오늘 된장과 간장을 분리했는데요.

[비너스]

간장을 떠내고 메주를 치대서 질기를 조절하는 거잖아요.
근데 소금물에 분 메주를 손으로 으깨보니 60여일전에 메주를 쪼개 보았을 때 절 놀래켰던
그 곰팡이가 그대로 있는거예요.
푸른 곰팡이도 있고 흰거 검은 거 등등....
메주 소금물에 담근지는 60일 남짓 되었습니다.
원래 이런건가요?ㅠㅠ
아니면 발효가 잘못된 건가요?
걱정되네요.

된장맛을 보니 깊은 맛은 아니지만 그런대로 된장맛이 난답니다.
이대로 숙성시켜서 먹는건가요?

그리고 간장은 패트병에 일부 담아놓고 양이 많아서 나머지는 옹기에 담아놨거든요.
패트병에 담은 건 그냥 그렇게 두고 먹는 건가요?
옹기에 담은 장은 달여야겠죠?

그리고 된장에 곰팡이가 잘 핀다고 해서
그 위에 김으로 꼼꼼하게 덮어주고 위에 소금을 뿌려 놓았는데 잘한 것인지 모르겠습니다.
잘 아시는 분들
조언 좀 꼭 부탁드려요.
읽어 주셔서 감사합니다.

[행복해]

된장 사이사이에 곰팡이가 엄청나게.... 마치 푸른 분가루가 켜켜로 쌓인 것같이 많았던 적도 있었어요.. 작년에...
그런데 된장 간장 다 맛있었습니다.
간장은 달이지 않는 게 젤 좋습니다.
상했거나.. 상할까봐 달이는 건데요.. 맛이 좋은데 달이지 마시고.. 페트병보다는 1.5리터 유리쥬스병이 있으면 거기에 담아서 아무 곳에나 두세요
있던 곰팡이도 없어지고.. 절대로 상하는 법 없답니다.
전.. 일부러 주스 사먹고 병을 모아요...ㅎㅎ

[국제백수]

장을 담다보면 막연한 두려움(?)까지 밀려올 때가 있지요.
먹는 음식이니 더 말해야 무엇하겠습니까?
간장을 뜨고 난 메주를 아무것도넣지않고 치대서 항아리에 담그면 된장이지요.
거기에 보리쌀을 삶아서 같이 반죽을해도 좋습니다.
이렇게하면 된장의 떪은 맛을 없앨 수가 있구요.
간장은 달이지않고 그냥 항아리에 보관하시면 조선간장인것입니다.
달이셔도 좋은데 진간장을 이렇게 만들지요.

곰팡이에 대해서는 제 글 링크합니다.
http://www.82cook.com/zb41/zboard.php?id=kit&page=1&sn1=on&divpage=7&sn=on&ss...

[비너스]

행복해님 국제백수님...답변 감사합니다.
소금물에 60일 이상 풍덩해둔 메주를 치대는데 곰팡이가 거의 그대로 (어떤 곰팡이는 날리기까지 하더라고요..-.-;;)있어서 깜짝 놀랬거든요.된장맛을 봤는데 맛은 그런대로 괜찮더라고요.국제백수님/보리쌀을 삶아서 그걸 다 넣는건가요?
생전 처음 이런 걸 직접 해봐서 놀래기도 많이 하고 스스로 기특하기도 하고 그렇네요.근데 생각보다 어렵지 않다는 거 느꼈답니다.감사합니다.

[remy]

날이 좀 풀렸어야 메주가 속까지 모두 소금물에 젖어드는데 올 봄이 유난히 추워서 그랬을거예요..
큰문제는 없습니다..
그냥 알차게 메주맛이 간장에 빠지지 못했다고나 할까나~
제가 직접 띄운 메주는 설렁설렁 만들어 그런지 듬성듬성 틈이 나 있던데
사용하신 메주는 속까지 틈이 없었을까요..??
어찌 속엔 소금물이 배어들지 않았는지 저도 궁금하네요..
보통 메주를 말리면 틈이 갈라져서 속까지 공기가 들어가고
그래서 속이 마르면서 띄워져 곰팡이가 생기는건데
소금물에 담겨져도 그게 그대로 남아있다는게.. 궁금하다 못해 신기해요....ㅎㅎ

간장은 옹기에 담던 페트에 담던 그냥 그늘에 두시면서 드시면 됩니다..

된장은 잘 눌러놓으셨으면 된거구요,
가끔 들여다보면서 김을 들춰 속에 곰팡이가 피지는 않는지
혹은 부글거리며 끓어오르지 않는지 살펴보세요..

그리고 간장 갈라낸 메주에 다시 보리쌀을 삻아서 넣으면 꽤 질척이는 상태가 됩니다..
보리쌀을 더 넣으시려면 메주가루를 조금 첨가해서 질기를 맞추셔야 합니다..
보리쌀은 시간이 지나면 소금에 의해 삭아서 물이 됩니다..
때문에 적절히 맞추시려면 메주가루를 조금 더 섞거나
콩을 삶아 넣어 되기를 맞추셔야 합니다..

그리고 간장을 갈라낸 된장은 간장을 갈라내지 않은 된장보다 떫은 맛이 덜합니다..
그래서 굳이 뭔가를 더 첨가할 필요는 없습니다..
간장으로 맛이 빠져나갔다고 맛을 더하기 위해
메주가루를 섞거나 간장의 일부를 더해 넣거나 삶은 콩을 으깨 넣기도 하지,
맛을 순화시키기 위해 뭔가를 더 넣지는 않습니다...

