라자냐표 뉴욕치즈케익

[라자냐]

오랜만에 들렀네요.
한동안 우울증에 빠져있다가, 무슨 조화인지 요샌 또 나름대로 봄바람입니다. 랄라라~
일 안하고 배째라 심정으로 딩가딩가 놀아서 그런지...^^

오랜만에 갖고온건 다름아닌 뉴욕치즈케익입니당.
치즈케익이라 하면 또, 우리 제과계의 로망 아니겠습니까?
헉, 아니라구요? 뭐, 여튼 저는 로망이었습니다.
얼리는거, 굳히는거, 굽는거 다 해보다가 요걸로 정착하기로 했습니다.
젤 쉽고, 젤 폼나고, 젤 제 입맛에 맞드라구요.

레시피는, 아래 올려드리는데 좀 길거든요.
나름대로 열심히, 쉽게 알려드릴라고 한건데 글씨가 다닥다닥이라서 어떠실지 모르겠슴당. ^^
따라서 키톡 고수님들께서는 재료만 보고 패스하셔도 무방하리라 생각됩니다.
먼 또 명문이라고 저걸 다 읽으시겠습니까...^^

앗, 참 오랫동안 안와서 지난글을 좀 봤는데...
제가 일전에 올려드린 그린헬스 만드신 분이 두분 계시더라구요. 그 두분의 문제점 체크해보면...

1>일단 버터의 양
저는 그대로 했더니 딱 알맞았는데...음...제가 보기에 버터를 끓여서 수분을 날려주는 과정이 부족해서 아마 겉돌지 않았나 싶어요. 버터는 끓이면서 수분을 죄다 날리고 사용하는거거든요. 따라서 수분이 남아 있으니 양이 좀 많게 느껴지지 않았나...싶어요.
2>둘째 양껏 넣은 팥
글쎄, 저도 양껏 넣으려다 말았는데...양껏 넣으면 문제가 생기는군요.
암튼 제과제빵은 요리가 아니라 과학이라니깐요. (-_- 답을 모르니 이상한 딴소리만...ㅎㅎ)

암튼 치즈케익 레시피 갑니다~


<traditional New York cheesecake>

<재료>

*크러스트 만들기
- 다이제스티브 쿠키 200그램
- 버터 100그램
- 설탕 75그램

*필링
- 필라델피아크림치즈 675그램
- 버터 150그램
- 설탕 170그램
- 달걀 4개
- 밀가루 30그램
- 바닐라 에센스 1/2작은술
- 우유 60ml
- 레몬껍질 1개 분량
- 레몬즙 1개 분량

*토핑
- 사워크림 425ml
- 아이싱슈거 1큰술 (슈거파우더로 대체)
- 레몬즙 1개 분량



<만들기>

*크러스트 만들기
1. 오븐은 190도로 예열합니다. 크러스트는 반죽과정이 빨리 끝나거든요. 미리 예열해 두세요.
2. 다이제스티브 쿠키는 커터에 곱게 갈아 가루를 만듭니다.
(커터가 없으면 비닐에 두세겹 싼 뒤 방망이로 두드려서 가루를 만들어도 됩니다.
한겹으로 싸면 비닐 터집니다. 꼭 두세겹 혹은 지퍼팩에 넣고 두드리세요.)
3. 팬에 버터와 설탕을 넣고 약불에서 버터와 설탕이 녹도록 데워줍니다.
(머, 저는 또 못참구서 전자렌지에 쉭쉭 돌렸어요)
4. 곱게 가루 낸 다이제스티브 쿠키에 녹인 버터와 설탕을 넣고 잘 섞어줍니다.
(이 상태로 섞어도 절대 반죽처럼 뭉치지않고 흑설탕처럼 약간 부슬부슬하죠.)
5. 23센티 스프링폼팬에 버터를 바르고 쿠키 반죽을 넣은 뒤 바닥에 약 0.5센티 두께로
꼼꼼하게 깔아 줍니다. 이때 꼭꼭 눌러주어야 단단한 바닥이 나오게 되지요. 꼼꼼하게~
6. 190도로 예열한 오븐에서 8~10분 정도 구운 후 꺼내서 식힙니다.
7. 오븐은 다시 160도로 예열해 둡니다.


