급질문(컴대기)발효빵 반죽이 손에 붙어서 성형불가. 어떻게 하는거죠?

[봉달엄마]

거의 처음 해보는(처음으로 레시피 제대로 확인해보고 만들어 보는) 발효빵이예요.
가루와 물의 비율을 2 :1로 잡았고요. 설탕소금 이스트 적당히 소량 넣었고 올리브유 1큰술 조금 넘게 넣었어요. 풍선껌처럼 길게 잘 늘어나 발효는 잘 된 것 같은데 반죽과 손이 한덩어리로 뭉쳐져 성형이 안되네요. 손에 기름도 발라보고 밀가루도 발라보고 했지만 1시간 가까이 반죽과 씨름중입니다.

고르곤졸라 피자랑 호두바게뜨 해 먹으려고 재료들 준비해놓고 어찌해야할 지 모르겠습니다. 사진에 보면 밀대로 밀면 납작하게, 둥굴게 빚으면 둥글게 잘만 되는데 뭐가 잘못된 걸까요? 혹시 올리브유 1차발효 끝나고 넣은 후 다시 반죽했는 데 그러면 안되나요?

[윤주]

빵에 대해서 뭐가 잘못되서 그런지는 잘 모르구요.....급하다기에 한마디 해봐요.
1회용 비닐장갑 끼고 기름 아주 조금 장갑에 비벼주고 하면 괜찮을것 같은데...한번 해보세요.
김밥 쌀때도 그냥 손으로 한것보다 1회용 끼고하면 하나도 안붙더라구요.

[윤진이]

주로 버터나 기름을 빵 반죽에 넣을때는 밀가루에 설,소,이스트,물,계란,,,넣을것 다 넣고 반죽을 시작해서 5~10분 정도 지나면 대부분 한 덩어리로 뭉쳐지는데 이때 버터나 기름종류를 넣지요..그리고 다시 반죽을 20분 정도 해서 완성하지요....
제 상식으로는 일단은 올리부유를 넣는 타이밍이 그때가 아닌것 같구요..
1차발효 끝나고 반죽을 다시하지는 않아요.. 간단히 분할을 하거나 휴지를 시키기위해서 정말 최소로 주무르기는 하지만 반죽을 다시 하는 느낌으로 주무르지는 않는데...
님이 갖고계신 레시피의 설명이 어떻게 나와있는지 궁금해요.. 다시 함 확인해보심이.....

가루와 물을 2:1로 잡으셨다는게 부피로 그리하신거지요?
그러니까 계량컵이나 종이컵같은걸로 가루 2컵이면 물 1컵넣으셨다는 얘기 맞나요?
그렇담 반죽이 넘 질은거에요..
보통 질량으로 하거든요..밀가루 300그램에 물.계란 합친 무게가 180그램정도...

[오렌지피코]

레시피를 정확하게 안적으셨으니 반죽에서 뭐가 잘못되었는지는 말씀 못드립니다.

다만, 성형하실적에 한시간씩 주무르고 계신다면 절대 안되는대요..ㅡ.ㅡ;;

1차 발효 후에 올리브유를 넣으셨다면.. 이탈리안 브래드 종류같은데, 이탈리안 브래드 같은 경우, 올리브유를 발효 후에 넣는것이 아니라, 둥글리기 후, 혹은 성형후에 위에 바르는겁니다.
목적이 달라져요. 반죽에 넣지 않고 위에 바르는 기름은, 이후 작업에서 이루어지는 수분 증발을 효율적으로 막아주는 역할을 하거든요.

만약 치아바타나 이탈리안 브래드라면 원래 반죽 자체가 질수도 있어요. 엄청 진 경우도 있거든요.
이때는 반죽을 무리해서 둥글리거나 성형하려고 애쓰시면 안됩니다.
도마에 번가루를 넉넉히 뿌린다음 반죽을 확 붓고, 그져 억지로 한덩어리 뭉쳐질 정도로만 해서 휴지 합니다.
만약 성형을 하실때 피자모양으로 넓적하게 하실거면, 적당량을 스크레이퍼로 잘라서 식용유를 넉넉히 바른 손으로 팬으로 바로 옯깁니다. 밀대로 무리해서 밀려고 하지 마시고 그냥 손바닥으로 넓적하게 팬 사이즈에 맞게 늘려 나가세요. 들러 붙을때마다 기름을 바르고 번가루를 사용하면 반죽이 질더라도 효과적으로 성형이 됩니다.

그리고 한 덩어리로 구우실거면 그냥 그 자체로 그냥 모양을 잡으시는것이 좋아요.
번가루위에 한덩어리로 있는 반죽을 손바닥으로 대충 넓혀요. 그런다음 양쪽 가장자리 접고, 다시 위 아래 접어요. 그러면 한덩어리되었죠? 손에 다시 기름칠 하시고 고대로 뒤집어서 밑면이 위로 가게 하세요. 이대로 팬닝하시면 됩니다.

그런데... 한시간 주무르셨다는 것때문에... 걱정입니다.. 오래 주무르면.. 이미 형성된 글루텐 파괴되고..그 사이 이스트는 과발효.. 거기에 과도한 번가루 사용에다가.. 수분 증발때문에..
구워도 돌덩어리 될 확률이 아주 높습니다.