한식조리사 공부하면서 알게된것들 나눠요^^(Update ver.)

[보헤미안]

제가 방학동안 한식조리사 필기 준비를 하는데 시험을 떠나서 생활 속에서 잘못 알고있었거나 몰랐던 것을 많이 알게되어서 너무 좋네요. 생활속에 필요한것들만 몇개 올려봅니다.

1.돼지고기나 생선조림시 생강(마늘,파도 마찬가지)을 넣을때는 고기나 생선이 거의 익은 후 넣어야 생강의 탈취효과가 제대로 발휘된다.

2.양념을 넣는 순서는: 설탕->소금(간장)->식초->화학조미료 순서..(설탕은 분자량이 커서 흡수가 느리다고 하네요..분자량 크기순)

3.손님 초대 요리시 융점이 낮은 고기를 사용하면 식어도 맛을 잃지않기때문에 좋을듯해요
융점이 낮은 순서는 : 오리<닭고기<칠면조<돼지고기<쇠고기 순서 입니다.
   그래서 서양에 칠면조나 오리 훈제고기를 초대상에 많이 놓는구나..하는 생각이 들더라구요

4.돼지고기나 쇠고기를 고를때 짙은 붉은색을 띄는것은 나이가 많은 늙은 고기이거나 노동을 많이해서 질긴 고기라고 하네요.. 쇠고기는 밝은 붉은색, 돼지고기는 분홍빛? 이게 젤 좋은듯..

5.우리 튀김할때 후라이팬 넓~은데 하잖아요.  공기에 노출된  기름의 면적이 높을수록 발연점이 낮아지게 되므로 높은 발연점을 유지하기 위해서는  되도록 그릇은 좁고 깊~~ 은곳에 튀기는게 좋다고 합니다.
그래서 튀김기가 보면 다 길다란가봐요.

6.생선구이시 생선의 2~3프로의 소금만 뿌리면 탈수도 일어나지 않고 간도 적절해서 생선구이시 모양이 변형되지 않는다고 하네요

7.우리가 많이 먹는 어묵은 어류 단백질인 미오신이 소금에 용해되는 성질을 이용한것이므로 앞으로 어묵 튀기는거 볼때 좀 더 안심해도 될듯해요.. 전 항상 그거 보면서 밀가루 풀을 쑤어서 많이 넣어서 저렇게 되나 싶었거든요..

8.달걀요리의 흡수정도는 반숙>완숙>생달걀>달걀후라이 순입니다. 우리가 가장 자주 해먹는 후라이가 젤 흡수가 안될줄이야....전 충격이었어요 ㅠ.ㅠ

9.모든 요리법 중 가장 영양소 파괴가 적은 조리법이 전 당연 찜~! 이라고 자신있게 답을 했건만...땡! 이었어요.  정답은 : 튀김 입니다. ㅎㅎㅎ 살찔까봐 잘 못먹었는데 앞으론 기분좋게 먹어야겠어요..영양덩어리라고 생각하고...아참 튀김 다음으로 영양소 손실이 적은 요리는 볶음요리 입니다.

10.우리가 큰집가면 콩밥 먹는다고 하죠?? 그게 쌀이 아까워서 그런게 아니었더라구요.
    쌀은 조리 과정에서 비타민 비원(티아민)의 손실이 가장 큰데 콩을 섞어 먹으면 그게 보완이 되어 영양학적으로 완벽한 밥이 된다고 하네요. 앞으로 우리 콩밥 많이 많이 먹어요.

11.야채류를 절일때는 정제염보다는 호염이나 제염이 좋다고 합니다. 이유는 마그네슘이나 칼슘성분이 채소 조직을 단단하게 해주어 물러지지 않게 해준다고 하네요.

12. 당근은 비타민 C 를 파괴하는 효소인 아스코르비나아제가 있어 무와 함께 갈면 비타민 씨 손실이 커서 안좋다고 하니 절대 당근은 기름에 볶아서 독자적으로만 먹고 다른 과일 채소랑은 가까이 하지 말아야겠어요.
그동안 당근이랑 사과 같이 갈아서 맛있다고 많이 먹었는데....아...무용지물이었군요.

