♥메주띄우기에 성공하면서 발효식품인
장류 만들기가 전에는 엄두가 안났는데
이젠 조금 자신감이 생기네요.
고추장을 몇번 담가봤지만 역시 빛깔이 예쁘려면
햇고추가루를 사용해야 하고
검은 집간장이나 액젓 등으로 간을 하기 보다는
천일염이나 꽃소금으로 하면 더 맛있게
보이겠구나 싶어요.
가장 기본적인 찹쌀고추장을 담가보기는
저도 처음이라 검색을 했습니다.
5분고추장 즉석고추장 등 만들기 쉬운
레시피만 찾았는데 이번엔
제대로 해보자 싶었지요.
고춧가루 2근 1.2kg 위주의 레시피가
좋을 것 같아서 고르고 좁혀진
재료들을 준비해서 시작했습니다.
고운 고춧가루 1.2kg, 엿기름 1kg, 찹쌀 700g,
메주가루 400g, 꿀 100ml, 천일염 600g,
엿기름물 7.5L를 5.8L까지 달여 사용.
제일 중요한 점은 엿기름물 잡는 것과
염도 정해서 간을 하는 것.
고춧가루와 메주가루는 3배의 물이 필요하겠고
찹쌀가루는 엿기름물에 삭혀져 풀이 되는데
700g이 1kg이 된다니 1리터의 물이 필요하지요.
(1.2kg 0.4kg) × 3 = 4.8L
그리고 찹쌀풀 1리터
다 더해서 5.8리터의 엿기름물
그런데 달이면서 없어질 30%의 물을
처음에 넣어서 끓이다 결론적으로
5.8리터만 남게 찹쌀가루 삭힌 엿기름물을
많이 잡아야겠지요.
5.8리터 × 30% = 1.7리터를 더한 7.5리터
다른 재료들은 기호나 입맛에 따라
가감하면 됩니다.
두 시간 불린 찹쌀을 물을 뺀 후에
분쇄하여 2리터의 엿기름물에 넣어
8시간 정도 식혜 만들듯 보온에 놨습니다.
찹쌀가루를 이등분해서 두 개의 전기밥솥
보온에 놓고 나머지 재료들을 준비합니다.
간편하게 조청엿을 사용해도 되고
찹쌀밥을 지어 삭힌 후 밥알을 갈아서 해도 되고
편하고 좋은대로 하심 돼요.
얼마전 만든 메주
이 상태였는데
밖에서 일주일 말렸는데 속까지 완전히 떴네요.
짱가님표 알메주 200g
아까의 메주 200g
갈았더니 아주 구수한 메주 미숫가루 같아요.
김장용 고춧가루도 다시 분쇄
방앗간 보다 곱지 않지만 괜찮네요.
깨끗한 꽃소금 사러 가기 싫고
빨리 녹으라고 5년 된 천일염도 분쇄
10% 염도가 여러모로 고추장 향과 맛이
가장 적합하대서
5.8리터 약 6리터니까 600g
부가적으로 매실액, 소주 등 액체를 넣는다면
총 물양으로 잡으세요
알콜도수 16도 이상이면 미생물 활동이
억제된다니 참고하시구요.
3차 받은 물 다 합쳐서 저어가며 중불에 끓입니다.
젓지 않아도 잘 끓으면 그냥 약불로 조절
불옆에 있게 되면 중불로
자리를 비우게 되면 약불로
1시간 좀 넘으니 묽은 조청색이 되길래
불끄고 50도 정도 되도록 기다렸어요.
메주가루 넣고
거품기로 휘이 섞어주고
30도 미지근할 때 고춧가루 넣고
잘 풀어줬어요.
이때가 밤 11시 30분 어둡게 나왔네요.
오늘 아침 고추장 사진이에요.
더 진한데 카메라가 담지 못합니다.
거품기가 정 가운데 잘 서 있지요.
들통 두껑 덮어 놓고 천일염 아직 안 넣었어요.
소금이 들어가면 미생물 특히나
고초균 활동이 주춤한다니
하루나 이틀 시원한 곳에 놔두고
가끔 저어가매 기다렸다 마지막으로
소금도 두세번 나눠 넣어 맛을 보고
용기에 담아야겠습니다.
