고 맘먹었지만 김치통 보고 있으면 심란합니다...

 

여러분은 장터 절임배추 모두 맛잇게 잘 되었나요?

 

더불어 맛있는 절임배추도 추천해주세요...

[서짱홧팅!!!]

김치가 물르는 것은 단하나.. 99% 배추의 문제입니다.
화학비료와 관수를 많이하면 배추가 필요이상으로 큽니다. 섬유질이 약하겠죠.
단, 종자의 문제도 있고요. 배추 종자 30가지..종자에 따라 비료를 바지기로 부어도 안크고 썩어버리는 것이 있어요.
그리고 1% 젓갈의 문제입니다. 묵은젓.. 발효가 아니고 부패가 된 것일때입니다.
김치가 물른다는건 쉽게얘기하면 부패가된다는 겁니다.
부패된 새우젓을 넣으면 가능성있는 배추는 더 시너지를 발하죠.
올처럼 고온일경우 일찍 한 경우 물러지는 김치가 많으리라 예상됩니다.

귀사모에 올린 제 질문에 농부님 답변이네요

[remy]

김치가 무르는 겻은 연부현상이라고 합니다.


1. 화학조미료는 섬유질을 부드럽게 하는 성질이 있어서 김치를 빨리 무르게 해, 부패시키므로 많이 넣지 않는 것이 좋다.(액젓과 젓갈을 많이 넣을 경우도 쉽게 잘 물러짐)
2. 김치온도가 4도시이상일 경우에는 숙성이 서서히 진행되어 질긴감이 없어지며 물러질 가능성이 있다.
3. 김치 절임시, 사용된 염분에 따라서 물러짐의 원인이 되기도 한다.->김치를 너무 오래 절일 경우 배추의 수분이 줄어 조직이 흐물거리게 된다.
4. 김치를 고온인 상태(김치를 밖에서 2~3일 정도)에서 익힌 후 바로 차가운 장소에 저장하거나 김치냉장고 익힘코스로 보관하는 경우 물러지는 현상이 나타날 수 있다. 갑작스런 냉해로 인해 조직이 파괴되어 물러지는 현상이 발생되어 지므로 최대한 김치를 처음부터 일정온도(3~7도시)에서 보관을 하는 것이 좋다. ->김치냉장고 사용시 “중”, 혹은“강”으로 온도유지 필수
5. 저온에서 발효를 시키고 공기와의 접촉을 가능한 없애는 것이 중요하다.
6. 통배추를 절이는 경우 가급적 10도시내외를 유지하는 것이 좋다.
평균 23~4도가 유지되고 있는 욕실에서 배추를 절이는 경우 김치가 무르기 쉽다.

그나마 적당한 것을 적어놓은 것을 찾아왔습니다..
같은 배추와 양념으로 같이 담아도 우리집 김치만 무르는 수가 있습니다.
배추나 소금이나 고춧가루등 재료의 탓은 아닙니다.
배추가 발효중에 잘못 발효되어 무르는 것인데
발효에 관련된 보관온도나 절밍상태등이 영향을 미칩니다..