13.시금치,근대,아욱 등 푸른 채소에는 수산을 함유하고 있으므로 데칠때 반드시 뚜껑을 열어 휘발시켜야 신장결석을 예방할 수 있다고 합니다. 결석 생기면 무지 아프데요.ㅠㅠ

14.비린내 나는 생선이 싫으신 분....비린내가 나는 성분은 생선 껍질에 모여있으므로 껍질을 벗겨내고 흰살만 발라서 먹으면 냄새가 훨씬 줄어든다고 합니다.

15.간장병이 있는 분은 알콜과 섬유소는 피해야된다고 합니다. 전 지금까찌 섬유소는 모든 사람의 몸에 좋다고 알고있었는데 잘못된 생각이었더라구요. 다른 것들은 상식적인거라 그냥 패스~!

16.두부를 부드럽게 데치기 위해서는 물에 약간의 소금과 전분을 풀어서 끓인 후 두부를 넣어 데치면 부드럽고 으깨지지 않고 예쁘게 데칠 수 있다고 합니다.

17.튀김을 바삭바삭하게 하는 비법들
     -먼저 밀가루는 박력분으로 사용하고 고운 체에 여러번 내려서 사용한다.
     -고운 체에 내린것을 젓지않고 젓가락으로 찔러가면서 반죽할정도로 적게 휘저어야한다.
     - 반죽에 달걀을 넣으면 질감이 좋아 맛이 좋아진다.
     -튀김옷에 소다를 0.2프로 정도 넣어주면 튀김 후 수분이 증발해서 바삭거림을 유지할 수 있다.
     -튀김반죽을 만들때는 얼을볼을 밑에 놓고 얼을물에 달걀을 풀어 체에 내린 후 넣는다.
     -튀김 반죽은 튀김 즉시 만들어 사용하고 오래두지 않는다.  
        오래 둘 경우 밀가루의 단백질인 글루텐이 형성되어서 질겨지기 때문이다.

18. 생선 구울때...항상 어느쪽부터 구워야 할지 고민하셨죠?
     자 정답은..... 염장 물고기는  살쪽부터,,,,민물고기는 껍질부터 구워야 맛이 좋다고 합니다.

19. 간을 맞출때 알쏭 달쏭 하셨죠? 간장과 소금 된장의 염분 비를 알려드립니다.
    같은 간을 맞추려면
             소금(1g)= 간장(6g)=된장(10g) 이라고 합니다.

    이제 넣을때마다 모르고 많이 넣어서 소금 소태 되는 일 없길 바래요.

20.혼자사는 저는 밥을 할때마다 고민합니다.혼자 먹을양을 해야되는데 남기긴 싫고 쌀을 얼마나 해야할지..
     살포시 컵으로 뜨다가...아..아무래도 이건 너무 양이 작아....이러고 쌀알을 조금씩 조금씩 더 담다보면...
     나중에 밥이 꼭 남더라구요. ㅎㅎ 찬밥 먹기 싫어요.

     쌀과 밥의 비율을 알려드려요.  쌀은 밥이 되면 딱 2.5배가 된다고 합니다. 그러니까 내가 먹을 밥그릇으로 한 가득 쌀을 퍼서 하면 가득찬 두그릇 반 또는 이쁘게 소복히 담은 3그릇 정도가 나올거예요. 이제 딱 맞추어 밥 해먹기 약속~!! ^^

21. 식용소다의 용도 및 단점
    -   나물 데칠때 쓰면 색이 선명해지고 색이 유지가 되나..........비타민 C 손실이 크다는거~
    -   대두를 삶을때 넣으면 빨리 물러지나 .............비타민 B1의 손실이 크다는거
    -   밀가루 반죿 넣으면 팽창제의 역할을 하나.........빵이 황색이 된다는거......
    ㅋㅋㅋ 장점과 단점을 잘 감안하셔서 선택해서 사용하시면 도움이 될거예요.

22.튀김하고 난 기름은 반드시 금속이 아닌 그릇에 담아서 서늘한 그늘에 보관해야 된답니다.

