요즘 묵은반죽을 이용한 빵들을 많이 만들고 있습니다.
드라마 김탁구에서 이스트 없는 빵 만들기에 애쓰는 모습을 볼 수 있는데
이런 천연르뱅은 물론 사용하면 좋긴하지만
제대로 만드는 것도 까다롭고, 그걸 계속 보관하는 문제는 더욱 어려워요.
사업장이라면 계속 라프레쉬 해가면서 사용할 수 있지만 집에서는 그 늘어나는 양을 감당하기가 어렵지요.
그래서 천연발효종은 아니더라도 이스트발효종이라도 사용하면 빵에 들어가는 이스트도 좀 줄일 수 있고 풍미도 좋아지고 촉촉함도 오래 유지됩니다.
묵은반죽은 특별히 정해져 있는 건 아니고 바게트 반죽같은 저배합반죽을 조금 남겨 두었다가 다음 날 빵 만들때 첨가해서 만들면 됩니다.
묵은 반죽도 계속 재생해서 사용할 수 있습니다.
** (묵은반죽 만들기) **
강력분 500g / 물 300g / 인스턴트이스트 2g / 소금 8g
모든재료를 잘 섞어 10분 정도 반죽 해서 마르지 않게 덮어 실온에서 90분 발효합니다.
반죽온도는 27도 내외로 맞출 수 있도록 요즘같은 여름에는 냉수를 사용해서 반죽합니다.
발효가 끝나면 펀칭을 해서 가스 빼고
깨끗한 밀폐용기에 넣어 냉장고에서 하루정도 휴지 한 후 사용합니다.
이때 용기는 반죽을 발효되는 것을 감안해서 넉넉한 것을 사용하는 게 좋습니다.
이 반죽은 냉장고에 3일정도 보관해두고 사용할 수 있고
3일이 지나서도 다 쓰지 못하고 남은 반죽이 있으면
남은 반죽과 위의 재료를 같이 넣어 반죽해서 같은과정을 반복하면 됩니다.
** (묵은 반죽 이용한 담백한 식빵) **
위의 묵은 반죽을 이용한 식빵입니다.
이번에 만든 식빵은 설탕이나 버터를 최소량으로만 넣어 아주 담백하게 만들어 봤는데
바게트식빵이라고 불러도 좋을만큼 담백하고 졸깃한 질감이 특성인 식빵이예요.
1/2 풀먼식빵틀 2개 분량
묵은반죽 300g
강력분 500g / 소금 8g / 설탕 20g / 탈지분유 20g
인스턴드라이트이스트 6g / 물 320g
무염버터 20g
버터 제외한 모든 재료 넣고 3분 정도 저속으로 반죽 하고 실온에 두었던 말랑한 버터 넣고 10~12분 정도 반죽합니다.
마르지 않게 덮어서 실온에서 60~80분 1차 발효 합니다.
발효된 반죽을 4개로 분할 하고 둥글리기 해서 15분 휴지하고
식빵성형해서 팬 하나에 두개의 반죽을 넣어줍니다.
2차발효는 60~80분정도 하면 되는데
틀보다 1cm 정도 올라오면 발효완료입니다.
발효가 완료되면 바로 오븐에 넣을 수 있게 오븐은 미리 예열 해 두어야 합니다
최소 20분 전에 190도로 예열하세요.
190도에서 35~40분정도 구워줍니다.
식빵은 구워지면서 오븐스프링이 일어나 트임이 생기는데 한쪽으로 치우치지 않고 사방에서 일정하게 터지는 게 좋습니다.
이 트임은 성형할 때 고르게 말고 일정한 힘을 주며 성형해야 일정하게 터집니다.
그리고 잘라보았을 때 일정한 결을 이루고 한쪽으로 뭉침현상이 없어야 합니다.
식빵 만들 때 큰 기포가 자주 생기시는 분은 반죽 온도에 신경을 써보세요.
이 식빵 만들자마자 아이들과 잘라서 잼 발라먹었는데
살짝 쫄깃한 식감과 담백한 것이 아주 맘에 들었어요.
