(사진이 스맛폰이어서 화질이 황입니다, 죄송합니다)
저는 김치는 못 담급니다 그런데 술은 담궈요
이번에 블루베리를 주제로 한다고 해서 15일전에 블루베리로 막걸리를 담궈놨습니다 그런데 날씨탓으로 오늘 30일날 거를려구 했는데 딱 하루밤 사이에 술이 상했네요
역시 살아있는 효모균을 더위를 잘타는걸 더 이해해주고 돌봐줬어야 했는데...
어쨌든 선선해지면 다시 담글라구요..
블루베리 막걸리 레시피 나갑니다.
재료
1. 멥쌀 1Kg
2. 블루베리 3Kg(포도철에는 포도로 동량으로 대체하시면 됩니다)
3. 수돗물이나 생수를 끓여서 식힌물 : 1.5L (원료 쌀량의 150%)
4. 재래누룩:20g(원료 쌀량의 2%)
5. 효모(제빵용 이스트):28g (원료 쌀량의 0.7%)
만드는 법 (만드는 법이라 다체로 썼습니다)
1. 총 소요시간은 약 4시간을 잡고 시작한다.
2. 우선 쌀을 씻어 2시간 담궈둔다.
- 허영만의 식객에 의하면 '백세'를 하도록 되어 있어 팔이 부러져라 백번에 가깝게 씻으라고 되어 있으나, 쓸데없이 옛날 문헌에만 따라한 알콜의 생성작용을 제대로 이해하지 못한 불필요한 작업이므로 그냥 깨끗한 물이 나올정도로 밥할때 하는 정도 보다 몇번 더 씻어주면 된다. 허영만 선생님을 폄하하기보다는 술을 만드려고 할때, 진짜 팔이 부러지도록 씻어야 하는 줄알고 무서워서 시작도 안한 경험이 있어서 쓴다...
3. 쌀을 담궈둔 사이, 물을 끓여 식혀야 한다
- 집에 정수기가 있는 사람은 정수기를 써도 되나, 정수기가 없는 사람은 넉넉잡고 2리터를 펄펄 끓인 후, 사람의 체온보다 낮은 온도 까지 식히는데 시간 엄청 잡아 먹힌다.. 생각보다 물식히는데 1시간 이상이 걸리기도 하니, 쌀 불리는 동안 쉬지 말고 물 끓여 식혀야 한다.
- 효모는 25-33도 정도에서 가장 활발하게 활동을 한다. 그래서 사람의 온도보다 높으면 효모가 죽을 가능성이 높으므로 온도조절이 매우 중요하다...
- 물을 끓이는 이유는, 조금이라도 잡균이 있으면 술이 상하므로 가능한한 모든 가능성을 제거하기 위해 끓여쓴다..
4. 찜솥에 물을 끓여 두면서, 담근 쌀은 체에 받쳐 5분-10분 둔다
- 찜솥에 물을 넉넉히 넣는다, 쌀을 30분을 찌므로 도중에 물이 없어 솥이 타면 안되므로 물을 70~80%정도 넉넉히 끓인다
- 생각보다 찜솥에 물을 끓이는 게 시간이 걸리므로 쌀을 체에 받히기 20분전에 찜솥에 물을 올려 끓이기 시작한다.
5. 찜솥에 바닥에 면보나 신기술제품인 실리콘찜보를 깔고 쌀을 가운데가 산이 되지 않도록 평평하게 잘 깔고 30분찌고 10분 뜸들인다
- 고두밥을 만들때, 찜솥에 물기가 닿지 않도록 쌀 위에 젖은 면보를 올려준다.
- 시간을 잘 맞추어야 한다, 30분과 40분에 알람을 맞추어 놓치 않으면 가끔 도대체 언제 쌀을 올렸는지 잊어버리고 황당한 경우가 생긴다....나이가 40이 넘어가니 점심에 뭘 먹었는 지도 기억이 안나고 30분전도 잘 기억이 안난다,,,,
- 면보가 더 맛있다는 소문이 있으나 실리콘찜보를 써보면, 그 편리함에 사소한 맛차이는 무시하게 된다(아마 전문가에게는 사소한 맛차이가 아닐 지 모르나, 술맛은 나의 입장에서는 면보냐 아니냐는 정말 큰 상관이 없어 보인다)
6. 고두밥을 찌는 동안, 힘들게 식혀 놓은 물을(반드시 내몸의 온도보다 낮은 상태의 식은 물이어야 한다) 계량한다. 1.5L를 가능한 한 정확하게 계량해서 깨끗한 그릇에 잘 구별해서 놓아야 한다
- 가정에서 1.5.L를 정확하게 계량하려면 계량컵을 이용하면 되나, 계량에 사용하기 위한 모든 용기들은 아까 넉넉히 2L를 끓인 물로 소독해서 써야 한다, (소독하는 것 구챦으니, 넉넉히 물 끓여서 일부를 가지고 관련용기들을 미리 다모아 한꺼번에 소독해 버린다)
- 잡균의 침범을 막는게 가장 핵심적인 술을 만드는 비법중의 하나다.
