제가 오늘 소개해드리는 빵도 스폰지법이라고 미리 반죽을 만들어
냉장고나 서늘한 곳에서 저온으로 오래 숙성시켜서 굽는 방법입니다.
똑순이님께 가르쳐드렸는데, 다른분들이 쪽지로 물어보시길래...
아예 키톡에 올립니다.
(사실 저온숙성법 귀찮다고 많이 안따라하셔서 안올렸었거든요. ^^;)
저는 이렇게 미리 반죽을 냉장고에서 숙성시켜서 만들어 먹는 빵을 무지 좋아해요.
식빵처럼 부들하기만 한것보다
빠니니 빵처럼 담백하고 쫄깃하고 향도 깊은, 시각적으론 구멍도 숭숭 뚫려있고 빵요.
이 포카치아는 좀 독특해요.
두가지 버전으로 원하시는 걸로 준비하시고, 원하는 틀에 넣어 구워주시면 되지요^^
반죽이 무척 질기때문에 치대고 성가시게 반죽할 일이 없습니다.
핸드믹서에 도우훅을 써도 고장 안날정도로 질어요. ㅎㅎㅎ
(사실 레시피에는 나무주걱으로 섞으라고 되어있답니다.)
하지만 구워보시면 저온숙성이라 깊은 맛과 담백한 맛이 일품이에요.
시간이 빵맛을 해결해준답니다.
또 한가지는 보통 1차 발효후 가스를 다빼주죠?! 근데 이건 될수있는대로 가스를 안빼고 살살 만져줍니다.
그래야지 구멍 숭~숭~ 뚫린 이국적인 빵이 되요.
그리고 겉이 딱딱하고 바삭하지는 않아요.
음...
요건 포카치아 기본밀가루반죽에
소금과 로즈마리, 올리브기름을 넣어서 만드는 버전과
설탕과 계피를 넣어서 달달한 아침식사용 빵 버전이에요.
원하시는 걸로 골라보세요. 어떤게 맘에 드시나요?
두가지 버전의 포카치아 만들기
------------------ 버전 1 (로즈마리 포카치아) --------------------------
480 ml (2 cup) 물
2 t 인스턴트드라이이스트
540 g (4 cup) 중력분이나 강력분
*2-3 t 소금 (하얀자작나무: 2 t 넣었음)
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[ 반죽 위에 올릴 것 ]
2-3 t 올리브오일
2 T 생로즈마리 잎
1 t 굵은 소금 (빼도 되요)
- 물에 인스턴트드라이이스트를 넣어서 녹여줍니다. 체쳐 놓은 밀가루의 반과 소금을 넣고 나무주걱 같은 걸로 2분간 섞어줍니다.
그리고 나머지 밀가루를 넣고 벽에서 반죽이 떨어질 정도로 열심히 섞어줍니다. 반죽이 무척 수분이 많고 질답니다!
(저는 제빵기나 나무주걱을 사용하지 않고 핸드믹서에 도우훅을 껴서 사용했어요. 워낙 반죽이 3분빵처럼 질어서 거품기도 가능합니다.)
(반죽이 엄청 질어요. 그래도 볼의 벽에서 반죽이 떨어지고 밀가루반죽이 한덩어리로요!)
- 발효방법 1) 바로 발효시켜서 그날 먹고싶을 때; 볼에 랩을 씌워 두배가 되도록 발효시키세요.
온도에 따라 시간은 엄청 다릅니다. 요즘같은 더위엔 30-60분정도면 되요.
- 발효방법 2) 다음날 아침에 구워먹으려면(추천하는 방법-맛이 더 좋습니다);
볼에 랩을 씌워서 냉장고 안에 넣고 8-18시간 정도 숙성시키고, 빵만들기 2시간 전에 집안 가장 따뜻한 곳에 꺼내놓습니다.
- 성형하기; 오븐을 250°C로 예열합니다. 무쇠후라이팬이나 오븐용 용기 23cm짜리에 기름을 발라줍니다.
반죽을 알뜰주걱을 사용해서 조심스럽게 빵을 구울 용기에 붓습니다. 될수 있는 한 빵속에 가스가 빠지지 않도록 조심하세요.
이스트가 만든 이 가스들이 빵속에 구멍을 슝슝 내줄거에요.^^ 반죽을 붓고 모양을 잡아주는 일 따위는 전혀 필요하지 않습니다.
반죽 위에 2t의 올리브기름을 바르고 기름을 바른 손가락으로 쿡쿡 찍어주세요.
다시 올리브기름 1t와 로즈마리와 굵은 소금을 뿌리고 바로 오븐에 넣어주시면 됩니다. 2차 발효 하실 필요는 없지만 잠시 놔두셔도 상관없어요.
- 오븐에 넣고 230°C로 온도를 낮춰 30-35분 구워줍니다. 위가 황금빛이 되도록 해줍니다.
----------- 버전 2 (계피와 설탕을 넣은 아침식사용 포카치아) --------------
480 ml (2 cup) 물
2 t 인스턴트드라이이스트
540 g (4 cup) 중력분이나 강력분
1/2 t 소금
1 cup 설탕 (240 ml)
1 1/2 t 계피가루 (원레시피 1 t)
방법은 위와 거의 같아요.위의 방법에 소금을 넣는 대신에 설탕과 계피가루를 넣고
각자에게 맞는 발효방법으로 발효를 시켜주고, 로즈마리 같은 것 얹을 필요없이 2차발효 시켜서 구우면 됩니다.
맛평가: 두가지 버전 모두 담백하고 쫄깃하고 깊은 맛이 나는게 아주 맛있었어요.
하지만 달달한 포카치아는 제가 처음에 설탕이 너무 많이 들어가는 것 같아서 건방(?)지게 150ml만 넣었는데 밍밍한 단맛이라 별로더군요. ㅋ
두번째 구울땐 240ml를 다 넣었는데 역시 맛있었어요.
사실 별로 손도 가지않고 예쁘게 성형해야하는 부담도 없고 아주 간편합니다~^^
*** 바게뜨틀이나 머핀틀에도 구울 수도 있어요.
이런 경우 포카치아와는 다르게 2차 발효를 2-30분 정도 해주고 구워주면 됩니다.^^
(하지만 반죽이 질어서 바게뜨 틀에 넣었을때 구멍 사이로 흐를 수 있으니 아주 권할만 하진 않아요.)
머핀틀은 아주 좋아요^^
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출처: Suzanne Dunaway: No Need to Knead
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