영양이 풍부해서 바다의 인삼이라 불리우는 해삼~
열량이 매우 낮아 다이어트 식품으로도 그만이지요,
오늘 요리의 주제는 요조마의 업소용 해삼탕[ 湯] 입니다,
해삼탕은 마른 해삼이나 냉동해삼에 쇠고기나 갑오징어 새우를 넣고
부재료로 죽순, 송이버섯, 배춧잎 따위를 크게 썰어 기름에 볶다가 끓 여주는 형식의 음식입니다.
가끔 외식할때나 손님접대에 일품요리격으로 사 먹는 음식이지만
조리법에 대해서는 늘 엄두가 나지 않았던 해삼탕.. 현장 비법 그대로를 담아 드립니다~^^;;
그럼 만들어 볼까요~!!
재료∥ 해삼 10개, 죽순 2개, 배춧잎 2장, 청경채5-6잎
조미료∥ 굴소스, 간장,·맛술 1큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½작은술, 소금(최종간)후춧가루,참기름,약간씩
닭육수: 닭고기＆닭뼈 활용 〓▷ 대파1대, 통생강(편)1톨, 통마늘 5톨 넣고 고기가 무를때까지 푹 끓여줍니다..;
(감자전분 3큰술+ 물 3큰술) ※비율: 전분가루 + 물 동량
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냉동 해삼은 3-4시간 찬물에 담가 부드럽게 녹인 후
내장을 긁어내고 소금물에 깨끗이 씻어서 물기를 제거한 다음
건
해삼은
불리는 데
시간도 걸리고 까다롭기 때문에
냉동된 것으로 준비해서 내장을 긁어낸 다음 소금물에 깨끗히 씻어줍니다.
한입에 먹기 좋은 크기로 비스듬이 져며서 썰어줍니다.
사각모양으로 어슷하게 져며 썰어요,
청경채는 큰잎은 반으로 갈라 적당한 길이로 자르고 배추잎은 손톱 두개만한
크기로 나박하게 썰고 죽순은 빗살무늬를 살려 져며 썬 다음 끓는물에 한번 데쳐준 다음
갑오징어, 새우와 함께 준비해 둡니다.
닭고기는 대파,마늘, 생강을 넣고 속까지 충분히 익고 국물이 진하게 우러나도록 삶아주고
중식집에서는 보통 닭을 통째로 푹 끓여낸 육수를
많이 사용하지만 다시마 육수, 사골육수, 쇠고기육수등 어떤 육수든 잘 어울려요,
분량의 굴 소스, 간장, 맛술, 다진 마늘, 다진 생강,소금,·후춧가루,참기름의 양념을 준비해 두고
전분가루는 물에 개어 잘 섞어주고, (감자전분 3큰술+ 물 3큰술) ※비율: 전분가루 + 물 동량
팬에 기름을 두르고 마늘, 생강즙을 넣고 볶아서 향미를 돋운 다음 죽순을 넣어 볶다가
곧바로 손질한 해삼을 넣고 달달 볶아줍니다.
대부분 해삼을 먼저 넣고 볶지만 죽순을 먼저 볶아주면
팬이 잘 길들여져 해삼이 눌러 붙지도 않고 한층 볶기가 수월해져요,
볶을때는 반드시 정종이나 맛술을 넣고 아주 센-불에서 볶아야 잡내를 없애고 중국요리 특유의 불 맛을 느낄수가 있어요,
어느정도 볶아지면 준비된 닭 육수를 붓고 마늘,생강, 간장,굴소스를 넣고
해삼은 육질이 단단하기 때문에 육수를 넉넉히 부어서
센불에 10분정도 끓여야 부드러워지고 부재료와 양념이 잘 어우러져요,
중간중간 육수가 졸아들면 조금씩 조금씩 붓는 식으로 조절하세요.
갑오징어와 새우,배춧잎을 넣고 한소끔 끓여준 다음
갑오징어와 새우를 해삼과 함께 끓이면 국물 맛이
시원해지고 해삼에 부족한 단백질을 보충할 수 있어 영양면에서도 좋아요,
후추 참기름을 넣고 소금간을 마지막으로
청경채를 넣고 녹말물을 풀어 걸쭉하게 한 다음 통깨를 뿌려서 마무리,
해삼은 칼슘과 철분이 많이 들어 있어 빈혈에 좋고
뼈와 이를 튼튼하게 해주기 때문에 여성과 어린이들에게 특히 좋답니다,
연일 계속되는 강추위로 몸도 마음도 지치는 요즘.....;
이럴때 일수록 맛있는 음식을 먹으면서 일상에 활기를 불어 넣는것도 삶의 지혜가 아니겠는지요..^^
건강식의 대명사인 해삼탕은 조금 까다롭기는 하지만 단시간에 할 수 있는 중국 음식입니다~
조금만 알면 쉽게 할 수 있는 음식이지만 해삼 자체가 구하기 어렵고 비싸다고
알기 때문에 꺼려 했지만 요즘은 수산시장이나 인터넷에서 어렵지 않게 구입할 수 있답니다.
올 겨울 해삼탕으로 가족의 건강도 지키고 비법도 익혀서 손님접대나 술안주,집들이, 생일요리등에
두루두루 솜씨를 발휘하면 한단계 더 발전되는 계기가 될수도 있답니다 .
요조마의 업소용 해삼탕 요리였습니다...^^
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요조마(장 대 열)
세종호텔chef, 대중음식 연구가
