빵 발효에 대해 여쭈어요

[베티]

제가 베이킹은 정말.. 잘 모르겠어요

한 번 배우면 너무 좋을거 같은데...

 

여튼..

1차발효, 벤치타임, 2차발효

이게 무슨 말인가요?

간단하게라도 알려주시면 너무 감사할거 같습니다.

[remy]

말 그대로예요..

빵은 이스트라는 효모를 이용해 발효시켜 만드는 건데요
이스트는 발효되면 가스를 만들어내요. 그래서 반죽이 부풀게 되요..
밀가루와 이스트, 물... 등등을 섞어 반죽한 후에 1차로 발효시키면
이스트가 발효되면서 가스를 만들어내서 반죽 사이사이에 공기층이 생겨요..

그걸 다시 주물러서 공기층을 없애고 잠시 쉬게 만드는게 벤치타임이구요,

지금까지 한덩어리로 주물렀던 반죽을 원하는 모양으로 성형해서
즉, 몇개로 나눠서 가운데 팥앙금을 넣고 단팥빵을 만들던가
식빵틀에 넣어 식빵을 만들던가 하는걸 성형이라고 해요..
틀이나 빵팬 위에 올려서 2차로 발효를 시켜서 다시 부풀게 만든 후에 오븐에 구워요.

[베티]

감사합니다 레미님
그러면 1차발효 2차발효 다 실온에서 하는건가요? 아니면 특별한 온도가 필요한가요?
뭐 스티로폼 박스에 넣는다.. 등등 이런말들을 보

[remy]

아니요..
발효온도는 둘다 35-40도를 유지해야 합니다..
겨울엔 그냥 난방한 방바닥에 반죽 넣은 스탠볼을 놓고 랩으로 씌우고 젓가락으로 구멍 한두개 뚫고
그냥 이불 덮어 놓구요..
여름엔 햇빛 잘 다는 곳에 랩 씌워서 내놓아요..
2차는 성형한 모양을 유지해야 해서 팬에 놓은 후에 락앤락등 프라스틱 박스로 덮어 합니다..
그래서 스치로폼 박스에 뜨거운 물 한대접 넣고 그 위에 스탠볼 올려놓고 뚜껑 닫아 온도를 맞추기도 하구요..
나름 각자 방법대로 합니다..