얼렁뚱땅 매실식초 만들기

[Blue]

작년에 만들어둔 매실식초를 가지고 다시 식초를 만들었습니다.
그러니깐 만들어둔 요구르트로 다시 요구르트를 만들었다 그런식으로 생각하심 간단합니다. ^^

기본적으로 설탕:매실=1:1로 해서 만들어둔 매실효소로 매실식초를 만드는 비율은 매실효소:물=1:10(두세달발효) 또는 1:3(한달발효)라고 하는 글들이 있었어요.
비율은 천차만별이지만 다들 식초가 잘 된다고 하는 걸로 봐선 비율보다는 기간의 문제인것 같단 생각이 들어요.
요구르트만들때 불가리스가 많이 들어가면 발효시간이 적게 걸리고,  적게 들어가면 발효시간이 오래걸리긴 해도 요구르트가 되긴 하잖아요. ^^;
결국, 매실효소로 만드는 경우엔 재발효기간이 최소 한달~ 이삼개월정도 필요하다는 거라고 봅니다.

그런데, 이미 초산발효를 마친 매실식초를 이용하면 기간이 훨씬 짧아질 것 같다는 생각이 들었습니다.
결과는 성공이었구요. o^^oV

지난달에 한차례 1L유리병에 실험적으로 매실식초로 매실식초만들기를 해봤는데 불과 일주일만에 매실식초가 뚝딱 만들어졌습니다. 톡쏘는 신맛과 향긋한 과일향이 꽤 괜찮은 식초가 되었더라구요.
그래서 지난주엔 양을 두배로 해서 다시 만들어 보았습니다.
이것 역시 일주일만에 발효에 성공했는데 며칠 더 두었다 거를 예정입니다.



[매실식초로 매실식초 만들기]

준비물 : 매실식초, 설탕,유리병,한지나 창호지,고무줄


매실식초:물=0.25L :1.75L(1 : 7)
이 비율로 섞어서 열탕소독한 유리병에 넣고 입구는 한지두겹과 고무줄로 봉한다.
종초가 되는 매실식초의 설탕비율에 따른 희석비율은 다릅니다.(글 맨 하단 비율 참고)
물은 정수한 물 또는 생수를 끓여 식혀 사용합니다.

위의 사진은 일주일 정도 후에 찍은 사진입니다.
두번째 사진에서 유리병 벽면을 따라 바닥부터 맨위까지 뽀글뽀글 붙어있는 기포가 잘 보이시나요?
원래는 아주 맑은 청주같았는데 살짝 흔들었더니 밑바닥에서부터 기포가 위로 뽀글뽀글 마구 올라오던 장면이에요. 
이스트를 안넣어도 저렇게 발효가 잘 되고 있습니다.

맨 위 사진은 위에서찍은 것으로 얇은 균막이 잘 생기고 있습니다. 흔들었더니 막이 깨졌네요.
식초가 성공했는지 여부는 표면에 하얀 초산균막이 잘 만들어졌는지만 봐도 알수 있다고 해요.
이 초산균막은 흔들거 제거해서 공기와 접촉성을 높여야 좋다는 글도 있었어요.
제거까진 아니지만 저는 가끔 흔들어서 막을 깨트려 줍니다.
만약 흰색이 아닌 컬러풀한 곰팡이가 생긴다면 발효가 아닌 부패한 것이니 망설이지 말고 버리세요.

식초냄새와 매실향이 은은히 맡아지는 것이 지금도 괜찮지만 이번 주말 정도까지 두었다 거르려고 해요.

천 등에 걸러서 담아 병째로 80도씨에서 5분~10분정도 중탕 후 찬물에 담가 재빨리 식혀 냉장보관 합니다.
유리병이 불안하면 냄비에 중탕해서 식힌 후 소독건조시켜 둔 병에 담으면 됩니다.
(주의. 주스용유리병의 경우엔 끓는 물에 중탕 후 찬물에 바로 넣어도 괜찮았으나, 얇은 유리병은 찬물에 식힐 경우 바로 깨질 수 있슴)

또는 거르지 않고 그대로 식초를 끓이면서 위로 뜨는 부유물을 건져낸 후 병에 넣는 방법도 있습니다.
병에 넣은 식초는 냉장보관하면서 취향대로 물에 적당히 희석해 마시거나 요리에 사용합니다.
종균이 된 처음의 매실식초에 비하면 당도가 많이 낮아서 샐러드소스나 각종 요리등에 넣어도 무난했어요.