- 외전) 술 만들다 이런경우가 있으니 조심 바란다. 기껀 물 끓여서 식혀서 그릇들도 다 소독해서 정확한 양을 계량해 놓고, 고두밥을 기다리다 화장살 갔다온 사이 식구들이 이건뭐야 하고 물을 버려서 다시 시작한 경우도 있으니..식힌물은 잘 사수해야 한다...
7. 정확하게 계량해 놓은 물 중에 일부를 덜어서 누룩을 계량하고 녹인다.
- 숟갈로 누룩을 넣고 으깨도 되나 최선의 방법은 나물무칠때 손으로 무치는 게 맛 있듯이 손맛이 들어가는게 맛있으므로 손을 깨끗이 씻고 손으로 잘 주물러 으깬다...
- 판매할거면 손으로 안 하겠지만 어차피 나나 우리 가족이 먹을 술이니, 나물처럼 신나게 손으로 주물러서 누룩을 느겨보는 걸 추천한다
- 많은 분들이 누룩은 어디서 사나요하고 궁금해 하실거 같아서, 시간이 남아도는 분들은 통밀을 사다 멧돌로 빻아 발로 밟아 20일을 짚으로 묶어두거나 해서 발효시켜도 좋고, 아니면 인터넷에 누룩하고 치면 좌르르 뜨니 걱정말고 온라인으로 사서 쓰면 된다
- 참고로 최고로 치는 것은 '산성누룩'이고, 대중적인 것은 '소율곡'을 추천한다
- 미국산 밀로 만든게 당근 가격도 싸나, 82분들은 절대 우리밀로 만든 누룩만 구매하실거라 믿는다...
***왜 이렇게 레시피가 긴지, 그만하고 싶으나 이왕 시작한거 끝장을 봐야겠다. 미안하다 아직 반정도 한거다....
8. 누룩을 녹여 놓고, 또 고두밥 하는 사이에 이스트도 계량해서 물에 섞어 놓는다..
- 이스트는 그냥 제빵에서 쓰는 것 써도 된다
- 전문가들 사이에서는 각 각 효모균에 특허가 어쩌구 저쩌구해서 효모균별로의 특징에 의해 효모은행에서 RSV230어쩌구를 가져다 쓰는게 좋다구 하는데...
- 우리나라는 효모은행도 아직 없고, 유명한 양조장들은 자기네 효모균을 절대 외부에 안 내보내고..
- 정말 제빵이나 와인등에 조예가 깊은 분들은 와인효모를 갖다 쓰면 더 좋다고도 하시는데...
- 제빵 효모가 너무 간단해 보이고 뻔해 보이면, 위에 나온 다양한 방법을 취해보시고 꼭 결과를 알려주시면 고맙겠다....
9. 이제 고두밥이 다 쪄지고 뜸도 들었으면, 마침내 빨리 넓은데다 주걱으로 펴서 식혀야 한다.
- 유명한 양조장을 가보니,, 깨끗한 면보에 하기도 하는데, 그냥 넓은 알미늄쟁반이든 나무쟁반이든 뜨거운 것이 닿아도 나쁜성질이 우러나지 않은 용기를 찾아 깨끗이 씻어 사용한다.
- 식히는 건 양이 많으면 30분-1시간은 식혀야 한다고 하는데 우리꺼는 1키로 밖에 안되니 5분에서 10분이면 식는다.
- 그사이 계속 주걱으로 골고루 식도록 계속 펼쳐준다
- 집에 아이들이 있을때 고두밥을 식히면서 먹이면 밥 잘 안먹는 아이도 맛있다고 잘 먹는다.
10. 이제 거의 만드는 건 끝이다.. 술 담금을 할 용기를 잘 소독해서 고두밥과 불린 누룩, 이스트를 넣고 손을 잘 주무른다
- 술담을 용기는 힘이 넘치는 분들은 옹기를 추천한다. 그러나 별로 힘도 안 넘치고 옹기세대가 아니라고 옹기를 잘 모르면, 집앞 그릇가게에 가서 10L짜리 유리담금병을 산다
- 여기 레시피에 의하면 총합이 5.5L라고 6리터나 8리터 병 사시면, 담그고 2-3일 사이에 술이 다 넘쳐서 반으로 줄어드는 멘붕을 경험하실 테니 술 만드는 날 용기에 여분이 넉넉히 50%정도로 생각하는게 맘이 편하다...
