효소의 계절에 오디 효소때문에 질문글 올립니다.

[불량새댁]

매실효소 양파효소 등등은 처녀때도 집에서 해마다 친정어머니가 매해 담갔던 터라
올해도 엄마가 담가놓으신 한통을 쓱싹 얻어오는 묻어가기 전법..
결혼하고 이런 효소같은걸 전혀 모르는 집안 출신의 남편을 만나..
제가 각종 음식할때마다 친정에서 한통씩 얻어온 매실엑기스나 양파 엑기스를 텀벙 텀벙 쓰는걸 이상한 눈으로 보던 사람이
확실히 맛이 다르다는것을 알았는지 이젠 저더러 직접 담가 보라고 종용할 정도입니다.

올해는 신랑 아는 분이 결혼할때도 못 와보셨다고 산지에서 오디를 5kg가까이 들려 보내주셨습니다.
너무 감사한 마음에 이걸 어떻게 먹어야 좋을까 찾아보다가 역시 귀한 녀석인데 효소로 담아
귀하게 만들어 오래오래 먹어야 겠다는 생각을 했죠.

오디가 보관성이 썩 좋지 않다기에,  항아리를 구하기에 시간이 걸리지 싶어서
친정엄마처럼 항아리에 담그질 못하고 집에 있는 유리용기로 담았습니다.
오디 손질하는게 이게 일이더라구요. 나무에서 흔들어서 담는 과정에서 섞였을 잔이파리들과 잔먼지들을
물에 한번만 흔들어 씻어내고 하나하나 골라내는게.. 고르면서 손톱밑에도 물이 들고 하나씩 입에 물고 먹고..

보르미올리의 고무패킹이 달린 유리병에 오디와 백설탕을 동량으로 섞어 담고
그 위에 다시 설탕을 2cm정도 쌓이게 담아놓았습니다. 오늘이 3일째인데요.
오늘 보니 약간 잔 거품이 위로 올라오고, 설탕은 거의 다 녹아 물이되어 오디 과실이 표면에 드러나있어요.
병 밑에는 설탕이 약간 가라앉아 있구요.

검색해보니 이 과정에서 병을 한번 열어 가라앉은 설탕을 휘젓고 그 위에 설탕을 더 얹은 후에 뚜껑을 닫아
3개월 후에 다시 열어 거른다는 분도 계시고..
저처럼 한번 설탕을 얹은 상태에서 절대 열지 않고 3개월 이상 묵혔다가 걸러서 보관한다는 분도 계시고..
어떻게 해야 할지 좀 난감합니다. 신새벽에 친정엄마한테 전화하기도 그렇구요.

가스가 발생할텐데 괜히 고무패킹달린 쇠로 잠그는 유리병에 담았는지..
어느 분은 이 위에 천을 몇겹 둘러 단단히 매어서 공기는 통하게 두신다던데 그렇게 해야했을지..
신새벽에 초보 효소 제조녀.. 수백명의 82친정어머님들께 SOS칩니다.

[꽃잠]

얼른 밀폐에서 해제 하시오... 뻥 터지기 전에~
천이나 창호지를 덮고 무줄 밴딩 하셔서 공기가 통하게 해 주시고 뚜껑은 살포시~
가라 앉은 설탕이 녹을 때까지 가끔 뒤섞어 준 다음...
석달이 지나면 걸러 얼음동동 시원한 오디쥬스 수백명의 82친정어머님들께 한 잔씩~
신새벽에 초보 효소 제조녀.......... 머리 아프겠네....^^

[이영희]

설탕을 저어주는 이유는 ..
밑에 가라앉은 설탕 때문에 당도가 낮아지기 때문이 첫번째 이유에요.
당도가 낮아지면 곰팡이가 피거나 ,
부글거림이 심하면서 효소 보다는 술에 가까운 새큼한 맛이 나게 되지요.

두번째 이유는 그 밑에 가라앉은 설탕이 저어주지 않음 나중에 다 버려야 해요.

그런데 안 져어주는 경우엔..
담그신 오디나 과실처럼 아주연해서,
삼투압 현상이 빨리 일어나면 설탕이 저을것 없이 잘 녹기도 해요.

그러니 어느것이 정답이 있는것이 아니라 과실에 다라 다르지요.

두 종류로 담근 매실을 보니....
잘 익은 매실은 젓지도 않았는데..(비스듬히 뚜껑을 덮어만 주고...)
완전 설탕이 다 녹더라구요.