23. 고기를 연하게 하는 재료들 중 배,파인애플만 아신다구요? 그러면 파파야와 무화과가 섭섭해 합니다.
     다같이 고기를 연하게 하는 성질이 있다는거 잊지 마시구요

24. 냉동된 재료를 해동하는 가장 좋은 방법은 -냉장고에서 포장상태 그대로 자연스럽게 녹이는게 가장 모양의 변형이나 맛,영양소의 변화가 적고 요리 후에도 가장 맛있다고 합니다.
   순서는   냉장고 자연해동> 실온해동>비닐에 담아서 물에 담궈 해동

앞의것으로 갈수록 시간은 많이 걸려서 영양소 손실이 가장적고 맛도 좋답니다.

25.싱크대 높이가 안맞아서 설겆이 하고나면 허리 아프셨죠?
     이상적인 싱크대의 높이는 자기 신장의 52% 이고 주부들의 평균 키가 160~170인점을 감안해 평균 작업대 높이는 80~85cm  라고 하네요. 키가 크거나 좀 작으신분들은 싱크대 새로 하실때 자신의 키에 딱 맞는 높이로 하셔서 편하게 요리하세요.

26. 우리가 알고있는 3첩반상.....밥 빼고 반찬이 3개인줄 알고 있었더니....
      첩에는 밥,탕(소고기 무국 같은...),김치,종지(간장,초간장...이런거)는 그 첩수에 안들어간다고 하네요.
      참고로 3첩반상은 밥,탕,김치,종지,숙채,생채,구이 입니다.

27.냉장고에 넣어두어서 분리가 되어버린 마요네즈 재생하는 법
    ->간단합니다.  계란 노른자를 잘 개어서 넣고 살~살 조심조심 저어주면 다시 마요네즈로 환원된답니다.
       어차리 마요네즈만들때 계란 노른자가 유화제 역활을 한거라서 그걸 다시 더 넣어주면 유화되는 원리죠.

28.좋은 파를 고르는 법: 굵기가 일정하고 뿌리쪽의 흰 부분이 많은것이 좋다
     좋은 무  고르는 법: 무의 흰 부분이 하얗고 녹색 부분이 많은 것이 단맛이 강하며 들어보았을때 묵직한것이 속이 꽉 찬 무우이다.

29.뼈를 고우는 요리시 뚜껑을 반드시 덮어서 끓여야 뼈 속 맛있는 성분이 우러나온다고 하네요.
    이제 넘칠까봐 옆에서 지켜보면서 뚜껑 열어놓고 곰국 끓이지 마세요.




지금까지 공부 한것중 제가 생활속에서 알아두면 좋겠다 싶은 팁들만 모았습니다.
지금 열공하고 있으니(일욜 시험입니다) 좀 더 공부하면서 반응 좋으면 더 올릴께요. ㅎㅎ
좋은 밤 되세요.

[예바다]

정말 도움되는 정보였습니다.
저도 도전하고 싶은 한식조리사 공부인데요, 조만간 봄되면 시작해 볼렵니다.
시험 꼭 합격하시고 열공하세요!

[상큼마미]

좋은 정보 감사합니다.^^ 꼭 합격하실거예요, 홧팅!!!!!!!

[윤주]

오~
육류나 생선 익힐때 거의 익었을때 생강을 넣는다는데...난 습관처럼 처음부터 넣었어요.
염장 물고기는 살쪽....민물고기는 껍질쪽....몰랐네요 맨날 껍질쪽 먼저 익혔는데.

정보 감사하구요.......도움 많이 됩니다.

자격증 획득할때까지....홧팅 홧팅!!!

[chatenay]

와~~감사해요!저도생강을 처음에 넣었었는데 .....
꼭 좋은 결과 있으실꺼예요!!

[한식사랑]

넘 넘 좋은정보를 꼼꼼히 나누어 주시니 감사감사 드립니다.

멋진 조리사가 되실것임을 믿습니다!! 꼭 일류가 되실거예요!! 이런 작은것부터 꼼꼼히 챙기시니까...

