요즘 수산시장에 활개를 치고 있는 활게들의 유혹이 상당하죠~^^
겨울 동면 전, 알과 살이 미어지는 제철이 되면 몸값도 훌쩍 오를테니
가정에서는 값도 맛도 지금이 적당한 시기입니다.^^
수케로 찜, 탕, 무침도 간단하고 제격이지만
고급 음식인 꽃게장을 만들어 예쁘게 세팅해서 식탁에 내놓으신다면
다들 턱관절이 망가지든 말든 환호성을 질러줄 겁니다!~^^
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많이들 알고 계시는
1. 간장꽃게장, 간단한 방법은-
1) 갖은 재료 + 간장 + 물 = 간장소스를 끓여
2) 수구초심에 빠진 암꽃게에 확!~ 부은 후 냉장실에서 2-3일간 숙성
-> 꽃게와 분류한 간장+소금을 넣고 끓여 식힌 후 다시 붓기, 완료입니다.
* 평소 가족들이 무한리필, 앙콜을 원하는 음식 솜씨라고 자부하신다면
몸값 저렴한 수케로도 가능합니다만 꽃게장은 뭐니뭐니해도 달콤달콤 암꽃게장!~^^
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하지만 바닷가 출신 꽃게가
육류 보다 사후 경직이 짧다는 거 아시는 분이시라면,,,
가족들에게 건강까지 생각하는 제대로된 간장꽃게장을 만들고 싶으시다면,,,
손맛은 기본, 과학적인 요리 방법으로 도전해보시길!-^^
* 생선 사후경직은,
1-4시간 최대경직(종류, 나이, 선도나 상태, 어획 방법 등에 따라 다름) ->자가소화->해강->부패의 단계인데
사후경직 후 자가소화를 멈추거나 지연시키는 방법은 냉동, 염장 절임 입니다.
꽃게장의 경우 최대경직->자가소화 시기에 숙성 과정을 완료 해야 합니다.^^
꽃게장을 만든 후 냉장보관 시 자가소화(미각 생명시간) 시간은 2-4일 인데
예전같은 염장 절임이 아닌, 짜지 않은 꽃게장이므로
3일 이후의 꽃게장은 다음 단계로의 진행을 멈추기 위해
간장을 한 번 더 끓이거나, 냉동보관 하시면 좋습니다!^^
* 가정 마다 냉동 온도가 다르므로 꽃게에 간장이 더 배이지 않도록 따로 분류 후 냉동 보관입니다.
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2. 저염 저온숙성 꽃게장 만들기-
제철잡이 꽃게 고르는 방법과 -> http://www.82cook.com/entiz/read.php?bn=15&num=1370260
저온숙성 과정은 지난 번에 올려 드렸는데->http://www.82cook.com/entiz/read.php?bn=15&num=1335132
다시 한 번 간단히 말씀드리면-
(갖은 재료+간장=초벌장->꽃게에 붓기->분류 후 간장 끓이기->꽃게에 붓기->간장 끓이기->꽃게에 붓기)
*숙성 전 과정 냉장(가급적 살얼음이 어는 정도, 0도) 보관
*간장 끓일 때 거품과 찌꺼기 걷기
*전과정 3일 내 완료 후 냉장(최대로 낮춰서)보관
그 과정 중 주의사항 놓치신 분들 계시던데...
* 꽃게는 자체적으로 섬세한 향미를 갖고 있으므로
초벌장을 끓이실 때 향이 강한 재료나 너무 많은 재료는 넣지 않는 게 좋습니다.
오늘은 소개해드린 내용 중 4)번의 간장 끓이는 방법을 올려 드립니다.^^
장난꾸러기 꽃게는 뻘밭이며, 모래밭에서 나뒹굴기 좋아합니다~
활게를 이용하는 양념게장의 경우는 해감 후 세척을 한다지만,
간장게장은 세척 시 속을 펼쳐서 씻을 수 없으므로 간장을 끓이는 과정 중
꽃게 껍질 안쪽이라든지 아가미를 통해 들어간 불순물들이 거품과 찌꺼기로 나옵니다.
가정에서 소량으로 만들 때나, 불온도 조절 노하우가 없으면
거품과 찌꺼기를 녹혀서 드시게 됩니다.
이건 어떻게 계량화해서 말씀드리긴 어렵고 몇 차례 해보시다 보면 터득하시게 될겁니다.^^
* 처음엔 불 세기를 최대로 하여 팔팔-> 거품이 뜨기 시작하면 불 세기를 낮춥니다.
너무 쌔면 녹고, 너무 낮춤 탕처럼 뭉게지니 주의!~^^
아래 사진은 초벌장 끓일 때의 시간별 변화과정입니다!~^^
담번엔 동영상으로~~ㅎㅎ
1) 꽃게를 건져낸 초벌장예요. 두벌장을 끓일거랍니다.^^
2) 끓인지 한 두 시간 정도 지나면 이렇게 묵직한 거품이 생긴답니다.
*쎈 불!~
3) 계속 뽀글뽀글 올라와요~
4) 거품이 찐빵처럼~
5) 앗, 간장소스가 보이기 시작합니다.
6) 면적이 점점 넓어지고 있어요~
* 이때부터 거품을 수시로 걷어낸 후, 불 쎄기도 그대로 두면 거품이 녹아버리니 살짝 약하게~
7)불조절 후 계속 끓입니다.
8) 거품이 크림처럼 부드러워진 거 보이시나요~
9) 맑은 간장소스 면이 점점 넓어지고 있습니다.
10) 다시 걷어냅니다~
11) 걷어낸 후의 간장소스
12) 계속 끓입니다.
13) 드디어
두벌장이 완성
되었습니다.(여기까지만 해서 3일 내에 드셔도 되구요~)
이후 두벌장에 넣었던 꽃게를 분류하여 세 벌장을 끓이면...
맑고 투명한, 깔끔하고 부드러운, 깊은 맛의 간장소스가 완성 입니다!
손맛도, 건강도 생각하는 맛있는 간장꽃게장으로 행복한 식탁을 차려보세요~^^