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[추가1. 매실식초 만들기]


재료 : 6월말(또는 7월초)의 잘 익은 황매 , 설탕, 유리병 또는 항아리, 한지나 창호지,고무줄

1. 매실:설탕=1:0.7 비율로 섞는다.
   설탕비율은 0.1~0.7까지 다양하게 할 수 있다. 아주 잘 익은 황매의 경우 설탕없이도 식초가 된다고 한다.
   공기가 통해야 하므로 입구는 창호지나 한지를 두세겹 겹쳐 고무줄로 단단히 막는다.
   백일정도 지나 하얀 균막이 윗면을 골고루 덮고, 식초냄새를 잘 맡을 수 있는 상태라면 성공이다.
   설탕양에 상관없이 매실식초 발효기간은 최소 3개월이상 한다.
    
2. 1을 깨끗이 소독한 성근 체망에 걸러 다시 유리병이나 항아리에 담아 3~6개월이상 2차숙성 시킨다.
    바로 먹고 싶다면 천이나 촘촘한 망 등으로 한번 더 걸러 중탕 후 용기에 넣어 냉장보관해두고 먹는다.
    그런데 식초도 효소처럼 숙성시간이 길면 길수록 맛이 깊고 좋아지므로 가능하면 2차숙성을 마치길 권한다.
      
3.  2차숙성을 마치면 촘촘한 체망이나 천 등에 찌꺼기를 걸러준다.

4.  걸러낸 식초를 중탕 후 찬물에 바로 식혀 향이 날아가지 않도록 한 후 소독 한 유리병에 넣어 냉장보관한다.
  
5.  유리병의 경우엔 발효 숙성 기간 중 직사광선을 피한다.


혹시나 그럴일은 드물겠지만, 농약성분이 있는 매실은 아무리 환경을 좋게 만들어줘도 식초가 안된답니다.
초산균이 아주 연약해서 농약성분에는 꼴까닥 죽는대요.

매실과 설탕 비율은 0.1~0.7까지 다양한 방법이 있습니다. 심지어 설탕없이도 식초를 만들 수도 있답니다.
만약 설탕을 안넣거나 적게 넣는 경우에는 이스트를 넣어야 초산발효에 실패할 확률이 적어진다고 하며, 이때 넣는 이스트의 양은 매실1kg당 1g이라고 합니다.
  
실제로 제가 찾아본 매실식초 레시피들을 보니 저마다 다양한 비율로 잘 만드셔서 올리신 글들이 많더라구요
설탕 비율이 적을 수록 이스트가 많이 추가되어야 한다는 글도 있었어요.
제 경우엔 매실:설탕=1:0.7로 제법 설탕비율이 높았기에 이스트를 추가하지 않았습니다.
또한, 설탕비율이 낮을 수록 실패하거나, 식초가 된 후에 변질되는 경우가 많아서 저는 가능한 높은 비율(0.7)로 설탕을 섞었습니다.

그리고, 과육을 다 터트리거나 갈아서 퓨레상태로 만드는 게 더 좋은 품질의 식초가 된다고 하길래, 저도 설탕과 섞어둔지 일주일만에 과육을 손으로 주물러 다 터트려주었습니다. 황매였기에 가능했지요. 이때 가라앉은 설탕도 다 녹여주었어요. (손은 팔목까지 깨끗이 씻은 후 손톱부터 팔목까지 꼼꼼히 알콜소독)

유리병이라 식탁밑에 넣어두고 잊고 있었지만, 엄마가 만드시는 걸 보면 항아리를 햇볕쨍쨍 쬐는 곳에 두어도 잘만 되더라구요. 엄마의 방법은 어떤 과일이던 기본 3개월이상 발효 후 반드시 반년~1년이상 숙성시키는 것이었어요.

유리병에 담아두고 완전히 잊고 지내다가 서너달 지나서 보니 표면이 마치 우유를 엎질러놓은 것 마냥 하얀 균막으로 두툼하고 크리미하게 뒤덮이고, 달콤새콤하며 톡 쏘는 식초냄새가 진했습니다.
물에 희석하니 파는 식초음료같았어요. 좀 달긴 달더군요.
이 상태에서 걸러서 다시 재숙성 중인데 아직 중탕은 안하고 그대로 보관 중입니다.