[푸른~]

좋은 정보네요.. 감사~

[교동어메]

우와~~ 정말 좋은 정보에요.
처음보는것도 많고요. 정말 피가되고 살이되네요 감사감사~~~^^

[sweetdream]

저도 잘 읽어보았습니다. 샘께서 요리꺼정... 어느 분이든 mr. right 땡 잡으신겨... ^^
음~ 문득 생각나는 거 하나 파 머리부분이랑 양파의 주황색 껍질을 깨끗이 씻어서 다시국물낼 때
넣습니다. 영양분이 많이 들었다고 하네요. 전에는 다 버렸었는데 이제는 활용합니다.
그리고 양파를 강판에 갈아서 그 즙을 얼리고 떡볶이등 고추장 들어가는 요리에 거의 마지막
부분에 조금 넣어주면 음식 맛이 드라마틱하게 좋아집니다. 믿거나 말거나.. ㅋㅋㅋ

[소박한 밥상]

스크랩해서 외울때까지 되풀이해서 읽겠음 !!!!!! ^ ^

[그린]

와! 어디서도 볼수 없던 좋은 정보 감사드립니다
퍼갈께요 ^^

[귀여운엘비스]

어제밤 잠결에 읽고 잠들었는데 오늘 다시봐도 좋은내용인것같아요.
저도 프린트해서 외워질때까정 암기-.-;;;
1년동안 봐야할듯.크크크
감사드립니다^_^

[등촌동새댁]

전 공부해도 몰랐던게 많네요.
합격 꼭 하실거에요~
아니 그리고 엘비스닷! ㅋㅋㅋ

[깜찌기 펭]

좋은말씀 감사드려요. ^^
프린트해서, 잘볼꼐요. ㅎ

[러브미]

좋은 소식 기다릴게요.소중한 정보 고맙습니다^^

[예민한곰두리]

9번 달걀후라이, 13번 시금치얘기에 눈이 번쩍 뜨입니다.
반숙 별로 안 좋아해서 달걀후라이 완숙해먹거든요~
시금치 데칠 때 늘 뚜껑을 열고 데치기는 하지만 '요로결석' 조심해야하는
우리집 식구들을 위해서 더욱 주의해야겠어요 ^^

[경빈마마]

좋은 정보 고맙습니다. 빌려갑니다.

[또하나의풍경]

와!! 정말 도움 많이 되었어요 감사합니다!!

[Terry]

김치만 세 가지 놓고 먹는 건 반찬 하나도 없이 먹는 거랑 같은거네요..ㅎㅎㅎ

[쭈니쭈넌맘]

사소한것같지만 굉장히 유익한 정보네요!!!
핵심체크하고 가는 기분^^
감사해요!!!

[르네상스]

꼭 합격하시고 시험끝나면 좋은글 또 부탁 드립니다^^

[세천사]

상시 필기시험보세요? 정시시험보세요? 시험은 60점만 넘은면 되니 잘 보세요
그렇다고 쉽게 보시면 안돼고요

[쵸파]

고마운 정보입니다 ^^

[변인주]

이런 알짜정보를 보답도없이 주시다니....

빨리 외어버려야 헐틴디 와 이리 안뇌어지노!

쌩큐!

[파란토끼]

저도 지금 노트필기했어요.
적어놓고 두고두고 봐야 잊어버리지 않을 것 같아서요.
좋은 정보 감사드립니다.

[hey!jin]

이건 프린트프린트-
감사합니다. 요고 공부해서
남편한테 아는척좀 해야겠어요. ㅎㅎ

[고소미]

보헤미안님~! 정말 타자치지느라 얼마나 힘드셨어요...^^;
귀중한 정보 나누어주셔서 넘 감사드립니다~~!!

[빨강머리앤]

이렇게 열심히 공부하시니 분명 좋은 성적 거두리라 기대합니다.

[하눌님]

바삭한 튀김에서 하라는대로했는데 왜 튀김옷이 바삭하지않을까요?

냉수로반죽하고 얼음보울 을 안써서일까요?

아무튼 감사합니다 ,

[날개]

와....정말 열심히 공부하시고...좋은 팁 나누어 주시려고 힘들게 올리셨을 것 같아요.
저도 감사히 담아가겠습니다~~!

[보헤미안]

하눌님...튀김은 여러가지 요인이 작용하는것 같아요. 튀김 온도가 재료에 맞는 온도에서 튀겨져야하고 기름의 온도가 변화가 없도록 재료를 조금씩 넣어서 재빨리 튀겨내야 된다고 합니다.