*필링 만들기
1. 크림치즈는 전자렌지에서 해동으로 2~3분 가량 돌려서 부드럽게 만듭니다.
2. 치즈가 어느 정도 풀어지면 여기에 우유를 넣고 잘 섞어 줍니다.
3. 또 다른 볼에 부드럽게 한 버터를 준비합니다. 버터는 상온에 2~3시간 두어도 부드럽게 되는데
요거 못참으시면 저처럼 해동으로 한 30초씩 살짝 살짝 돌려서 이용하세요.
여튼, 부드러운 버터에 설탕을 넣고 거품기로 열심히 저어줍니다.
열심히 저으면 역시 버터에 공기가 들어가고 설탕의 부피도 있고해서 하얗고 약간 부분 모양이
되지요. 지난번에 쿠키 만들기에서 설명 드렸었죠?
4. 잘 저은 버터와 설탕에 달걀 4개를 1개 분량씩 천천히 넣어가면서 잘 저어 줍니다.
쿠키편에서 자세히 설명드렸듯이 버터와 달걀의 수분이 좀 분리되긴 하지만
우리의 달걀노른자 레시틴이 버터와 달걀을 잘 섞이게 해 줍니다.
5. 버터와 설탕, 달걀이 섞인 반죽에 밀가루, 바닐라에센스, 레몬즙, 레몬껍질을 넣고
잘 섞어 줍니다.
(이 과정에서 약간 분리가 생길 수는 있는데 크게 걱정하지 마시고 그냥 가세요.
그리고 여기서 레몬이 중요한데요, 왠만하면 프레쉬 레몬 사용하세요.
필립스에서 작은 차이가 명품을 만든다고 하지요? 치즈케익도 마찬가지더라구요. ^^)

*** 여기서 잠깐, 레몬 껍질 만들기 ***
레몬즙은 그냥 짜서 쓰면 되는거 잘 아실 것 같구요. 레몬껍질 설명을 좀 드리죠.
레몬껍질은 레몬 제스트라고 합니다. 이 레몬 제스트는 레몬껍질 중 겉에 얇고 노란 애들만
따로 긁어 낸 것을 말합니다.

보통 레몬이나 오렌지 같은 애들의 껍질 중 표면에 색깔 있는 것은 향기를 내고 맛도 쓰지 않지만 흰부분은 쓴맛을 냅니다. 따라서 제과에서 사용할 때는 거의 이 제스트라는 껍질을 사용하죠.
그럼 이 제스트를 어떻게 만드느냐?


1. 저처럼 제스터를 이용하시는 것이 제일 편리합니다. 껍질만 긁어내는 기구죠. 아주 싸요.
2. 그게 없다면 일단 레몬 껍질을 두껍게 벗깁니다. 그런 다음 노란면이 아래로 가도록 한 뒤,
흰 껍질을 칼로 하나하나 저며냅니다. ^^; 저는 오렌지케익 만들때 요렇게 한번 하구선
바로 제스터를 사버렸습니다.

자, 잘 아셨지요? 요게 바로 레몬껍질 즉 레몬제스트입니다.