원래는 이 과정에서 중탕 후 바로 냉장보관 하라는 레시피가 많아서 저도 여기에 그렇게 적었지만 전 중탕 안하고 거르기만 해서 냉장고에 넣어두고 먹어요.
그러나, 설탕비율이 낮을 경우엔 변하기 쉬우니 꼭 1차 발효 후 바로 중탕 해서 냉장보관 하는게 좋대요.
중탕의 역할 - 열에 버티는 초산균 외 잡균을 죽여준답니다.

그런데 엄마가 하시는 걸 보면 그 많은 과일식초들 냉장보관 안하고 일년내내 혹은 이삼년이상 항아리에 보관하세요.
그랬다가 추석직전에 꺼내걸러서 병에 담습니다. (중탕을 했나 안했나 기억이 확실치않음 ^^;)

효소와 마찬가지로 식초도 2~3년 숙성해 먹는게 훨씬 좋답니다.
해가 지날수록 와인이 숙성되는 것 처럼 그 맛도 월등하게 좋아진답니다.
전 이 말을 믿는 편이고, 냉장보관이 불가능한 상태이기도 해서 그냥 유리병에 실온숙성 시키면서 바로 먹을 것만 한병분량만큼씩만 걸러서 냉장고에 두고 먹고 있었어요.

뭐 별탈있겠냐 싶었는데 3월말인가 4월초 쯤 기온이 좀 오르던 어느날  갑자기 냄새가 맛이 갈 기미가 보였어요.
잡균이 생긴거죠 ㅡ.ㅜ
여기서 중탕해서 잡균을 죽이는 방법도 있지만, 귀차니스트인 저는 즉시 em원액을 1%정도 섞어주었습니다.
그 후로 지금까지 멀쩡한 상태를 잘  유지하고 있어요.

소독 잘 하고, 비율만 잘 맞춰주면 매실식초 만들기도 그리 어렵진 않은 것 같아요.  
특히, 식초 재배양은 정말 간단하니 매실효소나 매실식초 있으신 분들은 한번 시도해 보세요.
글이 길어서 뭔가 복잡할 것 같지만, 한번 해보니 별거 아니더라구요 ^^


[추가2. 매실식초 재발효비율 ]

식초로 식초만들때 물을 섞는 비율은 제가 생각하기로 아래의 비율정도면 괜찮을 것 같습니다.
매실식초에 들어간 설탕비율에 따른 물과 섞는 비율입니다.

그리고, 여기에 이스트를 섞으면 발효가 더 빨라지고 실패할 확률도 적다고 합니다.
이스트 분량은 물 3L당 2ts 넣으면 된대요.
저는 설탕비율이 높았고 초산균도 두텁게 덮였던 식초였던 터라 이스트를 안넣었는데 처음 발효도 그렇고, 재발효도 그렇고 아무 이상없이 잘 되었어요.
그래서 재배양하면서도 이스트를 넣지 않았음에도 잘 되었습니다.
그렇지만, 잘 안될까 걱정되시는 분들은 30도 정도로 덥힌 매실식초(매실효소)에 이스트를 풀어서 잠시 두었다가 물과 섞으시면 됩니다.

매실 : 설탕 = 1:0.7 => 매실식초 : 물 = 1:7

매실 : 설탕 = 1:0.5 => 매실식초 : 물 = 1:5

매실 : 설탕 = 1:0.3 => 매실식초 : 물 = 1:3

매실 : 설탕 = 1:0.2 => 매실식초 : 물 = 1:2

매실 : 설탕 = 1:0.1 => 매실식초 : 물 = 1:1



[추가3. 식초 거른 후 결과]

같은 날,같은 재료로, 같은 사람이 두병을 만들었습니다.
한 병은 지난 달에 만든 것처럼 깔끔하고 맛있는 식초가 됐어요.
그런데 다른 한 병은 끝맛이 좀 텁텁하면서 산도도 다른 것보다 많이 낮아서 그냥 매실액희석수준이에요.
대체 어디서 뭐가 잘못된건지 아무리 생각해봐도 원인을 못찾아서 답답합니다. ㅡ.ㅡ;;
전혀 예기치 못한 결과에 살짝 당황하고 있습니다만 그래도 다른 한병은 건졌으니 다행이다 위로하고 있어요. ㅜ.ㅠ
저도 다음엔 안전하게 이스트나 막걸리를 섞어서 해봐야겠어요.