[cubemom]

도움이 많이 되었습니다.~

[나무아래]

공부해서 이렇게 나눠주니 복받을거예요. 결과는 당연히 합격... 예상됩니다.

[*카타리나]

보헤미안님~~~

축하해요...그리고 소중한 정보 감사하구요...

[마리]

도움되는 정보 공유해주셔서 감사해요~^^

[알리샤]

앗 이런 유용한 정보를! 감사해요~ 저도 잘 적어놓고 요리할 때마다 참고해야겠어요~

[보헤미안]

저 80점으로 합격했어요.

[싸리꽃]

80점이요?

요즘은 예전과 다르게 합격률이 굉장히 낮아 졌다고 하던데
높은 점수를 받으셨네요.
축하드립니다!

[그러칭]

와~ 좋은 정보네요..감사합니다!

[虛雪]

오~~ 공부 제대로 하고 갑니다. ^^

[세천사]

합격 축하드려요 상시로 필기시험을 한번 더 보세요.
상시필기는 일주일만에 합격자가 발표나니 바로 상시 실기를 볼수 있어요.
정시필기는 앞으로 한달후에나 합격자 발표하잖아요

[보헤미안]

세천사님. 아직 실기가 완벽히 준비되지않아 3월 말쯤의 정기 실기시험 보려고 열심히 연습하고 있습니다. 세상의 모든 시험이란......한 번에 끝내는게 제일 좋은방법이죠. ^^ 다시 볼 마음은 없어요.^^

[꿈꾸자]

재미나고 유익한 글 잘읽었습니다,,,

[고동]

한식요리를 배워보니 요리의 기본을 배우는 기분이더라구요. 그래서 결혼전이나 후더라도 신혼부부 같이 배워두면 얼마나 좋을까요? 그런생각 했었는데 일등신부감 여기 있네요.
생선껍질 비린내 나지만 불포화 지방이 많이 있어 속살만 먹으면 잘못먹는거라네요. 비린내는 먹다남은 맥주나 소주등 알콜에 한번 헹궈주면 어느정도 해결. 또 고등어 같은건 카레가루에 살짝 버무려 구워도 맛있고요. 그리고 결석 요주의자분은 근대국이나 시금치 마른새우 넣고 국끓이면 상극이랍니다.

[배낭여행]

늦었지만,합격 축하드려요

[보헤미안]

배낭여행님....감사합니다.
고동님... 저도 처음엔 가정요리반을 갔다가 집에오면 또 그맛이 안나고 배워도 내것이 안되는거 같아서 차근차근 배우려는 마음으로 한식요리반으로 옮겼는데요. 첫날에 계란 지단 부치는것부터 마늘,파 다지는 법부터 양념을 배합하는 방법들을 반복적으로 하다보니 요리에 공통점이 있더라구요. 그래서 이젠 제가한것도 어느정도 먹을만하고^^ 가끔 맛있기까지 하니...놀라운 발전이죠.
예전엔 정말 좋~은 재료로 해놓고도 맛이 이상해서 라면 끓여먹고 그랬는데...이젠 요리가 좀 재밌어요. 아! 요리 배우면서 젤 좋은게 쓸 재료들을 과도하게 사지않는다는거~. 이제 얼마만큼만 필요한지 아니까 냉장고에서 꺼낼때도 마늘 한두톨,파도 잘라서 2센치정도,생강도 한귀퉁이 조금~꺼내고 절대 낭비하지 않으니까 버리는 재료도 없어지고 식비가 많이 줄어들거 같아요. 할 수 있는 요리가 늘어나니까 냉장고에 남아있는 재료를 보면 아~ 오늘은 뭐 해먹어야겠다! 생각이 떠오르니까요. 넘 자랑이 심했죠? ㅎㅎ 좋은거 같아요. 뭐든지 배워서 내것이 되는거....남이 뺏어가지 못하는 돈보다 소중한 재산인듯... 외국어 능력(많을수록 좋죠)과 요리, 수영....지금까지 제가 살면서 젤 유용하다고 생각하는 세가지입니다.

[jambo]

합격 축하드리구요
유용한 정보 감사드립니다
주부 16년차인데도 모르는것이 넘 많았네요...(부끄부끄)