사천 요리 - 마파두부

[피글렛]

우리에게도 잘 알려진 사천 요리 중의 하나가 바로 마파두부입니다.
두반장이 들어가는데 두반장은 사천 지방의 수도인 청도와 인접한 ‘피시엔’ (Pixian) 이라는 곳의 특산품이라고 하네요.
콩을 소금물에 담궈 6개월간 발효시킨 후, 다시 소금에 절인 고추와 섞어서 6개월에서 3년에 가깝게 발효시켜 만든답니다.
발효 기간이 길어 질수록 자주빛이 도는 아주 짙은 갈색을 띠게 됩니다.
마침 동네 중국식료품 가게에 피시엔 두반장 공장에서 만든 두반장이 있길래 구입했습니다. 아래 사진입니다.    

냄새를 맡아보니 된장에 박아서 삭힌 우리나라 고추장아찌 냄새와 정말 비슷해요.
두반장이 콩과 고추를 함께 발효시킨 것이니 그럴 수 밖에요.
하지만 이 두반장은 짜서 이금기 두반장의 절반 정도만 넣어야 합니다.

퓨시아 던롭의 요리책에 중국 청도에서 원조 마파두부를 팔고 있다는 식당들의 조리법이 소개되어 있어요.
콩을 발효시킨 ‘또우치(豆豉)’라는 재료가 들어가는데, 구하기 힘들 것 같아 빼고 소개합니다.
'또우치'는 블랙빈 소스의 원료이므로, 블랙빈 소스가 있으면 두반장을 1큰술 줄이고 블랙빈 소스를 1큰술 넣어 볶아 주세요.
원래 마파두부는 돼지고기가 아니라 쇠고기를 쓴다고 합니다.
고기 없이 두부로만 만드셔도 되고, 돼지고기를 쓴다면 생강 다진 것을 약간 넣어 주세요.
육수는 치킨 스탁으로 손쉽게 만들어 쓰시던지, 다시마 불린 물이나 멸치국물로 대신하세요.
기름의 양이 다소 많게 느껴질 수도 있으나, 원래 마파두부는 붉은 기름이 흥건한 소스에 담겨져 나온다고 하네요.
위 사진은 책에 나온 사진을 제가 다시 찍어 본 것입니다.

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마파두부 (3인분)

재료: 두부 500g, 기름 6큰술, 다진 쇠고기 150g, (이금기)두반장 3큰술, 고춧가루 2 작은술, 잔파 10대, 간장 1-2 작은술,
        설탕 1작은 술, 소금 약간, 육수 250ml, 녹말물 (감자전분 2큰술 & 물 2큰술), 화자오(중국 산초) 가루 1/2 작은술

1. 두부를 사각형으로 썰어, 소금을 약간 넣은 끓는 물에 데쳐서 건져 둔다. 파는 어슷썰기 해둔다.

2. 우묵한 팬을 달구어 기름을 6큰술 넣고, 기름이 아주 뜨거워지면 다진 쇠고기를 넣고 분리시켜 가며 볶는다.

3. 고기가 익으면 불을 약하게 줄이고 두반장을 넣고 30초 볶는다. 고춧 가루를 넣고 20초 정도 볶아서 기름이 빨갛게 변하도록 한다. 이 때 고춧가루를 태우지 않도록 조심한다. (팬을 불에서 멀리 하세요.)

4. 육수를 붓고, 두부 데친 것을 부서지지 않게 조심해서 넣고 두부에 소스가 스며 들도록 5분 정도 끓인다.
설탕 넣고 간을 본 뒤 간장을 넣는다. 싱거우면 소금도 조금 넣는다.

5. 파 썬 것을 넣고, 익었다 싶으면 녹말물을 조금씩 넣어가며 걸쭉하게 만든다.

6. 우묵한 사발에 담아 위에 화자오 가루를 뿌린다. (이 화자오 가루 때문에 먹고 나면 혀끝이 가볍게 얼얼해집니다.)

[relax]

마파두부 내가 정말 좋아하는데~앙 먹고싶다

[아이사랑]

우리아이들은 중국식당가면 마파두부를 꼭 시키는데... 집에서 만들어 줘야 겠네요..고맙습니다.

[serendipity]

오랫동안 잠잠하시더니.... 반가워요...