- 사온 유리담금병을 물로 깨끗이 퐁퐁으로 씻고 잘 헹군뒤, 아까 끓인 물중에 술 담글려고 식히는 부분을 빼고, 남는 끓인물에 엎어놓거나, 펄펄 끓은걸 1~2분 지나서 살짝 한 김 나간 후의 물로 병을 소독해 놓는다...
- 유리병 뚜껑도 소독해야 한다...
11. 이제 술은 다 담궜고 숙성만 남았다...
담근 당일-술을 다 담았으면 첫날은 뚜겅을 살짝 얹어만 놓고 잔다...
담든 2일~15일-(수정)2~3일마다 한번씩 저어준다. 온도계가 있으면 수시로 재어본다
- 온도가 중요하다. 가장 좋은 외부온도는 13-16도 사이다. 어차피 효모균때문에 내부온도가 18-32도까지 올라갔다 내려갔다하므로 효모균의 건강한 생육조건은 외부온도가 낮은게 좋다....
- 아무래도 에어컨도 없는 집에서 이번 여름에 술을 담근건 너무 무모했던것 같다...
- 원래는 매일 아침저녁으로 저어준다고 했는데, 제가 해보니 그 방법이 실패확률이 높아서 2~3일마다 젓는 걸로 바꿨습니다. 아무래도 가정에서 잡균이 들어갈 가능성이 높아 최소한의 접촉을 막는게 더 나아 보입니다..
(술 담근 직후, 병의 약 50%정도 차있다)
(다음날 아침, 병의 거의 80%가 차있다)
12. 숙성이 다됬으면, 촘촘한 거름보자기를 이용해서 거른다.
- 숙성이 다 되었는지 아는 방법은 가장 좋은 것은 알콜도수를 측정하는 것이다.. 매일 매일 알콜 도수를 측정해 점 점 올라가다 내려오는 순간 거르면 되나..
- 일반 가정집에서 알콜도수 재는 기계가 있을리 만무하니,,그냥 잘보면 이제 매일매일 뽀글뽀글하면서 열심히 일하던 효모가 더이상 일을 안하고 상당히 고체보다 액체의 비율이 높아진게 보이는 경우 거르면 된다...
- 또, 식객에선 라이터불을 켜본다고 하는데, 옜날에 라이터불이 없었고, 도대체 라이터를 사용해서 알콜도수를 재는 것은 어떤 문헌을 근거했는지 도대체 이해가 안간다...
- 잘 모르겠으면, 13-16도의 외부온도에서 2주 정도 지나면 그냥 거르면 최소한 실패는 안한다...
13. 거르고 나면 술지게미는 버리고, 거른 술은 소독한 병에 넣어 딤채나 냉장고에 2~3일 두면 맑은 윗물이 생기는데 윗물만 다른 깨끗한 병에 담아놓으면 약주가 되고, 남은 혼탁한 아랫물에 2배의 물을 섞어서 마시면 막걸리가 된다.
- 물을 섞지 않은 상태에서 거른술은 알콜도수 16~18도의 약주가 된다
- 2~3일만에 거른 술을 며칠 더 냉장고에 두면 또 깨끗한 물만 위로 계속 남게된다...
- 이 술지게미로 엤날에는 버리는게 아까워 부침개를 해 먹기도 했다는데.. 만들어 보니 절대 못먹을 상황이니 깨끗이 단념하시고 텃밭 같은데 비료로 주시면 좋다..
- 그런데 술지게미의 활용법에 대해서도 많은 전문가들의 이론이 있으나, 화분등과 같은데는 알콜의 효과가 강해 꽃들이 말라죽었다는 말이 있으니,,, 화분에 주려면 알콜기를 물로 뺀 후에 주는게 좋다는 주장이 설득력을 얻고 있는 중이나...
이제 끝났나... 아아 사진은 어떻게 올리는 지 확인해서 그건 내일 올려드리겠습니다,,,얼떨결에 블루베리때문에 시작했는데...봄에 만들때는 김치보다 쉽다고 생각해서 시작했는데.. 레시피를 쓰다보니 몇배는 어려워 보이게 된건 저의 불찰이니 감안해 주시기 바랍니다,,,
내일 오전 중으로 사진을 올려보겠습니다,,,
긴글 읽어주셔서 감사합니다..진이 빠져서 오늘은 더이상 못 올리겟네요,,,
다 쓰고보니, 블루베리가 빠졌네요..