(5번에 이어서...)
6. 부드럽게 만든 크림치즈에 버터 및 설탕반죽을 넣고 섞어 줍니다.
즉, 2번과 5번을 섞는 것이죠. 아주 잘 섞입니다.
여기까지 만들면 연한 노란색의 레몬향이 살살 풍기는 필링이 만들어집니다.
7. 그럼 아까 구워둔 크러스트에 치즈필링을 부어 넣어 줍니다.
비교적 묽은 반죽이라 윗면을 평하게 할 필요도 없이 딱 고르게 자리가 잡힙니다.
이 반죽을 이제 160도로 예열한 오븐에 1시간 30분을 굽지요.
8. 1시간 30분 굽는 동안 설겆이 싹 해두시구요. 토핑을 만듭니다.
이건 간단합니다. 사워크림에 설탕, 레몬즙 넣고 마구 섞어주면 되거든요.
일단 이렇게 만든 토핑은 냉장고에 참하게 넣어 둡니다.
9. 굽는 과정을 지켜본 바로는 이렇습니다.
일단 아무 변화 없다 -> 막 부풀기 시작한다 -> 부푼 상태로 윗면이 갈색이 된다.
-> 윗면에 크랙이 가기 시작한다. -> 아주 약간 꺼지면서 완전 갈색이 된다.
10. 1시간 30분 쯤 되어 꺼내면 윗면은 갈색에 크랙이 좀 가 있구요,
꺼내는 순간순간 흔들릴 때 마다 마치 푸딩처럼 작은 떨림이 있는 정도로 나옵니다.
어머, 이거 덜 익었나? 하고 생각이 들 정도로요. 네, 딱 그정도 좋습니다.
이때 다시 오븐은 190도로 올립니다.
11. 어쨌거나 일단 그 상태로 꺼내면 윗면이 조금씩 꺼집니다. 많이는 아니고 살짝...
이때 아까 준비해 놓은 사워크림 토핑을 부어줍니다. 약 0.5~1센티 정도 두께로요.
그런 다음 다시 190도로 예열한 오븐에 최대한 5~10분 정도 굽습니다.
사워크림이 안정될 정도로만 굽는거니까 너무 오래구울 필요 없습니다.
(여기서 오버하면 치즈케익 본체(?)가 타기 쉽습니다)
12. 다 구워졌으면 오븐을 끄고, 오븐 문을 살짝 열어서 이 상태로 그냥 식힙니다.
이렇게 식히는건 치즈케익의 급격한 온도변화를 막아서 윗면에 크랙이 생기는걸 막기 위해서죠.
치즈케익 자체야 크랙이 생긴건 어쩔 수 없지만 사워크림토핑을 매끈하게 얹었는데
크랙이 생기면 정말 곤란하지요. 따라서 이렇게 천천히 식혀줍니다.
(저는 반죽이 좀 남아서 아주 작은 파운드틀에 또 하나 구웠는데 어떻게 되나해서
바로 꺼내봤거든요? 그랬더니 참 흉하게 크랙이 생겨요. 이 과정은 꼭 지켜주셔야할 것 같습니다.)
13. 이 상태가 또 끝은 아니죠.
케익을 완벽하게 식혀주셨으면 다시 냉장고에 넣어서 최소한 2시간을 둡니다.
(사실 오븐에서 이미 식긴 식었지만, 냉장고에 넣기 전에 질감은 약간 거친 푸딩같은 맛이었거든요.
아, 이거 또 크림치즈3팩 대박으로 실패하는구나 싶었지만 일단 냉장고에 넣었어요.
저는 한 10시간은 넣어 두었는데...)
14. 10시간 후 냉장고에서 꺼내는데 일단 묵직하니 기분이 딱 좋구요.
한조각 잘라내니 모양 완벽하고! 맛보니 정말 찐하고 튀지 않는 무거운 치즈케익 딱 그 맛!
제 꿈의 치즈케익이 탄생하는 순간이었지요. ^______________^


여기서부터 이제 사설입니다.
위에 적은 것은 오리지널 레시피 입니다만, 이건 제 요리팁이라고나 할까요?

1. 저는 크러스트를 만들 때 설탕을 50그램을 넣었습니다.
다이제스티브 쿠키가 달것 같아서 그렇게 넣었는데 75그램 그대로 넣는 것이 좋겠습니다.
생각보다 치즈필링이 달지 않아서 크러스트가 좀 단맛을 보강해 주어야 하겠더라구요.

2. 토핑으로 얹은 사워크림이 좀 많이 십니다.
따라서 제 생각에는 레몬즙을 안넣고 아이싱슈가양을 늘려서 그냥 얹어서 구우시면
딱 좋을 것 같습니다. 하지만 이 레몬향 가득한 사워크림 때문에 치즈케익이 깔끔하게 떨어지는 맛이 나기 때문에 둘 중에 한 가지는 선택을 하셔야 할 것 같네요.