만든지 하루 지나서는 두툼하게 썰어서 버터 얇게 발라서 오븐에 구워 토스트 해 먹었는데
혹시 이 빵 만드시는 분들은 꼭 이 토스트 해 먹어보세요
그 바삭함과 부드러움이 공존하는 질감에 반하실거예요. ^^
** (묵은반죽 이용한 치아바타) **
치아바타는 풀리쉬나 액종을 이용해서 만들기도 하지만 묵은반죽 이용해서 만들수도 있어요.
크럼의 상태는 조금 떨어지지만 질감은 조금 더 부드러운 것 같아요.
묵은반죽 150g / 강력분 250g / 소금 5g
인스턴트 드라이 이스트 2g / 탈지분유 10g / 물 210g
치아바타 반죽은 굉장히 진편이라서 글루텐 형성이 어려워요
그래서 처음부터 물을 다 넣지 마시고 20~30g 정도 빼 놓으셨다가
어느정도 반죽이 되서 한덩어리가 되면 그 때 조금씩 추가하면서 나머지 물을 넣으시면서 반죽하세요.
반죽온도 27~28도 넘어가지 않게 신경 쓰시구요.
1차발효는 120분입니다.
중간에 펀칭 해주세요.
발효가 완료 되면 깨끗한 작업대나 도마에 올리브오일 조금 바르시고
반죽을 쏟아놓고 자르기 좋게 모양을 잡아줍니다.
그렇게 해서 휴지 10분정도 하세요.
전 조금 작은 사이즈로 만들려고 8등분 했어요.
치아바타는 좀 크게 만드는 게 멋스럽지만
먹기 좋은 사이즈로 만들어 봤습니다
분할할 때 무게를 재서 하는 게 일정한 크기로 나오지만
분할하고 뭉치고 하면서 반죽상태가 나빠질 수 있으니까
모양을 잘 잡아서 눈대중으로 비슷하게 자르는 게 좋습니다.
모양이 흐트러지지 않게 조심스럽게 들어 팬에 그대로 팬닝합니다.
2차발효는 30분입니다.
250도 오븐으로 예열하고
스팀 주고 230도에서 10분 온도 낮춰 200도에서 10분 구워줍니다.
사이즈가 커지면 굽는시간 늘리셔야합니다.
속의 크럼은 약한듯 보이지만 먹기에 질감은 좋은 것 같아요.
전 요사이즈로 구워서 핫도그 해 먹었어요. ^^
양파 다져 물에 담구어서 매운기운 빼고 오이피클 얇게 잘라 넣구요.
소스는 케찹에 머스타드 섞고 꿀 아주 조금 넣고 만들었구요.
** (묵은반죽 이용한 요거트크림 호두바게트) **
제가 꼬르동에서 공부하면서도 묵은반죽을 자주 사용했었는데
묵은반죽은 하드계열의 빵뿐 아니라 브리오슈나 크루아상같은 비에누와즈리에도 사용을 합니다.
하지만 이 묵은반죽의 힘을 제대로 발휘하는 건 역시 이런 바게트류인 것 같아요.
빵을 만들어 하루 지나고 먹어보면 스트레이트법으로 만든것과 확연히 차이가 나거든요.
묵은반죽 100g
강력분 450g / 호밀가루 50g / 설탕 10g / 소금 8g / 인스턴트 드라이 이스트 6g
물 300g / 플레인요거트 50g
버터 10g / 호두분태 100g
호두와 버터를 제외하고 모든 재료 다 넣고 저속으로 3분정도 반죽하고
어느정도 뭉쳐지면 실온의 말랑한 버터 넣고 고속으로 7분 반죽 해 주세요.
오븐에 구워서 식힌 호두 넣고 2~3분 저속으로 더 반죽해서 섞어줍니다.
총 12분정도 반죽하심 됩니다.
반죽온도 너무 올라가지 않게 냉수 사용하시구요 27~28도 정도면 되겠어요.
마르지 않게 덮어 60분 1차 발효하시는데 중간에 펀칭 한번 해주세요.
9개로 분할하시고(약 120g) 둥글리기 해서 휴지 15분 주시구요
바게트 모양으로 성형해서 팬닝합니다.
회원정보가 없습니다