5-6사이 정도에 순서를 끼워 놓으면 될 것 같은데..고두밥이 되기를 기다리면서 블루베리를 잘 씻어서, 믹서로 갈아 놓는다..
- 15일 전 블루베리를 사러 갔더니 국내산은 1주일은 기다려야 한다고 해서 이마트에서 수입산 냉동블루베리 샀어요..냉동도 1번 씻어 건져놓고, 믹서기로 다 갈아서 술 담금병.에 미리 넣어 놓았어요
- 그리고 고두밥 다 되면, 고두밥, 갈아놓은 블루베리, 물에 개어놓은 누룩, 눌에 개어 놓은 이스트 다 넣고 손으로 주물럭 하면 됩니다,
- 그 이외에 거름과 숙성은 다 똑같습니다,
---이렇게 만들어 놓고 15일간을 밤낮으로 저어주고, 날씨가 더워져서 2일에 한번씩 찬물에 담궈서 찬물 바꾸면서 냉동팩으로 온도를 낮춰줬는데 29일밤 딱 하룻밤에 술이 상했네요...
역시 폭염주의보는 무섭네요. 사람보다 효모균이 더 민감하게 더위를 먹었네요...
전형적인 술의 실패사례입니다. 술만드는 집에서는 100미터이내에 절대 식초를 같이 만들지 않습니다. 초산균이 효모보다 더 힘이 쎄기때문에 조금이라도 같이 있었다가는 대부분 술이 안되고 식초로 되 버리기 때문입니다.
벌써 술의 겉표면에 초산막이 두껍게 형성되어 버렸습니다, 아마 어디선가 초산균에 오염이 되어 더위와 함께 폭발적으로 초산막이 형성되어 버렸네요.
그래서 다시 입구를 얇은 천으로 막고 블루베리식초로 숙성시키는 중입니다, 최소 6개월에서 최장 2년이 더 걸리겠네요...
지금까지 여러번 만들었지만 초산막이 생긴건 처음입니다....그러게 술 만들려면 옜날에는 목욕재개하고 정한수를 놓고 비는 의식을 먼저했다고 합니다.. 저의 정성이 부족했구나 생각합니다,
제가 블루베리 막걸리가 김치보다 쉽다고 시작한 의도는 6천년이 넘는 우리나라의 전통주의 우수성이 70년만에 거의 사라진 지금, 가정에서 직접 만드시는 분들이 많으면 많을 수록 다시금 일제시대 이전의 화려한 전통주의 세계가 도래한다고 믿었기 때문입니다.
1910년 한일합방으로 집에서 담그는 전통주를 금지하여 1988년 허가때까지 70년만에 맥주, 와인, 소주 등이 외국의 술과 수입원료로 만드는 저급한 술이 안방을 점령했기 때문입니다. 제가 읽는 조선총독부에서 일본말로 발행한 '조선주조사'에 보면 조선의 전통주가 전세계적으로 뛰어난 수준에 도달한 것에 놀란 일본이 어떻게든 그 가치를 훼손하려는 수많은 장치들이 나옵니다. 그 중의 하나가 높은 주세를 매기고(현재도 OECD중에서 가장 높은 주세국가 5위안에 드는 걸로 알고 있습니다. 일제이후에 주세로부터의 세수입이 높아서 우리나라 정부는 지금 70년이 지났지만 일본의 주세구조를 그대로 답습하였습니다, 현재도 술은 식품으로 식약청에서 관리되는 것이 아니라 국세청에서 관리됩니다), 집에서 만드는 술을 금지하고 일본의 청주를 만드는 방식만이 합법적이라고 강요하는 내용들이 주를 이룹니다. 그러나 그 와중에 남한과 북한을 아우르는 전국의 다양한 술에 대한 기록은 매우 귀중합니다, 그 이후 모든 술 제조를 금지했기 때문에 600여개의 우리나라 대표적인 술들이 사라졌습니다,..
예전에 우리나라는 제사나 명절이 시작되면, 집집마다 술을 먼저 담그고, 그 다음에 김치를 담궜다고 합니다.. 제가 담궈보니 술을 담그는 건 정말 김치 담그는 것보다 더 쉽습니다, 양념이랄게 들어가질 않으니 다만 익는 시간과 신경을 많이 써주어야 합니다,
저는 앞으로 82에 좀더 다양하면서도 맛있는 다른 술담그는 법도 더 올려드려서, 부모님 환갑, 명절, 제사 떄 더 많은 분이 집에서 만든 향기롭고 맛있는 술로 가족들과 나눌 수 있도록 하겠습니다...
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