3. 사워크림 토핑이 없어도 될 듯 합니다.
이 반죽으로 치즈케익으로만 1시간 10분 내외로 구운 후 (크랙이 생기기 전까지만)
식혀서 냉장고에 넣으면 아마 윗면이 갈색인 진한 치즈케익이 나오겠더라구요.
이것으로도 사실 너무나 충분한 치즈케익, 그 자체입니다.

4. 저는 이 케익을 20센티 스프링폼팬에 했습니다.
원래 레시피는 23센티 스프링폼팬에 하라고 나왔더군요. 그래서 주먹만큼 반죽이 남았습니다.
따라서 20센티보다는 좀 큰 곳에 하세요.

5. 아, 그리고 반드시, 스프링폼팬에 하는 것이 좋겠습니다.
스프링폼팬이란건 케익틀의 가장자리랑 밑판이 분리가 되는 원형케익틀이에요.
음...옆구리에 허리띠가 달린거랄까? ㅎㅎ
밑판이 분리가 되니까 케익을 모양 망가뜨리지 않고 꺼내기에 좋습니다.

6. 롯데백화점 본점 기준으로다가, 이 재료비만 2만6천원가량 나왔습니다.
만드는 시간 이래저래 3~4시간, 식히기 10시간...인건비까지 더하면 더 비싸죠.
사실, 사먹는게 싸다는 생각을 하긴 했습니다. -_-;

[메이지]

와... 정말 럭셔리 치즈케익이네요.
제가 만들어 본 치즈케익보다 재료비도 많이 들구요...
나중에 스프링폼팬 하나 장만해야겠네요. 일반 원형틀에 하니까 꺼내는게 번거로와서...

[sueah]

넘 먹음직스럽네여~~ ^^

[새댁]

색.. 모양.. 사진빨 까지도.. 모두 예술입니다.
아마도 음식은 '아트' 이지 싶습니다.
제가 원하던 진한 뉴욕치즈케잌..
어쩌나.. 그 동그란허리띠달린 틀을 사야하는데..
갈등 때립니다. 인건비까지하면 사먹는게 더 싸다는데.. 이걸 사먹어.. 만들어 먹어..

[라자냐]

메이지님> 네, 맛도 너무 달지 않고 진득하니 좋더라구요.
그리고 저도 영 그냥 원형틀로는 잘 못빼요. 그래서 파이틀이고 뭐고 다 분리형...^^

sueah님> ^^ 홍차 한잔이랑 딱~ ^^

새댁님> 일단 저는 회사 근처서 재료사느라 좀 비싸긴했으니까 마트에서 사면 약 1만원대 후반으로 떨어지지 않을까 싶네요. 머 그래도 한번 경험상 만들어보시죠. 왜냐, 치즈케익은 우리의 로망이기 때문에~ ㅎㅎ

[메타세콰이어]

요즘 들어 치즈케잌이 무지 땡기는데 불을 지르시네요. ㅋㅋ

[수라야]

으윽~~~
이러심 안됩니다....저 뱃살 관리 들어가야는데...
빵집에서도 이렇게 맛있게 생긴건 본적이 없어요...

[홍차새댁]

아...오늘따라 치즈케익의 압박에 너무 좋아요~ (치즈케익 매니아거든요 ^^)

[서연맘]

으, 이 밤에 고문입니다. 너무 맛있겠네요.
오븐을 사면 꼭 만들고 싶은게 치즈케잌입니다.

회사다닐 땐 가끔 커피에 치즈케잌 한 조각으로 기쁨을 느꼈었는데,
집에서 애 키우다 보니 치즈케잌은 그림의 떡입니다...ㅠㅠ

[바람처럼]

대단하십니다...(이럴때 오븐사고 싶은 마음이 불쑥불끈~)
제가 좋아하는 한스케잌의 뉴욕치즈케잌처럼 리취~한 모습이네요.
한스에선 그위에 블루베리 시럽을 주던데, 이것도 너무 럭셔뤼하네요.
난 언제 저 경지에 이르지? ㅡ.ㅡ

[봄이]

크림치즈가 675그람이나 들어가다니~정말 진한맛이겠네여.
근데 재료비와 공정의 압박이...^^';;;;;
사실 케익만들다보면 진짜 제과점빵이나 케익이 비싸다는 생각이 안들어여...(생크림케익빼구..끄응)
음~정말 맛있겠어여~

[분홍고양이]

정말 예술이예요~~~~!!!!!