[미모로 애국]

와~, 부지런하시네요.
저도 올해 매실살 때는 식초 분량까지 계산해서 구입해야겠어요.

[숨은 사랑]

이런 피같은 정보를!!! 발효가 너무 재미잇는 저에게는 정말 사랑스런 비율...! 공유해주셔서 감사해여~~~!! Blue님께 무한한 행복과 축복이 잇으시기를요~~ ~.~/

[물레방아]

매실 장아찌도 도전해보고
식초까지 도전 해보렵니다
정말 그동안 궁금했던 것들을 모두 알게 되었습니다

[루시]

과일식초에 관심이 많아서 한번 만들어 보려고 했는데
매실철도 다가오니 유기농 황매사와서 만들어 봐야겠어요
유용한 정보 너무너무 감사합니다
예전에 분양해주신 이엠 요즘도 열심히 배양해서
생활 곳곳에 잘 활용하고 있어요
시골갈때 한병씩 들고가서 사용하기도 하고
하수구에 그냥 다 버리고 오기도 해요 ^^

[루시]

아참 식초가 잘익었는지 알아보는 방법으로
창호지로 입구를 봉하고 그위에 십원짜리 동전을 올려두라고 하더군요
그 십원짜리 동전이 파랗게 변하면 식초가 잘익은거라고 ^^
유기농이 아닌 과일을 사용할때는
소금물에 살짝 끓여서 사용하고
이스트나 누룩을 꼭 넣어줘야 된다고 합니다

[미모로 애국]

제과제빵용 드라이 이스트를 넣어줘도 되나요?

[Blue]

미모로애국 / 드라이이스트건 생이스트건 상관없다고 해요. 생막걸리 섞어도 된답니다. ^^
숨은사랑 / 그 비율이 그냥 제가 짐작한거라서 정확한 지는 잘 모르겠어요. ^^;
물레방아 / 궁금증을 푸셨다니 저도 기쁩니다. ^^
루시 / 저도 시골집에 갈때마다 이엠 잔뜩 만들어가요. 아무리 만드는 법 알려드리고 그래도 귀찮으시다고 제가 다 발효시켜 가져간 것만 쓰고 말더라구요. ^^;;

[유라]

항상 유익한 걸 올려주시는 블루님~ 감사^^
정말 이런 방법도 있군요,,
전 애석하게도 매실을 구할수가 없어 매실은 패스에요 ^^
좋은건아는데..
대신 생막걸리로 식초를 한번 만들려고 해요 ^^

[유라]

블루님~혹시 생막걸리 식초 한번 만들어 보실 맘은 없으신지 ㅎㅎㅎ
전 누룩 사놓은데 있어서 막걸리를 한번 만들어 보려구요 ㅋㅋㅋ

제가 워낙 실험정신이 강해서요 --;

[희망이]

저도 함 만들어봐야겠어요...호호호
이런 방법이 있는걸 몰랐네요~

[Blue]

유라/ 막걸리식초 만드시면 레시피 좀 올려주세요. 저도 보고 따라하게요. ^^
희망이/ 만드실때 이스트 섞어서 하시는 게 안전할 것 같아요. 저는 이번에 만든것 같은 재료로 같은날 같은 용기에 만들었는데 한병은 실패하고 한병은 성공했어요. 뭐가 잘못된건지 아무리 생각해봐도 원인을 못찾겠어요. 아무래도 다음번엔 안전하게 이스트나 막걸리를 섞어서 해야할것 같아요. 맨날 반씩 실패한다면 만들기 싫어질 것 같아요. ^^;

[듬팡이]

김소연 박사의 쓰레기식초 (생막걸리3통 조청 200그람 수박껍질) 6월27일 시작,면으로 덮고 10원짜리 동전 올려놨는데 7월7일 보니까 동전이 전체가 파랗게 됐음 동전이 파래지면 식초가 완성된거라 그러던데....으잉?10일만에 식초완성? 마구마구 헤깔리네!얼케된건지 고수분들 한마디해주세요.........