[비너스]

remy님 알찬 답변 감사합니다.곰팡이가 있는 채로 치대서 꾹꾹 눌러서 담아놓기는 했지만 걱정이 다 가시지는 않았거든요.이 곰팡이를 그대로 먹어도 되나 싶은게...독소가 있잖아요.곰팡이는요.땅콩에 있는 그런 독소 아닌가요? 발효식품이라 해롭지 않다고도 하지만서도...오늘 된장 치대면서 제법 맛이 있어서 짠데도 불구하고 꽤나 맛을 많이 봤어요.신기한게 맛은 좋더군요.혹시 지금부터 먹으면 안되는건가요? 치댄 그릇에 묻은 된장 씻어 버리기가 아까워서 취나물 무쳤는데 맛이 괜찮았어요.(곰팡이땜에 조금 찜찜,먹어도 될까요?)ㅎㅎ 생전 된장 같은 거 내 손으로 담아볼 일 없을 줄만 알았는데 된장이니 간장이니 담고 있는 제 모습을 제가 보니 참 대견한게..ㅎㅎ..감사합니다.이제 잘 익도록 유심히 살피고 해도 보이고 바람도 잘 들도록 신경써야겠습니다.

[remy]

지금 드셔도 괜찮아요..
곰팡이는... 시골 장항아리 보심 기절하실거예요...ㅎㅎㅎ
그래도 된장 드시고 탈나셨다는 분 없으니 드셔도 될거예요..

[쿠키맘]

저도 질문드렸었는데 한살림 메주를 받아서 몇개는 쪼개서 보니 검정 곰팡이가 있더라구요. 깜짝 놀라긴 했지만 그러려니 했다가 저도 60일이 조금 안돼서 장가르기 하는데 보니 무슨 버섯같이 생긴 흰 곰팡이도 있고-그건 분리해서 버리고-, 된장이 물컥거리는데 조물거리면서 치대려고 보니 검정곰팡이가 그래도 날리더라구요. 검정곰팡이를 어떻게 분리할 수도 없이....여튼 저도 멸치가루랑 비벼서 항아리에 담아 윗부분에 다시마로 덮어놓고 있는데 여간 찜찜한 게 아니더라구요. 자게에 검정곰팡이는 모두 버리는거라시는데 한살림 된장이 애초에 잘못돼서 온게 아닐까 싶기도 하구 심란합니다. 괜히 의욕만 넘쳐서 사고친거 같기도 하구요.

[remy]

검정곰팡이는 나쁘지 않습니다..
물론 없는게 깨끗하고 좋지만 부패하느라고 생긴 곰팡이는 아니라는 겁니다..
그래서 장 담기 전에 메주 씻을때
물 속에 덤벙덤벙 넣어서 속까지 물이 잘 차게 몇번을 담궈서 흔들어 꺼내고
겉에 붙은 것들은 솔로 잘 닦고 혹시나 깨지거나 그런 것은 속까지 구석구석 솔로 닦아내 담습니다..
그러면 간장 담을때 속까지 물이 잘 차서 곰팡이가 사라집니다...
간장을 뽑지 않을때는 메주를 으깨서 만들기 때문에
쪼개서 속부분을 물로 잘 씻어낸 후에 햇빛에 바짝 말려
다시 몇개로 쪼개서 소금물에 불리거나 방앗간에서 빻아서 버무려 놓아 담기 때문에
실제로 곰팡이가 그대로 장에 섞일 일은 별로 없습니다..

메주를 띄울때 부패가 되면 노란색, 붉은색, 주황색,초록색등의 곰팡이가 핍니다..
아울러 흰색, 검은색, 회색, 푸른색등의 곰팡이도 핍니다..
그러나 부패가 시작되면 말 그대로 콩 썪는 냄새가 나서 도저히 장을 담글때 쓸수가 없습니다..
또, 장 담을때 부패가 되어서 곰팡이가 피면
간장이고 된장이고 시큼하면서 시궁창 냄새가 나서 먹을 수가 없습니다..
소금을 쳐 넣어도 냄새가 납니다..

제가 장 담을때 메주를 고를때,
또 간장을 담을때, 된장을 확인할때 맛이나 향을 자주 보라고 하는 것은
부패하게되면 초등학생도 구별할 수 있을 정도로 고약한 향과 맛이 나기 때문입니다..
몇분이 맛을 보니 깜짝 놀라게 맛있다.. 너무 맛있다.. 하신거면 일단 부패는 아닙니다..
그래서 그냥 드시라고 한거고,
간장의 경우 자꾸 곰팡이가 피면 안좋은 징조니까 그냥 끓여서 보관하시라고 말씀드린겁니다..

전 간장을 담궜는데
하나는 일반 간장, 하나는 고로쇠물로 간장을 담았습니다..
일반간장은 괜찮은데 고로쇠물 간장은 위로 뜬 메주에 살짝 곰팡이가 앉더군요..
뭐.. 손으로 그 부분을 잘라내서 버려버리고 소금을 한줌 넣어두었습니다..
간장 맛이요.. 맛있습니다...
5월 말쯤에 가를 예정인데 일반간장보다 맛이 좋아서 내년엔 고로쇠물로 담으려고 생각중입니다..

장은... 일단, 맛을 보셔야 합니다..
상하고 부패했다면 곰팡이가 피지 않더라도 금방 구분해 낼 수 있습니다...

[독도사랑]

진짜 맛있어보이네요 ㅎㅎ 너무 먹어보고싶어요 ㅋㅋ