[라자냐]

메타세콰이어님> ㅎㅎ 가끔 정말 마구 땡길 때가 있지요. 주말에 언능 만들어서 땡길 때마다 꺼내드세요. ^^

수라야님> 제 뱃살은 이제 도를 넘어서서...그냥 맛난거 많이 먹구 뚱띠로 살기로 했슴당...ㅎㅎ

홍차새댁님> 아유, 새댁님도 좋은 레시피 많이 갖구 계시죠? 함 만들어 보시구 지도편달 좀 해주세요~

서연맘님> 하..그렇군요. 저도 시집가기 전에 열심히 먹구 놀아야겠네요!!!

바람처럼님> 블루베리 얹어도 정말 상큼하니 좋져~ 근데 진짜 재료비의 압박이 끝내주겠는데요. ㅎㅎ 글구 바람님, 생각보다 어렵지 않으니까 꼭 해보세요~

봄이님> 흠, 레시피를 괜시리 자세히 써드렸나...생각보단 간단한 레시피인데...그래도 꼭 해보셔요~ ^^

분홍고냥이님> 파리에서 치즈케익 사오기~ ㅎㅎㅎ

[thecello]

넘 럭셔리한 케익이예요~~~
근데, 레몬즙 꼭 생으로 짜서 써야 하나요? 사다놓은 시판 레몬즙이 냉장고에 굴러 다녀서... -.-;;
그리고, 레몬껍질 제스트도 안 넣으면 맛에 많은 차이가 날까요???
레몬 1개에 목숨 걸었네요. ㅋㅋㅋㅋ

[폴짝양]

아아 ~ @.,@;;;
정신이 혼미해지는 치즈케잌이예요! 제가 치즈케잌 너무 좋아하거든요.
너무 이쁘네요...진한 치즈맛이 그대로 느껴질 듯.

근데 저두 궁금해요. 레몬껍질 제스트...꼭 넣어야 할까요?

[라자냐]

thecello님, 폴짝양님>
에...레몬제스트 사실 미묘하긴 하지만 넣어드리길 권하는데요...
예민하지 않으시면 그 차이, 별거 아니게 느끼실 수도 있어요.
어제도 한 조각 먹었는데 인제 레몬향기는 별로 나지도 않더라는...^^;;;
따라서 레몬제스트 패스하고 하셔도 제대로 나올거에요. ^^

[아모레]

맛있어보이네요~^0^
저도 한번 먹고 싶어요
제가 치즈케잌을 무진장 좋아하거든요~

[joy]

정말 만드신 거예요?
아~~~~~~.
여긴 지방이라 제대로 된 치즈케잌 구경하기도 힘든데...
임산부 오늘 치즈케잌에 꽂히네요.
나두 한번 해 볼까가 아니라 아무래도 주말에 서울 한번 갔다와야지...가 되는 요리 초보인지라
더욱 감탄만!!!!

[이혜정]

치즈케잌 정말 재료비 많이 들어가요.
그렇지만 엄마의 정성과 사랑이 들어간 것이라서 이 세상 그 어떤 것보다 맛나지요.
그걸 알면서도 저는 걍 코스트코의 12900원짜리 치즈케잌을 사 먹습니다.
게을러서요...-,-

[라자냐]

아모레님> 하루만 투자해서 걍 함 도전을~ ^^

joy님> ㅎㅎ...사실 뭐 저도 서울도 아니고 수도권에 사는 사람인데요 모. 인터넷으루 주문해다가 걍 맨들어 버리세요~ ^^

이혜정남> 네, 재료비 쫌 되지요. 그나저나 저는 노처녀인 관계로 엄마의 정성과 사랑을 줄 곳도 없으면서 왜 그리 주구장창 만들어대는지...^^;;; 이것도 병이지 싶어요. ㅎㅎ